涂膜对油炸猪肉丸品质的影响研究

尹茂文,宋 蕾,马瑞雪,张 林,高 峰,周光宏

(南京农业大学动物科技学院/江苏省动物源食品生产与安全保障重点实验室,江苏南京 210095)

涂膜对油炸猪肉丸品质的影响研究

尹茂文,宋 蕾,马瑞雪,张 林,高 峰*,周光宏

(南京农业大学动物科技学院/江苏省动物源食品生产与安全保障重点实验室,江苏南京 210095)

探讨大豆分离蛋白(SPI)、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)和海藻酸钠(SA)对猪肉丸油炸后水分含量、脂肪含量、色泽和质构的影响。结果表明:涂浸可食性膜能显著提高油炸猪肉丸水分含量(p<0.05),当SA质量浓度为1.0%时可使水分含量提高3.51%;质量浓度为2.0% SPI、4.0% SPI、0.5% CMC-Na、1.0% SA 和1.5% SA能显著降低油炸猪肉丸脂肪含量(p<0.05),其中1.0% SA阻油效果最好,抑油率达到9.2%;3种可食性涂膜物质对猪肉丸油炸后的色泽和质构影响较小。

可食性膜,油炸猪肉丸,水分含量,脂肪含量,色泽

油炸食品以其诱人的色泽、特殊的香气、酥脆的外表等特点深受国内外消费者的喜爱[1-2]。而高油脂食品具有导致心脑血管疾病、高血压和血脂紊乱等疾病的潜在风险[3-5],因此,消费者对低脂油炸制品的需求日益迫切。近年来有研究表明可食性涂膜技术是一种可能的解决方法。Susanne等研究了11种可食性涂膜物质,结果表明大豆分离蛋白、乳清分离蛋白和甲基纤维素非常适合做涂膜原料,尤其是浓度为10%的大豆分离蛋白膜使食品油炸时降低80%的吸油率[6]。凌俊杰等选取羧甲基纤维素钠、海藻酸钠和阿拉伯胶作为研究对象,研究表明3种可食性膜均有显著的抑油效果[7]。然而目前大豆分离蛋白、羧甲基纤维素钠和海藻酸钠三种可食性涂膜物质对油炸肉制品品质影响的研究报道较少。本实验旨在研究3种可食性膜对油炸猪肉丸品质的影响,为生产低脂油炸制品提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

猪后腿肉、背膘 购于南京市百享食品有限公司;食盐、白糖、白胡椒粉、三聚磷酸钠、味精 购于南京苏果超市;大豆分离蛋白 购于吉林不二蛋白有限公司;羧甲基纤维素钠 购于鱼台奥伦特原野化工有限公司;海藻酸钠 购于青岛高岩生物科技开发有限公司;以上试剂均为食品级。无水乙醚(分析纯) 购于国药集团化学试剂有限公司。

BJRJ-227型绞肉机、BZBJ-15型斩拌机、BYZG-40型油炸机 艾博机械工程有限公司;TA.XT plus型物性测试仪 英国Stable Micro Systems;CR-400型色差仪 日本柯尼卡美能达控股公司;索氏提取器 上海跃进医疗器械厂。

1.2 实验方法

1.2.1 肉丸制备 取宰后4℃环境下成熟24h的猪后腿肉30kg,背膘3.0kg、食盐250g、白砂糖1.2kg、白胡椒粉112g、三聚磷酸钠90g,味精150g。使用碎冰将斩拌机冷却,猪肉、背膘分别切成小块,冷库冷却至4℃以下,6mm孔板绞肉机绞肉,肉糜放冷库冷却至-2～-3℃。将冷却猪肉糜放入斩拌机,使用一档斩拌30s,加入食盐、味精和三聚磷酸钠,二档斩拌2min;加入白砂糖、白胡椒粉和猪背膘,斩拌至肥膘分散均匀。取出肉糜放入4℃腌制间腌制2h,将肉糜做成直径3cm的肉丸。

1.2.2 可食性膜溶液 分别称取大豆分离蛋白、羧甲基纤维素钠和海藻酸钠,以蒸馏水配制成质量浓度分别为2.0%、4.0%和6.0%的SPI涂膜液,0.5%、1.0%和1.5%的CMC-Na涂膜液,1.0%、1.5%和2.0%的SA涂膜液,4℃冰箱内静置12h,备用。

1.2.3 涂膜与油炸 随机将60个成形肉丸浸入各涂膜液中2min,捞出自然沥干2min,放入160℃的油中炸制8min。

1.2.4 水分含量 对照组及处理组样品均为油炸后猪肉丸,取样和测定的方法参照GB 5009. 3-2010[8]。

保水性(%)=(添加涂膜油炸肉丸水分含量/未添加涂膜油炸肉丸水分含量-1)×100[9]

1.2.5 脂肪含量 对照组及处理组样品均为油炸后猪肉丸,测定采用索氏提取法,取样方法参照 GB/T 5009.6-2003[10]。

抑油率(%)=(1-添加涂膜油炸肉丸脂肪含量/未添加涂膜油炸肉丸脂肪含量)×100[9]

1.2.6 色泽 测定油炸后冷却至室温的肉丸表皮的L*值(由暗到亮的亮度值)、a*值(由绿到红的红度值)、b*值(由蓝到黄的黄度值)[11]。

1.2.7 质构特性 将油炸后冷却至室温的肉丸用直径为1.5cm的取样器取样,并切成高度为2.0cm的圆柱体。室温下设定测定前、后探头速度:5.00mm/s,测定时探头速度:2.00mm/s,压缩比:45%,探头两次测定间隔时间:5.00s,以P/50探头,3.0g触发力,自动触发,测定硬度、弹性、咀嚼性、内聚性和回复性。

1.2.8 数据统计分析 采用SPSS 19.0统计软件进行单因素方差分析(One-Way ANOVA),采用Dunnett T3法进行多重比较。

2 结果与讨论

2.1 不同可食性涂膜对油炸猪肉丸水分含量的影响

分别将肉丸在所配制的涂膜液中浸泡后油炸,严格控制油炸条件,以未经可食性涂膜液浸泡的油炸猪肉丸作为对照,分析结果如图1所示,涂浸可食性膜能显著提高油炸猪肉丸水分含量(p<0.05),说明9份可食性膜均有良好的阻水性,提高了肉丸油炸时的保水能力。如图2所示,9份膜的阻水能力各不同,1.0% SA、0.5% CMC-Na和1.5% SA分别使水分含量提高3.51%、3.27%和2.89%,而1.0% CMC-Na、2.0% SPI和6.0% SPI保水能力相对较弱,这与李磊等的研究结果相一致[12]。

图1 不同可食性涂膜对油炸猪肉丸水分含量的影响Fig.1 Effect of different edible coating agents on moisture content of deep-fat fried pork balls注:n=6;图柱上方标注中无相同小写字母表示差异显著(p<0.05),图2～图4同。

图2 不同可食性涂膜对油炸猪肉丸保水性的影响Fig.2 Effect of different edible coating agents on moisture retention of deep-fat fried pork balls

2.2 不同可食性涂膜对油炸猪肉丸脂肪含量的影响

由图3可以看出,与对照组相比,2.0% SPI、4.0% SPI、0.5% CMC-Na、1.0% SA和1.5% SA均能显著降低油炸猪肉丸的脂肪含量(p<0.05),说明其具有良好的阻油效果。由图4可知不同涂膜的抑油率各不相同,其中1.0% SA阻油效果最好,抑油率达到9.2%。值得注意的是阻油能力并不随浓度的增加,而持续增强,尤其是多糖类涂膜反而随着浓度的过度升高而降低。实验中发现涂浸高浓度涂膜液的油炸肉丸表面有裂痕和鼓泡现象,可能过厚的涂膜在高温炸油中过度膨胀而破裂,致使油脂通过裂痕进入到肉丸中[7,13]。

图3 不同可食性涂膜对油炸猪肉丸脂肪含量的影响Fig.3 Effect of different edible coating agents on fat content of deep-fat fried pork balls

表2 不同可食性涂膜对油炸猪肉丸质构特性的影响Table 2 Effects of different edible coating agents on food texture of deep-fat fried pork balls

图4 不同可食性涂膜对油炸猪肉丸抑油率的影响Fig.4 Effect of different edible coating agents on oil uptake inhibition rate of deep-fat fried pork balls

2.3 不同可食性涂膜对油炸猪肉丸色泽的影响

油炸食品金黄的色泽是吸引消费者的重要原因,由表1可知,与对照组相比,各种涂膜对猪肉丸的L*值没有显著性影响(p>0.05),a*值随着涂膜液浓度增加有逐渐降低的趋势,但统计分析表明差异不显著(p>0.05),只有6.0% SPI、1.5% CMC-Na、1.5% SA和2.0% SA的涂膜使得油炸猪肉丸的b*值显著下降(p<0.05),可以得出,涂膜对油炸猪肉丸的色泽影响较小,此结果与Ray等研究结果相似[14]。

表1 不同可食性涂膜对油炸猪肉丸色泽的影响Table 1 Effects of different edible coating agents on color of deep-fat fried pork balls

注:n=6;数据表示为平均值±标准差;同列标注中无相同小写字母表示数据间差异显著(p<0.05),下同。

2.4 不同可食性涂膜对油炸猪肉丸质构特性的影响

肉丸要求有良好的硬度,富有弹性和真实肉质的咀嚼性[15],由表2可知,与对照组相比,涂膜处理对油炸猪肉丸的咀嚼性、回复性和弹性的影响不显著(p>0.05),只有1.5% CMC-Na和1.0% SA使油炸猪肉丸的硬度显著增加(p<0.05),2.0% SPI、4.0% SPI和1.0% CMC-Na涂膜显著降低油炸猪肉丸的内聚性(p<0.05)。

3 结论

涂浸可食性涂膜能显著提高油炸猪肉丸的水分含量,2.0% SPI、4.0% SPI、0.5% CMC-Na、1.0% SA和1.5% SA涂膜阻油效果达到显著水平。1.0% SA为最理想涂膜液,可使油炸猪肉丸的水分含量提高3.51%,抑油率达到9.2%,且对油炸猪肉丸色泽和质构特性影响不显著,在实际生产中具有良好的应用价值。

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Effects of edible coatings on the quality of deep-fat fried pork balls

YIN Mao-wen,SONG Lei,MA Rui-xue,ZHANG Lin,GAO Feng*,ZHOU Guang-hong

(College of Animal Science and Technology;Key Laboratory of Animal Origin Food Production and Safety Guaranteeof Jiangsu Province,Nanjing Agricultural University,Nanjing 210095,China)

The paper studied the effects of edible coatings of soy protein isolate(SPI),carboxymethylcellulose sodium(CMC-Na)and sodium alginate(SA)on quality of deep-fat fried pork balls,including moisture content,fat content,color and texture. The results showed that in comparison to the control,all kinds of edible coatings were able to significantly increase the moisture content(p<0.05),1.0% SA obtained the best effect of retaining moisture content,moisture retention up to 3.51%. 2.0% SPI,0.5% CMC-Na,1.0% SA and 1.5% SA were able to significantly reduce in fat content(p<0.05),oil uptake reduction was 9.2% when added 1.0% SA. Three edible coating agents had little influence on color and texture.

edible coatings;deep-fat fried pork balls;moisture content;fat content;color

2014-10-11

尹茂文(1985-)，男，硕士研究生，研究方向：动物营养与畜产品品质研究。

*通讯作者:高峰(1970-)，男，博士，教授，主要从事动物营养与畜产品品质研究。

“十二五”国家科技支撑计划课题(2012BAD28B03)；江苏省农业三新工程项目(SX(2011)146)。

TS251.1

A

1002-0306(2015)13-0087-04

10.13386/j.issn1002-0306.2015.13.009