春日江河鱼鲜美

杨忠明

“兰溪三日桃花雨，半夜鲤鱼来上滩。”这是唐代诗人戴叔伦脍炙人口的佳句。沪上美食家黄建华先生说，每年三四月是长江鮰鱼最肥美之时。鮰鱼，嘴有长须，上海人戏称“鮰老鼠”，因为其背上有根翘起如桅杆的鱼鳍，故得名。急流乱石之中多见鮰鱼，三四月份，鮰鱼体硕膘肥，据江阴《澄江志》记载，20世纪50年代初，江阴江海社鮰鱼年捕捞量达4000千克。现在，野生鮰鱼大概很少见了，市场上10元钱一条的都是养殖鮰鱼，鲜味不佳。

鮰鱼鳔肥厚，晒干后即为名贵河鲜，旧时酒家的“蟹粉鮰肚”是一道名菜。鮰鱼鱼皮有弹性且多胶质，宜红烧，食之，鱼肉肥腴滑润，软糯、鲜而粘嘴，有胶质感。“白汁鮰鱼”鱼嫩汁鲜，亦是老上海名菜之一。鮰鱼要除腥，它背上两边有两条白筋，特别腥气，要把白筋抽掉；还有，烧鮰鱼最好加点胡椒粉，乃解腥之妙法。苏东坡云：“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人。”此是称赞鮰鱼的诗句了。

再说说鲥鱼，郑板桥名句：“扬州鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初。”鲥鱼，洄游鱼也，春夏之际，洄游到江里产卵，因每年春天准时到，故名“鲥鱼”。据刘国斌先生说：“每到春季，长江从当涂至采石矶一带横江的鲥鱼最佳美，素誉为江南水中珍品，古代鲥鱼是贡品。吃鲥鱼不去鱼鳞，因为鲥鱼鳞富含脂肪，食鱼肉时可以增加口感的鲜滑脂润度。”

记得儿时，上海郊区小河浜里水很清澈，春暖花开时塘鳢鱼还是蛮多的，晚上，放一只绑了砖头的蒲鞋沉到水底，第二天拉起，鞋内就有一二条肥壮亮丽的塘鳢鱼躲在里面，样子很可爱。斩杀后洗净，辅之以蒸蛋，味道鲜极。

某年家父请客，我曾在浦东洋泾一座老桥边买到一大堆当地农民自己捕来的塘鳢鱼，用浓油赤酱蜜汁一烧—嘿，客人都说此鱼绝鲜，我闻之，好开心！去年，我在吴江七都庙港太湖边买到的塘鳢鱼绝对野生，因为杀鱼时，鱼胃里会取出些细小的虾。另外，朱枫公路上银燕酒家的红烧鮰鱼、塘鳢鱼豆腐汤，也相当好吃。

太湖有三宝：白虾、银鱼、梅鲚（烤子鱼）。也有人说太湖三宝是三白：白虾、银鱼、白丝鱼。银鱼又名面杖鱼，一条条细如玉簪，长不到两寸（约6.5厘米），体态扁圆，肉肥骨软，洁白如玉，晶莹透亮，早在明代时就与松江鲈鱼、黄河鲤鱼、长江鲥鱼并称中国四大名鱼。古诗云：“冰尽溪浪缘，银鱼上急湍，鲜浮白玉盘，未须探内穴。”每年五六月间，苏州人有“五月枇杷黄，太湖银鱼肥”之说。银鱼上市，上海人喜欢做银鱼跑蛋、银鱼莼菜羹、银鱼蛋羹等吴地口味的家常菜，小孩老人最喜欢吃。但是，现在买银鱼要当心了，因为有商贩把银鱼浸泡在化学药水中保鲜，经年不溃，食之有害，那就吃得不开心了！

从前，我品尝过苏州松鹤楼的“黄焖河鳗”，酱色黄澄，河鳗肉质细嫩，洁白细腻中带甜味美，含有丰富的脂肪，有一种好像吃糯米团子的快感。20世纪60年代，家父仿松鹤楼烧“黄焖河鳗”，可以乱真。据说，河鳗有降低血脂、抗动脉硬化、抗血栓的功能，鳗鱼的皮、肉都含有丰富的胶原蛋白，可以养颜美容、延缓衰老。春天的“菜花鳗鲡”是一道吴地绝味时令菜肴。但是，无鳞的河鳗、银鱼和黄鳝所含胆固醇比较高，有“三高”的朋友春天偶尔尝尝鲜可以，不宜多食！