遵义发酵香肠的研制及HACCP在生产中的应用

2015-04-17李湘丽曹先东

绿色科技 2015年5期

李湘丽，曹先东

（遵义师范学院，贵州遵义563002）

1 引言

香肠是遵义的传统美味食品，口感独特、易于保藏，一般加工制作多在冬季。但在近年来的市场上，一些腊制品加工厂随时都在加工生产，产品分为了半成品和成品，而半成品在食用时需洗净蒸煮熟方可食用。本文对遵义香肠作进一步改进研究，加入保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌一同发酵加工，降低腊肉产品亚硝酸盐的残留量。同时将HACCP体系科学引入遵义发酵香肠生产加工中，以提高遵义香肠的安全性和品质保障。以期制成消费者喜爱的腊肉产品，既满足饮食文化要求，又增加腊产品加工中的安全性，制成放心食品、健康食品。

2 材料与方法

2.1 原辅材料

肥瘦肉：70%瘦肉和30%肥肉，猪肠衣：市售（遵义县南白镇娄山菜市）；辅料：食盐、食用散酒、花椒、味精、鸡精、胡椒、干姜、冰糖、葡萄糖等均为市售（遵义县南白镇娄山菜市）；食品添加剂：亚硝酸盐，市售（遵义市松桃路食品添加剂店）；发酵剂：添加3%保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌，市售（产地：哈尔滨美华生物技术股份有限公司）。

2.2 设备及工艺流程

设备选用切肉机、罐肠机、烘烤房、真空包装机、冷库等。工艺流程见图1。

图1 工艺流程

2.3 生产要点

2.3.1 原料验收

收购已经检疫合格的猪肉，购买时肉质外观好，感观新鲜，瘦肉色泽红润光亮，肥肉白净，手感无粘液，用手挤压鲜肉无水份（防水猪肉或注水猪肉）［1］，鼻嗅无酸味或其它异味，符合的国家相应标准和有关的规定。

2.3.2 肉分切要求

分割时将瘦肉切成长6～7cm不等，宽1～3cm，厚1～2cm的肉块，肥肉比瘦肉块粒要小，加工出的香肠滋润，口感较好。

2.3.3 拌料、腌制

把分切好的肥肉、瘦肉一同放入不锈钢桶内，放入食盐 2.2%，食用散酒 2%、放入花椒 0.5%、味精0.1%、鸡精 0.1%、胡椒 0.5%、干姜 0.5%、冰糖0.5%、葡萄糖0.5%、亚硝酸盐0.01%，（按 GB 2760的规定，我国对亚硝酸盐在肉制品的添加量必须≤150mg/kg）。

为了获得好的产品，辅料添加的顺序非常重要。一般肉切好后加入香辛料混合均匀，然后加入切好的肥肉颗粒，再混合均匀，待香辛料分散均匀后加入发酵剂，发酵1h后加入食盐混均后才罐肠。

2.3.4 填充灌肠

必须选择质量较好，有韧性的肠衣。肠衣使用前要用温水洗干净，排除里面的空气才进行灌肉馅。充量要适量，肉馅填充不足将会导致烘干时肠衣收缩，让肠体不饱满，切片形状不好看。填充过度，能导致肠衣破裂或由于发酵时的气体膨胀而让肠衣胀裂，让香肠成为次品。

2.3.5 发酵

在香肠发酵和成熟过程中，温度与湿度的控制一般在15～20℃，相对湿度大≥85%较好。在这个过程中，其生化和微生物的变化以及生产工艺对终产品的质量有很大的影响。近几年，国内外众多专业人员试图用酶制剂取代发酵剂对发酵香肠进行发酵生产加工，以期缩短成熟时期［2］

2.3.6 发酵香肠中常用乳酸菌

乳酸菌用于发酵食品中至少已有4000多年的历史，它们是一类有相似性质的益生菌，在食品发酵的过程中产生乳酸。在奶制品，肉制品，泡菜制品和焙烤食品中广泛应用。不利特性是在有氧条件下易发生反应，生成H2O2，有氧化性而导致产品的氧化腿色或酸败，但添加葡萄球菌可分解乳酸菌产生H2O2［3］。

1960年美国生产出商业以酵剂，从此，商业肉品发酵剂发展不断兴起。目前用于发酵肉制品生产的微生物有细菌、霉菌和酵母菌（表1）。

表1 发酵肉制品的微生物

3 HACCP在发酵香肠生产过程中的应用

HACCP（Hazard Anaysis and Critical Control point）意为危害分析和关键控制点，是掌控食品安全和预防产品质量的一种体系，是现代食品加工中先进的卫生管理方法。这个体系是20世纪60年代美国太空总署、陆军NATICK实验室和美国PILLSURY公司共同发展起来的一套科学的卫生质量监控系统。经过50多年发展与完善，现被食品界公认为是食品安全管理的最佳方案［4］。1990年，中国引入了 HACCP概念，现已得到了广泛应用与发展，在国内食品安全领域里起着相当重要的作用［5］。

国内发酵香肠加工产业，目前都还处于初级阶段，发酵产品安全问题应提上日程，得到足够的重视。本文将HACCP体系科学引入遵义发酵香肠生产加工中，来提高遵义香肠的安全性和品质保障。现将发酵香肠生产过程中危害分析及关键控制点（CCP）的确定如表2。

4 发酵香肠生产过程中的CCP及控制标准

通过危害显著性分析，确定了原辅料选择与验收、添加辅料与斩拌、烟薰以及成品检测等4个CCP，确定了关键控制点的控制标准。

表2 发酵香肠生产环节中HACCP的确定

4.1 原辅料的选择验收

必须采用新鲜合格的原料如果原料来自病死畜肉及其产品或变质产品一般都存在大量的病原菌辅料变质如淀粉受潮等也一般都存在大量病原菌大量病原菌的存在对人体健康有极大的潜在危害，采购具有动物检疫合格证、运输车辆消毒证、的供应商所供的猪肉。猪肉感官较好，全肉。辅料经感官检验，金属探测仪，按照GB2750的规定执行抽样检测。

4.2 斩拌与添加辅料

斩拌车间温度小于8℃，斩拌猪肉块表面温度小于4℃，斩拌车间要求卫生状况很好，同时避免清洁剂的残留，对斩拌的时间、温度、次数、设备情况做良好的记录；配料由专人负责配制严格按工艺标准操作执行并作好记录，添加辅料时严格按配方要求进行添加，避免辅料中的药物残留，金属异物。

4.3 烘烤

烘烤发酵香肠就能终止发酵。灌好的香肠晾2～4d后在烘房加大火悬挂烘烤。烘烤时要控制好温度，生产实践表明最佳烘烤温度是58～60℃［6］。烟薰烟雾通过净化后使用，能在效防止大部分3，4－苯并芘的形成。烟薰设备可采用强制通风式烟薰装置，这种装置的烟雾发生器放于烧烤室外，通过管道将烟送入烟薰室内，空气用风机循环，温度和湿度都可调节。这种烟薰室的优点是：室内温度均匀，可防产品由温度不均匀造成成色不均匀的现象。温度与湿度调节方便，便于在量生烟雾。循环中是热风，有一定的温度，使产品中心温度上升很快，可以阻隔产品一部分水分的蒸发，减少产品损耗量。烘烤的木材应用硬木。首选柏树、青杠木材等，另外稻壳、玉米秆、辣椒秆和爪子壳也是很好的烟熏材料。一些地方，在烟熏材料中加入油茶壳、樟树、板栗壳、陈皮和桂皮等独特风味的材料，让产品具有特殊的烟熏风味［7］。

4.4 冷却

烟熏好的香肠取出后，放到成品凉挂室冷却，按批号检测、标识，等待移下一道工序。在冷却的过程中，冷却工艺恒温控制，尽量短时间停留在其他温度区域，可将危害降至最低。定期清洗设备，对操作时间，步骤，温度进行记录。

4.5 包装

内包装与外包装的材料分开库存，包装室里先将新产品进行真空包装，分清批次，标识明显，包装时封口平整，包装袋子不漏气，日期清楚明确。包装结束后，检查员要进行抽样检验，合格的产品，进行外包装，分批存放入库。

4.6 产品检测

化验员抽样检测成箱产品，测定相应指标，评价产品的品质情况。

5 产品的质量指标

5.1 感官性指标

香肠的色泽是重要感官性指标，中国腌腊肉制品卫生标准要求烟熏香肠应有一定的光泽，切面瘦肉是鲜红色或暗红色，脂肪肉呈白色［8］。外表无粘液，无霉点，嗅无异味，吃无酸败味。

5.2 理化性指标

过氧化值（以脂肪计）/（g/100g）≤0.50，酸价（以脂肪计）（KOH）/（mg/g）≤4.0，苯并芘（μg/kg）≤5，铅（Pb）/（mg/kg）≤0.2，镉（Cd）/（mg/kg）≤0.1，无机砷/（mg/kg）≤0.05，总汞（以 Hg计）/（mg/kg）≤0.05，亚硝酸盐残留量按GB2750的规定执行［8］。