几朝京城几朝食

小指

紫禁城静谧的红墙曾经藏着无数山珍海味，什刹海纵横交错的胡同里绵延了几百年的烟火之气。皇城根下，更迭的朝代成就了流水的筵席，在这一头扎入历史长河，在那一头投入饕餮之门。北京，北京，让人的心无法平静。

没有一个中国古都能像北京那样，历经那么多民族的洗礼。这片在大多时候被称为“燕”的土地，向来都是北方政权争夺的重镇。“战国七雄”之一燕国以其为领地，安禄山作乱时把根据地建在这里，后晋皇帝石敬瑭还把它连同其他十五州一起送给了契丹人。为了燕云十六州，宋、辽、金之间展开虐战，上演了多场“金枝欲孽”式的联合与背叛之后，大宋退居江南，金朝皇帝完颜亮迁都北京，称其为中都。这是它第一次正式成为一国之都，自此也拉开了它轰轰烈烈的国都史。

蒙古人登场之后，中都被改称为大都，从《射雕英雄传》一直读到《倚天屠龙记》，就能知道不少有关那一段历史的生动故事。以开封、杭州为都城的宋代，奠定了中国饮食的标准，而疆域广阔的元代，各民族的食物又一次得以交融。据说，善战的蒙古骑兵在外作战时常把头盔倒过来当成锅，将牛羊就地宰杀，用白水煮熟后加上盐等调味即食。进了京城，这项手艺越来越讲究，肉从大块变得越薄越好，佐料也从撒料变成了精心调制的酱料，铜锅盖上像蒙古包，打开就是骑兵帽，风靡至今的北京名物涮羊肉就是这般来历。这道美食向来是满蒙宫廷御用，直到后来乾隆皇帝拿它在“千叟宴”上一亮相，民间的老爷子们齐齐赞叹：还有这样的吃法呢！于是乎，大雪纷飞的北京冬日，围炉炭火正旺，锅内的草原羊肉翻滚成了常事。

大明朝刚于南京站稳脚跟，燕王朱棣却来了个“靖难之变”，不但从侄子手里夺来了江山，还把国都迁至北京。盐水鸭没有因此北上，但烧鸭却走进了宫廷，演变成为老外来中国必点的一道名菜——北京烤鸭。

北京有种白色的鸭子，由辽、金、元历代帝王游猎偶获的纯白野鸭培育而成，因采用填喂育肥而被称为“北京填鸭”。有了好食材，厨界高手摩拳擦掌，数百年间开创了不少烤鸭的制法。明年就满600周岁的便宜坊，专攻焖炉烤鸭，先将炉膛烧到一定高温，再放入鸭子，不用明火，而靠炉内温度由高转低将鸭子焖熟，保留了油脂和水分，鸭脯如同刚蒸好的馒头一般，很暄腾。同治年间，在前门卖鸡鸭的河北人杨全仁从御膳房请来孙师傅，采用明火挂炉来烤鸭子。从此“一炉百年的火，铸成了全聚德”，虽然鸭肉稍干，但脆香的鸭皮真让人销魂。

想来你已经在各种清宫戏里看够了皇帝和各位小主的日常膳食，如果真要按照史料来准备，那剧组恐怕要破产。来看看皇帝的派头，正餐要用100碗菜，小吃每次也要20-50碗，饮用水更得从玉泉山用马车运送至紫禁城。至于慈禧太后，用膳的地方竟然有8个院落！宫廷菜以鲁菜、淮扬菜和满族传统膳食为主，当然，最吸引人的一定是“满汉全席”。这为了促进官场融合的大宴席，南菜54道，北菜54道，整整三天才能吃完，不仅荟萃了南北大菜，还有山八珍、海八珍这些今人难以得见的食材——现在大多已列入保护动物。清政府一倒台，宫里头的东西迅速流向民间。北海公园仿膳饭庄的前身，就是几个御膳房的厨子一起操办的茶社。

除了高大上，北京的大街小巷里还有历朝历代留下来的“碰头食”，给这些小吃来个高级定语，就是由“汉、回、蒙、满”联合打造。廉价的猪下水中出了纯正的京味儿——炒肝儿，要吸溜吸溜地喝着才算地道；卤煮火烧，鲜香扑鼻的卤汤里，肝肺肠肚等俱全，还有火烧与之相伴，一锅老汤怕是过了百年；“要吃秋，有爆肚”，牛羊肚十三个部位都来出力，蘸上麻酱那叫一个爽脆。更别说那些个小点心，驴打滚、豌豆黄、艾窝窝、萨其马，豆汁儿配焦圈……少说也得有上百个品种，其中好些还由慈禧太后参与改良，成了御膳房里的必备点心。

吃着吃着，就到了民国，无需多下笔墨，这个时代诞生的美食家，可能比历史上所有朝代加起来还要多得多。八大楼、八大居、长安十二春，那时候的厨子和馆子都特别有自豪感和归属感，绝对以抄别家招牌为耻，非得自己创制头牌才罢休。当然光顾的食客也都阔绰，小费杠杠的，店家自然尽心尽力。建议你读读那些关于民国老饕的书，或是老饕本人写的书，便会发现，那时的北京真是有吃有喝有服务的呢。

老北京炸酱面

用料

300克手擀面/100克五花肉/50克芹菜/30克胡萝卜、黄瓜、豆芽/15克大葱、蒜末/1茶匙白糖、盐/1汤匙料酒/适量甜面酱、千黄酱、油

做法

1 五花肉剁成小丁，加盐、料酒腌制片刻。豆芽择洗干净后焯水。芹菜洗净，焯水切丁。胡萝卜、黄瓜洗净，去皮切丝。大葱洗净，取葱白切丝待用。

2 取一大碗，放入干黄酱，注入温水混合均匀，再加入甜面酱搅拌均匀制成酱汁。锅内倒油烧热，下蒜末炒香，放入处理好的五花肉丁大火快速翻炒后改小火，调入酱汁，加白糖翻炒均匀，待煮至汤汁浓稠，关火制成酱料备用。

3 另起一锅注入清水后煮沸，下手擀面煮熟，捞出过凉水后沥水放入碗中，再放入处理好的黄瓜丝、芹菜丁、豆芽、葱白丝、胡萝卜丝，浇上酱料即可。

卤煮火烧

用料

100克猪肠、猪肺、猪肝、猪肚/100克炸豆腐块/1个火烧（烙饼）、桂皮/2个肉桂/30克姜片、葱白段/15克千辣椒/10克盐、千黄酱/5克花椒、茴香/2克香菜碎/2汤匙料酒1汤匙生抽/适量醋、油

做法

1 取一块纱布，放入桂皮、肉桂、花椒、茴香包起制成料包。

2 猪肺、猪肠、猪肚、猪肝预先处理好，洗净切块或切片，放入锅中，注入清水，加1汤匙料酒、15克姜片和葱白段大火煮沸后捞出洗净。

3 锅内倒油烧热，下干辣椒和剩余姜片、葱白段炒香，注入清水，加生抽、醋、干黄酱、盐和剩余料酒，放入料包和处理好的猪肠、猪肺、猪肚、猪肝大火煮沸后改小火焖煮至熟，再放入炸豆腐块和火烧后出锅装盘，最后撒上香菜碎点缀即可。