中式菜肴造型技巧研究

赵福建/文

中式菜肴向来以讲究色、香、味、形、器而著称。在对菜肴属性的要求中，虽然“形”排在色香味的后面，但菜肴的形也是组成菜肴完美属性的重要条件。菜肴造型是指通过各种技法操作形成菜肴优美的整体形象。菜肴优美的造型，不仅能使人赏心悦目，增加食欲，而且还能提高人们的审美情趣，激励人们对生活的热爱。中式菜肴分冷菜和热菜两种，现着重对热菜的造型技巧进行阐述。根据菜肴制作的工艺流程，可以从以下几个方面来进行造型。

一、菜肴加热前的造型

菜肴在正式烹调前，菜肴形状的形成因素主要有以下几个方面。

1.选择合适的烹饪原料

不同品种的菜肴，对所用原料的大小和形状都有特殊的要求。因此，在选料时，需考虑所用原料的形状、大小、部位、生长时间等。选料时，应选择形状美观、大小均匀、部位适宜、生长期符合要求的原料。如菜肴“八宝鸡”须选用一年左右，而尚未开始生蛋的鸡，这种鸡不老不嫩，整料去骨和烹制时皮不易破裂，成菜后造型美观，且口感适宜。制作“红烧鱼”，一般选用0.5～0.75kg的鱼较为理想，若过大，还需刀工处理，那样既破坏了整鱼的完整形态，又会使鱼肉损失特有的鲜美滋味；若过小，装盘显得凹瘦，失去美感。

2.采用恰当的初步加工方法

烹饪原料初步加工的目的是为烹调提供适合的成形原料。但同一种原料，不同的菜肴或烹调方法，原料初步加工方法往往不同。如鳜鱼，在制作松鼠鳜鱼时，可将鳜鱼腹部剖开，再取出内脏。在制作“八宝鳜鱼”时，应从鱼的口腔中将鱼鳃和内脏取出，而不能剖腹取内脏，否则填入鱼腹中的八宝馅料在烹调时会漏出，鱼腹不完整饱满，从而影响菜肴的整体造型。因此，在初步加工时，必须按照原料的不同种类、性状、菜肴要求和烹调方法选择恰当的加工方法。

3.熟练运用各种刀法

菜肴的形与刀法有着最为密切的关系，早在两千多年前就有“割不正不食”的说法。在烹调操作时，常用的刀法有直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法和其他刀法等。在进行刀工切配时，应根据烹调要求，熟练运用各种刀法，将原料加工成块、片、条、丝、丁、粒、末、段、茸泥等形状，其中剞刀法所形成的原料形状最美观。剞刀法就是使用混合刀法，在原料表面剞一些有相当深度的刀纹，经过加热，使之卷曲成各种不同的美丽形状。如麦穗形、荔枝形、梳子形、蓑衣形、菊花形等。为了达到菜品的质量要求，必须将原料切配得大小一致，厚薄均匀。这样做不仅能使原料在烹制时受热均匀，容易入味，成熟一致，而且在装盘时整齐划一，形态美观，便于食用，给人一种美感。

4.精确运用各种成形手法

所谓成形手法，又称为艺术组配法，就是将菜肴所用的各种主辅原料按照某种造型结合在一起，形成某种特定的形状。采用此种方法能对原料固有的形状进行有效的改变，增添菜肴的诸多情趣。通过艺术组配，形成菜肴的初步的造型，也就是我们常讲的花式菜肴。艺术组配的常用成形手法有：叠、包、卷、扎、托、酿、藏、嵌、镶、扣、翻、夹、穿、挤、滚沾等。通过这些手法，可制成各种花式菜肴，如锅贴鸡、龙凤腿、如意卷、柴把鸭、翡翠虾斗等。这类菜肴能起到增进饮食情绪、活跃宴席气氛、陶冶情操的良好作用。但由于工艺复杂，有时易造成费时、费料，故更需要高度的技巧性和把握性。这类菜肴大多数是高档宴席菜肴，或是为了某种筵席氛围才进行制作的。在加工时，需要注意精确、迅速以及对原料的综合运用，还须防止不必要的时间与食材的浪费。

二、菜肴加热中的造型

菜肴在烹调加热中的造型，要掌握好火候和原料的成熟度。加热过程中影响菜造型的因素主要有以下方面。

1.焯水

焯水是将经初步处理后的烹调原料放入水锅中加热到半熟或刚熟状态，以备进一步切配或正式加热之用。凡经焯水的原料，必须掌握好成熟度，尤其是蔬菜，基本上是断生即可，千万不能过火。若焯水时间过长，会使原料过于熟烂，而在烹调入味时又继续加热，不仅会严重损失营养，也会使主料碎烂 ，继而影响菜肴的成形。

2.走油

走油是将原料经刀工处理后挂糊或不挂糊，放入不同温度的油锅中炸或滑散至将熟的一道工序。在利用走油对菜肴进行造型时，必须准确把握油温。如“蛙式黄鱼”，在烹调时先将鱼改刀调味，挂糊后摆成青蛙的形状，入六至七成的热油锅中炸定型，再在五成左右的油锅中炸熟，在油炸时，油温是关键，油温太低，则青蛙造型不美观，油温太高，则黄鱼易焦。

3.蒸制

蒸是以水蒸气作为传热介质，利用蒸气的热对流将菜肴加热成熟的方法。蒸法一般对菜肴的原有形状保持得很好，但在蒸制时，要控制好火候，否则破坏菜肴的外形和色泽。如琵琶虾、知了白菜、兰花鸽蛋等一些经过细致加工的花色菜肴，在蒸制时，应先用旺火将蒸锅中的水加热至沸腾，再采用中等小火沸水有气徐徐蒸，才能保持菜肴造型整齐，色泽美观。如果一直采用旺水足气蒸制，则会导致菜肴外形有蜂窝眼，质地变老，色泽变差，形状改变。

三、菜肴加热后的造型

菜肴加热成熟后的造型称为辅助造型，使菜肴的造型更完美。

1.灵活运用各种装盘方法

装盘是烹制菜肴的最后一道工序，也是决定菜肴形状至关重要的一道工序，它具有一定的技术性和艺术性，装盘对菜肴形状的影响较大。装盘的方法较多，有堆摆法、拖入法、扣入法、盛入法、覆盖法、浇入法等。无论哪一种盛入方法，都要使其形态饱满，神形生动，大小得体。动作要既轻又准，防止菜肴破损或零乱。对整块肉、禽、鱼类菜肴，应皮面朝上；对碎小菜肴，则需精料在上，辅料在下，突出主体。

2.巧妙采用各种点缀手法

菜肴装盘时，可运用一些辅助原料和手法进行点缀，达到菜肴造型的美化效果。

（1）垫底 与冷菜一样，将辅助原料垫于主料的下面，起支撑作用，但与冷菜不同的是，热菜所用的垫底原料需有所见，既起到撑形的作用，又起到着色对比的作用，使菜肴形状更饱满，色泽更悦目。一般来说，垫底为辅料，通常是蔬菜垫荤菜。垫底还具有荤蔬搭配，营养互补的作用，如虎皮肉下面垫绿色的茼蒿。

（2）围边 将菜肴美化由菜肴的造型延伸到菜盘周围。将各种色彩鲜艳的辅助原料运用各种刀法和拼摆手法，围在或点缀在菜肴所盛器皿的四周。根据菜肴原料的多样性、形象的多样性，菜肴造型可分为：盅形、花形、卷形、夹形和象形菜造型等。围边又可分为全围形、半围形、对称形、分隔形等各种类型。热菜围边需提前准备，菜肴成熟后再装入盘中。如孔雀虾仁、宫灯鱼米等。

（3）盖帽 将色彩艳丽、风味鲜香的辅料铺或撒在菜肴主料的顶端，如同人头上所戴的帽子。如大煮干丝顶端的三丝与虾仁，香菇扒菜头中的香菇。

3.选配精美的盛装器皿

菜肴美的造型离不开精美盛器的衬托。清代著名诗人袁枚，在纵观美食与美器的发展史后，叹道：“古诗云：‘美食不如美器’，斯语是也。”并说“煎炒宜盘，汤羹宜碗，参错其间，方觉生色”。这无疑是对美食与美器关系的一个精练总结。如果用盛汤菜的盘盛爆炒菜，菜肴的整体造型就会打折。菜肴的数量也要和器皿的大小相称，才能有美的感官效果。一般来说，装盘时菜肴不能装到盘边，应装在盘子的中心圈内，以菜不漫过此线为佳。用碗盛汤，菜肴应占容积的80%-90%左右，汤汁不要没到碗沿。

菜肴形状的好坏不仅影响食客的视觉，更重要的是，它还影响菜肴的口感、质地和滋味等。中式菜肴讲究“形”，不仅是一种技术，更是生活与艺术的相互结合。因此，在菜肴的制作过程中，要充分考虑以上因素，灵活运用各种技法来形成菜肴优美的整体造型。