超微果蔬营养面粉的制备工艺探讨

2015-05-05陈金华

中国农业信息 2015年18期

李强，陈金华

（新疆博乐市西北粮油工贸有限公司，博乐833400）

在食品工业中，粉碎技术是重要的操作单元之一。作为新兴技术[1]——超微粉碎技术可以将粉粒粉碎在10～25um以下，而超微粉体具有良好的溶解性、吸附性、分散性等，在食品加工业有着广泛的应用。超微粉碎技术凭借自身的优势将给未来生活带来深远意义。

1 超微粉碎技术概述

超微粉碎技术的粉粒细度要求比普通粉碎要严格，粉碎可以分为4种类型如表1所示。文章提到的功能性小麦果蔬复合粉以小麦为主要原料，功能性果蔬为主要辅料。

表1 粉碎类型

一般进行超微果蔬营养面粉需要进行考察振动、研磨、冲击等，对粉碎影响因素、粉碎效率和效果做出初步评价，并且需要建立果蔬菜粉的工艺流程[2]，以方便确定果蔬超微粉的控制指标及控制参数。依据不同粒度大小、蔬菜粉结构的差异，采用扫描偏振光显微镜观察果蔬超微粉的颗粒形貌，建立不同粒径超微颗粒的图谱。并且使用物理的方法对小麦果蔬面粉的色度、持油力、持水力及稳定性进行分析。针对小麦果蔬粉体稳定性研究，需要在一定的温度及湿度下放置，定期测定其粒径及分布、流动性、吸湿性、有效成分的含量变化及溶出指纹图谱变化，确定超微粉碎的适应原则。小麦果蔬混合粉体表面处理：用物理的或机械的方法和工艺，有目的地改变粉体表面的物理性质，以提高粉体的分散性、相容性、适应性等，发挥超微粉体的特有功能。通过添加少量食用辅料进行表面包覆，以改善粘性原料、油性原料粉碎过程，实现超细加工的目的。

采用新型果蔬干燥技术对原料进行干燥处理，使得含水量小于7，并且具有疏松整齐的微孔结构，干燥后原料经快速剪切初步粉碎和气流离心超微粉碎后，形成超微果蔬营养全粉产品。生成的超微果蔬营养全粉具有良好的抗结性、流动性和分散性，并且极大限度地保持了果蔬原料的营养品质。与此同时，对原料外观品质的要求不高，也解决了高糖含量的水果原料在传统干燥，易黏连、分散性差等问题。

确定混合粉碎的协调效应以及颗粒表面包覆物种类的选择、包覆工艺以及包覆效果的评价。超微粉碎技术运用傅立叶变换红外光谱 (FTIR)等方法，研究和表征小麦果蔬粉的结构、分子组成、主要成分与具有功能性果蔬超微粉产品的关系与特性。

2 超微果蔬营养面粉的制备关键技术

2.1 不同粒径超微果蔬粉的制备研究

果蔬超微粉碎的工艺研究，采用干法粉碎制备果蔬微粉进行实验，研究影响果蔬超微粉碎的工艺参数，通过合理试验设计方案得出优化的参数，并建立适合工业化生产的数学模型。以超微粉体理化特征、得率、植物细胞破壁率等为指标，建立果蔬的质地分类系统。

2.2 果蔬超微粉不同活性组分的稳定性研究及质量控制标准体系的建立

果蔬超微粉表征：物理特性研究包括颗粒尺寸的测定、颗粒形状、颗粒密度、比表面积、表面电性及表面成分；粒度分散性、吸附性、溶解性等；化学特性研究包括天然活性成分析研究。运用多种分析技术，研究果蔬超微粉加入面粉后，超微粉体理化特征指标及活性组分的溶出特性和生物效应指标间的关联规律，研究确定蔬菜超微粉体的控制指标及控制参数。