八旬老爷子舌尖上的回忆

谈金铠

我是一位80岁的老人，对老北京的小吃情有独钟。今儿个，我乐意凭借自个儿舌尖上的回忆，挑出几样自己爱吃的和虽然不是特别爱吃的但还是说得过去的老北京小吃，跟大家伙儿说道说道。

先说说豆腐脑儿和老豆腐。退休后，我差不离每天一大清早都要去紫竹院公园遛弯儿，捎带脚儿在公园里的一家餐厅吃早点。在餐厅里，我不时听见有的顾客把豆腐脑儿叫老豆腐。看来，他们把二者混为一谈了。

其实，豆腐脑儿和老豆腐压根儿就是两种不同的食品。不同处之一是：使用的凝结剂不同。豆腐脑儿是在豆浆烧开后加入石膏，而老豆腐加入的则是盐卤。不同处之二是：使用的调味品不同。豆腐脑儿浇的是卤，其好吃与否，关键在卤打得如何。讲究的，是用肉末、口蘑丁儿、黄花、木耳、鸡蛋液等打成，目前只有极少数小吃店能做到这一点;糊弄的，就是用酱油汤放少许黄花，勾芡而成。如今大部分早点摊儿都是如此水平。而老豆腐浇的作料有芝麻酱、酱油、韭菜花儿、腐乳汁儿;辣椒油和蒜汁儿则根据顾客的爱好各取所需。老豆腐是我爱吃的食品之一，只可惜，不知它从啥时候抽冷子在京城销声匿迹了，取而代之的是豆腐脑儿。

馄饨是一种再普通不过的小吃。但老北京和现如今卖的馄饨，毫不夸张地说，却有天壤之别。老北京卖馄饨的锅在三分之一处用半圆形铁箅子隔开，里边放入猪棒骨或一只鸡煮汤。馄饨皮儿如纸薄，馅料鲜美。碗中放入酱油、紫菜、虾皮、冬菜、豌豆苗或韭黄，最后再盛上一点儿肥汤，一碗美味可口的馄饨便做成了。爱吃辣的可撒些胡椒面儿。解放前，我在辅仁大学附属中学（今北京十三中）读初中时，校门外有位姓张的老头儿卖的馄饨质量之高就是如此。60多年过去了，斗转星移，可至今我还对他卖的馄饨怀念不已。再看看如今卖的馄饨是啥样子呢？正应了那句北京歇后语“麻绳拴豆腐——甭提了”。除了个别名店外，都是用铝锅里的白开水煮馄饨，您说能好吃吗？

茶汤是以炒熟的糜子面为主料，以开水冲之，加入红白糖、桂花、核桃仁儿、瓜子仁儿等，拌匀而成。卖茶汤的很吃功夫，冲茶汤时要掌握好那闪光锃亮的大铜壶，难度很大，所以动作必须舒展利落，张弛连贯，协调有度。倒水的时候才能毫厘不差，一次完成。否则，万一稍有闪失，就会烫了手不说，还当众丢了面子。顾客观看这一景也是一种享受。老北京卖茶汤最出名的有前门外的聚元斋和天桥的茶汤李。

杏仁儿茶是由宫廷传入民间的一种风味小吃。以杏仁儿粉为主料，也是用铜壶烧开水冲制而成。配以杏仁儿、花生、玫瑰、葡萄干儿、枸杞、白糖等，也称八宝杏仁儿茶。《天桥杂咏》赞称：“清晨市肆闹喧哗，润肺生津味亦赊，一碗琼浆真适口，香甜莫比杏仁茶。”

果子酪是一种夏令小吃。把柿饼、藕片儿、杏干儿、葡萄干儿、冰糖等放在一起小火慢熬，成半糊糊状，晾凉，再加桂花，冰镇后出卖。吃到嘴里，感觉凉丝丝、脆生生、酸溜溜、甜津津，煞是爽口，倍儿受欢迎。旧时，走街串巷的小贩手持两只铜冰盏（是一种铜制的小碗儿，用来招引顾客的响器），上下颠动，敲出有节奏、清晰悦耳的响声，称这些小贩是“打冰盏”的。果子酪以东珠市口的金龙斋最出名。《燕都小食品杂咏》对其是这样评述的：“杏干柿饼镇坚冰，藕片切来又一层，劝尔多添三两碗，保君腹泻厕频登。”看来，没准儿还有通便的功效吧。

玻璃粉儿也是一种夏令小吃。用藕粉或琼脂（俗称羊粉）熬成浓汤，冷却后成冻状，如晶莹透亮的玻璃而得名。有红、白两种，红的是加入了色素。卖时盛入碗中，划成小条，浇上冰镇的糖水而食之。

扒糕是以荞麦面为主料，加入适量的淀粉，开水烫面，做成巴掌大小的软面饼后，上锅蒸熟。晾凉后放入盛水的木盆里，用冰块镇上。卖时一手托着面饼，一手用不太锋利的刀将其切成滚刀片儿，浇上芝麻酱、盐水、蒜汁儿、辣椒油、醋、腌胡萝卜丝、香菜末儿。颜色虽灰不溜秋的不好看，吃起来倒是筋道可口，老北京还是喜欢吃这一口儿。扒糕常和凉粉儿一起卖。

回忆终归不是目的，而是为了把追寻的往昔与今天的现实生活联系起来，加以对比和思考，找出有益的东西。饮食文化是民俗文化的一部分，要复兴北京的民俗文化，不可不重视北京饮食文化的发掘与传承。为此，北京市餐饮业主管部门大有可为。让我们以渴望的心情，期待着吧。但愿我这位八旬老爷子能盼到这一天早日到来。

（编辑·麻雯）

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