逛欧洲最大酒窖，吃最正宗法餐

张想想

你有没有想过，漫步在欧洲最大的酒窖里，是怎样一种感受？在波尔多的葡萄酒庄里享用最正宗的法餐，又是怎样一种感受？跟随我们的脚步，在今年初夏的又—次波尔多之旅中将这些疑问一一解答。

6月下旬，已经进入法国最热的时节，飞机降落在波尔多机场，走出舱门时，原以为会有热浪扑面，可并没有。即便是盛夏，波尔多日间也不过30摄氏度左右的气温，没有那种桑拿般的酷热，清风徐来，早晚还有阵阵凉意。在波尔多机场里，我们就已经感受到浓厚的葡萄酒之乡的味道：走进等候行李的大厅，看到几大瓶一个半人高的葡萄酒瓶雕塑伫立着，引得酒饕们在等行李时就饥渴难耐，恨不得立刻飞奔至葡萄园里实地品尝佳酿。

本次行程的主要目的之一，是参观全欧洲最大的酒窖。酒窖是每个葡萄酒庄的必备部分，用于安置装有需要陈酿的葡萄酒的橡木桶。每个酒窖的大小视酒庄的占地面积以及财力而定。有的酒窖是一栋独立的房子、有的酒窖建在山洞里、有的酒窖挖在地下。酒庄的产量也影响到酒窖的大小。这次我们参观的酒窖，隶属于卡思黛乐（Groupe Castel）集团。作为全欧洲最大的葡萄酒生产商，它的一切都是大号的，除了欧洲最大号的酒窖，还有欧洲最大号的葡萄酒灌装厂，以及法国最大号的葡萄酒专卖店。

从波尔多市出发，驱车约一小时，我们来到了这个位于布朗克福（Blanquefort），在卡思黛乐总部里的巨大酒窖。刚下车，就闻到空气中弥漫着一股水果酸腐的味道，看看远处几座大酿酒厂房，我开始感受到这个欧洲最大的葡萄酒生产商的实力。工作人员带着我们走进一个圆形的巨大罐型建筑，爬上三楼楼顶，上面竟然是一片面积不小的葡萄园！园里种了几种卡思黛乐公司酒款中代表性的葡萄品种，这些葡萄不仅用于展示，也用于酿酒。铺在园里的白砾石，强烈地反射着波尔多猛烈的阳光。才一会儿，我就觉得酷热难耐，不得不退回到阴影中。白天有这样充足的热度，难怪能够种出优质的葡萄。然而这片葡萄园为何会在罐型建筑的楼顶？它的土壤又是哪来的？工作人员解释道：“我们现在所处的地方，就是欧洲最大酒窖的最顶部。由于是人工在地面修建的酒窖，想要达到最佳仓储温度，还得模拟重现地下酒窖的空气条件，保证内部恒定在16摄氏度至18摄氏度，以及80%的湿度。为了达到这两个条件，我们必须借助自然的力量，用泥土来降温。”在建设酒窖的时候，他们共计挖了3000吨泥土，并将这些泥土堆在酒窖顶部，形成一个厚达三米的葡萄田。这些泥土可以帮助酒窖自然地调节温度。种上不同品种的葡萄主要是为了美观。

随着旋梯往下走，我们进入了酒窖内部。下到二楼平台时，有一个观望窗，工作人员请我们站在玻璃前，从高处看整个酒窖的内部全景。可里面黑乎乎的什么都看不到！正纳闷，突然“嗒嗒嗒”几声，酒窖里的灯全都被打开了，一个个整齐叠放的橡木桶方阵出现在我们眼前，向远处眺望，橡木桶方阵似乎没有尽头！“这个欧洲最大的酒窖占地共3万平方米，可以容纳5万只橡木桶。每个橡木桶容量是225升，相当于300瓶750毫升装的葡萄酒。”工作人员给我们解释道：“这里的藏酒主要用于两个波尔多最大的葡萄酒商业品牌，瑞泰伯爵以及玛丽莎。橡木桶中所有的酒在经过6个月的陈放培育后，就会被酿酒师用于调配出符合品牌需求的葡萄酒成品。”

走进酒窖，瞬间感到一股寒意。“仅仅因为头顶3米厚的泥土，就能让酒窖维持在最理想的条件吗？”“光靠泥土是不够的。”工作人员回答道：“泥土只能起到部分降温的作用，我们还需安装空气增湿机来维持酒窖内的湿度。”难怪里面可以实现像地底酒窖一样湿冷的环境。其实橡木桶就像一块海绵，一边缓慢吸收葡萄酒，一边让空气透过，缓慢氧化桶内的酒。维持80%的湿度让橡木桶的吸收率和透氧率处于最理想状态。抬头看叠放整齐的6层高的橡木桶，感到一些压迫感，然而橡木桶最上层与酒窖的顶部还是有一定距离的。“为何不最大化利用酒窖空间，再多叠两层橡木桶呢？”这关乎承重力。虽然橡木桶的承重力足够，但横隔在橡木桶中间，用于固定和架起橡木桶的杉木隔板却无法承受超过六层橡木桶的重量。若将隔板换成金属材质，又不利于橡木桶的移动，因此最多只能叠六层。尽管橡木桶都是储存在酒窖里，但由于位置不同，所受到的温度和湿度也会有细微不同。为了保证所有酒的品质相同，在每批酒6个月的陈放期里，每隔一段时间，橡木桶都会使用机械工具按固定流程更换位置。6个月过后，酒会被导入具有热感调节的酿酒槽中进行调配。随后，实验室的人员会对葡萄酒进行分析、过滤，最后装瓶。在这个欧洲最大的酒窖里，不仅能看到酒窖的传统，也能感受科技对传统工业的影响。

走出酒窖大门，竟然有种从地洞里钻出来，重见天日的感觉。室外依旧弥漫着一股发酵葡萄的酸味，刚才在酒窖里却没闻到。可见酒窖里的阻隔效果是很好的。在酒窖里走了一大圈，腹中的存货已所剩无几，幸好马上就启程体验在城堡里吃最正宗的法餐是怎样的。

晚宴的地点在梅多克（Médoc）的佰瑞酒庄（Ch?teau Barreyres）。佰瑞酒庄前身是一座建于19世纪的大庄园，曾是Perier De Larsan男爵的产业，占地50公顷。卡思黛乐家族于1971年买下佰瑞酒庄后，将这里的小块土地重新整合起来，今天的佰瑞酒庄面积达240公顷（其中109公顷为葡萄园）。从梅多克镇出来沿着波特路，再转佰瑞路，就能抵达酒庄。

佰瑞路的尽头就是酒庄大门，巴洛克风格的涡形装饰显得宏伟壮观。大门的蓝色栏杆上，镶有代表酒庄名字的金色花体缩写字母CB。穿过大门，是一个种满橡树的林子，有马匹在林中嬉戏。一条种满杨树的小路，引我们朝城堡前进。城堡由方形巨石块建成，有三层高。建筑斜面屋顶上覆盖着深灰色的板岩，耸立着巨大的烟囱，还有细长的脊尖装饰。城堡的主要装饰题材是：葡萄叶、叶饰、绠带饰、花卉等图案。城堡的浮雕装饰主要出现在屋顶四个角的大烟囱上。每个烟囱的顶部都有代表Perier de Larsan的花体缩写字母PL从砖石中凸显出来。在其中两个烟囱的字母下方，可以看到1873的字样，而在另外两个烟囱上雕刻着家族的徽章。拉丁文的家训“不虚荣不软弱”也刻在上面。

沿着小路前进，刚靠近城堡，就看到许多身着黑西装戴白手套的侍从精神奕奕地，整齐地站在城堡前，扶梯上，面带微笑地列阵欢迎我们。城堡正门前的大草坪上，摆好了长桌，上面满是酒和食物。人群中发出一阵“哇”的惊叹声。大家聚拢在城堡的扶梯前，突然音乐响起，侍从们一起望向城堡的一边。随他们的目光看去，只见一对身着中世纪法国宫廷服装的男女，举着假面具遮脸，缓步走向我们。人群中爆发出掌声。这对男女代表卡思黛乐家族来欢迎我们，他们走到大家面前深鞠一躬，然后转身沿旋梯走上城堡二楼的平台，发表简短的欢迎辞后，张开双臂对大家说：“开始吧。”这是一个在草坪上的鸡尾酒会，侍从们举着托盘穿梭在人群中，挨个询问是否需要享用托盘中的食物；一位大提琴演奏家端坐在场中央，投入地奏出悠扬的琴声；主人家游走在客人中，与每一位来宾攀谈、合影，确保照顾到每一位来宾。酒过三巡，太阳西斜时，侍从们点燃散放在草丛中的小火盆，招呼客人入座。

晚宴在大草坪上进行。草坪中间搭起了一个摆放了70座长桌的木平台，平台上支着爬满葡萄藤的棚架，架子上挂着许多空葡萄酒瓶，清风徐来，酒瓶发出叮叮的声响，夕阳照射在脸上，却一点也不热。长桌上是摆放整齐的餐具、菜单、银质烛台以及花饰。主人家首先起身，举起餐刀和酒杯敲了敲，示意他有话要说。全场安静下来，目光都聚焦在他身上。他致辞表示欢迎我们来到酒庄参观，希望这顿纯法式晚餐能给我们带来深刻的印象。大家一起举杯感谢主人家后，大提琴声响起，晚餐正式开始了。

正如主人家所期待的，晚餐刚刚开始，就给我们留下了非常深刻的印象。餐桌设在草坪中间，距离厨房有一定距离。上菜时，背景音乐突然变得很欢快，大家的注意力都被吸引，好奇地往城堡方向看。只见一行30多人的侍从队伍双手端着盘子，从城堡左侧的厨房走出来，列队穿过草坪走到桌前。大家都被这场面震撼到了，以至于上第一道头盘的时候大家鼓起了掌。侍从们间隔地站在客人中间，将双手的盘子分别放在自己两边的客人面前，然后垂手站好，等待站在餐桌一端的侍从长的指示。侍从长看到所有的盘子都被放置在客人面前后，示意侍从们双手放在两边盘子的罩子上，然后他给信号：1、2、3，所有的侍从同时拿起两边的罩子，让客人们在同一时间看到菜肴。然后他们又列队穿过草丛回到厨房，留下大家对他们整齐划一的动作赞不绝口。

整个法式晚宴的流程是这样的：根据菜单标记的顺序，先上葡萄酒，再上相应的配餐。在用餐期间，长桌一端的舞台上都有不同的表演：首先是大提琴独奏，然后是两段歌剧独唱，最后是双人歌剧合唱。我们嘴巴享用着美酒美食，耳朵享受着动人的旋律，看夕阳斜下直到躲入地平线，这实在是绝妙的法式餐飨体验。正餐过后，整个草坪已经变了一副模样：草坪上点满了火盆，城堡主体上投影着卡思黛乐家族的徽章。DJ将现场音乐曲风一变，草坪晚宴变身时尚派对。侍从端上一杯杯干邑，一点点烈酒用于一顿美妙晚餐的收尾，真是再好不过。身着蓬蓬裙的女主人吩咐侍从们拿来许多孔明灯，请大家到草坪上放孔明灯作为饭后运动。“这倒是蛮新鲜的，中西结合呀！”大伙儿对法式庄园里出现中式传统玩具感到很兴奋，纷纷去到草坪上，在灯上写下祝愿，一一放飞。一次最正宗的法式晚餐体验就这样圆满结束了。