气调包装技术对烧肉品质的影响

郭光平　张建梅　刘彩霞　厉建军　赵瑞连　徐世明　孙承锋　王光杰

摘 要：为研究不同包装材料对烧肉品质的影响，采用不同气体阻隔性的复合包装材料对烧肉进行气调包装。采用不同的气体成分（50% CO2/50% N2、30% CO2/70% N2）及空气分别包装烧肉，在（4±1）℃条件下贮藏，定期测定烧肉的感官品质、菌落总数、挥发性盐基氮、硫代巴比妥酸等指标，确定适合烧肉气调包装的气体比例为30% CO2/70% N2。结果表明：与阻隔性能低的聚丙烯（polypropylene，PP）/PP/胶黏剂（tackiness agent，TIE）/聚酰胺（polyamide，PA）/TIE/PP/PP包装膜相比，高阻隔性的PP/TIE/PA/乙烯/乙烯醇共聚物（ethylene vinyl alcohol copolymer，EVOH）/PA/TIE/PP包装膜更能保持烧肉良好的品质，以感官品质、菌落总数为指标，烧肉的货架期延长2 d；同时在抑制微生物对蛋白质的分解、延缓脂质的氧化速度方面，高阻隔性的PP/TIE/PA/EVOH/PA/TIE/PP包装膜具有一定的优势。

关键词：烧肉；气调包装；气体比例；气体阻隔性；品质

Abstract： Sensory evaluation， total number of colonies， TVB-N value and lipid oxidation were determined and analyzed on stewed pork stored under modified atmosphere packaging （MPA） （30% CO2/70% N2 and 50% CO2/50% N2） and a control （normal atmosphere） at （4 ± 1） ℃. Results showed that the modified atmosphere consisting of 30% CO2/70% N2 was suitable for stewed pork. The quality changes of stewed pork under MAP conditions with two plastic packaging materials having different gas barrier properties were studied comparatively using low barrier membrane of PP/PP/TIE/PA/TIE/PP/PP

（polypropylene， PP； tackiness agent， TIE； polyamide， PA） and high barrier membrane of PP/TIE/PA/EVOH/PA/TIE/PP

（ethylene vinyl alcohol copolymer， EVOH）. The high barrier membrane was more advantageous over the low barrier membrane to maintaining the quality of stewed pork and could extend the shelf life by 2 days as evaluated by sensory quality and total number of colonies. In the meantime， PP/TIE/PA/EVOH/PA/TIE/PP membrane had a better effect in inhibiting microbial decomposition of proteins and delaying lipid oxidation.

Key words： stewed pork； modified atmosphere packaging； gas ratio； gas barrier property； quality

中图分类号：TS251.1 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2015）09-0020-05

烧肉是我国传统酱卤肉制品的代表性产品，因其营养丰富、肉质细腻、美味可口，深受消费者喜爱。目前，延长酱卤肉制品货架期的包装方式主要有：真空包装和气调包装。真空包装（vacuum package，VP）也称减压包装，是将包装容器内的空气抽出密封，维持袋内处于高度减压状态，空气稀少相当于低氧效果，使微生物没有生存条件，以达到有效地防止食品腐败变质的目的，其能有效延长产品的货架期，但是在一定程度上能够破坏食品的组织结构、色泽及口感等[1-2]。气调包装技术（modified atmosphere packaging，MAP），也称为换气包装，是在一定的温度条件下，将一定比例的气体充入阻隔性能好的包装材料内改变产品周围的气体成分，充入的气体能够抑制微生物生长繁殖及酶的活性，从而防止食品腐败变质，延长其货架期[3-4]；其中气体比例和包装材料的气体阻隔性对气调保鲜效果影响较大[5-6]。目前国外大量研究是针对冷鲜肉的[7-14]，在酱卤肉制品中应用气调包装的研究却鲜有报道。

本实验采用不同比例的气体成分对烧肉进行包装，定期检测烧肉的感官品质、菌落总数、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）等指标，确定适合烧肉气调包装的气体比例；采用前期实验得到的最佳气体比例，研究不同阻隔性的包装膜对气调包装烧肉品质的影响，探索适合酱卤肉制品气调包装的包装膜，为其在工业生产中的应用提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

烧肉为当日生产产品。

氧化镁 天津市科密欧化学试剂有限公司；硼酸、盐酸、三氯乙酸、乙二胺四乙酸二钠（disodium ethylenediamine tetraacetate，EDTA·2Na+）、TBA、

氯仿 国药集团化学试剂有限公司；甲基红、次甲基蓝 天津市福晨化学试剂厂。

1.2 仪器与设备

NCA-WL80温度记录仪 北京安伏电子技术有限公司；Bagmixer 400P均质器 法国Interscience公司；LRH-250

生化培养箱 上海一恒科技有限公司；KDN-08C

定氮仪 上海华睿仪器有限公司；UV-1700紫外分光光度计 岛津（德国）股份有限公司；TGL-10B离

心机 上海安亭科学仪器厂。

1.3 方法

1.3.1 不同气体比例的气调包装对烧肉品质的影响

把冷却后的烧肉装入包装袋内，用全自动真空充气包装机，经抽真空、充气和热封3 道工序进行气调包装。对照组用100%空气进行包装，包装完成后立即将所得样品放入（4±1）℃环境中贮藏。本气调实验分3 组：第1组为50% CO2/50% N2；第2组为空气；第3组为30% CO2/70% N2。定期测定烧肉的感官指标、菌落总数、TVB-N值、TBA值。

1.3.2 不同包装材料对气调包装烧肉品质的影响

采用PP/TIE/PA/EVOH/PA/TIE/PP包装膜（高阻隔性）和PP/PP/TIE/PA/TIE/PP/PP包装膜（低阻隔性）以优选出的气体比例进行充气包装，并在（4±1）℃冰箱中贮藏。定期测定烧肉的感官指标、菌落总数、TVB-N值、TBA值。

1.3.3 感官评分

由10 人组成的感官评定小组，按照感官评分标准（表1）分3 次对相同样品进行评定。

1.3.4 菌落总数的测定

将采用不同气体比例气调包装的烧肉包装后分别放在（4±1）℃的环境下贮藏，定期取样，参照甄少波等[15]的方法测定样品的菌落总数。

1.3.5 TVB-N值的测定

将采用不同气体比例气调包装的烧肉包装后分别放在（4±1）℃的环境下贮藏，定期取样，根据

GB/T 5009.44—2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》中半微量定氮法测定样品的TVB-N值[16]。

1.3.6 TBA的测定

TBA值参照Witte等[17]方法测定：称取10.00 g样品绞碎均匀，加入为7.5 g/100 mL的三氯乙酸（其中含0.1% EDTA）50 mL，振荡30 min后过滤，取上清液5 mL，加入5 mL浓度为0.02 mol/L的TBA溶液，于90 ℃水浴中加热40 min，取出待样品冷却后，4 000 r/min离心20 min，取上清液，向其中加入5 mL氯仿并不断振荡至混匀，静置分层后取上层清液进行比色，在波长为600、532 nm处分别测定吸光度，分别记作A600 nm、A532 nm并用下式计算TBA值。

1.4 数据分析

数据利用SPSS 17.0软件进行分析，用Origin Pro 8.0进行作图。

2 结果与分析

2.1 不同气体比例的气调包装对烧肉品质的影响

2.1.1 不同气体比例气调包装烧肉感官评定

由表2可知，在4 ℃条件下贮藏的烧肉，30% CO2/70% N2贮藏7 d感官品质仍然较好，9 d感官品质下降，11 d出现腐败变质现象；50% CO2/50% N2贮藏7 d开始感官品质下降，9 d已经开始出现变质现象，空气组贮藏5 d感官品质严重下降，7 d已经出现感官变质。

2.1.2 不同气体比例气调包装对烧肉菌落总数的影响

根据GB 2726—2005《熟肉制品卫生标准》要求，酱卤肉制品中菌落总数≤8×104 CFU/g。由图1可知，30% CO2/70% N2和50% CO2/50% N2包装的烧肉在贮藏1 d时菌落总数较初始菌低，这可能是因为CO2的抑菌作用，CO2能够抑制肉制品中需氧菌的生长，降低产品pH值，从而达到防腐保鲜的目的。30% CO2/70% N2组在贮藏1～3 d菌落总数增长缓慢，贮藏3 d后增长速率较快，贮藏11 d菌落总数超过国家标准。50% CO2/50% N2组贮藏1 d开始菌落总数快速生长，贮藏7 d菌落总数超过标准。空气组菌落总数呈直线式上升，贮藏7 d菌落总数超过限制标准。综上所述，气调包装比空气包装更有利于烧肉的保鲜，其中含30% CO2/70% N2组保鲜效果要优于50% CO2/50% N2组。

2.1.3 不同气体比例气调包装对烧肉TVB-N值的影响

由图2可知，在采用不同气体比例进行包装时，烧肉贮藏初期的TVB-N值差别较小；随着时间的延长，3 组烧肉中的TVB-N值都不断增加，其中空气组增速最快，30% CO2/70% N2组和50% CO2/50% N2组在贮藏1～3 d增长速度缓慢，这是因为CO2抑制了微生物。贮藏11 d空气组TVB-N值超过25 mg/100 g，30% CO2/70% N2组和50% CO2/50% N2组低于25 mg/100 g。在整个贮藏过程中30% CO2/70% N2组TVB-N值较其他组都低，30% CO2/70% N2组具有较好的保鲜效果。

2.1.4 不同气体比例的气调包装对烧肉TBA值的影响

由图3可知，随着贮藏时间的延长，TBA值增长较快，可能因为烧肉脂肪含量较高，氧化速度快。TBA值表示脂肪二级氧化分解后的产物，也就是指最终生成物的含量。随着氧化程度的增大，氧化产生的次级产物不断增多，进而TBA值也将不断变大[18]。脂肪的氧化对食品的感官、风味口感、营养成分等都有影响[19-20]。在整个贮藏过程中3 组实验烧肉的TBA值差别较小，30% CO2/70% N2组较50% CO2/50% N2组和空气组低，说明30% CO2/70% N2的气体比例较适合烧肉的包装。

2.2 不同气调包装材料对烧肉品质的影响

2.2.1 不同气调包装材料对烧肉感官品质的影响

由表3可知，在4 ℃条件下贮藏，采用PP/TIE/PA/EVOH/PA/TIE/PP包装膜气调包装的烧肉感官品质贮藏7 d时开始下降，贮藏9 d产品出现出水，颜色暗淡现象；贮藏11 d有严重腐败臭味。采用PP/PP/TIE/PA/TIE/PP/PP

包装膜气调包装的烧肉贮藏5 d感官品质急剧下降，贮藏9 d产品感官腐败。在感官品质方面采用PP/TIE/PA/EVOH/PA/TIE/PP包装膜包装的较PP/PP/TIE/PA/TIE/PP/PP

包装膜包装的烧肉有一定的优势。

2.2.2 不同气调包装材料对烧肉菌落总数的影响

由图4可知，在4 ℃贮藏条件下，采用不同阻隔性包装膜进行气调包装的烧肉在贮藏过程中，随着贮藏时间的延长，菌落总数先缓慢降低后升高。从第3天开始，PP/PP/TIE/PA/TIE/PP/PP包装膜包装的烧肉菌落总数增长较PP/TIE/PA/EVOH/PA/TIE/PP包装膜包装的烧肉快，可能是PP/PP/TIE/PA/TIE/PP/PP包装膜阻隔性较低，在贮藏过程中包装内气体成分及含量变化较大。PP/PP/TIE/PA/TIE/PP/PP包装膜包装的烧肉贮藏9 d菌落总数超过国家标准，出现明显腐败变质现象；PP/TIE/PA/EVOH/PA/TIE/PP

包装膜包装的烧肉菌落总数1～7 d增长缓慢，贮藏11 d菌落总数超过国家标准。由此可知，高阻隔性的包装材料能够保证烧肉在一定时间内的品质，更适合烧肉的气调包装。

2.2.3 不同气调包装材料对烧肉TVB-N值的影响

由图5可知，采用不同包装材料包装的烧肉，TVB-N值随着贮藏时间的延长而逐渐增加，这与菌落总数的变化趋势相似；贮藏1～7 d之间PP/TIE/PA/EVOH/PA/TIE/PP

包装膜与PP/PP/TIE/PA/TIE/PP/PP包装膜包装的烧肉TVB-N值相差不大，从第9天开始，PP/PP/TIE/PA/TIE/PP/PP包装膜包装的烧肉TVB-N值增长速度比PP/TIE/PA/EVOH/PA/TIE/PP包装膜包装的烧肉快，这可能是PP/PP/TIE/PA/TIE/PP/PP包装膜对CO2的渗透率较高，CO2浓度下降快，抑菌效果差，微生物分解蛋白质作用强。

2.2.4 不同气调包装材料对烧肉TBA值的影响

由图6可知，在4 ℃条件下，2 种包装材料气调包装的烧肉TBA值随贮藏时间的延长而增加，PP/TIE/PA/EVOH/PA/TIE/PP包装膜包装的烧肉贮藏1～5 d之间TBA值增长缓慢，贮藏5～9 d之间TBA值迅速升高；PP/PP/TIE/PA/TIE/PP/PP包装膜包装的烧肉，贮藏1～3 d之间烧肉TBA值增长较缓，贮藏3～9 d之间TBA值增长较快。高阻隔性的PP/TIE/PA/EVOH/PA/TIE/PP包装膜在延缓脂肪氧化方面具有一定的优势。

3 结 论

在（4±1）℃贮藏条件下，不同气体比例气调包装烧肉的菌落总数、TVB-N值、TBA值、感官品质等表征其货架期的指标，30% CO2/70% N2组均优于50% CO2/50% N2组，说明30% CO2/70% N2的气体比例更适合烧肉的气调包装。

在气体比例为30% CO2/70% N2，贮藏温度为（4±1）℃条件下，高阻隔性的PP/TIE/PA/EVOH/PA/TIE/PP包装膜较低阻隔性的PP/PP/TIE/PA/TIE/PP/PP包装膜更有利于保持烧肉的品质，抑制微生物生长繁殖，抑制微生物对蛋白质的分解、延缓脂质的氧化速度，因此高阻隔性的PP/TIE/PA/EVOH/PA/TIE/PP包装膜更适合用于烧肉的气调包装。

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