加拿大温哥华社区学院酒店管理专业实践教学体系的分析与启示

王爱娥

（长沙航空职业技术学院 航空服务与管理学院，湖南 长沙 410124）

笔者利用湖南省高职院校专业教学团队赴加拿大研修的机会，在3 个月内深入考察学习了加拿大不列颠哥伦比亚省（British Columbia，以下简称BC 省）温哥华社区学院（Vancouver Community College，以下简称VCC)酒店管理专业的办学。论文认为，VCC 酒店管理专业的实践教学组织形式、实践课程设置及开展、实训条件与管理、实训师资要求及实践教学评价等方面值得借鉴。

一 实践教学的组织形式

高职教育要培养出合格的高素质技能型人才，其关键是构建相对完善、优越的实践教学体制并落实到位。VCC 酒管专业实践教学组织形式主要围绕单项技能、综合技能和解决实际问题技能的获得而开展。其教学目标明确、教学环节紧凑。其中，单项技能主要在课程教学中通过校内实训来练习；综合技能一般在若干门课程后，教师通过选择难易适度的综合性项目或通过酒店仿真软件模拟经营管理某家酒店以达到对综合技能的训练，通常也在校内完成；解决实际问题的技能则是在校外通过Co-op（Cooperative Education 的缩写）和社会实践来完成。

二 实践课程的设置及开展

VCC 酒店管理专业的办学分为两年制专科、一年制本科和四年制本科三种层次。鉴于国内高职教育大多包含一年的顶岗实习，实际课程学习时间为两年。为便于比较分析并保持研究对象的同一性，本文以VCC 两年制专科为例来讨论酒管专业实践课程的设置及开展。

VCC 酒管专业的实践课程分为校内和校外两类。校外实践课程包括co-op 和社会实践。“co-op”又叫做带薪实习，是由学校、用人单位和学生三方共同参与的一种教育项目。它要求学生先在学校学习一段时间，完成既定任务后，部分优秀学生可到对口用人单位面试。面试通过者可进入该企业工作一段时间。在工作期间，学生将课堂所学理论知识应用于实践中，做到理论与实践有机结合。工作一段时间后，学生再回到学校继续学习。如此“理论——实践——理论”良性循环直到毕业。“co-op”带薪实习不但能使学生熟练掌握专业理论知识，且能增强其职业技能，丰富其实践经验。且在工作期间有导师项目的协助。导师项目，又叫“一对一”服务，即酒店为每位学生安排一位高管作为导师，不仅密切跟踪学生工作情况，且帮助其进行职业生涯的设计，得到学生的广泛好评。社会实践课程主要指VCC 规定学生在修读专业期间，必须在酒店、餐饮等相关行业从事500 小时的实际工作经历，否则不能毕业。以上两种实践课程能让学生把所学技能和知识应用到实际工作中，所学知识受行业、雇主的监控和鉴定，在实践中加深理论认识，还能把行业新问题带回到课堂学习，进一步深化和提高学习和解决实际问题的能力。

在VCC 酒管专业的课程中，几乎所有课程都安排有校内实践，且理论与实践比例约为1:1 或1:2。以该专业的办学特色与优势项目餐饮课程为例，它包括《食品制作原理》、《餐厅服务》、《餐厅经营》三门课程，共90 课时。每次授课均在学校的生产性实训室四角餐厅进行，教师一般仅讲授20-30 分钟的理论，之后便是学生动手操作。其中，《食品生产原理》主要是学生动手烹饪菜肴及进行厨房管理；《餐厅服务》主要是学生在对客服务中熟练托盘、餐巾折花、摆台、斟酒、上菜等各项技能；《餐馆经营》则是让学生真正经营和管理四角餐厅。课程的具体开展如图1 所示。在营业时间内，从餐厅每日的资金预算、拟定物资采购计划、菜品设计、烹饪到餐厅的服务与管理、餐厅维护以及成本的核算等均由学生自己负责。每天都有一位学生担任餐厅经理，负责当天的经营统筹工作，每隔两周学生进行岗位互换。老师负责在餐厅内指导和巡视。VCC的这种校内实践课程能够让学生真正的和就业岗位全方位对接，实效性强，不仅能实现其生产性社会服务功能且保证学生毕业后具备较强的就业能力和创业能力，值得借鉴。

图1.VCC《餐馆经营》实践课程的开展形式

三 实训条件与管理

VCC 的实训场所较多，如普通教室、理实一体化教室、模拟实训室和生产性实训室。VCC 的普通教室与国内不同，课桌椅分别是移动式，可根据教学需要随机组合成一种实训场所，开展诸如沟通能力、表达能力训练等实践活动。理实一体化教室则一部分空间为模拟实训室，另一部分空间为普通教室，教师可在理论讲授的同时进行示范，学生也可在听课的同时进行实操练习。模拟实训室有托盘实训室和酒店管理模拟实训室。其中托盘实训室与国内无差异。酒店管理模拟实训室是一间装有50 台电脑并装有先进酒店仿真管理系统的电脑室。每位学生拥有一个账号和密码可登录进入酒店仿真管理系统。进入系统后就如同经营管理一家酒店。每位学生都是一家酒店的总经理，有权设置启动资金和根据经营的实际需要使用资金及决定酒店所有事务，如购置各类酒店运转所需物资、设定员工工资、设定房价和其它酒店产品价格、安排员工培训、进行酒店设施设备维护等。经过两个月的仿真模拟经营后，系统会通过后台处理，显示每位学生所经营的酒店3 年后的盈亏状况。最后，教师请经营盈利的学生分享其经验，也帮助经营亏损的学生分析原因，这种酒店管理模拟实训能够让学生充分运用所学并深度体验酒店的经营管理之道。VCC 酒管专业的生产性实训室有JJ 餐厅和四角餐厅。JJ 餐厅是VCC 及周边档次较高、服务较好的一家西餐厅，全年营业，大厅装有闭路电视，高清直播厨房工作现场，厨房工作人员的一举一动尽收眼底。四角餐厅主要提供简单的套餐、快餐，非全年营业。在这种生产性实训室里学习，学生能够无缝对接就业岗位，增强学生的就业能力。

四 实训师资要求

VCC 对专业教师的要求较高，他们认为只有高水平的实训教师才能设计出一流的实训项目，才能真正与实际工作无缝接轨。因此，规定专业教师必须具备10 年以上的行业工作经历。如VCC《餐饮食品制作》、《餐厅经营》、《住宿业》等课程的授课老师均曾在加拿大四季酒店、费尔蒙酒店、威斯汀酒店等五星级酒店工作长达12-16 年，职称从部门经理、总监到总经理不等，实训师资可谓雄厚。

另，学院鼓励教师一专多能，鼓励其与行业保持紧密联系。允许教师在企业中担当一定职务，甚至主动向企业推荐教师担任兼职顾问。VCC 教师工会也规定，工会按每年每人6000-12000 元的标准要求教师花2 个月时间深入到企业进行社会实践、岗位锻炼或者参加技术服务等，以掌握最新的酒店经营信息，调研国际化经营中出现的新问题。周而复始，使得教学始终与行业接轨，这样保证了教师队伍始终处于高水平状态，保证了教师不脱离经营管理实践，保证了学院教学的生命力。

五 实践教学评价

VCC 酒店管理专业注重实践教学评价，制订了科学、规范的评价考核系统。下面截取VCC 酒管专业Co-op 带薪实习和国内顶岗实习评价的主要指标为例进行说明。由表1 和表2 可知，相对国内仅从“整体评价”单一标准来说，加拿大学生顶岗实习评价标准更加科学、规范、细致。它包括对学生单项能力评价、整体评价及岗位所需能力罗列三部分内容。其中，学生单项能力评价又从工作方式、人际关系、沟通能力、成熟度、工作的质量和数量五个维度进行，每个维度下均再细分若干具体指标。整体评价不仅要求用人单位对学生表现做出总评，且要求其提供实例以支撑总体评级并需为学生提出改进表现的建议。“岗位所需能力罗列”要求用人单位列出岗位所需要的其他技能和素质。笔者认为顶岗实习是检验学校教学效果的重要阶段，制定一套科学和规范的考核评价标准是有必要的，VCC 的带薪实习评价标准值得借鉴。其一，它的评价所选指标合理、具体，均为酒店用人单位对从业人员所需技能和素质的最基本和最重要的要求；其二，它注重过程性评价，弱化结果性评价；其三、它真正发挥了企业这一评价主体的功用。其四，它既能客观地反映学校所培养的学生就业能力优势和不足，又能得到企业意见的及时反馈，两者均可帮助学校发现教学存在的问题并及时修整，对专业建设有重要意义。

表1.VCC Co-op 带薪实习评价标准

工作的质量和 非常 好(B) 满意 需要 不满意 不适合评价数量 出色(C)提高(E)(F)(A)(D)客户服务准确性创造性思维工作自主性工作知识条理性和计划性生产能力技术手法认真程度按时完成任务请对学生的表现做总体评价 请提供例子来支持 请列出这个岗位所需要的A:非常出色 B：好 C:满意 D:需 你的评级并为学生 其他技能和素质(例如同情要提高 提出如何改进他们 行、教的能力、领导能力等)E：不满意 F：不适合 的表现

表2 我国酒管专业顶岗实习评价标准

结束语

“培养高素质技能型人才”这一高职人才培养目标对高职院校的学生素质和技能提出了更高的要求，高职院校应该积极承担起社会所赋予的责任，不断探讨和改进实践教学模式，借鉴国外成熟实践教学体系的经验，结合专业特点构建出有效、合理的实践教学体系。

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