江南“水八仙”

金曾豪

习惯说“山珍海味”，其实应当说“山珍水味”。

江南“水八仙”就是“水味”的代表。别错成“水八鲜”，因为这些蔬菜不只是桌上美味，还是田野里葱茏的美景和馨香的诗意呢。

荸荠、茨菰、菱角、莼菜、水芹、芡实、茭白还有莲藕，随着江南的水波晃动起来，便有了一种楚楚动人的藻荇之美。

荸荠

江南农家并不认真栽种荸荠，顺手在渠边塘角的浅水里种一点尝尝就够了。和藕一样，荸荠长在河泥里，在田野里能看到的是它们摇动在水面上的茎。荸荠喜欢简约，并不再在茎上长叶片，翠绿的茎就兼当了叶，因此得了个别名：通天草。这名字描写它们从水底河泥奋发向上的形态，很生动，很形象。

初夏，茎端开出来淡褐色的小花，一支支碧玉簪似的，柔韧而清丽，在田野的清风里兴高采烈。

秋天了，农家挖荸荠。挖出的荸荠是沾着烂泥的，在水里晃晃，就现出来油亮的、紫红的本色。说“紫红”不准，说“枣红”、“栗红”也不到位，说深红更泛，逼得人们专门造一个新词组：荸荠色。农家要漆家具，和漆匠说：漆荸荠色吧。漆匠就明白了。农家的家具大多漆成了荸荠色。这种颜色喜气，稳重而温暖。

和藕比，荸荠很小。这么比没道理，可江南人坚持这么比，这一比就让荸荠在吴方言里成了“小”的别称。如果一个庵叫“荸荠庵”，这个庵的规模就一定很小。如果一个人长得小巧，就说：这个人，小荸荠一个。

削掉了皮，荸荠现出了白生生的玉体。这般别致，这般动人，这又是一种什么样的白呢？

这个小问题是为归有光削荸荠的小婢女提出来的。归有光当时是太仆寺丞，相当于今天社科院院士。雪白？不是。玉白？不是。瓷白？也不是。小婢女这一问，倒把归院士问住了。归有光没办法了，说：那就叫荸荠白吧。

小小的荸荠就这么俏皮，硬是为自己申请到了两种颜色的冠名。哈！

和雪梨不一样，荸荠绝无酸味，只有甜，又不怎么甜，恰到好处。荸荠脆嫩，不是很脆，不是很嫩，有一点嚼头，但认真一嚼就不会有渣了，只觉得齿颊间甜津津、清凉凉的，把人的七窍都疏通了呢。

江南人还是喜欢甜食，有人嫌荸荠甜得淡，就想出了“风干”的办法。很简单，就是把荸荠摊开在小匾子、小筛子里搁在阴凉处。几天之后，荸荠的一部分水份散掉，浓缩了，吃起来就甜了不少。这时，荸荠有了皱纹，看上去有点老相，有点沧桑。南方人把荸荠唤作“马蹄”，也挺形象。江南人把荸荠入菜时也就依了南方人，叫马蹄，比如：马蹄鱼片，马蹄虾仁。

荸荠的味道淡而有味，一种水凫特别喜欢啄食。这现象引起了李时珍的注意，他的《本草纲目》把这种长在水底的小果子称作“凫茈”。

幼时，我一到深秋气管就会出些小毛病，发炎，咳嗽，不小心受点热就会发烧。我父亲是中医，除了给我服白松糖浆，还让母亲榨白萝卜的汁给我喝，说这能消炎清火。生萝卜汁辛辣、有怪味，比药汤还难喝。母亲体谅我，常以荸荠汁来取代萝卜汁。

我被暖暖地拥在被窝里。我妈就在床边给我削荸荠，一边削一边说家常话，削好一个就往我嘴里塞，说：消炎哉，清火哉……

温馨美好的童年情景就这样和水淋淋、白生生的荸荠一起，清凉地镌刻在我的记忆深处了。

茨菰

“茨菰”这两个字看上去挺远古，猜想是从《诗经》来的。

小孩子不喜欢吃茨菰，嫌那东西有点苦，有点“粉”。其实，茨菰的苦，苦得有分寸，只是一种弥漫着的淡淡的气氛，并不刻意张扬，更像是“清雅”的一种极致。这一点，茨菰和百合有一点相像。

茨菰可以人菜肴，典型的是红烧肉烧茨菰。要烧得浓油赤酱，把那一丝苦味推得渺渺远远。

把茨菰切成片油炸，炸成金黄色起锅，洒点盐末，就成了茨菰片。这时，苦味已淡远无踪，吃起来很香，不“粉”了，很脆，特爽。

小时候，我家所在的弄堂口有个茶食摊，摊主姓赵，是我家的邻居。摊虽小，却考究时令食品的经营。春天有撑腰糕，夏天有酱豆和氽豆板，秋天有糖炒栗子和油炸茨菰片。这些都是让小孩子们兴奋的食品。

江南农家栽茨菰并不认真，一般都在灰潭基上顺便栽一点。旧时，农家每在田旮旯开挖一丈对径、半丈深的坑，用于沤制绿肥，称为“灰潭”。肥料取走后，灰潭被夷平，就是“灰潭基”了。栽在灰潭基的茨菰根扎得深，结的茨菰个儿大，圆整，只是挖起来有点麻烦。

茨菰的球茎上一圈一圈地长些土黄色的细毛，顶芽倒像一根翘翘的辫子。茨菰的球茎不算美，但茎叶绝对是美丽的。特别是在春天，剪刀状的叶片碧碧绿欣欣然，整天是笑盈盈的样子，在水面上快乐地裁剪着乡野的风雨，裁剪着朝来夕去的光阴。

菱角

要种菱了。三月，水还凉，不要紧，在细细的菱秧根部拴一小片瓦片，往河塘里扔，扑通扑通，扔完拉倒。半个月，“菱头”钻出水面来，过几天就成了一盘一盘的样子，浮在水面上。有根的，扎在水底，不会漂走，随着水波一拱一拱地摇晃。

叶是绿的，茎是紫红色的，菱头一天天铺展开，慢慢铺满了水面。水面上的菱头疏密得当，分布大致均匀，它们好像是知道彼此避让的。

菱花有黄的，大多是白色，细眉细眼的。常熟水北门外有片水域，叫菱塘沿，猜想那儿原本是个菱塘。当年柳如是初访钱谦益，就从那儿弃船登岸。当代诗人曹大铁就住在左近，他的书斋就叫菱花馆。

菱角有四角和两角的，红的叫水红菱，绿的叫大青菱，起水时都好看，水淋淋的，艳呢。有一种两角菱，角很钝，钝到几乎没有了角的形态，光溜溜的，被称作“和尚菱”，或者“馄饨菱”，都是形似。也有把“馄饨”写作“混沌”的，弄得有点玄乎。还有一种青菱个儿特别小，四只角却特别尖长，凶巴巴的，那是野菱。

嫩菱宜生食，齿间爽爽脆脆的，一嚼，都是水了，甜得清洁，有一点点青涩，是真正的水乡滋味。老的菱宜煮食，有栗子的风格，面面的，丰厚。卖菱的人家，煮菱不用铁锅，用铜锅。铜锅煮出来的菱外壳基本不变色，卖相好。野菱肉老，生吃没劲，煮熟了倒比红菱青菱香，只是要小心了——那四只凶凶的角有点麻烦。在古书里，这种野菱不叫菱，叫“芰”。endprint

熟菱不能往饱里吃，不易消化。小时候，大人就说吃熟菱多了能“吃伤”，不好办，要喝乌龟的尿才能解。说把乌龟放在镜面上，它就会拉尿。这种奇怪秘方大概是没有的，是大人用来吓唬小孩子的——乌龟的尿，多恶心啊。

菱人菜肴，与荤与素都能很好配合。任你葱油烹炒，菱肉不变色，白玉似的，亮人眼睛。把菱肉、藕片和鸡头米炒在一起，称“荷塘小炒”，很江南。

还有一种两角的菱。两只角弯弯的，大，坚实，如水牛角那种盘盘的形状。这种菱个头大，肉质老，秋天一般不采，让它在秋水里老掉脱落，沉入河底，到冬天清塘时再从河泥里挖出来。深绿色的菱此时变得乌黑，黑得有光亮，像上了漆，被叫作老乌菱。老乌菱要蒸着吃。农家在蒸年糕时，顺便把老乌菱蒸熟了，过年时用以招待小孩子。“菱”与“灵”同音，好。大人指望孩子们吃了菱会变得聪明灵巧。

男孩子得了老乌菱，先要玩钩角比赛。将菱角对钩，拉，谁的角先折断就算输了，也就输掉了这只好吃的老乌菱。仔细闻，老乌菱有点河泥味，输掉就输掉吧。

莼菜

“莼羹鲈脍”是吴地菜肴的代表。“莼鲈之思”也就成了专门用于对江南的思念之辞。

莼菜古称“茆”，属睡莲科水生植物，当然要去湖边河滩寻觅。莼菜的叶片是盾形的，翡翠一般悦目。冒出水面的茎看上去有些纤柔，顶端开着紫色的、精致的花。

绾起袖子去叶下捞，指尖触到滑溜溜的东西，就是莼菜了。莼菜藏在深闺，起水时总是羞答答地卷着，怕见人、怕见光的样子，油滑如脂，好像一支支碧玉簪。摘片荷叶包着一捧莼菜走，老是担心“碧玉簪”从荷叶包里滑出来，而口腔里已有了柔滑清香的味道了。

莼菜银鱼羹是江南菜肴中最有特色的上品。做这道菜“勾芡不宜重，莼菜宜过桥”，勾芡只要意思意思，过了就是浆糊了。所谓“过桥”，是将莼菜用温油和精盐熘过之后，单独装盆，与银鱼羹同时上桌，当着吃客的面将碧绿生青的莼菜徐徐滑人银鱼羹内。这样的处理，可以确保莼菜的色泽。

莼菜的味道真的很难描写，不知怎样措辞才好。叶圣陶先生说莼菜的美昧是“无味之味”，而我以为莼菜的滋味不是通过味蕾传递的，是舌头上感受到的一种美妙的触觉。

水芹

旧时，常以“芹献”一词自称送人的礼物。是个谦词，形容礼物菲薄如水乡野地随处可见的芹菜。

其实，水芹分明有美人之相，美得青葱，美得淳朴。曹雪芹又在自己的名字中加了-一个“雪”字，更是美得冰清玉洁。《吕氏春秋》日：“菜之美者，有云梦之芹。”“云梦之芹”是芹菜的别名，读起来如诗如梦。

稍稍摘除一些老叶，让白的茎成为主角，洗净，一枝枝理整，崭崭齐齐成为一束，焯一下，扶起来挤掉一点水，切成一寸左右的段，在盆里码成整齐的一垛，浇上酱油，淋上香油，一个清清白白的冷盘就上了桌。叶片还是翠翠的，茎是更白了的，泼了油，又有深色的酱油衬托，更见活色，整个儿是一碟青翠的江南呢。

水芹，小家碧玉，容颜姣好，文静，是不自知的那种美貌。不自知的美是最自然、最动人的美。说水芹文静是指它的味。下锅之前，人几乎闻不到水芹的气味，出锅了还是闻不出来。入口，先还是尝到了酱和油的味，待咀嚼几下，人才辨出了芹的味道和清芬。汪曾祺说过，吃芦蒿的感觉就像是春日里坐在小河边闻到的春水初涨的味道。我看吃水芹的况味略同。

水芹菜的做法有许多，但好的做法就是这样的冷拌。江南的厨师们觉得这道冷拌菜略显清冷，每会在这一“垛”水芹旁同样整齐地码一行切开的皮蛋。一个皮蛋切成四分或八分，是用绷紧的丝线切勒的。用线勒出的皮蛋光滑，才能与盈盈朗润的水芹相匹配。

水芹一般在冬春蔬菜淡季时应市，就遇上了中国人最看重的春节。水芹与皮蛋的双拼冷盘几乎是年夜饭菜单的必有。家常吃冷拌水芹不会郑重其事去拼皮蛋，在我儿时，这道低调的美味提示的就是隆重的家宴。

芡实

芡实生于稻田旁池渠边。叶片漂在水面上，先是箭形，渐成盾状，最后呈圆形，蛮大，炫着一种有水光的绿。叶子的背面不光滑，叶脉隆起，是一种浅浅的紫红。芡实的花是蓝紫色的，花托状如鸡头，就此得了个很俗气的浑名：鸡头米。如果是野生的芡实，就被称作“野鸡头”，有些生猛了。京剧《沙家浜》写到了芡实。新四军伤病员坚持芦苇荡，采鸡头米充饥。芦苇荡里的鸡头米当然是野鸡头了。

立秋时节，芡实悄悄地结了果实，样子像石榴，有男人的拳头那么大。果实上密密地长着刺，挺恣意的。剥开来，里头有数十果肉粒，裹着淡咖啡色的内衣，再剥，才是白色的“米”，浑圆，晶莹，温润，还娇嫩非常。

当年杨贵妃出浴，“锦袖初起，蝤蛴微露”，把个李隆基看得呆了。蝤蛴，天牛白嫩的幼虫，古人以喻女子颈项。李隆基看到的。还有妃子的乳房，脱口赞道：“软温似新剥鸡头肉。”芡实就此有了一个“贵妃乳”的艳名。《神农本草经》列芡实为“上品”，认为芡实有补中、益气和强志的药用，“久服轻身不饥，耐老神仙。”苏东坡每天逐一细嚼熟芡实几十粒，称是他发明的强身美容妙方。

鸡头米是时鲜食品，剥出来了，如果不速冻，就得赶紧食用。把水煮沸，加一点冰糖，随即下米，等冒一会水泡，立即熄火。熄火要果断，千万不要恋，一恋，鸡头米就嚼不出美妙的汁来了。清水煮是鸡头米最好的吃法，要用小小的青瓷来盛，薄胎瓷更好。煮熟的鸡头米像出嫁的新娘，娇羞地沉在碗底，浸着它们的清汤似乎有一点绿意呢，闻一闻，隐隐的一种清香。捞一小匙人口，只觉得满口的温软和圆活，一不小心就让米粒儿滑入了喉头。

清人查慎行有写芡实的名旬，云：“芡盘每忆家乡味，忽有珠玑入我喉。”写得妙。

茭白

春风一吹，岸芷汀兰，塘角渠边的浅水里会窜出些浅绿的、纤纤的叶芽来。不是芦苇，是茭白。

不成片的茭白是野茭白，没人管的，放牛的孩子听任牛伸出舌头去卷。牛爱吃嫩茭白叶，只捋叶片吃，不影响茭白的继续生长。endprint

有时，牛吃着茭白叶，放牛的孩子会意外地发现茭白丛里的野鸭窝——哈哈！把野鸭蛋捉在手心里，骑着牛一摇一晃地回家。

成片成行的茭白是人家栽的，不可以碰。田野有田野的规矩，不归警察管，归农家的公德管。

十几支茭白扎成一束，几十束扎成一挑，担着去集上卖。最外头的茭白叶已经去除，挑子上的茭白都很干净，叶片是绿的，从叶尖起慢慢淡下去，到根部已淡成玉白色，很俏，不愧是水边的出产。叫“蜡台”的茭白是好品种，剥了壳，就像一支白蜡烛。

茭白丝炒蛋，好。茭白片与蘑菇木耳配成一道炒三鲜，好。茭白与河虾拼档，白得透，红得艳，看了叫人馋煞哉。茭白清蒸了，切成段，用酱油麻油拌，味道尤其纯正，淋几滴红红的辣油就更夺目。茭白炒毛豆是最典型的茭白菜。茭白与毛豆仿照“白娘娘与小青青”的友情，有了这个秋天的约会。茭白嫩时，毛豆也是嫩时，青青白白地一配，素净，爽口，隐隐地甘甜，美美的一盘江南素。

莲藕

荷高洁，同时又务实，在为人类奉献美丽的同时，又双倍地奉献了果实——藕和莲子。在中医看来，荷更是一身无弃物，它的荷花、荷叶、荷蒂、荷梗、莲子、莲心、莲房、莲须、藕、藕节均可为医家所用。

黄梅雨歇，莲蓬上市了。莲蓬是荷的花心，等到荷的花瓣落尽，碧绿的莲蓬就脱颖而出了。莲子是结在莲蓬里的。莲蓬是绵软的，小心地呵护着十几枚莲子。莲子们一个个探出头来，就像不安分的雏鸟。

刚从莲蓬里挖出来的莲子，穿一身淡绿的、合体的内衣，圆满、玲珑、青嫩，隐约有白色的丝光，干净得不得了，嗅一嗅，清芬氤氲，可爱极了！莲子的肉太嫩，去掉绿色内衣时得格外小心。莲子里还有一枚极细的“芯”，是一味中药呢，使莲子多了隐隐的一丝苦，许多人会不嫌麻烦地剔去。其实，这一丝苦不去也罢。清淡的甜，隐约的苦，这不正是人生的滋味么？有人专门取莲子芯和枸杞子一起泡茶喝，说是能明目、降血压。也有单用莲芯泡水喝的，说能败火，效果比王老吉好。

莲子老了，剥出来可以入菜，最出名的就是银耳莲子羹。银耳是雪白，莲子是玉白，洁白的冰糖已溶化了。青瓷盏里的银耳莲子羹真是清雅到了骨子里呢。

吃藕了。

藕切成片，可以当水果吃，甘甜鲜洁，唇清齿爽，无人不爱。藕也是江南菜肴的材料，可拌可炒，如酸甜藕片，清炒藕丝，食之皆快人意。如果不怕麻烦，还可剁成藕末，炸成金黄色的藕圆子。再讲究些，可做成藕夹——在两片没有完全切断的藕片中夹进肉糜、虾仁，蘸上面糊入锅油炸。这两样都要趁热吃，酥软松脆，藕香连绵。

老年人喜欢往藕的空洞中填充糯米，然后做“焐熟藕”吃。焐熟藕起锅后，那汤别弃了，可以用来煮藕粥。藕粥呈赭红色，藕香四溢，吃着“焐心”呢。

不知道藕粉是怎么做成的。

藕非荷的根，是地下块茎，分节，有极细的丝，每节都有贯通的一组空洞。横切，藕的本体断了，藕丝却没断。“摇动荷叶连带藕”，“藕断丝连”这些意象常被附会男女情爱，生动而美丽。endprint