鸭血豆腐感官品质评价指标筛选

耿永然,汪建明,鲁 绯

(1.天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津 300457;2.北京食品及酿酒产品质量监督检验一站,北京 100075)

鸭血豆腐感官品质评价指标筛选

耿永然1,汪建明1,鲁 绯2,*

(1.天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津 300457;2.北京食品及酿酒产品质量监督检验一站,北京 100075)

为了简单、快速评价鸭血豆腐的食用品质,建立鸭血豆腐质量评判方法,本文对10种不同品牌的鸭血豆腐进行感官评价,并通过M值法、主成分分析、相关性分析的方法,对鸭血豆腐的关键评价指标进行筛选。通过M值分析和主成分分析筛选得到表面光滑、嫩度、硬度等12个评价指标。相关性分析结果表明,表面光滑与嫩度、质地弹性、硬度、粘着性相关系数分别为0.794、0.756、0.889和0.794;鸭香味与湿润度的相关系数为0.808;暗红色和韧性相关系数为0.518。结合不同指标载荷因子与相关系数,最终筛选出表面光滑、紧实度、暗红色、多汁性、易碎性和鸭香味6个指标作为鸭血豆腐食用品质的关键评价指标。分析表明,这6个指标代表了鸭血豆腐的外观、质地、风味、色泽等的全部特征,可以简单、准确地评价鸭血豆腐的食用品质。

鸭血豆腐,品质,评价指标,筛选

近年来,肉鸭屠宰量不断增长,鸭血作为主要副产物,其产量日益增加。鸭血除含85%左右水分外,其余主要为蛋白质,是一种优质的动物蛋白资源[1],同时含丰富的氨基酸及其他微量元素[2]。鸭血通常被制作成鸭血豆腐出售,鸭血豆腐风味独特,口感细腻,是食用火锅、麻辣烫时必点餐品。但是目前对于鸭血豆腐的研究,主要是利用超声波等方法对其生产工艺的改进[3],对鸭血豆腐食用品质方面的研究较少。感官评定是食品品质评价的主要方法[4],鸭血豆腐感官食用品质体现并决定着食品的质量和价值[5],对食品的品质和消费者的接受程度具有重要的作用[6]。

目前,对于肉质食品的感官研究报道较多,在澳大利亚主要采用嫩度[7]、多汁性、风味、总体可接受性[8]、香气强度[9]等对其进行评价。欧洲用于肉类食品的品质评价的指标主要包括硬度、粘性、润滑性、多汁性。美洲主要包括柔软性、残渣剩余量、香味强度、油腻性等。但是对于血液类制品的食用评价指标的研究却很少。鸭血豆腐食品品质关键指标的研究有利于对其现代化生产提供评价方法,并对其食用评价体系奠定基础。本文参考GB/T 16861-1997《感观分析 通过多元分析方法鉴定和选择用于建立感官剖面描述词》进行感官评定[10],并通过M值、主成分分析、相关性分析等方法确定感官剖面描述词,旨在对鸭血豆腐食用品质关键指标进行筛选,并建立鸭血豆腐食用品质评价的方法。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

抽取北京市物美、美廉美等超市零售八种不同品牌的盒装鸭血豆腐,新发地及大洋路农贸批发市场两种散装鸭血豆腐。样品采集后,立即装入洁净的密封袋中,编号并记录取样信息,当天运回实验室,冷藏保存。

AB204-N型电子天平 上海精密科学仪器有限公司;HWS26型恒温水浴锅 上海一恒科学仪器有限公司;BCD-268型冰箱 青岛海尔电冰箱股份有限公司等。

1.2 实验方法

1.2.1 样品制备 将十种不同品牌的鸭血豆腐置于-4 ℃条件下储藏备用。在保证鸭血豆腐的完整性情况下,用小刀切成长宽高约10 cm的均匀小块九块。在90 ℃条件下,水浴30 min,并将处理好的鸭血豆腐随机编号,并置于一次性塑料盘中用于感官评价。

1.2.2 鸭血豆腐食用品质评价指标初步筛选及感官评定 选择9位长期从事检测工作,经过专业感官培训的人员组成感官评价小组。根据GB/T 16861-1997的要求,选择表1适用于鸭血豆腐的评价指标,评价人员按照要求对鸭血豆腐进行评价。评价人员在感官评价过程中,对样品的每一个指标的感受强度分别按照表2要求在尺度“0～5”的范围内标出评价位置,其中从0～5表示感受到的强度逐渐增大。鸭血豆腐正常颜色为暗红色,对于表面颜色强度评判的主要依据是对颜色感知的喜悦程度;紧实度主要指鸭血豆腐切面有无气泡以及气泡大小的一个状况,分值越高表明切面气泡少、小,越紧实。

1.3 数据分析方法

式中:F-描述词实际被述及的次数占该描述词所有可能被述及总次数的百分率;I-评价小组实际给出的一个描述词的强度和占该描述词最大可能所得强度的百分率。

1.3.2 主成分分析和相关性分析 采用SPSS19.0对相关数据进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 M值法初步筛选鸭血豆腐品质评价描述词

M值是感官评价剖面描述词出现和感受强弱的关键数据,M值越大,对感官品质的贡献也就越大[10]。以9个感官评价员对10种鸭血豆腐样品的感官评价,得到鸭血豆腐品质感官评价结果F值和I值,F值记录了感官描述词的总次数,I值记录了每个产品描述词的强度以及产品总强度,由F值和I值可计算得出M值,即为表3。

表1 鸭血豆腐主要食用品质评价指标的定义

表2 鸭血豆腐食用品质评价指标强度尺度

从表3可以看出,最大气泡、咖啡色、血腥味、蒸煮味、肾脏味、酸腐味、金属味、氧化味的M值均小于0.5,对鸭血豆腐的食用品质影响低,并不是鸭血豆腐食用品质的关键性评价指标。通过M值法分析,筛选得到表面光滑、湿润度、紧实度、有光泽的、暗红色、嫩度、质地弹性、硬度、粘着性、柔软度、多汁性、易碎性、韧性、结实的、鸭香味15个评价指标。

表3 鸭血豆腐品质感官评价结果(M值表)

2.2 主成分分析法分析筛选鸭血豆腐食用品质评价指标

关于鸭血豆腐食用品质的评价指标,经过M值法初步筛选,保留了表面光滑、湿润度、紧实度等15个描述词。采用主成分分析法进一步进行筛选,筛选结果如表4、表5所示。

表4 各主成分的方差累计贡献率

表5 鸭血豆腐食用品质指标的载荷因子表

由表4可知,前6个主成分的方差贡献率达到了89.593%,保留了样品的大部分信息,因此,选择前6个主成分对鸭血豆腐的食用品质评价指标进行分析。第1个主成分方差贡献率为27.706%。由表5可知,表面光滑、嫩度、质地弹性、硬度和粘着性的载荷因子分别为0.829、0.721、-0.845、0.836、0.748,是第1个主成分的代表性指标。第2个主成分的方差贡献率为23.217%,其中韧性、鸭香味和湿润度的载荷因子分别为0.871、0.681和-0.674,代表了鸭血豆腐的机械质地和风味特性。第3个主成分的方差贡献率为12.002%,载荷因子较大的为多汁性,达到了0.742。第4个主成分的方差贡献率为10.266%,其中紧实度的载荷因子为0.750。第5个主成分的方差贡献率为8.890%,其中暗红色的方差贡献率为0.882。第6个主成分的方差贡献率为7.512%,其中易碎性的载荷因子为0.642。通过主成分分析,筛选得到12个代表鸭血豆腐食用品质的评价指标,包含表面光滑、嫩度、硬度、粘着性、湿润度、质地弹性、韧性、鸭香味、多汁性、紧实度、暗红色、易碎性,其包含了外观、质地、风味、色泽四个方面的特性,可以表征产品食用品质的所有关键属性。肉品食用品质包括色泽、质地、风味等方面[11-12],通过主成分分析法所筛选出的12个评价指标,全面地概括了鸭血豆腐的食用品质特性,具有典型的代表性。

2.3 相关性分析筛选鸭血豆腐食用品质评价指标

对于筛选的12个评价指标,进行进一步的相关性分析,结果如表6。

对主成分分析所得到评价鸭血豆腐的食用品质的12个评价指标进行相关性分析。由表6可知,主成分分析外观因子的评价中,表面光滑这个指标的载荷较大,为0.829,并且嫩度、质地弹性、硬度、粘着性相关系数达到了0.794、0.756、0.889和0.794,这说明表面光滑包含了嫩度、硬度和粘着性的大部分信息,因此选择表面光滑作为评价鸭血豆腐的关键评价指标。主成分分析中,鸭香味载荷因子为0.681,并且与紧实度的相关系数达到0.808,因此选择鸭香味为鸭血豆腐关键评价指标;暗红色的载荷因子为0.882,较韧性的载荷因子0.817大,由表6知,暗红色和韧性的相关系数为0.518,这说明,暗红色在一定程度上能够包含韧性的大部分信息,因此选择暗红色作为评价鸭血豆腐的关键指标。所以选择表面光滑、鸭香味、暗红色、紧实度、易碎性、多汁性为鸭血豆腐品质评价指标。

3 结论

通过M值及主成分分析后载荷较大的指标进行相关性分析,筛选出表面光滑性、紧实度、暗红色、多汁性、易碎性和鸭香味6个指标作为鸭血豆腐食用品质的关键评价指标,分析这6个指标,其中表面光滑性、紧实度和暗红色是产品外观的直接体现;紧实度主要是指切面的紧实程度,正常加工的鸭血豆腐切面紧实细腻,没有气泡或很小;多汁性也是鸭血豆腐的关键指标,与鸭血豆腐的含水量密切相关;鸭香味是鸭血豆腐的特征风味,决定着鸭血豆腐的适口性,也是掺假辨别较为快速直接的方法;色泽是鸭血豆腐食用品质的关键指标,暗红色是鸭血豆腐的特征颜色,且在加工蒸煮过程中不会产生太大的变化。这6个指标代表了鸭血豆腐的外观、质地、风味、色泽等的特征,可以简单、快速、全面、准确地评价鸭血豆腐的食用品质。

表6 鸭血豆腐部分品质指标相关性分析

注:其中X1～X3分别代表表面光滑、湿润度、紧实度;Y1代表暗红色;Z1～Z7分别代表嫩度、质地弹性、硬度、粘着性、多汁性、易碎性、韧性;U1代表鸭香味。

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Selection of sensory quality evaluation indexs of duck blood tofu

GENG Yong-ran1,WANG Jian-ming1,LU Fei2,*

(1.College of Food Engineering and Biotechnology,Tianjin University of Science & Technology,Tianjin 300457,China;2.Beijing Supervision & Testing Center I for Foods and Alcoholic Products,Beijing 100075,China)

In this paper,10 different brands of duck blood tofu were selected to undergo sensory evaluation in order to establish a simple,rapid way to evaluate the edible quality of duck blood tofu and a quality evaluation method. Key evaluation indexes of duck blood tofu were screened through M value method,principal component analysis and correlation analysis. Though M value method and principal component analysis,12 indexes were gained including surface smoothness,tenderness,and hardness and so on. Correlation analysis results showed that the correlation coefficients of surface smoothness,tenderness,elasticity,hardness and gumminess were 0.794,0.756,0.889 and 0.794 respectively. Correlation coefficient between duck flavor and moisture was 0.808;and correlation coefficient between dark red color and toughness was 0.518. Considering different index load factors and correlation coefficients,six indexes including smoothness,firmness,dark red color,juicy,fragility and flavor were selected as key evaluation indexes of the edible quality of duck blood tofu. Analysis showed that these six indexes,representing all the characteristics of duck blood tofu,such as appearance,texture,flavor,color,etc.,can provide an easy and accurate way to evaluate the edible quality of duck blood tofu.

duck blood tofu;quality;evaluation index;selection

2015-03-25

耿永然(1991-)，男，硕士，研究方向：食品安全与检测技术，E-mail:gengyongran@126.com。

*通讯作者:鲁绯(1968-)，女，博士，研究员，从事食品安全和应用基础研究，E-mail:lufei@bitri.cn。

TS201.1

A

1002-0306(2015)23-0095-04

10.13386/j.issn1002-0306.2015.23.011