酸化剂对肉鸡肌肉品质的影响

陶强强，胡蕊婷，胡 浩，王立克，蔡治华，许金根

(安徽科技学院 动物科学学院，安徽 凤阳 233100)



酸化剂对肉鸡肌肉品质的影响

陶强强，胡蕊婷，胡 浩，王立克，蔡治华，许金根*

(安徽科技学院 动物科学学院，安徽 凤阳 233100)

目的 ：研究添加不同水平酸化剂对肉鸡肌肉品质的影响。方法：将192只1日龄AA肉鸡随机分成4组，每组48只(每组4个重复，每个重复12只)。对照组(Ⅰ组)和试验组(Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ组)分别在基础日粮中添加0、100、150和200mg/kg的复合酸化剂，试验期6周。结果：①21日龄，与对照组相比，添加200mg/kg酸化剂显著降低胸肌肌纤维直径(P<0.05)，添加100mg/kg显著降低胸肌剪切力(P<0.05)，添加100和150mg/kg显著提高胸肌pH(P<0.05)，试验组腿肌肌纤维直径均显著降低(P<0.05)。②42日龄，试验组胸肌剪切力显著降低，但失水率却显著提高(P<0.05)，添加150mg/kg酸化剂显著降低胸肌红度及升高腿肌pH(P<0.05)，添加150和200mg/kg显著降低腿肌剪切力、红度(P<0.05)，添加100mg/kg显著提高腿肌黄度(P<0.05)。结论：肉鸡日粮中添加酸化剂可在一定程度上改善肉鸡的肉质，最佳添加量为100mg/kg。

酸化剂；肉鸡；肌肉；肉质

酸化剂作为一种安全、无残留、抗菌保健的饲料添加剂，在畜牧业中具有广阔的应用前景。酸化剂可降低饲料pH，营造的酸性环境能抑制细菌和霉菌对饲料的污染[1-2]，从而有利于饲料的保存。同时，日粮中添加酸化剂能降低肉鸡胃肠道pH，优化消化道微生物区系，抑制致病菌的增殖[3]，以及提高消化酶的活性[4]。另外，添加酸化剂能够降低肉鸡料重比、提高日增重[5]，增大腿肌率和胸肌率[6]。因此，在饲料中开发改善肉质的添加剂以生产安全优质的鸡肉，成为当前研究的热点。已有研究表明酸化剂能一定程度改善猪的肉质[7]，但对肉鸡胴体品质的影响报道较少。本试验研究在基础日粮中添加复合酸化剂对肉鸡肌肉品质的影响，旨在探讨酸化剂对肉质的改善效果，为其在肉鸡生产中的应用提供更全面的依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

酸化剂由磷酸、乳酸、柠檬酸、赋形剂等组成(其中以磷酸为主，总磷含量≥12%)，复合后产品总酸≥70%，购自生物源生物技术(深圳)有限公司。

1.2 试验动物与试验设计

试验在安徽科技学院畜牧科技园进行，将健康的192只1日龄AA肉仔鸡，随机分为4组，即对照组(Ⅰ组)、试验组Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ组，每组4个重复，每个重复12只。对照组喂基础日粮，试验组Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ组分别喂添加100mg/kg、150mg/kg和200mg/kg酸化剂的基础日粮。

1.3 日粮与饲养管理

基础日粮为玉米-豆粕型，主要组成和营养成分见表1。试验肉鸡在21日龄前采用笼养方式，之后全部转为地面厚垫料平养方式。试验期自由采食和饮水，进行常规免疫。

表1 基础日粮组成及营养水平

注：肉鸡预混料购自安徽省康地新技术有限公司，具体成分见产品标准编号：Q/AHKD 01-2012

1.4 测定指标及方法

分别在21和42日龄，每组随机选取体重相近的肉鸡8只(公母各半)，宰前禁食12h，不禁水，进行肉鸡胸肌率、腿肌率和胴体品质的测定。

胸肌率(或腿肌率)：胸肌率(或腿肌率)(%)=胸肌重(或腿肌重)/全净膛重×100%

肌纤维直径：测定方法参照文献[8]。取少量胸肌和腿肌，置于20%硝酸溶液中24h后取出，在载玻片上滴70%甘油，分离肌纤维后盖上盖玻片，在显微镜下每个样品随机测定40根肌纤维直径。

剪切力：将温度计插入肉样，套上密封袋后放入恒温水浴锅，当肉块中心温度达到75℃时，取出自然冷却至室温；修剪成3cm×1cm×1cm的肉条状，用嫩度仪沿肌纤维垂直方向进行剪切，每个样品测定5次。

肉色：宰后屠体肉样降至室温后，用色差仪(CR-400，日本)测定其红度(a*)、黄度(b*)和亮度(L*)，每个样品测定3次。

pH值：将肉样在4℃冰箱保存24h后，在胸肌和腿肌中划个小口，将酸度计(S220型，梅特勒-托利多)电极插入肉样中，读取pH值，每个样品测定3次。

滴水损失：约20g(W1)胸肌、腿肌，用丝线悬挂并套上密封袋，放至4℃冰箱，24h后用滤纸吸去肉样表面水分，称重(W2)。滴水损失(%)=(W1-W2)/W1×100%。

失水率：取肉样2g(W1)，用纱布包裹后放在上下各16层滤纸中，然后置于压力仪(YYW-2)中，施加75N压力并维持5min，称重(W2)。失水率(%)=(W1-W2)/W1×100%。

蒸煮损失：取胸肌、腿肌约9g(W1)，剪碎成形状相似的肉丁，用纱布包裹蒸30min，取出后自然冷却至室温，称重(W2)。蒸煮损失(%)=(W1-W2)/W1×100%。

1.5 数据统计

使用SPSS20.0统计软件的方差分析对数据进行处理，多重比较采用DUNCAN方法，P<0.05表示差异显著，结果均以“平均数±标准误”表示。

2 结果与分析

2.1 酸化剂对肉鸡屠宰性状的影响

由表2可知，添加酸化剂对肉鸡21和42日龄的胸肌率、腿肌率均无显著影响(P>0.05)。与对照组相比，酸化剂对21日龄胸肌率、腿肌率以及42日龄胸肌率影响都较小，但是42日龄Ⅲ、Ⅳ组腿肌率有增大的趋势，分别比Ⅰ组高6.13%、9.65%。

表2 酸化剂对胸肌率和腿肌率的影响

注：同行数据肩标不同小写字母表示差异显著(P<0.05)，下表同。

2.2 酸化剂对肉鸡胸肌品质的影响

由表3可知，21日龄时，试验组(Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ)胸肌肌纤维直径均小于对照组(Ⅰ)，且Ⅳ组显著低于Ⅰ组(P<0.05)；试验组剪切力都低于Ⅰ组，其中Ⅱ组显著小于Ⅰ组(P<0.05)；Ⅱ、Ⅲ组pH显著低于Ⅰ组(P<0.05)；Ⅲ组的失水率低于Ⅰ、Ⅱ组，显著低于Ⅳ组(P<0.05)。但是，酸化剂对红度、黄度、亮度、滴水损失和蒸煮损失均无显著影响(P>0.05)。

42日龄时，Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ组的剪切力均显著低于Ⅰ组(P<0.05)；Ⅲ组的红度显著低于Ⅰ组(P<0.05)，Ⅱ组显著高于Ⅲ、Ⅳ组(P<0.05)；Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ组的失水率都显著高于Ⅰ组(P<0.05)。但是，在肌纤维直径、黄度、亮度、pH、滴水损失和蒸煮损失，试验组与对照组相比均无显著差异(P>0.05)。

表3 酸化剂对肉鸡胸肌品质的影响

2.3 酸化剂对肉鸡腿肌品质的影响

由表4可知，21日龄时，Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ组腿肌肌纤维直径均显著小于Ⅰ组(P<0.05)；Ⅲ、Ⅳ组的pH低于Ⅰ组，显著低于Ⅱ组(P<0.05)。与Ⅰ组相比，在腿肌剪切力、红度、黄度、亮度、滴水损失、失水率和蒸煮损失均无显著差异(P>0.05)。

42日龄时，试验组的剪切力均小于Ⅰ组，且Ⅲ、Ⅳ组达到差异显著(P<0.05)；Ⅰ、Ⅱ组的红度显著高于Ⅲ、Ⅳ组(P<0.05)，Ⅱ组的黄度显著高于Ⅰ、Ⅲ、Ⅳ组(P<0.05)；Ⅲ组的pH显著高于Ⅰ组(P<0.05)。但是，在肌纤维直径、亮度、滴水损失和失水率指标，试验组与对照组均无显著差异(P>0.05)。

表4 酸化剂对肉鸡腿肌品质的影响

3 结论与讨论

金晓君等[6]研究表明，复合酸化剂添加在肉鸡日粮中可显著提高腿肌率和胸肌率，李军等[9]也报道酸化剂可显著提高肉鸡的胸肌率和腿肌率。本试验结果表明，在肉鸡日粮中添加酸化剂对21和42日龄的腿肌率、胸肌率均无显著影响，但有增加42日龄腿肌率的趋势，这与上述报道结果不相一致，这可能与酸化剂成分、添加剂量不同等有关。

黄冠庆等[10]研究发现酸化剂和益生菌联用可在一定程度上改善肉质。研究表明，肌纤维直径和肌肉的肉质存在一定联系，肉的嫩度和口感取决于肌肉的肌纤维直径和剪切力。一般认为肌纤维直径越细，肉质越嫩；肌肉剪切力越小，则表示肉质的嫩度越好。本研究表明，21日龄Ⅳ组胸肌及Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ组腿肌的肌纤维直径、Ⅱ组胸肌的剪切力均低于对照组；42日龄的Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ组胸肌及Ⅲ、Ⅳ组腿肌剪切力均比对照组显著减小。表明饲粮中添加酸化剂能够减小胸肌和腿肌肌纤维直径、降低胸肌和腿肌的剪切力，从而可以改善肉鸡肌肉的嫩度。

本试验的结果表明，添加酸化剂对21日龄肉鸡胸肌和腿肌肉色均无显著影响，对42日龄胸肌和腿肌肉色的黄度、亮度也无明显影响，但可显著降低42日龄Ⅲ组胸肌和Ⅲ、Ⅳ组腿肌红度、升高Ⅱ组腿肌黄度。因此，酸化剂的添加对肉鸡的肉色有一定影响。

屠宰后畜禽的肌肉pH值既不能太高，也不能过低，否则会导致异常肉的产生[11]。黄冠庆等[12]研究发现，屠宰24h后pH较大可延长胴体的货架期。本试验的结果表明，添加酸化剂显著降低21日龄Ⅱ、Ⅲ组胸肌的pH，且显著提高42日龄Ⅲ组腿肌的pH。酸化剂对肉鸡肌肉pH有明显影响，但是对前期和后期效果相反，因此pH对肌肉品质的效果仍需进一步的研究。

肌肉的系水力对嫩度、风味等有直接影响。肌肉系水力强则肌肉表现为鲜嫩多汁，而系水力弱则营养流失[13]。系水力作为评价肉质的重要方面，常用指标有滴水损失、蒸煮损失和失水率。本结果表明，添加酸化剂对21日龄和42日龄的滴水损失、蒸煮损失和失水率指标大都无显著影响，但显著增大42日龄胸肌失水率，其中随着酸化剂添加水平的增大呈先高后低的趋势。夏中生等[14]研究表明，酸化剂可使肉鸡肌肉的失水率略有提高。这与本试验结果较相似，提示酸化剂在日粮添加过程中可能对鸡肉的失水率有不利的影响。

本试验结果表明，日粮中添加酸化剂显著影响21日龄AA肉鸡胸肌肌纤维直径、剪切力、pH和腿肌肌纤维直径，以及42日龄胸肌和腿肌的剪切力、腿肌红度、黄度、pH和胸肌失水率。综合各项指标，在肉鸡基础日粮最佳添加量为100mg/kg。

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Effects of Acidifier on Meat Quality of Broilers

TAO Qiang-qiang,HU Rui-ting, HU Hao, WANG Li-ke, CAI Zhi-hua, XU Jin-gen*

(College of Animal Science, Anhui Science and Technology University, Fengyang 233100, China)

This experiment was to investigate the effects of different levels of acidifier on meat quality of broilers. One hundred and ninety-two 1-day-old AA broilers were randomly divided into 4 groups with 48 broilers in each group (4 replicates per group，and 12 chicks per replicate). The control group (I) and the test groups (II, III and IV) were fed with basal diets supplemented with 0 mg/kg, 100 mg/kg, 150 mg/kg and 200 mg/kg compound acidifier respectively, and the test lasted for 6 weeks. The results showed that: ① At the age of 21 days, compared with the control group, adding 200 mg/kg acidifier significantly reduced breast muscle fiber diameter (P<0.05), adding 100 mg/kg significantly decreased the shear force of breast muscle (P<0.05), adding 100 mg/kg and 150 mg/kg significantly increased pH of breast muscle (P<0.05), the leg muscle fiber diameter of test group was significantly reduced (P<0.05). ② At the age of 42 days, the shear force of breast muscle was significantly lower in test groups, but the water loss rate was significantly improved (P<0.05), adding 150 mg/kg acidifier significantly decreased breast muscle redness and increased leg muscle pH (P<0.05), adding 150 mg/kg and 200 mg/kg significantly reduced the leg muscle shear force and redness (P<0.05), adding 100 mg/kg significantly increased leg muscle yellowness (P<0.05). In conclusion, the supplement acidifier in basal diets could improve meat quality of broiler to a certain extent, and the optimum adding amount was 100 mg/kg.

Acidification; Broiler; Muscle; Meat quality

2015-05-17

安徽省大学生创新创业训练计划项目(AH201410879035)；安徽科技学院引进人才项目(ZRC2014400)。

陶强强(1992-)，男，安徽省怀远县人，在读本科生，主要从事动物科学研究。*通讯作者：许金根，讲师，E-mail：xujingen123@163.com。

S816.7

A

1673-8772(2015)04-0009-05