果蔬贮藏保鲜技术及其配套措施简介

2015-04-15王小龙杨玲

甘肃农业科技 2015年1期

关键词：贮藏期气调涂膜

王小龙，杨玲

（甘肃畜牧工程职业技术学院，甘肃武威 733006）

果蔬贮藏保鲜技术及其配套措施简介

王小龙，杨玲

（甘肃畜牧工程职业技术学院，甘肃武威 733006）

介绍了果品、蔬菜常规贮藏保鲜技术和新型贮藏保鲜技术，总结了果品、蔬菜在贮藏保鲜过程中应注重的配套技术措施。

果品；蔬菜；贮藏保鲜；配套技术

果品、蔬菜是人们日常生活中不可缺少的食品，含有丰富的碳水化合物、有机酸、维生素及无机盐等多种营养成分，是人类重要的营养源。果蔬还以其特有的香气与色泽刺激人们的食欲，促进消化，增强人体健康。我国的果蔬产品的总产量居世界首位，目前已达约1亿t，其贮存能力约为3 000万t，仅占总产量的30%左右。总产量中冷藏约占18%～20%，简易贮藏约占5%～10%，气调贮藏约占5%～10%，其他贮藏方法约占1%～5%。常规的贮藏技术例如冷藏库、气调库等已被广泛应用。近几年一些新型的贮藏方法也相继被应用在果蔬贮藏方面，例如，化学防腐剂，辐射防止马铃薯、大蒜发芽等技术，生物活性剂、生物涂膜剂、纳米技术，新型纳米材料等简单、方便、易行的技术也为果蔬贮存提供了新方法［1］。但是由于投入不足，气调库及冷藏库等基本贮藏设施整体数量仍然较少。近几年在山东、河南等果蔬生产基地，由于产品集中上市，种植品种单一、无法及时贮藏，出现了果蔬集中上市，农民丰产不丰收等现象。如果运用合理的贮藏方法，将果蔬由于贮藏、流通等造成的损失由20%～30%降低到10%～15%，每年至少可以减少500万t的水果和3 000万t的蔬菜的损失［2］。

1 常规贮藏保鲜技术

1.1 简易贮藏

简易贮藏主要包括堆藏、沟藏（埋藏）和窖藏，是利用自然条件尽量维持果蔬所需求的贮藏环境。操作简单，成本低，但是贮藏数量少，质量不稳定。目前欠发达地区的农村多采用这种贮藏方式。应用最广泛的是窖藏，主要在陕西、甘肃、新疆、西藏等欠发达地区贮存梨、苹果、马铃薯等果蔬［3］。

1.2 冷藏

利用低温（0～10 ℃）抑制微生物及酶的活性，延长贮藏期。属于中短期贮藏方式，常和其它方法配合使用。一般先进行涂膜、套袋、辐射等处理，以延长贮藏期。

1.3 气调贮藏

气调贮藏可分为人工气调贮藏和自发气调贮藏两大类，可以是气调库，也可以是利用厚0.1～0.2 mm的聚乙烯膜做成的塑料薄膜大帐，一般可贮藏30～240 d，贮藏效果好，应用范围广。但投资成本过高，应用偏少，目前主要利用塑料大帐或简易塑料袋来代替气调库，也可以与其他方法（涂膜、化学反防腐剂等）配合使用［4～5］。

1.4 涂膜

利用涂料处理果蔬，在一定时间内可以减少果蔬的水分损失，降低呼吸强度，提高果蔬的商品价值和货架期。涂料多为石蜡等疏水性涂料，或者海藻酸钠、果胶、淀粉、壳聚糖等水溶性涂料［6］，目前最常用的是石蜡，虽然效果好、成本低，但受到消费者的质疑。近年来食用涂料受到了消费者的青睐，例如英国发明了一种利用蔗糖、淀粉、脂肪酸等制成的食品级果蔬涂料，贮藏期可长达200 d。另外，在涂料中添加纳米二氧化钛、纳米硅氧化物、纳米银等也可以延长贮藏期［7～8］。

2 新型贮藏保鲜技术

2.1 减压贮藏

果蔬的减压贮藏是将产品置于密闭室内，从密闭室抽出部分空气，使内部气压降到一定程度，并在贮藏期间保持恒定的低压，以降低果蔬生理代谢，防止病害，延长贮藏期。减压贮藏对氧气量和相对湿度的控制比普通的气调贮藏更为精确，但是由于成本高，易造成风味变化，目前应用较少。

2.2 生物保鲜

生物保鲜是利用微生物、天然提取物、转基因技术等改善果蔬品质、延长贮藏期的一种贮藏方法。克服了其它保鲜方法的不利因素和弊端，绿色、安全，符合绿色环保的需求［9］。例如，链霉菌112、有益真菌、啤酒酵母菌、木霉发酵液、“NH-10”菌株等对果蔬贮藏、防治病虫害都有显著的效果［10～17］。

2.3 新型包装材料保鲜

用常规聚乙烯材料添加纳米银系材料母粒制成的新型包装材料，其在马铃薯的贮存中效果明显。日本研究人员用一种“里斯托瓦尔石”作为纸浆的添加剂制成包装材料，由于这种材料可以吸附多种气体，操作方便，成本低、贮藏期长，受到了商家的喜欢［18］。

除此以外，国际上也有利用微波杀菌、电磁、特殊保鲜袋等新型贮藏方法，由于成本较高，现在只在研究阶段，并没有推广。

3 注重配套技术措施的应用

3.1 重视采收及采后处理

果蔬贮藏保鲜对原料的要求非常高，原料成熟度，有无腐败、有无病虫害直接影响贮藏效果。而目前果蔬贮藏时只注意采后的挑选与处理，不注意采收的时间、采收的方法等，导致原料在采收环节已经出现腐败、淋雨、损伤等问题。因此，注意果蔬采后的挑选、分级、预冷、包装等到最后的每一个环节，才能降低腐败率［19～20］。

3.2 防治贮藏过程中的病虫害

贮藏前要先对贮藏设施进行彻底的清理、消毒；贮藏过程中，要适时观察果蔬的变化，及时处理贮藏过程中出现的问题，进行必要的杀菌、消毒处理［21～22］。

3.3 推广应用贮藏保鲜新技术

加强贮藏保鲜新技术的推广应用，将贮藏和加工技术相结合。例如把贮藏和净菜加工、果蔬鲜切加工等技术结合，减少鲜果蔬贮藏中的损失，提高收益。

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［3］王敏.果蔬贮藏技术应用进展［J］.衡水学院学报，2009，11（1）：74-76.

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［7］黄瑜.纳米TiO_2保鲜包装材料的研究进展［J］.包装与食品机械，2012（4）：72-73.

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（本文责编：杨杰）