蒸煮烘焙类马铃薯主食产品加工保鲜工艺

李 梅，田世龙，程建新，李守强，田甲春

（甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所，甘肃 兰州 730070）

马铃薯是全球公认的全营养食品，与小麦、玉米和水稻相比，马铃薯富含膳食纤维、维生素（胡萝卜素、维生素C、硫胺素、核黄素、尼克酸等）、矿物质（如钙、磷、钾、铁等）等人体所需的营养元素。其蛋白氨基酸组成合理，营养丰富全面，同时脂肪含量低、蛋白质品质高，并利于抑制体重，有助于清理肠道、预防消化系统病变，其独特的营养价值已众所周知［1］。2015 年，我国将马铃薯作为主粮化战略发展，对保障国家粮食安全与提高人民营养健康主食水平有非常重要的意义。马铃薯主粮化的内涵，就是用马铃薯加工成适合中国人消费习惯的馒头、面条、米粉等主食产品，实现目前马铃薯由副食消费向主食消费转变、由原料产品向产业化系列制成品转变、由温饱消费向营养健康消费转变，作为我国三大主粮的补充，逐渐成为第四大主粮作物。但是，马铃薯中不含面筋蛋白，在制作馒头、面条等主粮化产品时，存在成型难、饧发难、硬度大和面条易断条、不耐煮等问题［2-4］。

为更好地推进马铃薯主食化，把马铃薯加工成即时方便食品是一种理想的选择。我们采用现代蒸煮、烘焙烹饪方法，将马铃薯加工成一种即热类传统方便食品［5］，再通过独特的包装保鲜，使该产品在常温储藏30 d、低温储藏90 d 仍可保持马铃薯最本真的风味和营养价值，同时该产品可实现工业化大规模生产，食用时只需用微波设备加热2～3 min，配以咸菜和风味调料包即可。该产品以其方便、快捷、营养、安全的特点顺应了人们现代快节奏的生活需求。现将蒸煮烘焙类马铃薯主食产品的加工保鲜工艺技术总结如下。

1 工艺流程

马铃薯→清洗杀菌→选形（可为整薯或去皮切分形状）→漂洗→蒸煮、烘焙（微波或开水加热）→冷却→真空包装→储藏。

2 工艺要点

2.1 选料

选择整齐，大小均匀，表皮光滑，无病变、发芽、变绿、失水的新鲜马铃薯块茎。

2.2 清洗杀菌

将挑选好的马铃薯块茎先用自来水清洗，再用ClO2溶液（有效成分12%）180 mg/L 浸泡15 min左右进行杀菌消毒，同时保持马铃薯良好的外观色泽。

2.3 选形

将清洗杀菌后的马铃薯块茎捞出沥水，然后进行蒸煮选形，整薯质量为260～300 g，块状质量为130～150 g。

2.4 漂洗

将清洗、杀菌、选形后的马铃薯用次氯酸钠溶液0.15 ml/L 漂洗，以除去马铃薯块茎表面残留的ClO2溶液和更好地保持块茎色泽。

2.5 蒸煮、烘焙

将杀菌、漂洗好的马铃薯块茎置于蒸煮设备进行蒸煮，蒸煮温度控制在105～108 ℃，蒸煮时间整薯为15～18 min，其余形状为10～12 min，以马铃薯熟透无硬块为标准。采用烘焙方式时，为防止马铃薯表皮变褐，先用食品级锡箔纸包裹马铃薯，烘焙温度为220～230 ℃，烘焙时间为40～45 min。

2.6 冷却

将熟化的马铃薯自然冷却或借助风机冷风进行冷却，以防微生物繁殖。

2.7 真空包装

将加工好的马铃薯用食品专用保鲜袋进行真空包装。真空度应根据不同包装袋、包装量进行确定，真空度为0.03～0.05 MPa。

2.8 储藏

将加工好的马铃薯置于常温或4 ℃条件下储藏即可。储藏过程中，尽可能减少环境温度的波动，保持温度均匀。

［1］ 宋国安. 马铃薯的营养价值及开发利用前景［J］. 河北工业科技，2004，86（4）：55-58.

［2］ 谷 悦. 马铃薯主粮化为国家粮食安全战略重要一步［J］. 中国食品，2015（3）：36-39.

［3］ 王小萱. 第一代马铃薯馒头开启在京面市首站［J］. 中国食品报，2015（1）：1-3.

［4］ 胡 霞. 全粉加工兼早熟菜用马铃薯品种LK99 再生体系的建立［J］. 甘肃农业科技，2015（1）：14-16.

［5］ 赵钜阳，孔保华，刘 骞，等. 中式传统菜肴方便食品研究进展［J］. 食品安全质量检测学报，2015，6（4）：1 342-1 349.