辣椒叶的营养保健成分及理化特性研究

雨田，时政

（成都大学基础医学与护理学院，四川成都610106）

辣椒（Capsicum annuum L.）属于茄科辣椒属植物，为一年生或多年生浆果类草本植物，又称为青椒、菜椒、番椒、海椒、秦椒、辣子、辣角等[1]。辣椒以其果实特有的色泽、辣味、香味和丰富的维生素C而成为一种世界性蔬菜，据研究，辣椒叶蛋白氨基酸种类齐全，其中人体必需氨基酸含量为9.74%，鲜叶中氨基酸含量为4.10%，甜味氨基酸含量为8.01%，矿物元素铁、钙、锰、铜、锌、硒的含量也较高，且富含VA和VC，适量吃辣椒有治疗，保健作用[2-3]。它即可鲜食，调味，也可入药，是提炼辣椒油、辣椒红素和辣椒素的原料，具有重要的经济价值和食疗保健作用[4]。我国辣椒的总产量已居世界之首，年产量达2 800×104t，为世界辣椒产量的46%，同时每年以9%的速度增长。其中，贵州省已成为国内调味品行业知名的特色品牌，作为一个辣椒大省，仅2007年全省辣椒种植面积就达17.1万hm2，占蔬菜种植面积的33%，辣椒加工企业产值为25亿元，贵州辣椒的VC含量和干物质含量居全国之首，品质优良[5]。

辣椒叶含有丰富的维生素、蛋白质等，营养价值较高，并具有清肝明目的作用。现在人们已经把辣椒叶当做时尚蔬菜[6]。我国科研人员曾对辣椒叶的营养成分做过测试，证明辣椒叶比辣椒营养更丰富，因其富含维生素、矿物质，常吃还有补肝明目、减肥美容等保健作用[7]。

生产辣椒的同时可以收获丰富的辣椒叶，但目前辣椒叶并没有得到充分的利用，被白白浪费。而且，对辣椒叶营养保健成分及其理化性质研究也较少。因此，本试验以美国原产辣椒叶资源为试验材料，对其营养保健成分及其理化性质进行测定分析，以探明不同辣椒叶中各营养保健成分的差异，以期为辣椒叶的综合利用和开发提供一定的理论基础。

1 材料与方法

1.1 材料

5种美国辣椒品种由贵州师范大学植物生理与发育调控重点实验室提供，具体辣椒品种信息见表1。

表1 不同辣椒资源的相关信息Table 1 Relevant information of different kinds of chilis

1.2 材料处理

萌发实验在贵州省贵阳市贵州师范大学生命科学学院温室，萌发期间温室温度为28℃，湿度为80%；育苗前种子均采用45℃温水浸泡12 h催芽，将混匀的基质均匀铺洒在育苗穴盘内，然后播种并在种子上铺洒一层厚度为0.5 cm的细土。移栽实验在贵州省贵阳市扎佐镇贵州师范大学种植基地，海拔1 070 m，土壤类型为微碱性黄壤，在种子播种8周后移栽，移栽前所有幼苗均经过15 d室外炼苗，移栽株距30 cm，行距45 cm。移栽时温度为26℃，移栽后浇水定植，以后每两天浇水一次，分别在幼苗期、壮苗期、开花期、幼果期和采收期施肥一次，肥料：美国钾宝，含N＞＞12%，P2O5＞＞0%，K2O＞＞18%，Ca＞＞15%，Cu+Fe+Mn+Zn+B+Mo＞＞10%，活性菌：2.5亿个/g。待植株生长茂盛时取叶，清洗，晒干，粉碎，过二号筛。

1.3 测定方法

蛋白质的测定参考张志良和瞿伟菁[8]的方法；总淀粉含量的测定参考何照范和张迪清[9]的方法；黄酮含量的测定参考黄云华[10]的方法；膳食纤维的测定采用GB/T 5009.88-2008《食品中膳食纤维的测定》[11]；辣椒叶对油脂的吸附参考Sangnark&Noomhorm[12]的方法，对胆固醇的吸收参考吕金顺和徐继明[13]的方法。

采用Excel 2003软件进行数据处理，利用SPSS 17.0对数据进行显著性差异测验，取P=0.05。

2 结果与分析

2.1 不同辣椒叶中营养保健成分及膳食纤维含量分析

采用张志良和瞿伟菁[8]的方法测定辣椒叶中蛋白质含量；采用何照范和张迪清[9]的方法测定总淀粉含量；采用黄云华[10]的方法测定黄酮含量；膳食纤维的测定采用GB/T 5009.88-2008《食品中膳食纤维的测定》[11]测定总膳食纤维、不溶性膳食纤维和可溶性膳食纤维的含量。结果见表2、表3。

由表2可以看出，辣椒叶各材料间总淀粉的变化范围在：70.38%～46.95%，平均为62.17%，各供试材料间存在明显的差异。蛋白质的变化范围在：0.19%～0.01%，平均为0.09%，各供试材料间存在较明显的差异。黄酮的变化范围在：0.09%～0.02%，平均为0.06%，各供试材料间差异不是很显著。辣椒叶中的总淀粉含量明显高于黄酮含量和蛋白质含量，其营养保健成分含量依次为：总淀粉＞蛋白质＞黄酮。

表2 不同辣椒叶资源的营养保健成分含量比较Table 2 Comparison of nutrition of different kinds of chili leaves%

表3 不同试验材料的膳食纤维含量Table 3 Content of dietary fiber of different materials mg/g

由表3可以看出，辣椒叶各材料间总膳食纤维的变化幅度为：43.94 mg/g～38.03 mg/g，平均为 32.06 mg/g，供试材料以208中总膳食纤维含量显著高于其余4份供试材料。不溶性膳食纤维的变化幅度为：36.90 mg/g～32.42 mg/g，平均为34.90 mg/g，总体以206中不溶性膳食纤维含量显著高于其余4份供试材料。可溶性膳食纤维的变化幅度为：7.85 mg/g～1.63 mg/g，平均为 4.96mg/g，总体以208中可溶性膳食纤维含量显著高于其余4份供试材料。辣椒叶中膳食纤维含量较高，以不溶性膳食纤维为主。

2.2 辣椒叶的理化特性

2.2.1 辣椒叶对油脂的吸附作用

参考Sangnark&Noomhorm[12]的方法，测定不同品种辣椒叶对不饱和脂肪和饱和脂肪的吸附量。结果见表4。

由表4可以看出，不同辣椒叶材料对不饱和脂肪的吸附量在0.60 g/g～0.14 g/g，平均吸附量为0.34 g/g，各材料间差异显著。对饱和脂肪的吸附量在5.34 g/g～1.07 g/g，平均吸附量为3.08 g/g，在供试材料中，208对饱和脂肪的吸附能力显著高于其余4份材料。

表4 辣椒叶对油脂吸附量比较Table 4 Comparison of fat absorption of chili leaves g/g

2.2.2 辣椒叶对胆固醇的吸附作用

参考吕金顺和徐继明[13]的方法测定辣椒叶对不同浓度胆固醇的吸附量。结果见表5。

表5 辣椒叶对不同浓度胆固醇的吸附量Table 5 The cholesterol absorption capacity of chili leave mg/g

由表5可以看出，不同辣椒叶材料对浓度为1.445 g/L的胆固醇吸附量在562.96 mg/g～427.00 mg/g，平均吸附量为472.19 mg/g。对浓度为1.565 g/L胆固醇的吸附量在629.61 mg/g～435.28 mg/g，平均吸附量507.05 mg/g。供试材料中以205对不同浓度的胆固醇吸附能力均显著高于其余4份材料。

3 小结与讨论

辣椒叶的营养价值很高，林蒲田[14]认为辣椒叶可以作为一种新兴蔬菜。从本试验的研究结果可以看出，辣椒叶中总淀粉含量在46.95%以上，总膳食纤维含量接近40%，总膳食纤维含量远高于牛磊[15]在黑小麦和谢碧霞等[16]在水稻上的研究结果，说明相对于其他粮食作物而言，辣椒叶中膳食纤维含量较高。

另外，辣椒叶对不饱和脂肪的平均吸附量在0.34 g/g，对饱和脂肪的平均吸附量在3.08 g/g，总的来讲，辣椒叶对饱和油脂的吸附能力略高于刘晓芳[17]对马铃薯的研究结果。然而，辣椒叶对胆固醇的吸附能力很强，研究表明辣椒叶对浓度为1.445 g/L的胆固醇的平均吸附量达472.19 mg/g，对浓度为1.565 g/L的胆固醇的平均吸附量达507.05 mg/g，高于水溶性与水不溶性膳食纤维[18]、江蓠藻膳食纤维[19]和原料麦麸[20]对胆固醇的吸附量。

综上所述，辣椒叶值得进行深入食用和加工利用。

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