冻藏时间对广式蓉沙包点色泽及质构特性的影响

刘艳芳,李汴生,阮 征,*,黄家荣,罗永保

(1.华南理工大学轻工与食品学院,广东广州 510640;2.东莞万好食品有限公司,广东东莞 523460)

冻藏时间对广式蓉沙包点色泽及质构特性的影响

刘艳芳1,李汴生1,阮 征1,*,黄家荣2,罗永保2

(1.华南理工大学轻工与食品学院,广东广州 510640;2.东莞万好食品有限公司,广东东莞 523460)

主要研究了-18℃下冻藏0～42d对速冻广式蓉沙包点(豆沙包、莲蓉包和流沙包)色差、水分含量、质构和比容等色泽和质构特性的影响。结果表明:随着冻藏时间的增加,莲蓉包和豆沙包表皮色泽中红度(a*)无显著变化(p>0.05),亮度(L*)降低,黄度(b*)增加,其中莲蓉包冻藏14d后的L*值已显著变化(p<0.05)。而流沙包的L*变化不显著(p>0.05),b*值降低,a*值增加。b*在冻藏7d后已有显著差异(p<0.05)。包点的水分含量均有不同程度的降低,馅料、皮瓤、外皮含水率降幅最大的分别是豆沙包、流沙包、莲蓉包。质构特性中硬度和咀嚼性随冻藏时间的增加呈增大趋势,粘性、回复性和弹性则趋于减小。冻藏42d各项质构特性指标均有显著变化(p<0.05),莲蓉包的硬度和咀嚼性的增加量最大,流沙包粘性的降低量最大,豆沙包的质构指标变化幅度最小,几种包点弹性和回复性的降幅则差别不大。冻藏时间对包点比容也有显著影响(p<0.05),其中对流沙包的影响最大。

广式,蓉沙包点,冻藏时间,色泽,质构特性

广式面点是中式面点三大风味流派(京式、苏式、广式)之一,主要是指珠江流域及我国南部沿海一带制作的面食、小吃和点心。广式包点是其重要的组成部分。它以岭南点心为基础,广泛吸取北方各地面点和西式包点技艺,不断改良创新和发展,形成了品种繁多,用料精博,制作考究,口感细腻,咸甜兼备的广式特征。莲蓉包、豆沙包和流沙包就是广式包点中甜味蒸包的典型代表,本研究根据几种包点馅料的组织状态以及香滑细腻的口感将其统称为广式蓉沙包点。此类包点注重成品精巧雅致,皮薄馅厚,形色俱佳,甜香滑润,非常讲究点心的色泽、形态和口感。

广式点心世界闻名,若生产加工依然停留在酒楼茶楼的手工制作、现做现卖上,将会在很大程度上制约其规模化的市场发展。因此,为了延长包点的保质期,实现广式点心贮运消费的方便快捷和远距离大范围流通,速冻和冻藏工艺已逐步成为广式包点工业化加工保藏的重要手段之一。冻藏能有效地抑制微生物的生长,降低酶的活性(或使酶失活)和化学反应速率,较好地保持产品的质量,但其品质也会随着贮藏温度、时间等的不同而发生变化[1]。

关于面制品冻藏方面的研究,国外研究对象是面包和具有地方特色的面条。如Ba’rcenas[2]等研究发现在冻藏过程中,面包的品质下降主要是由于冰晶的形成和长大对面筋网格和淀粉颗粒的影响,并且随着冻藏时间的增加,半烤和全烤面包的水分含量下降,半烤面包的面包芯的硬度不变,但是全烤面包的面包芯的硬度增加;面包的老化随着硬度和支链淀粉回生的增加而增加。Redmond[3]等研究了意式宽面在冻藏过程中的品质变化,表明随着冻藏时间的延长,硬度增大,亮度与黄色的色差比值减小等。国内关于速冻水饺[4]、速冻馒头[5]、冷冻面条[6]、面包等的研究较多,且主要集中在加工过程中的品质变化及工艺优化,而针对传统中式包点,尤其是广式包点这类皮薄馅多的特色面点的研究较少,目前还未见对广式速冻蓉沙包点在冻藏期间色泽及质构特性变化的研究。

本研究的目的是通过测定速冻广式蓉沙包点在-18℃下贮藏0～42d后,包点色泽、水分含量、质构特性和比容等的变化规律,以期为速冻蓉沙包点的贮藏及其控制提供数据参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

君子兰糕点用小麦粉 深圳市面粉有限公司;白砂糖 太古糖业有限公司;雪峰即发高活性酵母 上海喝彩食品有限公司;改良剂 连云港东泰食品配料有限公司;双效无铝泡打粉 安琪酵母股份有限公司;黄油 新西兰安佳公司;炼奶 雀巢(中国)有限公司;猪油 河南众品食业股份有限公司;咸蛋黄 广州回味源蛋类食品有限公司等。

W8O8021速冻床 南通四方冷热机械设备有限公司;CR-400便携式色差仪 日本柯尼卡美能达公司;TA.XTplus物性测试仪 英国Stable Micro System有限公司;pHs-3c型pH计 上海精密科学仪器有限公司;ALC-2104电子天平 德国Acculab Sartorius group;BC/BD-319HB冰柜 海尔;DHG-9075A电热恒温干燥箱 上海齐欣科学仪器有限公司等。

1.2 实验方法

1.2.1 包点的制作与贮藏 面团的制作:面粉+白砂糖+无铝双效泡打粉+酵母+水+猪油→搅拌均匀→面团备用(其中流沙包的面团中加入了胡萝卜素)

流沙馅的制作:咸蛋黄+白砂糖+黄油+奶制品→搅拌均匀→分装备用

莲蓉馅的制作:莲子→蒸煮→脱皮→清洗→蒸煮→研磨→炒制(加油和糖)→冷却分装备用

豆沙馅的制作:红豆→清洗→蒸煮→研磨→炒制(加油和糖)→冷却分装备用

采用包馅机进行包制,经醒发、蒸柜蒸制、4℃预冷间预冷30min后,在-36℃的速冻隧道内速冻30min,然后包装入库,用冷藏车运到实验室,将速冻包装后的包点放入-18℃的冰柜中冻藏42d,每7d取一次样测定色差、湿基含水率、质构和比容。每次实验至少三个平行。

1.2.2 色差的测定 采用CR-400色差仪测定蒸汽复热后包点的L*值(亮度)、a*值(红度,正值偏红,负值偏绿)和b*值(黄度,正值偏黄,负值偏蓝)[7]。每种样品六组测量值。

1.2.3 湿基含水率的测定 方法:GB50093-2010中的直接干燥法,皮、瓤、馅的分布如图1,每种包点三个平行测其湿基含水率w,用w皮、w瓤和w馅分别代表皮、瓤和馅的湿基含水率,公式如下:

其中：w-湿基含水率,%;m1-湿物料的质量,g;m2-干物料的质量,g。

取样:在冻藏过程中,每隔7d取一次样品,分别测定包点的w皮、w瓤和w馅。

图1 包点的皮、瓤和馅的分布Fig.1 The distribution of crust,crumb and stuffing of buns

1.2.4 质构特性的测定 将速冻后的包点100℃蒸汽复蒸10min,在室温条件下自然冷却30min,采用质构仪进行测试。将一整个包点放在载物台正中位置上,采用p100探头,测前速率:5.0mm/s;测试速率:1.0mm/s;测后速率:5.0mm/s;压缩率50%;触发力:5g;两次压缩时间间隔:5s;矫正高度:60mm。测定的指标包括硬度、弹性、粘性、咀嚼性和回复性[8-9]。

1.2.5 比容的测定 将速冻后的包点100℃蒸汽复蒸10min,在室温条件下自然冷却10min,采用菜籽置换法测定其比容[10]。

表1 冻藏时间对莲蓉包、豆沙包和流沙包的L*、a*和b*值的影响

注:数值表示为均值±标准偏差,同列若有相同字母,表明差异不显著(p>0.05);若字母都不相同,表明差异性显著(p<0.05),表2同。

1.2.6 数据处理 采用SPSS21.0和Excel 2007进行数据处理,结果均采取均值±标准偏差的形式。各包点指标的显著性分析采用Duncan(新复极差分析法),取置信度95%(p<0.05)。

2 结果与分析

2.1 冻藏时间对广式蓉沙包点色差的影响

产品的色泽对于消费者来说是很重要的一项感官指标,是影响产品能否被接受的重要因素。表1为广式蓉沙包点L*、a*和b*值随冻藏时间的变化情况。

由表1可知,随着冻藏时间的增加,莲蓉包和豆沙包表皮色泽中红度(a*)无显著变化(p>0.05),亮度(L*)降低,黄度(b*)增加,冻藏35d后两种包点的b*均有显著变化(p<0.05);莲蓉包冻藏14d,豆沙包冻藏28d后的L*值变化明显(p<0.05),其中莲蓉包的变化量比豆沙包的大。而流沙包的L*变化不显著(p>0.05),b*值降低,|a*|值增加。b*在冻藏7d,a*在冻藏42d已有显著差异(p<0.05)。这可能是由于在流沙包的面团中加入了β-胡萝卜色素,而β-胡萝卜素性质比较活泼,易氧化,使其黄色变浅[11],所以b*值降低,亮度增加。

苌艳花[12]研究表明馒头中的淀粉老化是降低其亮度的主要因素;沙坤[13]研究了馒头的老化指标,结果表明直链淀粉和支链淀粉含量的降低可以间接表明馒头的老化;陆启玉[14]等的研究表明冷冻面条的直链淀粉含量随着冻藏时间的增加而下降。复热后包点的口感逐渐变硬,因而包点的L*值可能因为老化而降低。另外可能由于在冻藏过程中麦谷蛋白大聚体含量的降低,使b*值增加[6],Redmond[3]等研究的意式宽面在冻藏过程中b*值也是增加的。本研究中,随着冻藏时间的延长,莲蓉包和豆沙包的整体色泽呈加深趋势。

2.2 冻藏时间对广式蓉沙包点湿基含水率的影响

包点的水分含量可用湿基含水率表示,是评价其质量的重要因素,如果湿基含水率不能控制在合理的范围内,可能造成包点在贮藏过程中出现变色、龟裂、汁液流出等质量问题。图2为广式蓉沙包点的w皮、w瓤、w馅随冻藏时间的变化情况。

图2 冻藏时间对广式蓉沙包点各层湿基含水率的影响Fig.2 Effect of frozen storage time on the each layer of wet basis moisture content of cantonese rong-sand buns注:同一条折线中若有相同字母,表明差异不显著(p>0.05);若字母都不相同,表明差异性显著(p<0.05),下同。

在冻藏过程中,若冻结食品表面的水蒸汽压高于周围环境空气的水蒸汽压,冻藏食品的水分会直接从固态以冰结晶升华的方式进入周围空气中,从而导致食品失水,这种现象叫干耗。冻结烧实质上是干耗的延续。在干耗失水过程中,表面出现多孔干化层,随时间延长,多孔干化层不断深入内部,同时多空干化层充满空气,由于氧化导致食品酸败和色、香、味以及营养价值变差。

由图2可知,随着冻藏时间的延长,包点的w皮、w瓤、w馅均在7d后显著下降(p<0.05),所以包点整体的湿基含水率均降低。这是由于冻藏过程中,冻结包点表面的水蒸汽压高于周围环境空气的水蒸汽压,包点水分会直接从固态以冰结晶升华的方式进入周围空气中,从而导致失水干耗。馅料含水率w馅降低量从大到小的顺序依次为豆沙包>流沙包>莲蓉包;皮瓤含水率w瓤降低量最大的为流沙包,其次是豆沙包和莲蓉包;外皮含水率w皮降低量最大的则是莲蓉包,豆沙包的w皮降低量最小。其中冻藏前w瓤越大,冻藏后w瓤的降低量也越大;整体湿基含水率越大的,其整体湿基含水率的降低量也较大。研究发现冻藏一个月后,由于流沙包表皮的湿基含水率下降和内部冰晶体积的增大,使流沙包表面开始出现龟裂。

有研究表明面包在冻藏过程中,由于冰晶对网络结构的破坏,使面包成分的持水能力下降,进而促进了冰的重结晶[2]。Guo[15]等指出在长期冻藏过程中,冷冻面包的面包芯大部分损失的水分发生了迁移,在面包表面形成了冰晶;如果面包没有表皮进行冻藏,水分损失的速度更快;面包芯中水分的重新分配导致了冻结水的不均匀,并伴随有冰晶的重结晶。所以包点在冻藏过程中冰晶的生长可能对其结构造成破坏,使其持水力下降。

2.3 冻藏时间对广式蓉沙包点质构特性的影响

质构(TPA)测试是将感官评价进行量化,减少主观误差,是综合评价食品的一个重要因素。包点的硬度、弹性、粘性、回复性和咀嚼性随冻藏时间的变化如表2。

由表2可知,随着冻藏时间的增加,包点的硬度和咀嚼性均在冻藏7d后显著增加(p<0.05),因而口感变硬,咀嚼的时间延长,其中莲蓉包的硬度和咀嚼性的增加量(0.17kg和0.17kg)均最大,豆沙包的(0.10kg和0.13kg)最小,这可能由于莲蓉包皮的湿基含水率降低量最大。包点的粘性、回复性和弹性均显著下降(p<0.05),各包点弹性和回复性的变化量差别不大,流沙包粘性的降低量(0.32kg·s)最大,豆沙包的(0.18kg·s)最小。因而,包点的整体感官品质呈现下降的趋势。可能由于流沙包面团中加入了β-胡萝卜色素和各层湿基含水率较高,所以其TPA值的变化与其它两种包点有所差别,其硬度、弹性、粘性、回复性和咀嚼性的变化量分别为0.16kg、0.11、0.31kg·s、0.06和0.16kg。

面筋蛋白主要包括麦谷蛋白和醇溶蛋白两种贮藏蛋白,其中麦谷蛋白主要形成面团的弹性和韧性,而醇溶蛋白则主要提供面团的延伸性和粘性[16-17]。在冻藏过程中,蛋白质会发生解聚,使高分子量的麦谷蛋白的亚基数量减少[18]。同时冰晶的生长对面筋网格结构造成了破坏,使得弹性模量和黏性模量减小[19],导致了黏性、回复性和弹性的降低。在冻藏过程中可能由于水分含量的降低,结构的破坏,一些成分的产生有利于其硬化[2],所以硬度和咀嚼性增加。由于水分可以作为塑化剂,使面团具有弹性和可塑性[20],因而流沙包的硬度最低、弹性最大。

2.4 冻藏时间对广式蓉沙包点复热后比容的影响

比容即是单位质量的包点所占有的体积。由图3可知,随着冻藏时间的增加,各包点的比容呈下降的趋势,并在冻藏7d明显降低(p<0.05)。其中流沙包的比容从2.23mL/g降到2.13mL/g;莲蓉包的比容从2.23mL/g降到2.15mL/g;豆沙包的则是从2.15mL/g降到2.06mL/g,可以得到流沙包的比容降低量较大,莲蓉包的较小。

图3 冻藏时间对广式蓉沙包点比容的影响Fig.3 Effect of frozen storage time on the specific volume of cantonese rong-sand buns

复热后比容的下降可能是由于冰晶对包点结构的破坏[18-19],导致其成分持水能力的降低。Ribotta[18]等研究发现在冻藏期间面包的比容也是下降的。流沙包比容的降低量最大,可能是由于流沙包的湿基含水率最大,使其在冻藏过程中冰晶的增加较大,而莲蓉包的整体湿基含水率最小,冰晶的破坏较小,因而对比容的影响较小。

3 结论

通过对广式蓉沙(豆沙包、莲蓉包和流沙包)包点在冻藏过程中的品质变化的研究,得到以下结论:

随着冻藏时间的增加,莲蓉包和豆沙包表皮色泽中红度(a*)无显著变化(p>0.05),亮度(L*)降低,黄度(b*)增加,其中莲蓉包冻藏14d后的L*值已显著变化(p<0.05)。而流沙包的L*变化不显著(p>0.05),b*值降低,|a*|值增加。b*在冻藏7d后已有显著差异(p<0.05)。包点的水分含量均有不同程度的降低,馅料、皮瓤、外皮含水率降幅最大的分别是豆沙包、流沙包、莲蓉包。质构特性中硬度和咀嚼性随冻藏时间的增加呈增大趋势,粘性、回复性和弹性则趋于减小。冻藏42d各项质构特性指标均有显著变化(p<0.05),莲蓉包的硬度和咀嚼性的增加量最大,流沙包粘性的降低量最大,豆沙包的质构指标变化幅度最小,几种包点弹性和回复性的降幅则差别不大。冻藏时间对包点比容也有显著影响(p<0.05),其中对流沙包的影响最大。

由此可以看出流沙包受冻藏时间的影响最大,因而加工时包点各层的湿基含水率应控制一定的范围内,并在贮运过程中尽量减小温度波动,以保证贮藏期间产品的品质。而有关冻藏过程中冰晶如何生长及其对包点微观结构的影响还需要进一步的研究。

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Effect of frozen storage time on color and texture properties of cantonese sweet-paste-filling buns

LIU Yan-fang1,LI Bian-sheng1,RUAN Zheng1,*,HUANG Jia-rong2,LUO Yong-bao2

(1.College of Light Industry and Food Sciences,South China University of Technology,Guangzhou 510640,China;2.Million Harvest Dongguan Company Limited,Dongguan 523460,China)

Effects of frozen storage time on the color and texture properties of some quick frozen Cantonese sweet-paste-filling buns(lotus seed paste buns,red bean paste buns and egg yolk custard buns)stored at-18 ℃ from 0 to 42 days by measuring the changes of color,water content,texture and specific volume were studied. Results showed that the storage time had no significant effect on the red(a*)of lotus seed paste buns and red bean paste buns(p>0.05),while the two kinds of buns’ lightness(L*)decreased and the yellow(b*)increased with the increasing of storage time. A marked decrease in L*value was observed up to 14 days of storage for lotus seed paste buns(p<0.05). The lightness(L*)of egg yolk custard buns were not affected by the storage time as well,but the b*decreased and the a*increased. After storage for 7 days,the custard buns’ b*value decreased significantly(p<0.05). The water contents of the buns were decreased in different degrees. As to the different layers of the buns,the crusts of red bean paste buns,the crumbs of egg yolk custard buns and the stuffing of lotus seed paste buns showed the maximum reductions of water contents respectively. As the storage time prolonged,the buns’ texture characteristics of hardness and chewiness increased,while the adhesiveness,resilience,and springiness decreased. All the indexes of the texture properties changed significantly up to 42 days of storage(p<0.05). The frozen storage time had greatest effects on the increasing hardness and chewiness of lotus seed paste buns,and the decreasing adhesiveness of egg yolk custard buns. The red bean paste buns got the slowest properties changed. The total reductions of springiness and resilience among the buns had no marked difference. Also the storage time deteriorated the specific volume of the buns(p<0.05),and the egg yolk custard buns were mostly affected.

cantonese;sweet-paste-filling buns;frozen storage;color;texture properties

2014-06-25

刘艳芳(1989-), 女, 硕士,研究方向：食品加工和保藏方向。

*通讯作者:阮征(1972-)，女，博士，副教授，研究方向：食品加工与保藏方向。

广东省教育部产学研结合项目(2012B090600003)。

TS210

A

1002-0306(2015)07-0083-05

10.13386/j.issn1002-0306.2015.07.008