值得静待の岁月

“轻轻摇动杯体，酒液随着冰块旋转。此时并不急于喝下。放在手边，看书、上网、神交bach。不经意间总会听到冰块与酒液的恋情。酒液包围、侵蚀。冰块陷落、垂泪。最后悄无声息的你中有我我中有你。”日本作家村上春树在《如果我们的语言是威士忌》一书中，对自己品味威士忌时的状态描写令人醉心不已。哪怕一个从不浸染酒精的克制“教徒”，想必看过这样的文字也不免要心头一震。

威士忌的确切起源已无从考证，史料文献能够追溯到大约六百年前，威士忌酒在苏格兰地区已开始制作。因此，苏格兰地区也被普遍视作威士忌的发祥地。在日本，威士忌的第一个消费狂潮来自经济高速增长的20世纪七八十年代。在那个时代，日本工商业的迅猛发展震惊全世界，数以百万计的工薪阶层成为这一成果的国家功臣。他们环抱公文包，穿着统一的制服，上班时勤勉努力，下班后纵情买醉。

几乎同一时间，1973年，在位于东京西北方的南阿尔卑斯国立公园内，白州蒸馏厂悄然建立。酒厂距离东京一百多公里，地处山梨县北杜白州町甲斐驹岳山茂密的森林之中，这也成就了它一经建厂就成为世界上绝无仅有的高原森林蒸馏厂。虽然仅有四十多年的酿造历史，可在威士忌蒸馏厂中，它堪称“年轻人”，以森林的清新风格与独特的口味成为世界威士忌家族中极具个性的一位。

孕育酵母的森林

人间四月春缤纷，东京的樱花已衰败无影，落英似乎残酷地提示着游人，阅览春意明年复还。而当抵达三得利白州蒸馏厂后，我们惊讶地发现，自然将最后一缕春意留在了通往厂子的路上。酒厂四周群山环抱，满目参天古树，鸟鸣与泉响交织，空灵悠远。大路两旁的樱花树为群山装扮成花枝少女，林间花香是自然的香水，这是造物主的巧夺天工。

酒厂海拔约七百米，常年被茂密森林和潺潺清泉环绕。山地冬冷夏凉，季节温差明显。周围山脉平均海拔在2，000米以上，80%以上的区域被森林覆盖。森林富氧带来的清新空气，孕育出白州蒸馏厂麦芽原酒中独特的清新花草香气。

2015年3月，刚刚获得威士忌杂志提名进入威士忌名人堂的三得利名誉首席调配师舆水精一先生作为向导向我们介绍，优质水源是酿制高品质威士忌的关键所在。酒厂建立前，时任三得利集团第二代总裁的佐治敬三亲自对水源地和周边环境进行了漫长而细致的考察，最后决定选址于此。白州威士忌的水源是南阿尔卑斯山脉甲斐驹山顶流下的雪融水，经过2，978米的花岗岩山体层层过滤后形成清澈伏流泉。被日本环境署评为名水百选的尾白川之水是非常适合酿造威士忌的软水，其水质硬度仅为30%。它在全球威士忌酿造所使用的水源中属于最佳值——这是白州单一麦芽威士忌口感清冽的关键原因。

威士忌的酿制工艺过程分为六个环节：发芽、糖化、发酵、蒸馏、陈年、混配。首先，因为日本麦芽的产量非常低且质量不稳定，白州所使用的顶级麦芽进口白苏格兰，这是经过多年酿造比较后所总结出的经验。而白州坚持使用木质发酵槽，因为槽壁上有一条条更细的凹槽，上面更容易积聚酒场环境周围的乳酸菌。乳酸菌和酵母一起产生影响，使酒液变得醇厚而极具层次感。此外，白州蒸馏厂还拥有数千种酵母，经过严格筛选后进行发酵。据舆水精一介绍，白州会将用于啤酒的酵母和用于威士忌的酵母一起使用，多种酵母混合产生不同的原酒，为的就是追求口味的丰富多样。

与苏格兰大部分酒厂只生产单一原酒的情况不同，为了让原酒的种类更为丰富，白州对蒸馏厂的核心——蒸馏罐做出了史无前例的改造，目前共有6款12个蒸馏罐。而值得玩味的是，在不同形状罐内所蒸馏出的酒液，味道竟也千变万化。

岁月的魔法

到了陈年这一环节时，同样的原酒经由不同的橡木桶熟成，也都会产生不同口感。白州对于陈年所用的橡木桶也相当精益求精，其种类涵盖波本桶、大波本桶、北美白橡木桶、雪莉酒桶等。除了橡木桶的种类之外，白州还会参考每个酒桶之前的酿造历史、酒桶内侧的烧制程度等来精确地区分使用，进而控制原酒的陈年。

白州的另一项创新是拥有自己的制桶场。舆水精一说：“我们会自己改装或制造新桶，比如我们会把波本桶拆开，把桶材再重新拼接起来制造出一种新桶。桶的大小会决定威士忌熟成的快慢，所以出来的口感也不一样。”不同的发酵槽、多样的蒸馏罐、两种蒸馏方式、多样化的橡木桶构成了白州独特的复合型蒸馏厂。这里可以酿造出口感或轻盈爽快或强劲、具有多彩个性的原酒，种类多达四十余种。在白州的调配师看来，12年以上的酒中，每一桶都有不同的口感，每一桶都是独一无二的。“白州与苏格兰威士忌最大的一个不同之处在于我们虽然是单一麦芽糖威士忌，但它里面也包括调配技术。”舆水精一颇为自豪，“我们在一个酒厂里面酿造出的原酒口感是不一样的，也就是说，同一批白州12年，我们要尽量保持统一的口感，即便是用不同的原酒进行融合的。但苏格兰的酿造技术是，一般一个酒场配备一套设备，从糖化、发酵、蒸馏到熟成都是一套，所以它的口感都是统一标准化的。”

多数人受价格影响，误以为威士忌年份越高口味越佳，其实事实并非如此。如同红酒爱好者对于年份的讲究与追求，白州单一麦芽糖威士忌同样分为25年、18年和12年。这三种白州除了自身味道各异之外，其价格的悬殊就在于每年每只酒桶都会蒸发大概2%的酒液——传说中的“天使分享”即是如此。所以当然年份越高，蒸发的越多，低产自然导致了价格的攀升。

当所有工序结束之后，剩下的唯有等待。威士忌需要在橡木桶中由来自群山森林的新鲜空气吹拂12年方能成熟，而白州18年还要再等6年，总之岁月悠长。每一只橡木桶中的酒液都漫长地为白州独有的口感而孤独地等待着。

面对白州，酒徒们理应取出冰格，哈气揉搓。让冰断裂、孤立，然后慢慢扣取。将墨绿色瓶中的金黄慢慢淋漓于冰块之上，生命之水在蒸腾着凛冽雾气的杯中慢慢弥散开去。当酒与冰融合到恰好，举杯小酌一口，让它们在舌根稍作停留，然后咽下。顷刻间，口中掠过甘甜，咽喉留下辛辣，肠胃渐行渐暖。

如村上春树所言：“如果我们的语言是威士忌，我只要默默伸出酒杯，你只要接过去安静地送进喉咙里去，只要这样应该就成了。非常简单，非常亲密，非常正确。”而如果这一杯恰好是白州，那么就忘记语言吧，只需默默喝下就好。