中华寿桃贮藏保鲜技术的研究进展*

董玉兰，李书生，张丽萍，张根伟

（河北省科学院生物研究所，石家庄 050081）

中华寿桃 (Prunus persica L)属极晚熟品种，成熟后外形美观，果肉软硬适度、清香爽口，风味独特，含糖量可达18%～20%，并含有许多人体所必需的维生素及氨基酸等。于10月底11月初收获，在桃果市场淡季之际，具有极大的市场潜力。然而其属于呼吸跃变型水果，采后贮运过程中仍进行蒸腾作用、呼吸作用和酶的生化反应，果实体内的水分大量蒸发散失，导致鲜度和风味发生变化，出现褐变、变味甚至腐烂等，严重影响了其商品质量和货架寿命，给生产者和经营者带来了很大经济损失，因此中华寿桃贮藏保鲜问题亟待解决。该文综述了中华寿桃保鲜技术的研究进展，并指出了各种方法的优劣势，可为中华寿桃的贮藏保鲜提供一定的指导。

1 中华寿桃的贮藏保鲜技术

1.1 采收处理

桃果实的采收成熟度与其耐藏性有密切的关系，适宜的采收成熟度是维持果实商品性和延长货架寿命的重要保证，一般要求果实充分肥大，出现其固有的色泽和香气，肉质紧密，八成熟时采收。采收过早，采后果实不能正常后熟，达不到应有的品质和风味，商品性不佳；采收过晚，果实硬度低，不耐贮运。李丽梅等人以大久保桃为试材，就不同采收期的果实硬度、可溶性固形物、可滴定酸含量、褐变等方面进行了研究，认为八成熟是大久保桃采摘的最佳时期和最佳成熟度[1]。杜维东研究了冷藏期间不同成熟度肥城桃的品质变化，认为成熟度越低，硬度越大，可溶性固形物含量越低，但总酸含量显著地 （P＜0.05）高于高成熟度果实[2]。刘更森[3]等以中华寿桃果实为试材，对4批不同成熟度果实贮藏7周，确定不同采收期对果实硬度、可溶性固形物含量和可滴定酸的保持，呼吸速率、乙烯释放及果实褐变度等方面的影响具有明显的差异，10月25日采收的果实贮藏效果明显优于其他处理。可见不同的桃品种，采收成熟度与其耐藏性之间都有紧密的联系。

1.2 钙处理

钙是植物组织中的重要组成部分，能维持细胞壁的结构和功能，抑制果实的呼吸作用，对果实后熟和衰老起到延缓作用[4]。Ferguson[5]认为细胞中的钙分布于细胞壁、液泡、内质网、线粒体等部位，与细胞质中的钙处于动态平衡之中，因此质膜外的钙可及时补充细胞内各种反应的需求，以维持细胞正常的生理活动，从而起到延缓果实衰老的作用。采前喷钙[6]处理能维持细胞膜结构和功能的完整性，抑制果实膜脂过氧化作用，减少组织乙烯的合成，从而推迟果实的软化过程。曹永庆[7]等报道，中华寿桃生长期喷施1%Ca（NO3）2处理显著提高了采后果实钙含量、果实硬度和冷藏后货架期间脂氧合酶的活性，并有效的抑制冷藏后果实褐腐症状的发生，在其他品种桃上也有相似的研究结论[8]。王学君[9]等对冷藏条件下不同浓度钙处理的中华寿桃生理特性的研究表明3%CaCl2处理对冷藏果实的乙烯释放量和呼吸强度有抑制作用，但对硬度没有影响；另外闫师杰[10]等用1.5%的CaCl2溶液处理中华寿桃果实，显著降低中华寿桃果实采后的呼吸强度和乙烯释放，延缓桃果硬度和可溶性固形物含量的下降，抑制细胞膜渗透率和出汁率的增加，较好地保持中华寿桃果实的贮藏品质。目前贮前钙处理主要是采用氯化钙溶液浸泡，钙离子由于减压浸渗作用渗入果实组织，将少量的乙烯从组织中排出，因操作简便、处理时间短被广泛采用。

1.3 预冷处理

预冷就是在桃果实采收后至贮藏前迅速去除果实的田间热，果温迅速降低的过程，以降低果实的呼吸作用，抑制病原微生物的生长，减少果实水分、维生素C、各种糖分和酸的损失，延缓后熟，减缓硬度的下降，可采取水冷、风冷和真空冷却等，其中以真空冷却为最佳[11]。

刘同召[12]、焦中高[13]与王世清[14]等人对中华寿桃采后预冷处理研究表明，中华寿桃在库温-1～1.5℃预冷3～5天，可以有效延缓中华寿桃贮藏过程中果实硬度、可溶性固形物和可滴定酸含量的下降，对果实腐烂和果肉褐变也具有一定的抑制作用。但是不同品种的果实有不同的预冷温度，应根据该品种的冰点进行调整。预冷是水果贮藏保鲜的关键环节，对产品的采后效益起决定作用。将桃果在略高于果实冰点的适宜低温环境条件下贮藏，能显著降低果实的呼吸强度和乙烯释放量，推迟呼吸高峰的出现，抑制病原微生物的生长，减少果实腐烂，从而达到阻止果实衰老，延长贮藏期的目的。

1.4 热处理

采后热处理是近年来发展起来的广泛应用于水果采后保鲜的一种非化学药物控制果蔬采后保鲜方法。桃子主要采用35～55℃的高温杀灭或抑制果皮或果肉内病原微生物的生长，抑制桃子在低温冷藏中由于冷害导致的品质下降，通过降低果实的乙烯释放水平来推迟果实成熟，对延长果实的贮藏期有积极的作用。用于果蔬采后热处理的方法主要有：热水浸泡、热蒸汽、热水冲刷、干热空气、强力湿热空气、热灰掩埋、红外辐射微波辐射等，以热水浸泡、热蒸汽处理应用最为普遍，近年来相关领域的研究相当活跃，在苹果、桃、甜瓜、草莓等众多水果上实现了采后防腐保鲜。

陆振中[15]等研究了热空气处理对中华寿桃采后贮藏品质的影响，结果表明：48℃热空气处理4小时可延缓多酚氧化酶的上升，推迟了酶活性峰值的出现，有效缓解了酸度、食用脆度的降低，较好的保持了桃子风味。贾慧慧[16]等将热空气与乙醇熏蒸结合处理中华寿桃，发现48℃、4小时热空气结合300μL/L乙醇熏蒸处理更好地抑制了果肉绵化和可滴定酸、出汁率、VC含量的降低，缓解了电导率的上升，更好地保持了中华寿桃采后货架期的品质。

1.5 气调保鲜

气调贮藏是指在一定的封闭体系内[17]，通过调整和控制果蔬储藏环境的气体成分和比例以及环境的温度和湿度，抑制果蔬本身引起劣变的生理生化过程或抑制作用于果蔬的微生物活动过程，起到延缓成熟、贮藏保鲜的目的[18]，延长果蔬的储藏寿命和货架期的一种技术[19]，是应用在桃子贮藏保鲜方面较为先进的贮藏方式[20]。国内外桃子保鲜气调法主要有自发气调法、气调库贮藏法和减压贮藏法，用于中华寿桃的贮藏保鲜一般采用简易气调保鲜，氧含量为4%～6%，二氧化碳含量为3%～4%，相对湿度控制在90%～95%，温度-1～1.5℃，贮后果实色泽鲜绿效果好。

不同品种的桃子，其保鲜效果最好的气体比例是不尽相同的，在进行保鲜处理前，一定要对其最佳工艺进行研究和讨论，否则将影响保鲜效果[21]。另外，气调保鲜的效果还需要有相关技术配套，如采摘后的快速预冷、贮藏容器的标准、贮藏堆放技术、出库后的分选、包装、出入库的运输等等，这也制约了该技术的进一步发展。

1.6 涂膜保鲜

壳聚糖涂膜保鲜技术已广泛应用于果蔬的保鲜领域，具有无毒、成膜好、抗菌谱广等特点。涂膜处理后在果蔬表面形成一层透明薄膜，使果蔬内部形成一个低氧、高二氧化碳的微环境，调节果蔬采后的生理代谢[22]，从而抑制呼吸作用、乙烯产生及膜脂过氧化等各种需氧的生理生化过程，推迟呼吸跃变，在保持硬度、减少糖损耗、保护VC、减缓果胶物质降解等方面有明显效果[23]。张吉平[24]等人采用4种对比试验，研究羟乙基羧甲基壳聚糖对中华寿桃的保鲜效果，结果表明运用综合保鲜方法，保鲜效果更佳，呼吸高峰推迟了10天，呼吸强度由35mgCO2/（kg·h） 下降为 18mgCO2/（kg·h）， 果实水分损失由5%下降为0.1%，褐变指数由40%下降为4.5%，含糖量与含酸量基本不变，保持果实原有风味。

1.7 乙烯抑制剂

二氧化氯 （ClO2）是世界卫生组织列为AI级，公认的高效、广谱、快速、无污染的灭菌消毒剂，能有效杀死微生物，无气味残留且不会影响被处理果蔬的风味和外观品质，用于果蔬保鲜效果显著[25]。在果蔬贮运中，蛋氨酸等代谢氧化分解为乙烯、CO2等造成果蔬老化过熟的物质，而ClO2可以迅速有效地阻止蛋氨酸的分解、抑制乙烯的生成，杀灭腐败菌，从而起到长期保鲜的作用[26]。但目前国内研究比较成熟的主要为二氧化氯溶液，对于气体二氧化氯的应用还有待进一步的研究与开发[27]。龚宇同[28]等研究了不同浓度ClO2保鲜剂对大久保桃果实采后生理的影响，结果表明该保鲜剂能够调节桃果实的呼吸强度，控制果实的褐变和腐败，减缓失重速率，保持果实的硬度，延缓果实成熟衰老进程。肖丽梅等[29]进一步研究了在室温及冷藏条件下，1-MCP、ClO2单独与组合处理对疆蟠桃保鲜效果的影响，结果表明，3组处理均能明显抑制蟠桃乙烯释放量和呼吸速率，延缓蟠桃果实硬度、VC含量和可滴定酸的下降，减少腐烂率；其中用1-MCP+ClO2低温贮藏处理的抑制效果优于单独处理，有效地保持蟠桃的品质，延长其保鲜期。但是在中华寿桃这个品种上，二氧化氯的应用还没有报道。

1-MCP是近年来发现的一种新型乙烯受体抑制剂，能不可逆地作用于乙烯受体，从而阻断与乙烯的正常结合，抑制其所诱导的与果实后熟相关的一系列生理生化反应，具有无毒、使用量低、高效低成本等优点，且操作过程简单、安全，符合当今水果保鲜发展趋势。梁丽雅[30]等人将1-MCP处理与急速与缓慢两种降温方式相结合，研究中华寿桃采后生理的变化。结果表明，1-MCP处理明显降低其呼吸强度和乙烯释放量，较好地保持桃果硬度，减缓可溶性固形物和可滴定酸含量的下降，降低桃果的出汁率，以短期缓慢降温处理的效果更佳。张海新与及华[31]研究不同的包装方法结合1-MCP处理中华寿桃表明：500nL／L 1-MCP和35μm聚氯乙烯包装处理可显著抑制果实硬度和可滴定酸含量的下降，延缓可溶性固形物含量增加，并降低果实腐烂指数。李红霞 [[32]等人进一步以中华寿桃为试材，研究了1-MCP对采后桃果实品质的影响，结果表明以0.1μL/L的1-MCP处理桃果24小时，能有效地延缓贮藏期间果实硬度的下降；以浓度0.5～1μL/L的1-MCP处理桃果24小时，可显著抑制果实硬度和可滴定酸含量的下降，同时延缓了可溶性果胶含量的上升。

1.8 其他方法

除上述方法外，用于果蔬贮藏保鲜的方法还有很多，例如低压、超高压处理、保鲜纸[33]、生物保鲜剂等。但是中华寿桃在实际的贮藏保险过程中，往往采用多种方法的结合，例如间歇升温和气调贮藏配合使用，可以弥补相互间的不足，可以保持可溶性固形物含量，同时保持可滴定酸度。低温与保鲜剂的结合，热处理与涂膜技术的结合，可根据具体情况采用适宜的保鲜储藏方式。

2 结论与展望

由上所述可知，中华寿桃的保鲜方法很多，但是单一的采前处理、钙处理、气调、低温等保鲜方法一般经济投入大，且保鲜效果不够显著，严重制约中华寿桃贮藏保鲜业的发展；而涂膜保鲜、二氧化氯、乙烯吸收剂保鲜等方法在此方面显现出优势：涂抹保鲜是目前果蔬保鲜常用的方法，主要是壳聚糖涂膜保鲜，现已广泛应用于各种食品的保鲜，其技术成熟，应用范围广；气体二氧化氯是一种广谱、高效的灭菌剂，因其具有杀菌能力强且不会对人体造成二次伤害而备受人们的青睐，其发展前景广。而乙烯吸收剂作为一种绿色环保的处理方式，研究与开发意义重大，可能会成为中华寿桃贮藏保鲜的一种新的发展趋势。同时，多种保鲜技术的有效结合，使各种技术之间互补，发挥优势，从而达到保鲜的目的，在实际生产上是经常采用的一种保鲜贮藏方式。

中华寿桃作为一种晚熟的品种，在其他种类的桃子淡出市场之际，具有很大的市场空间，开发如生物保鲜，功能性保鲜纸等更有效的贮藏保鲜方法，将更为有效地提高果农的经济效益。

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