巴黎的“舌头”

拥有最具影响力的法国舌头的顶级厨师们，正用崭新的烹饪理念掀起一轮美食新浪潮。与此同时，他们也向我们透露了自己在巴黎的美味好去处。

在法国南部的香水小镇格拉斯，有一群被称为“鼻子（Nose）”的人，他们就是闻香师。据说，这个不到三百人的群体能在不借助任何仪器的情况下，识别出四千多种香水的味道和其中五十多种成分。在法国，类似的职业其实还有顶级厨师，他们的舌头不仅能够判断一道菜的好坏，还能够决定一家餐厅的风味。但这“顶级”二字得来并不那么容易，尤其在高级餐厅林立的巴黎，“顶级”的定义更为严苛。你几乎可以从每个顶级厨师的背景资料中看到以下三点：他们天赋异禀，从小跟随妈妈或者祖母在厨房转悠；有着丰富的职业经历，师从过大师级人物或者在顶级酒店担任主厨；拥有明确的个人风格——风格永远很重要，就像导演风格才是成就一部电影的关键。这次在巴黎，我拜访了四位风格迥异的顶级厨师。他们拥有法国最有影响力的味蕾，而他们烹饪理念的转变也正在掀起巴黎新的美食革命——他们是巴黎的“舌头”。

食材三部曲

阿兰·杜卡斯

Alain Ducasse at PlazaAthenee

“我从没说过这是一家健康概念餐厅。”阿兰·杜卡斯（Alain Ducasse）和我一见面就立刻澄清了这一点。显然，这家位于雅典娜广场酒店（Plaza Athenee）的米其林三星餐厅比起只供应沙拉的“健康”餐厅要高级许多。挑高、宽敞的空间，巨大而闪耀的水晶灯，颇具未来感的餐桌椅，还有设计独特的餐具……每个细节都显示出不凡。的确，在阿兰拥有的全球24家餐厅里，这里是最特别的一家。“每一家餐厅都讲述了一个不同的故事”，这个白诩最大的人格缺陷是“贪婪”和“好奇”的厨师把这里当成最新的实验室。经过2014年几个月的重新装修之后，餐厅的菜单也焕然一新，其中最大的改变是食材——“三部曲”，指的是运用鱼类、蔬菜和谷物烹饪菜肴。

“但听起来的确是更健康了。”阿兰也承认，“用更健康和更有营养的方式享用高级料理是大家所期望的，也是非常有必要的。”使用在可持续发展观念下获取的鱼类、当地的时令蔬菜以及有机的谷物……这一切举措在令人心生向往的同时，也不禁疑虑是否能够保持法式菜肴的好味道。其实在菜单中，你还是能看到譬如“绿色扁豆、鱼子酱配果冻，佐小圆饼和发泡奶油”以及“扇贝、酥皮花菜和阿尔巴白松露”这样的经典选项，不过你也会发现扁豆来自于法国的火山地带，而扇贝也是在埃尔基（Erquy）附近的海域被采集。

“对我来说，食材是唯一的真谛。”阿兰一再强调，“每一个生长在一片独特的土壤中、用爱和尊重来培育的好食材都拥有一种无法匹敌的味道。如果没有好的食材，厨艺再高也无力回天。”这也是阿兰来到世界上的任何一个地方最先拜访的永远是当地菜市场的原因——他总是能够发现最好的食材，然后迅速地和供应商打得火热。

阿兰用“尊贵”一词来形容好食材，好像它们身上都流淌着贵族的血液——经过技术含量非常高的处理和完美的烹饪，还需要将食物和承载它的东西搭配起来。从装潢到菜单、从摆盘到餐具，你都不难发现“和谐”是阿兰在追求的境界。“这就是我所热爱的烹饪：一道自然的、无拘无束的、被解放的菜肴”。采访的最后阿兰告诉我一个独家的消息，那就是2015年他打算在北京开一家新餐厅，“我想大概会开在前门，在中式的老建筑里享用传统法国菜一定是—件有趣的事”。

大厨的客厅

盖伊·萨沃伊

Restaurant Guy Savoy

盖伊·萨沃伊（Guy Savoy）照例在他的餐厅忙了一晚上：在厨房视察；在门口用微笑迎客人；不时来到每一个桌前打招呼……这就是盖伊已经持续了30年的日常生活。这家开在凯旋门附近一条并不热闹的街巷中的米其林三星餐厅就像是他的家，每一位来到这里吃饭的人都是他家的客人。

实际上，这里真的很像一个温暖的客厅。暖色系的石墙、木地板和皮质家具；暗黄色的灯光；陈列柜上摆满了主人盖伊从世界各地收藏而来的艺术品；热情又专业的服务生为你介绍今晚的菜单……一切都和一个端起架子来的高级餐厅截然相反。客人们坐下首先会谈论起摆在桌上的“笑脸”装饰盘，即便是第一次步入一家米其林三星餐厅的人都会被这里轻松愉悦的氛围感染——微笑和陕乐在这里是被强调的。

“烹饪是一门把充满历史的食材转换成幸福感的艺术。”在夜晚即将结束的时候，盖伊总算有时间跟我聊聊理想，“当你尊重和爱慕原材料，你就能做到你想要达成的。”这里的食材来自世界各地，每一样都有自己的故事。大部分的供应商都是世代传承的农场主和酒庄主，他们的产品是传统工艺和每日精心维护的产物。盖伊对食材的运用也体现在每一个细节之中，甚至同一食材的不同部位都被处理成不同的味道和温度，比如海鲈鱼脸部的温度比鱼身要高出一些。通常，盖伊会在前一天根据布列塔尼（Brittany）渔民的收成决定菜单中的海鲜。

“出色的料理对我来说意味着最好的食材、最具创意的头脑以及最个人化的环境”。盖伊喜欢称自己为“手工匠人（Craftsman）”，“这并不意味着你需要银制的罩子、复杂的准备程序和刻板的服务生——好的料理并不等同于奢华”。盖伊会在不同季节推出时令的新菜式，有—道菜却从未从菜单上消失过，那就是洋蓟黑松露汤。不管是传统还是创新，盖伊从未丢失过他的梦想，那就是“每天晚上和客人在门口告别时，他们笑着和我说‘明天见！’”。

优雅的传承

埃里克·弗朗松

Epicure at Le Bristo

“我并不认为有什么新的潮流趋势。”埃里克·弗朗松（Elic Frechon）看起来似乎是顶级大厨中的传统派，“我可以感觉到确实有一些合理的演变，但并不足以成为一场法式烹饪的革命。”就像他担任主厨的餐厅Epicurc所在的布里斯托尔酒店（Le Bristol）所代表的贵族气质一般，埃里克的料理传递出一种永叵的优雅。“EpiCcure”的意思是美食家，它所代表的对美食的鉴赏力和执着使得厨师和来客在很大程度上达到了契合。

走进布里斯托尔酒店美轮美奂的夏宫，你就会很清晰地感觉到并不是所有人的气质都适合这里。如埃里克所言，这里更像是一个高级定制的场合。“我的哲学是永远把食材放在首位。就像在高级定制中设计师设计产品一般，我的主要目的是在烹饪过程中放大最主要的食材，创造一道精雕细琢的菜肴并且保证它的绝佳风味”。

“我从来没有改变过我做菜的理念，那就是永远为精致和优雅的菜肴而努力。”埃里克在这一点上非常坦诚，“当然我也会随着时间改进，但我永远把产品的味道和菜品的优雅摆在最重要的位置。”比如眼前这道精致的“实心通心粉”——用成熟的帕尔马干酪（Parmesan cheese）包裹黑松露、洋蓟和鸭肝，就因为受到法国前总统尼古拉，萨科齐（Nicolas Sarkozy）的喜爱而成为标志性菜肴。

虽然在如今的法国菜肴中越来越多地看到东方风格的影响，尤其是日本料理，但埃里克并不认为自己对法国食材和烹饪方式的热忱会因此而动摇。“我从法国当地食材、厨师和料理获得灵感，我是一个法国文化遗产和烹饪的追随者。”埃里克的目光非常坚定，“我尝试不去看别人在做什么，当我创作一道新菜时，我希望它是完全原创的。我寻找的是一种全新的味觉体验——味道的新组合。”

旺多姆的芝士蛋糕

法比安·伯托

Les Orchidees at ParkHyatt Paris-Vendorne

多么美味的草莓啊！”这是巴黎旺多姆柏悦酒店的甜品主厨法比安·伯托（Fabicn Berteau）刚从印度回来吃到一颗普通草莓时的感叹。看到大家惊讶的面孔，法比安笑着解释说：“在印度可没办法吃到如此新鲜的水果。”事实上，在印度几年时间的苦旅虽然吃不上新鲜草莓，却为他带来新鲜的知识和灵感。

曾经在印度担任甜品师的经历使法比安更加了解香料和茶叶，因此在他创作的甜品中也不难发现这些食材的身影。“我喜欢将2-3种味道结合起来，这个过程就像是婚姻一般”。这样的比喻我还是第一次听到。“通常我会用两种寻常的原料，再加上一点儿特别的东西，比如在这道巧克力糕点中，姜的加入会使得巧克力和树莓的味道有机结合起来”。

在奢华酒店云集的旺多姆广场，拥有纯正美国血统的柏悦酒店毫不意外地将芝士蛋糕作为餐厅的主打。但是如何用以分量慷慨著称的经典美式甜品征服巴黎人精致的味蕾？法比安有自己的办法。“我会根据四季设计不同版本的芝士蛋糕”，秋季是梨与枫糖；冬季是蒙布朗（Mout-Blanc）；春季是草莓；夏季是杏和杏仁，“取决于季节的情绪”。实际上，在保留原本结构的基础上，不管是大小、原料还是制作工艺，法比安都用法式甜品美学进行了改良。

纯净、不花哨、沉稳的棕色调……就像这里的室内风格一般，这里的糕点也遵循简洁的法则。“柏悦的味道应该是这样：看起来很熟悉，走进去却发现有一些特别的地方”。我非常赞同法比安的说法，“甜品应该是创造纯粹的愉悦，并不需要实验或者让人看不明白的形式主义。人们应该知道他们在干什么——如果他们吃的是开心果，他们应该知道”。

“就像在这道芝士蛋糕中，你可以清楚地感觉到它保留了原本的结构——吃起来还是像个芝士蛋糕。”法比安解释道，“但实际上我运用了不同食材和技巧来保证最佳的风味。”