营养健康教育对高职生膳食营养状况的影响

杨 丽

(1.甘肃广播电视大学 酒泉分校，甘肃 酒泉 735000；2.酒泉职业技术学院 ，甘肃 酒泉 735000)



营养健康教育对高职生膳食营养状况的影响

杨 丽1,2

(1.甘肃广播电视大学 酒泉分校，甘肃 酒泉 735000；2.酒泉职业技术学院 ，甘肃 酒泉 735000)

对酒泉职业技术学院非专业(普通专业)与专业(烹饪、食品专业)学生营养状况进行调查比较，为有针对性地普及学校营养健康教育提供依据。采用问卷调查的方式，对抽取的专业与非专业240名学生每日营养摄入和膳食构成情况进行调查，用SPSS18.0统计软件对结果进行统计分析。结果表明：专业学生相对于非专业学生膳食结构合理。膳食结构的多因素 logistic 回归分析显示，专业因素、性别因素对于膳食结构的合理性都具有正相关性，其中专业因素相关性最大，相关系数(β=0.476)，说明营养知识教育的重要性。营养健康教育是一种改善高职生膳食营养且行之有效的方法。

营养健康教育；高职生；膳食营养

大学生正处于生长发育的特殊时期, 脑力劳动任务繁重、运动量大，高职生情况更是特殊，两年的课程学习和一年的实践实习，各类营养素需求显得尤为重要。但目前，高职生对营养素的来源和食物营养了解较少，不懂得怎样搭配，存在着诸多营养方面的问题，这些问题将影响高职生的成长和学习。为此，对普通专业学生的日常膳食结构与烹饪、食品专业学生的膳食结构作对比，为今后学校普及开设膳食营养课程提供依据，也为高职生膳食结构的改善提供理论依据。

1 调查对象及方法

1.1 调查对象

为了解高职生膳食营养状况，采用整群分层随机抽样方法，选取酒泉职业技术学院四个系各年级各抽取一个班级，旅游管理系选择一个烹饪工艺与营养专业班、生物工程系选择食品加工技术专业班，这两个专业的学生合并为接受过营养健康教育学生(简称专业学生)，其他学生为非专业学生。每个班选取男生10人，女生10人，四个系别，三个年级，共选取参加调查研究学生240人，男女各一半，年龄18～24岁，条件基本相似。

1.2 方法

1.2.1 问卷调查设计

对在校大学生膳食现状的调查内容包括：(1)动物性食物；(2)植物性食物；(3)零食等其他食物，采用24小时膳食回顾法收集被调查者连续3天的食物摄入情况[1]，详细记录各种食物的摄入量。按《食物成分表》计算每人每日能量和各种营养素的摄入量[2]。

1.2.2 数据处理

本文采用Microsoft Excel2003建立数据库，双录法进行数据的录入，并进行逻辑校正。采用SPSS18.0统计软件对调查对象的食物摄入量进行分析，并进行显著性检验。根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》进行比较评价：对比专业与非专业高职生膳食状况是否存在差异。

2 结果与分析

收回的240份问卷中，有效问卷共237份，有效率为98.8%。符合统计学的相关准则，调查结果有效。

酒泉职业技术学院学生群体，按照学校生活为轻劳动标准，对于一个男生参考体重63kg，女生参考体重53kg的超过18岁的成年人，按照中国营养学会2010年编著的中国居民膳食营养素参考日摄入量标准见表2-1，调查结果均与其标准比较。

表2-1 中国居民膳食营养素参考日摄入量标准[3]

2.1 专业与非专业学生膳食营养状况调查结果

2.1.1 专业与非专业学生营养素摄入量

从表2-2所示，专业男生比非专业男生能量摄入高109Kcal(P<0.05)；碳水化合物方面非专业男生比专业男生多9.20g(P<0.05)；非专业男生比专业男生钙元素摄入多5.50mg(P<0.05)；专业女生比非专业女生能量摄入高49.5Kcal(P<0.05)；非专业女生比专业女生维生素C摄入多1mg，(P<0.05)；专业女生比非专业女生锌元素摄入量多3.49mg(P<0.05)。蛋白质和脂肪的摄入与推荐值相比不足；男生维生素A欠缺，而女生维生素A稍过量，所有学生维生素C都欠缺；其余基本符合标准，非专业女生考虑到生理需求而注意铁元素的补充。专业与非专业学生的营养构成整体上相差不大，但专业学生各方面营养构成比非专业学生丰富。

表2-2 专业与非专业学生营养素摄入量

2.1.2 营养来源情况对比

表2-3 专业与非专业学生营养构成百分比统计(%)

营养来源主要考虑蛋白质、脂肪和碳水化合物。从表2-3分析知道，学生蛋白质和脂肪摄入比例不足。在此基础上具体分析营养构成，专业男生比非专业男生蛋白质高0.54%(P<0.05)；非专业女生则比专业女生在脂肪上比例高0.46%(P<0.05)。与表2-1中国营养学会居民膳食营养素参考日摄入量标准相对照，蛋白质的合理区间是6.7%-17.3%，无论专业还是非专业学生比例都在13%-15%的合理区间；脂肪构成推荐标准值范围在20%-25%，统计表明学生普遍低于19%，在17%到19%之间，低于推荐值；碳水化合物学生调查结果在66%至69%，接近推荐值62.7%至68.3%的范围，仅男生摄入百分比超过推荐百分比。对比可以发现，无论专业与非专业，男生女生蛋白质的比例都在合理区间，脂肪成分构成不足，碳水化合物比例在正常区间内。

2.1.3 蛋白质来源对比

表2-4 专业与非专业学生蛋白质来源对比统计 单位：g

从具体数据分析看，专业男生在植物性食物上获取的蛋白质来源比非专业男生多10.9g(P<0.05)；专业女生在动物性食物上获取的蛋白质比非专业女生多0.3g(P<0.05)。总体看来，专业与非专业学生在蛋白质来源上无显著差异。进一步分析蛋白质的来源，所有学生蛋白质的来源主要是植物性食物，其余为动物性食物和豆类食物。其中，专业学生动物性食物、植物性食物摄入蛋白质的量高于非专业学生，而豆类食物蛋白质摄入量低于非专业学生。

2.1.4 脂肪来源对比

表2-5 专业与非专业学生脂肪来源对比统计 单位：g

分析具体数据可知：专业男生从植物性食物中获取的脂肪比非专业男生多4g(P<0.05)；而对于女生来讲，非专业女生从植物性食物上获取的脂肪来源比专业女生多4.7g(P<0.05)。进一步分析脂肪的来源，所有学生脂肪的来源主要是植物性食物，占到80%左右，其余是动物性食物。

2.1.5 钙来源对比

表2-6 专业与非专业学生钙来源对比统计 单位：mg

从数据分析来看，专业男生在奶制品上获取的钙元素比非专业男生多3.3mg(P<0.05)；专业女生比非专业女生在植物性食物上获取的钙元素多11.9mg(P<0.05)。说明专业与非专业女生对于植物性食物摄入存在差异，而男生之间的差异在于奶制品的摄入。进一步分析钙的来源，所有学生钙的来源主要是植物性食物，其余是动物性食物和奶制品。专业学生钙的摄入量均高于非专业学生。钙的来源最好还是从奶制品中摄入为好，因为奶制品的钙丰富。应该鼓励学生多补充奶制品[4]。

2.1.6 铁来源对比

表2-7 专业与非专业学生铁元素来源对比统计 单位：mg

专业男生在植物性食物上获取的铁元素比非专业学生多0.67mg，(P<0.05)。进一步分析铁元素的来源，所有学生铁的来源主要是植物性食物，占到95%左右，其余是动物性食物。专业男生的铁元素摄入量高于非专业男生，专业女生铁元素摄入量高于非专业女生。整体来讲，该校男生铁元素摄入量达到标准。女生铁元素的摄入量标准为20mg，但是专业女生与非专业女生铁元素的摄入量均未达到标准。

2.1.7 锌来源对比

表2-8 专业与非专业学生锌元素来源对比统计 单位：mg

从统计数据来看，非专业男生与专业男生在动物性食物上仅相差0.06mg，而在植物性食物来源上差0.6mg(P<0.05)；非专业女生与专业女生在植物性食物来源上相差0.3mg(P<0.05)。分析锌元素的来源，所有学生锌的来源主要是植物性食物，占到80%左右，其余是动物性食物。专业男生的锌元素摄入量高于非专业男生，专业女生锌元素摄入量高于非专业女生。

2.1.8 膳食结构多因素 logistic 回归分析

表2-9 膳食结构合理性影响因素的多因素 logistic 回归分析

深入分析专业因素、年级(年龄)因素以及性别因素对学生膳食结构的影响，做多因素 logistic 回归分析得到结果如表2-9所示。从表中可以看到，三个因素对于膳食结构的合理性都是正相关。细分来看，专业因素是三个因素里面对膳食结构合理性影响最大的相关因子，达到0.476；其次是年级因素，值为0.232；而性别因素的影响度相对较小。说明对于专业知识的获取以及随着年龄的增长，学生的膳食结构会更加合理，而男女之间也存在一定的差别，从前面的单项分析来看，大部分女生营养构成上都比男生要科学合理。

2.2 专业与非专业学生之间产生差异的原因

专业与非专业学生膳食构成上的差异，通过调查与走访发现，主要是以下几个原因。

2.2.1 专业课程影响

调查结果显示，在刚入大学不久的学生中膳食构成是差不多的，很明显开设过营养健康教育课程后，有过相关学习的学生膳食结构有所改善。营养知识的知晓率提高，从而正面促进营养行为和态度增强改善。

2.2.2 生活环境影响

虽然同处在一个校园，大环境是一致的，但是具体到班级与宿舍就不一样了，接受过营养健康教育的专业学生大多有专业背景，大家能够互相督促，饮食习惯、营养态度、行为等有互为影响的可能。另外，这也与大学生自身不注意收集营养知识有关，虽然学校目前对于营养知识的宣传力度不够，但是专业学生通过相关课程有意或者无意会增加对营养知识的收集。认识水平提高了，饮食就科学了。

3 讨论

从学生整体情况看，蛋白质和脂肪的摄入与推荐值相比不足[5]；男生维生素A欠缺，而女生维生素A稍过量，所有学生维生素C都欠缺；其余基本符合标准，非专业女生考虑到生理需求而注意铁元素的补充。专业与非专业学生的营养构成整体上相差不大，但专业学生各方面营养构成比非专业学生丰富。

接受了营养健康教育的专业学生相对于非专业学生膳食结构合理。除谷物的摄入量非专业的学生高于专业的学生以外，其他六类食物的摄入量都是专业学生高于非专业学生。膳食结构的多因素 logistic 回归分析显示，专业因素、性别因素对于膳食结构的合理性都具有正相关性，其中专业因素相关性最大(相关系数β=0.476)，说明营养知识教育的重要性。

总之，营养健康教育是一种改变大学生膳食营养行之有效的方法。通过专业学生膳食营养状况与非专业学生对比可以看出，普及所有学生的营养健康教育非常有必要。营养健康教育可以明显提高大学生膳食中动物性食物的比例[6]，优化其膳食结构，全面提高对各类营养素的摄取量，特别是有效改善蛋白质摄取量来源、脂肪摄取量来源以及铁、锌摄入量不足的状况。但钙摄入量不足的彻底改善还需要依赖于食物大环境的优化和改善。

[1]中国疾病预防控制中心营养与食品安全所.中国食物成分表[M].北京:人民卫生出版社,2002:23-219.

[2]唐咏梅,宁鸿珍,刘英莉,等.华北煤炭医学院学生膳食营养状况[J].中国学校卫生,2006(10):838-840.

[3]中国营养学会.中国居民膳食营养素参考摄入量[M].北京:中国轻工业出版社,2010: 19-409.

[4]张庆成，王喜平，耿中华.2008年徐州某大学食品专业学生营养知识态度行为调查[J].预防医学论坛，2009(1):44-46.

[5]于化乱，周昌芝.大学生饮食营养与健康[M].北京:中国轻工业出版社，2005: 110-115.

[6]刘玲，张旋，李毅.农业院校大学生膳食营养调查与健康对策分析[J].沈阳农业大学学报,2010(1)：68-70.

[责任编辑 张亚君]

2015-06-24

杨丽(1985-)，女，甘肃酒泉人，助教，主要从事营养卫生教学。

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