马来西亚科学家研究兔肉的微生物腐败控制和脂质、蛋白质的氧化

与红肉相比，兔肉具有较低的卡路里（618 kJ/100 g）、脂肪（6.8 g/100 g）、胆固醇（53 g/100 g）、铁（1.34 mg/100 g）、钠（47 mg/100 g），低脂、高含量不饱和脂肪酸、低胆固醇和低盐，正好符合了现代人们对饮食的需求。

为了分析兔肉在冷藏条件下微生物腐败、脂肪和蛋白质的氧化，马来西亚科学家选取40 只雄性新西兰白兔，按照伊斯兰教律法屠宰，后腿留作微生物分析，同时腰最长肌做脂肪和蛋白氧化分析。结果表明：随着熟化时间的增加，微生物数量呈现逐渐增加的趋势，并且在宰后7 d微生物数量达到生鲜肉的限制标准（108 CFU/g），丙二醛含量在第3天发生明显变化；随着贮藏时间的增加，巯基含量一直下降，肌球蛋白重链的谱带和肌钙蛋白T明显减少，而肌动蛋白则保持相对稳定。（预发表于2015年10月Meat Science）