挪威科学家研究超高压处理的原料肉加工干发酵香肠的微生物、物化性质和感官参数

超高压处理是增强食品安全性和食品品质的非热加工技术，经常被用于已经包装好且不能再次进行热加工处理的食品，尽管有超高压技术应用于鲜肉的加工处理，但是还没有用于发酵香肠的原料肉处理。干腌香肠是很多地方人们的传统食物，其依据盐、pH值、aw、亚硝酸盐和发酵剂的竞争作用等来维持产品的安全性。

为了分析超高压处理对原料肉的感官、微生物和物化性质的影响，挪威科学家选用挪威本地的2 种不同的干腌香肠进行研究。香肠成熟期间，在0、8、15 d和6 周后，分别检测肉制品的

pH值、质量、aw和微生物参数；在15 d和6 周后分别进行感官评价。结果表明：超高压处理的原料肉加工的香肠没有检测到肠杆菌；超高压处理对香肠的发酵影响较小；与常用方式相比，成熟期间超高压处理加工的香肠的质量和aw下降较快；超高压处理加工的香肠的喜好度均较常规加工要小，这需要更多的研究来优化超高压的处理效果。（预发表于2015年10月Meat Science）