重拾西安回民坊饮食文化街区的价值

卢 璟

(西安职业技术学院 科研信息处，陕西 西安 710077)

回坊一词在西安是特指，又是泛说，西安回民们把他们聚居区称作坊上，自称坊上人，汉民则直接叫回民街，整个回坊地区各种各样的清真店铺密密麻麻连成一片，那里的回民小吃，在西安人的心目中有着特殊的价值。回坊的地理位置较好辨认的，涵盖化觉巷、北院门、大、小皮院、大麦市街、西羊市、洒金桥、北广济街、莲花池街大、小学习巷等10余条街道，坐落于西安市明城墙以内西北角，大致在北大街西面、西大街以北，莲湖路南面的区域范围内。

这里是西安的一张饮食名片，同时也是西安城区内仅存的未改造的“城中村”，随着城市改造步伐的加快、城市形象的提升以及永兴坊和顺城巷特色饮食的兴起，回坊如何进行科学有效的改造，如何提升其文化内涵，摆脱定位混乱及长期存在的一些诟病，一直为社会所关注。

一、回坊街区的历史演变

“坊”则是隋唐时期对长安城里居民小区的称呼，也称之为“番坊”，西安回族传统居住区，这与西安是陆上丝绸之路起点是密切相关的。据史料有记载，唐天宝年间，阿拉伯人、波斯人“留长安久居者或四十年”，“安居不欲归”，“有田宅者，凡得四千人”，长期住在当时首都长安城内做生意。而在安史之乱平叛后，唐朝曾借用过的不少西域军士就落籍在陕西关中等地。目前普遍认为，唐朝末年以后，西安回坊随着历史的发展慢慢成为了这里居住市民的生活区，在这里，回族不断繁衍、发展，进行文化传承，经济往来，形成了特有符号特征的的文化、经济社区。

明代后期到清代前期，陕西一带“建有清真寺800座，号称800坊”，可见，回族聚居区范围之大，数量之多。乾隆四十六年(1781年)，陕西巡抚毕沅写给乾隆皇帝的奏折中陈述:“西安省城内的回民不下数千家”、“城中礼拜寺共有7座”。7座寺即化觉巷清真大寺、大皮院清真寺、小皮院清真寺、大学习巷清真寺、清真营里寺、北广济街清真寺、洒金桥清真古寺，与当时西安城内回族穆斯林居住的街巷坊里，形成了西安回族坊间流传的“七寺十三坊”传统说法，反映出当时西安回族穆斯林人口增加迅速。

20世纪三十年代，王曾善在《长安回城巡礼记》中记载道“西安回民之生业，以力役及小本营生为最大多数，次为经商。而商业中又以食品商、牛羊肉商及饭店商为多，……，标写‘清真教门’、‘西域回回’、老马家、老白家、老童家等等，此外更无商号。普通所售之食物，为锅盔大厚饼、水盆熟羊肉。”解放后，回坊很多青年去工厂成为了工人，但是后来，其中的相当一部分人因为文化水平低或其他原因，又回到了坊上，依然从事有历史悠久的清真饮食，牛羊肉食和糕点副食业(简称清真三食业)，以维持基本生活，这是西安回族经济生活中的显著特点，大多回族经营者一直延续小本的经营模式。如今，较以前所不同是饭店的规模更大了，经营的品种更多了，这些品种每天都吸引着众多的国内外客人，成为他们到西安必尝的风味小吃。羊肉泡馍等小吃出现在了北京钓鱼台宾馆的国宴上，让中外友人交口称赞，腊牛肉、灌汤包等小吃也在全国小吃和各种烹饪大赛中屡获奖项，跻身成为了西安的招牌美食。

二、回坊街区的价值认知、认同与评价

(一)历史价值

唐宋以来，来自东南亚、中亚的一些信仰伊斯兰教的人就来到我国定居下来，在唐宋包容并蓄的文化环境下，他们和汉族和睦相处、互通婚姻、逐渐融合。当时，西安作为古往今来的连接西北与东南的重要城市，不仅当时有着重要的政治地位，在进行商品贸易时，更有着显赫的地理位置。作为丝绸之路的起点，古时称为长安城，也就自然成为了唐宋以来各种民族和不同国家互通有无、外交联络的交通要道，成为了少数民族与汉族沟通的枢纽，自然有相当数量的人在来来回回的贸易中安居乐业，回族也是在这样的进程中慢慢定居于西北地区，因此这一地区在回族形成的进程中就沉淀为了重要的区域。回坊位于西安城区中心，这一区域有唐代含光门、明代西城门楼群、众多保存完好的清真寺和道教城隍庙彰显着回族历史的痕迹，回族“依寺而居，依坊而商”的居住格局不仅体现着一种社区的空间关系，坊民社区的归属感和认同感逐步在回坊强化与传承，这便是社区文化共同体的基础。

(二)文化价值

回族文化可以追溯的儒家的价值体系，儒家以“仁”和“礼”为核心的思想体系重在探讨人与人、人与社会关系的和谐，回族的伊斯兰文化遗产与儒家思想相互贯通，也包含着真、善、美的真谛，反映着民族大家庭美好生活的向往与追求。同时，“寺”与“坊”，在很大程度上是回族文化的必然载体，是回族社会阻挡外来文化侵袭的天然屏障，甚至被比喻为“都市化下孤独的城中村落”。回族“小集中”的特点，可以不让自己淹没在中国本土主流文化和外来文化的浸染中，从就有了存活和发展延续的土壤，因此，要保护回坊的饮食文化价值不仅要在纵向的时间上上保存其多样性，诸如研究、发掘、保护等还在横向的多样性上进行保护，使得不同地域的文化互相发展、共同进步，让回坊饮食文化发展更富有生命力。

(三)社会价值

寺坊，这种沿续了几百年的社会组织形式依然深深植根在西安回族的意识中，在当前外来文化不断冲击的背景下，重视区域文化发展有利于强化西安文化的主体意识。保护其文化可以加强西安自身的凝聚力，建立其他民族在这里生活的自信心，对于维护社会稳定安全也起着举足轻重的作用。这些鲜活的、深刻的历史记忆以软性的文化力量影响着西安的整体形象，涉及了社会安全、政治、经济等等问题。要想让无形的文化保存其社会价值，就要营造出适合其发展的氛围，不仅要在不破坏其社会性的前提下改善年轻人的民族文化意识，更要增加现代元素，以创新来吸引年轻人在传承中保护和发展文化，只有这样才能确保民族文化的社会价值可持续发展。

(四)建筑价值

据西安市政府调查，回坊现有古建筑5处、清真寺12座、历史遗迹8处、古民居8处、古街巷39条。其中属国家级重点文物保护单位6个，省、市级重点文物保护单位3个，可见，回坊里保留丰富的文化遗产，是珍贵的历史资源，承载着民俗、民情、民风的历史资源就是西安发展中的一个历史片段。从现有建筑分布情况看，回坊上世纪90年代建成的高层建筑占总建筑用地的9.79%，70至80年代建成的多层住宅占29.49%，60至70年代建成的简易多层建筑占14.06%，80、90年代以后改造的私房占39%，危房和破旧房屋占4.27%，一、二层砖木结构局部有保护价值的建筑占3.39%，回坊的古建筑、清真寺及古民居极具民族特色，街巷青石铺路，富有长安城的风范，但也有大量建筑因为破旧、古老需要改造。在城市现代化发展的大浪潮中，怎样传承这有着历史渊源、又蕴含着民族文化的传统居住格局是值得我们深思的问题。

(五)经济价值

如果兵马俑、大雁塔、明城墙是西安形象的名片，那回坊里的小吃则名片里不可或缺的标示。由于回族谨遵《古兰经》，不食自死之物以及其他不洁的食物，他们在长期的经营中，对牛羊肉的烹制有了一套特别的方法;他们的食品干净、卫生，在经营中又多诚实可靠。因此，回族食品，如水盆羊肉、牛肉拉面、牛羊肉泡馍、酸汤水饺、丸子烩菜、炒菜、油糕、、烙馍、麻酱凉皮、粉蒸羊肉、蜂蜜凉粽子、酱牛肉、腊牛肉、烤羊肉，以及烩麻食、素包子、八宝稀饭、鸡蛋醪糟，还有各色干果炒货、清真点心等等，一直是深受西安居民以及前来西安观光的旅客喜欢的美味佳肴和馈赠礼品。这种饮食文化，繁荣了西安的经济和旅游市场，成为了西安游子的思乡情结、接待客人的必来之地、对外开放的窗口、西安古城的名片。回民小吃，是西安饮食的一大特色。

(六)人文价值

回坊仍保留着特有的民族文化，其空间形态是极具人文意义的同心圆结构模式，清真寺一般处在“坊”的中心位置，一“坊”之内居民依寺而居。由于回族实行的是教内婚，回族内部互相嫁娶的习俗十分悠久，通过日常的婚丧嫁娶及节日活动，强化着这种极具内聚力的亲族关系，这就形成了今天回坊内几乎家家都有些亲戚关系的原因，反映着回族传统文化的内在基因，使得坊上的回族成为了一个紧密联系在一起的整体，是社区回族区别于社区外回族的特殊印记。在西安，回坊是一种地域文化极强的特指符号，在这样的社区里，回族群众的宗教信仰、风俗习惯、价值观念、行为方式等都表现出明显的回族人文特征。

三、回坊饮食文化街区的传承保护与可持续发展策略

(一)以回坊价值认知为丝路经济带及国际化都市的重要载体

如果说经济实力是一个城市的骨、血、肉，那么，文化特色是这座城市的精、气、神。西安要依托自身的区位和资源优势，建设具有历史文化特色的国际化大都市，建设丝绸之路经济带的核心区域，建设丝绸之路经济带新起点，空间的聚集必不可少，更离不开文化的积淀。城市中的文物古迹、风景名胜、历史街区是现代化城市不可多得的重要内容。从文化地理学的观点看，回坊作为西安地域文化的集中表现，记载着城市的发展信息，蕴涵着深厚的文化积淀，对回坊价值的文化认知是西安作为丝路经济带新起点及国际化都市的重要载体。

(二)以保护非物质形态内容为回坊传承保护的核心

回坊生活着大量的穆斯林居民，他们在这个社区内进行着经济、文化、生活往来，就像一部生动、活态的文化遗产。修整回坊，不仅要保护历史风貌，包括建筑、文物、古迹等等，还要保护诸如院落、街巷、生态古树等所有构成元素，构成元素和历史建筑合二为一才能更好地阐释其文化发展的历程，才能更淋漓尽致的诠释非物质形态文化的多样性。在延续回坊文化的基础上，我们才可以将其特色发展与创新，使得回坊文化的发展更加富有生机与活力。其次，保护传统文化还要保护其居民信奉的教义，尊重民族的历史与习惯是民族文化融合最基本的要义，求同存异、互相尊重、互惠互利对民族团结有着重要意义，在其乐融融的和谐氛围下促现代城市建设，民族文化和传统文化才能百花齐放，才能彰显出我们国家大家庭多民族的耀眼光芒。因此，在居于城市中心的回坊社区建设中，要善于在民族文化和现代文化发展的矛盾中找到最好的契合点。

(三)以保留原始生活元素为回坊街区的灵魂标志

回坊沿承着几百年的历史，有着独特的文化韵味，他是回族发展进程的积淀，是城市发展中多元文化的交汇，更是城市国际化发展的必然产物。对其进行改造，要尽可能的保留历史遗迹的基础上进行整治，不能全部把穆斯林居民迁出原居住地，如果把回坊的房子经过整修再高价卖出，使得城中心的回坊子弟变为商业住宅区、娱乐休闲区、旅游观光区或是高档会所，这都将违背历史文化街区改建的初衷，也就与民族间的和谐与朴素情感相悖而行了。现代城市要建设发展，要与国际化大都市齐头并进，不只是在钢筋混凝土中凸显现代化，更要在风土人情、、情感追求、价值取向上保持一致，而不是空留外表、缺乏内在文化底蕴，要在建设中保留最具本土的元素，使得西安成为一个具有特色灵魂的城市。

(四)以修旧如旧为回坊街区改造的唯一手段

在城市建设的进程中，不可避免的要面对拆迁改造带来的传统文化保护的难题，在古老传统文化的现代城市发展的天平上，往往顾此失彼，这不得不让我们深刻参考其他国外城市建设经验，我们发现，国外拆迁往往针对的是发展衰落的仓库、商业区的垃圾污染区，较少涉及人口的迁出。对比之下，回坊的整治与改善，也应该反对大拆大建，没有必要像保护古董一样由内而外原封不动，可以在保护外在建筑的基础上，对其室内进行逐步装饰与装修，对历史性建筑要维持原样，对不合理的地方可尽量恢复其风格，对于有悖于历史风貌的可适当改造，从而与现代化的生活需求相适应，提高城市居民生活质量。之所以逐步整治，一是可以尽可能多的保存历史遗存，尊重历史与回坊的生活方式与习惯，二是可以减轻政府经济压力，便于政府更好地筹措资金，保存和延续社区文化，使得传统文化与现代发展相互协调，走回族经济与民族经济相互融合的可持续发展之路。

(五)以挖掘提炼回坊文化资源为平台建设的重要方式

从历史文化中挖掘提炼出具有回坊元素的内涵，可以从民间征集饮食美文、摄影、菜谱等形式，挖掘出像贾三包子那样的食品历史传奇，此外，还可以征集展示民间饮食制作，将这些优秀的传统文化挖掘出来，编辑成册，宣传推广。政府要做好服务，构建美食文化服务平台，举办穆斯林美食文化节庆活动，通过组合式活动，制造声势，扩大回坊餐饮影响力，每年举办江东十大名厨、十大美食、十大特色风味等的评选奖励活动，发挥以四两拨千斤的引导作用。成立回坊餐饮行业协会，通过行业协会加强管理和服务，精心培育驰名全国的名菜、名店、名师。加强餐饮酒店的文化建设，积极开拓创新，提升酒店服务、特色菜制作、开展店庆活动、慈善事业等，进一步促进餐饮酒店充实内涵，增进活力。通过人文展演以及美食、购物、休闲、旅游等多种形式，集聚人气、促进销售、扩大消费，进一步推广和宣传回坊品牌。

(六)以主体培育为推动回坊餐饮品牌建设的长效机制

古往今来，餐饮业大多都是以作坊式的经营方式存在。多年来，回坊也一直是保持着传统作坊式的家庭餐饮模式。由于穆斯林多居住于回坊内，并且对饮食有着特殊的要求，便在自家门口开始了餐饮经营，他们传承了上一辈的绝活和手艺，保留了特有的风味，“前店后厂”、“上宅下铺”、“一店一品”的个体家庭作坊式经营格局则大为盛行。这种经营模式成本低、资金周转快、方便快捷，逐步发展成了特色传统产业。可是，家庭式作坊又有着明显的劣势和不足，由于大多居于城中心，发展空间狭小、交通拥堵、环境较差、现代科技手段应用较少，利润空间小，不能形成规模效应。同时，不注重引进和培育国际、国内外知名品牌和特色餐饮企业。回坊可以专门设立职业培训学校和配送中心，为整个产业链提供物资和人才等后勤保障，对回坊进行整体形象策划与设计，其中包括街道名称、食品名称、标示、纪念物、建筑历史简介、服装、礼仪、装修、风格等，从而打造回坊的整体品牌，在电影、专题片、纪念册、报刊、服饰等文化领域营建回坊特色文化形象，以丰富穆斯林餐饮文化的内涵，满足餐饮市场多元化的需求。

四、结语

历史文化街区作为历史文化名城中保护的一个主要方面涉及了方方面的的综合实践问题，不仅是纸上谈兵的简单规划，而最重要的是实践中的方法和方式，只有适时适合的政策才能在回坊传统格局的特点上更好地保护其历史文化、人文经济等价值。回坊整治的方式，前提是要以人为本，尊重回坊历史与文化，取其精华，去其糟粕，与现代文明相协调，并从回坊居民的利益为出发点，充分调动居民参与的积极性，运用现代科技手段开发利用民族饮食文化丰厚资源，以正确的引导方式循序渐进式的逐步改善，这样才可以做好回坊饮食的保护、整治工作，将西安的城市名片——回坊的价值，得以完成体现。

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[2]王景慧.历史文化街区要活态保护[J].中华民居，2010(8):84－89.

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