金奖百年·中国酱香——茅台酒

金剑

1915年，中国茅台酒在巴拿马万国博览会上荣获金奖。茅台小镇上空弥漫的特有醇香，从贵州赤水河畔飘散越洋，首次征服了挑剔的西方人。茅台这瓶积淀了2000多年岁月精华的“贵州土酒”，在今天已然成为泱泱中华的一种国家符号。茅台在国际舞台光彩夺目，皆因这里一代代智慧的人们，把这片乡土赋予茅台全球独一无二的基因气质，点化到了极致。

“2014年品牌中国华谱奖”揭晓，在“叱咤全球的国家名片”奖项中，茅台名列榜首。巴拿马金奖100年来，国酒茅台先后16次斩获国际金奖。这背后，是茅台人100年来对传统工艺的坚守，以及与时俱进的创新推动。百年弹指一挥间。新中國成立以来茅台成就的国酒辉煌，并非坐享曾经的荣誉散发的光芒，而是在一次又一次危机和压力面前，不断创新和完善引领中国白酒行业的理念与行动，从而迈向一个又一个新的巅峰。

赤水河谷：地球生态演绎的特殊酿场

从赤水河畔的茅台镇走出来的“贵州土酒”，能成为一个中国符号在国际舞台如此光彩夺目，是这里智慧的人们把这片乡土赋予茅台全球独一无二的基因气质点化到了极致。

在茅台，当气候、土壤、水质及空气中的微生物这些要素集合在一起，一代又一代茅台酿酒师就拥有了上苍赐予的神奇“道具”，当他们手握智慧之钥，成为变出绝世佳酿的魔术大师已是必然。

茅台镇一带主要为侏罗白垩系紫色沙页岩和砾岩，形成于7000万年以前，受海拔高度和岩石风化后成土母质的影响，茅台地区紫红色土广泛发育，构成“红谷”景观。发源于云南镔雄县流经贵川的赤水河虽只有500余公里，但它富含多种有益于人体健康的矿物质和微量元素，这对酿酒来说尤为重要。有意思的是，每年的端午节至重阳节，受雨季的影响，河水呈赤红色，而从重阳节到次年的端午节，河水又恢复了清澈透明，于是出现了重阳采水、造沙润粮的酿造时间表，体现了”道法目然”“天人合一”的自然思想。

深切的赤水河谷，形成了特殊的小气候，冬暖、夏热、少雨，年均温度17.4℃，夏季最高温度达40℃，炎热季节达半年之久，冬季无霜期又很长，温差小，年均无霜期多达326天，而降雨量仅800—1000毫米。日照时间属贵州省内高值，可达1400小时。茅台地区一带海拔仅400米，两岸高山环抱，仿佛一个巨大的酒甑。因地势低洼，形成气温较高、风微雨少、微生物易繁殖而不易失散的封闭世界。这使得2000多年前因酿酒而生发的微生物群长期以来仍飘荡在河谷一带，并稳定地繁衍、生长，直至今天仍参与茅台酒的酿造活动，令酿酒业充满神奇。

传奇的书写在于特色。茅台酒酿造的一大传奇特色，就是开放式发酵，自然环境中特殊的微生物种群被充分网罗到曲醅和酒醅中，催生了酱香的形成。至今，茅台集团已发现可培养的酿酒微生物达79种，建立了我国首个酿酒微生物资源菌种库，目前保存了近1000株茅台酿酒微生物。茅台集团一直把种植原料的田间地头看着是“第一个车间”。当地出产的高梁和小麦，均为传统方式种植生产。当地高梁在酿酒中表现出无可替代的品质，不仅耐蒸煮和翻造，其淀粉、单宁比例合理，支链淀粉含量竞高达99%以上，为茅台酒中的一些特殊的呈香呈味成分，提供了优良的前驱物质。一个关键点是，由于高梁和小麦的种植都强调纯天然，从种子到施肥坚决避免使用化肥和杀虫剂，因此，不管是原料还是辅料，都在起步阶段保证了酿造的品质。2003年10月1 5日“神舟五号”升空，“茅台大曲及有机原料种子太空效应”研究亦正式启动，飞船上载着的茅台酒酒曲、高梁和小麦，开始书写一个全新的酿造神话。

传奇的书写还在于唯一。全国曾有无数家企业到茅台镇“克隆”酿造工艺，但无一家能成功。1974年国务院组织专家在100多公里外的遵义进行茅台酒异地生产试验，但生产出来的酒已不再是正宗茅台。恍然大悟之际，人们发现，唯有在茅台地区生产，那酒才是正宗的酱香。如同法国涅克白兰地和苏格兰威士忌体现其各自的自然地理特点一样，茅台酒体现的是中国赤水河的自然地理优势。眼下茅台集团与仁怀市联合创建的“赤水河流域水土保持暨生物多样性功能国家级保护区”，将推动一个将资源节约型和环境友好型国酒集团的阔步前行。曾任外交学院院长的吴建民曾感慨万分地说：“生产茅台酒比生产原子弹还要困难，因为茅台酒只能在茅台镇这个地方生产，而原子弹世界各地都可生产。”

酿造密码：天地人合一的工艺绝唱

地球给茅台一份厚礼，而茅台给世人一个惊喜，这个惊喜，就是独特的酿造工艺，这个工艺跨越两千年，凝聚了一代又一代茅台酿造者的智慧。

在中国数千年的酿造史上，茅台酒的酿造工艺最为复杂，就是在世界酿造业中，亦非常罕见。要破解茅台酒的“国”字密码，需从茅台酒的复杂工艺切入。

茅台酒世代相传的工艺，可以概括为几个方面：一年一个生产周期：两次投料两种发酵：茅台酒拥有醇甜、窖底、酱香三种典型体和高温制曲、高温堆积、高温接酒等“三高”；四十天制曲发酵；五月端午制曲：六个月存曲；七次投料：八次加曲、堆积、入池发酵：九次蒸煮。概括起来，就是高温制曲、高温堆积、高温接酒、轮次多、用粮多、用曲多、出酒率低、糖化率低，窖藏陈酿，精心勾兑。

茅台酒的品质密码，就隐藏在复杂的工艺流程中。茅台的酿酒师说：没有好记性，记不住：没有好的悟性，掌握不住。

茅台人生产茅台酒绝不会以“追求最大利润”为准则，他们不急不躁，严格遵循上帝也改变不了耗时一年的生产周期。

在这个漫长的生产周期中，酿制的琼浆正好吸纳四季之灵性和天地之精华，而微生物的表现随着季节的变化而繁殖、衍生。生产出来的酒，必需分型窖藏陈酿后精心勾兑，经检验合格方可出厂，从投料到成品酒出厂，至少需四五年时间。

漫长的生产周期往往令许多酿造者望而却步，而阴阳式发酵（即封闭式发酵和开放式发酵）则让人们尤为着迷。中国的白酒酿造只有封闭式发酵一种，而茅台酒既开放又封闭，两种方式合二为一，充满了中国古代哲学思想：有阴就有阳，两者互为辩证，互为转换，实现了发酵小环境与生态大环境的有机统一。

茅台酒的特质，就是在两者的交互中开始形成的。

长达9个月的发酵时间，产生的微量成分竟达1400多种，可定性定量研究的就有867种。对于浓香型酒的60天、清香型酒的28天、凤香型的14天，茅台酒的发酵时长无异于一座高山，让他人永远无法企及。

茅台酒之所以越陈越香的秘密，取决于“三高”，即高温制曲（60多度）、高温堆积发酵（50多摄氏度）和高温流酒（40多摄氏度）。而勾兑则是茅台酒独特生产工艺的点晴之笔：以酒勾酒，绝不用任何外来添加物，是典型的“纯粮固态发酵原酒勾兑”，这在国内外酿酒业中，独树一帜。

因为制作工艺的独特性，1996年茅台酒酿造工艺被确定为国家机密加以保护：2001年被列入首批国家物质文化遗产：2006年被列入首批国家级非物质文化遗产名录，并申报世界非物质文化遗产；2009年文化部公布国家级非物质文化遗产项目代表传承人名录，茅台酒又榜上有名。

环环相扣，互为推动，互为影响，互为补充，互为映衬，这就是茅台酒密码的程序原理。

文化养分：醇香绵延的胜景奇观

在世界酿酒史上，白酒酿制工艺是中国人的重要贡献。茅台酒的酿制工艺，又与其他中国白酒不同，其过程充满着神秘的文化色彩。酿制工艺的复杂性，决定了茅台酒文化的丰富性：而酿制历史的久远，则决定了茅台酒的温醇厚实；如果没有特殊的地理环境，茅台酒的酿制工艺不可能传承千年。这个循环关系，反映了茅台酒文化的内在逻辑，即天、地、人合三为一和谐生道的技艺经验。

在中国酿酒史上，能够经年不变其宗的烧房，屈指可数，究其原因，在于酿造理念的秉持和传承，在于生产工艺的成熟和稳定。一句话，在于文化的深度浸润和影响。不管从历史地理、风土人情、传统习俗，还是生活方式、思维方式、价值观念等方面来考量茅台酒，都能够感受到其文化的悠远博大。人们在击节叹赏、赞誉有加之时，都会得到一个启示：唯有坚定的传延和秉承，才能够积淀成为打动人们心扉的人文气象。而人文气象是滋养人类精神、开启人类智慧的驱动力。

茅台酒文化并非“单一体”，而是一个“复合体”，除了历史文化和生態文化，还包括红色文化、质量文化、健康文化、诚信文化、营销文化、创新文化、责任文化、融合文化。在这片土地上滋养”“状大的茅台‘十个文化”，是中华民族优秀文化的一个内涵十分丰富的组成部分，具有独特性、先进性、唯一性和民族性。

如果说这些概念过于笼统，以下解读则可以具象感知：历史文化彰显品牌价值，红色文化充满神奇色彩，质量文化确保品质第一，健康文化引领消费潮流，诚信文化树立良好形象，融合文化打造世界品牌，营销文化获得市场认可，生态文化保护稀缺资源，创新文化推动持续跨越，责任文化体现快速发展……

悠悠赤水河，流淌的是液体和时间，留下的是乡土的记忆和文化的醇香。