我国芽苗菜生产现状及发展对策研究

李宗哲，李德远，苏丹，葛政委（.军事经济学院研究生一队，湖北武汉005；2.军事经济学院军需系，湖北武汉005；.军事经济学院院务部，湖北武汉005；.中国人民解放军729部队，山东即墨266200）

我国芽苗菜生产现状及发展对策研究

李宗哲1，李德远2，*，苏丹3，葛政委4
（1.军事经济学院研究生一队，湖北武汉430035；2.军事经济学院军需系，湖北武汉430035；3.军事经
济学院院务部，湖北武汉430035；4.中国人民解放军71239部队，山东即墨266200）

摘要：介绍芽苗菜的生产现状，指出我国芽苗菜在发展过程中存在食品安全风险较高、能耗大、货架期短等问题，提出了相应的发展对策，包括改善生产环境，规范市场管理，研发新型栽培技术和品种等，并展望了芽苗菜的应用前景。

关键词：芽苗菜；生产现状；栽培技术

随着社会的发展和居民生活水平的提高，人们对蔬菜的需求已从传统的基本生活需求上升为对健康生态的追求，人们不仅关注蔬菜的品种，更加关注蔬菜的品质、外观及食用安全性等指标，对蔬菜的保健性、功能性思考越来越多，而芽苗菜的生产模式与特有的营养非常符合人们的消费需求。芽苗菜生产方法相对简单，生产周期短、见效快，在各大中型城市周边发展很快，出现很多作坊式生产与供应商，但是在缺乏有效监管的情况下，市场上的芽苗菜质量良莠不齐，主要是药物滥用导致的食品安全问题；化肥不当使用导致的品质不佳问题；工艺装备落后导致能耗突出的问题；以及保鲜技术落后导致的贮存期限缩等问题。

1　芽苗菜的发展现状

芽苗菜，俗称芽菜，也称活体蔬菜，是指利用植物种子或其它营养贮存器官，在光照或黑暗条件下直接生长出可供食用的嫩芽、芽球、芽苗、幼梢或幼茎，均可称为芽苗类蔬菜[1]。芽苗菜的主要种类有豆芽、苜蓿、萝卜芽等。芽苗菜营养丰富，味美清香，鲜嫩可口，除了富含植物蛋白、维生素等外，还含有酚类物质、黄酮醇和花青素等生物活性物质[2-3]，具有延缓衰老、防治肥胖、抗辐射等功能性作用。芽苗菜生产方法简单，场地不限，而且生产周期短、投资少、见效快，可多层次立体化、规模化、集约化生产，具有较高的经济效益。芽苗菜不使用农药，属于纯天然、无公害的绿色食品，深受广大消费者青睐。

芽苗菜在我国具有十分悠久的历史，我国人民很早就有采集植物嫩芽食用的习惯，香椿芽、榆钱等经常出现在餐桌上。90年代初，芽苗菜作为一种新型特种蔬菜在国内开始流行，深受生产者及消费者的欢迎。1998年芽苗菜已覆盖了北京、上海等28个省市共175个城市，总产量约达到3 150万盘，栽培面积达到472.5万m2，发展势头良好[4]。进入21世纪，随着先进人工栽培技术的出现，芽苗菜的栽培和生产手段更加现代化，芽苗菜产业得到突飞猛进的发展。不仅在我国，日本、欧盟、美国等地区专家对活体芽苗菜的营养和药用价值都进行了广泛研究。当前发达国家的芽苗菜生产已开始走植物工厂之路，并全面结合自动控制及智能管理技术，实现了计算机控制智能化管理，芽苗菜生产渐渐向无人化无菌化生产方向发展，成为无公害保健蔬菜生产中最为先进高效的模式[5]。

2　芽苗菜生产过程中存在的问题

经过多年的发展，我国芽苗菜产业取得了显著的成绩，但芽苗菜受到自身缺点以及生产条件的限制，并未在国内广泛普及。与传统蔬菜相比，芽苗菜组织柔嫩、容易失水萎蔫，对生长环境要求高，经常出现烂种、猝倒病、芽苗菜过老等问题，且芽苗菜难以长时间储藏，货架期很短，大大降低其商业价值。芽苗菜生产过程中在的问题主要体现在以下几个方面。

2.1生产环境要求高，普及难度大

芽苗菜在生产过程中需要考虑各种环境因素，温度、水分、通风、光照等，环境因素控制不合理，容易出现烂种、芽苗不整齐、过老等问题[6]，例如必须严格控制浇水量和温度，水量过多，尤其在高温、高湿条件下，极易引发烂种、烂芽，水太少或供水不均匀会导致种子无法出苗；芽苗菜在栽培过程中，如果遇到干旱、强光、高温或低温等情况，都会出现过老现象；不注意消毒也会引发种子霉烂、猝倒病、叶面病斑等病害[7]。

维持良好的生产环境不可避免要消耗大量能源，加上栽培设备的投入，会大幅增加生产成本，限制了芽苗菜的发展。目前我国的芽苗菜产业多为简易大棚和家庭作坊式为主的生产模式，约占90%以上的份额，使用栽培架进行立体式的工厂化生产较少，整个芽苗菜产业工艺装备落后，能耗高，未形成规模，资源分散，不利于芽苗菜产业的整体发展[8]。比如三北地区、边防海岛、沙漠等地区，自然环境恶劣，工艺装备落后，蔬菜生产能力弱，产量低，而且品种单一，芽苗菜的出现提供了转机，然而受到生产条件以及能源的限制，芽苗菜难以在这些地区扩大生产范围，人们仍然难以吃上新鲜的蔬菜。尽管芽苗菜有很多优点，但由于受到各种因素的限制，仍然难以广泛普及。

2.2市场上存在安全风险

尽管芽苗菜具有很高的经济效益，但受到自身缺点和生产环境的条件的限制，管理起来十分麻烦。很多企业和个人使用化学药品来提高芽苗菜的品质和经济效益，主要表现在：一是有些企业和个人为了追求产量和效益而大量使用激素、无根素、农药和化肥等，不但影响芽苗菜产品的品质，而且危害环境和消费者的健康；二是生产过程中，有些企业使用植物生长调节剂和微量元素溶液来促使芽苗菜下胚轴更为粗壮、白嫩、甜脆，导致芽苗菜内积累很多化学物质，容易引发安全隐患；三是为了延长货架期和提高芽苗菜的外观品质，有些生产者在芽苗菜中添加保鲜剂、增白剂和杀菌剂等化学药品，造成芽苗菜产品质量难以达到食品安全标准，存在安全风险；四是芽苗菜在销售过程中缺乏有效的监管机制以及相关媒体的曝光，尽管人们知道芽苗菜存在安全风险，却难以有效鉴别和制止，不仅给消费者带来巨大的安全隐患，还降低了芽苗菜的市场消费需求，限制了芽苗菜产业的发展[9]。

2.3运输和储存难

芽苗菜产品均为组织柔嫩的芽苗、嫩芽、幼梢或幼茎，收获后的芽苗菜在销售过程中遇到的最大困难是运输和销售库存的存放问题。在运输过程中，芽苗菜一旦积压，会导致芽苗菜的叶子、根茎腐烂，降低芽苗菜的质量和经济效益，故芽苗菜不耐长途运输，只能就地或就近生产。此外，我国的农产品采后处理——冷链系统还不完善，保鲜技术落后，夏天芽苗菜小包装产品的销售因无冷藏运输车和冷柜，在高温下离体芽苗菜容易腐烂，品质极易出现问题，缩短了芽苗菜的货架期，大大降低了芽苗菜的商业价值。

2.4附加值低

我国芽苗菜品种十分丰富，比如豆芽、芥菜芽、萝卜芽、香椿芽、苜蓿等，但芽苗菜在加工过程中浪费十分严重，基本上只采收根上芽苗，剩下的根基部分白白扔掉，不仅降低了芽苗菜的附加值和经济效益，还污染了环境。采取合理有效的措施可以提高芽苗菜的附加值，例如在生产豆芽苗菜的过程中，洗菜净菜后的豆壳（俗称豆衣）收集干燥粉碎后可作饲料添加剂，卖剩的芽菜、残剩的豆瓣和生长过度的老菜都可以进行副产品开发；另外收集的豆壳，辅以老茶叶或残茶叶混合石膏粉干燥后填入枕芯，开发药枕，经济效益更高。然后芽苗菜生产企业并未给予足够重视，芽苗菜附加值在我国并未得到有效利用，造成资源的大量浪费。此外，我国芽苗菜特色资源开发少，高附加值的芽苗菜产品少，降低了芽苗菜的经济效益，限制了芽苗菜产业的快速发展。

3　发展对策

3.1制定芽苗菜生产规范，规范芽苗菜市场管理

为了更好地维护消费者的权益，我国必须采取严厉的措施制止芽苗菜市场上存在的不规范行为。尽管国家已经制定了NY/T5212-2004《无公害食品绿化型芽苗菜生产技术规程》[10]，但只是针对生产技术而言，市场上还未出现评判芽苗菜质量好坏的统一标准。因此，必须制定相应的芽苗菜生产规范，同时建立健全芽苗菜监管机制，严格管理和控制芽苗菜在原材料采购、加工、包装、销售等一系列过程中的质量，确保不出现质量问题；此外，通过制定相应的法律法规来规范市场管理，严惩违法犯罪行为，保证消费者能够吃上安全放心的芽苗菜。

3.2合理控制芽苗菜生产环境

芽苗菜的生产环境需要选好芽苗菜的生产场地与生产设施。良好的芽苗菜生产场地应具备以下条件：1）保持催芽室具有20℃～25℃，栽培室具有16℃～25℃的温度调控能力；2）具有通风设施，能进行室内自然通风或强制通风；3）具有忌避强光的光照条件；4）应具有自来水、贮水罐或备用水箱等水源装置，还必须设置排水系统；在选用生产场地时根据上述条件因地制宜选择适用的条件。生产设施应具备的条件：1）栽培架要平整，间隔距离不能太短；2）栽培容器应选有拉筋的塑料苗盘；3）基质应选择吸水好、持水能力强的废报纸、包装纸等，也可用珍珠岩和泡膜塑料；4）喷淋装置应选择喷雾器、淋浴或微喷装置；5）净种容器选用水泥池、塑料桶等容器。合理的生产环境才能更好地促进芽苗菜的生长，降低能源的消耗，从而带动芽苗菜产业的全面发展[11]。

3.3开发新型栽培技术，促进芽苗菜的发展

传统芽苗菜栽培需要设置催芽室、栽培室和工作间，需要栽培架和专用育苗盘等设备，同时还需要人工来调控栽培条件，生产成本高，受资金限制，很多人选择放弃。所以必须研发出新的栽培技术降低芽苗菜的生产成本，提高生产效益，扩大芽苗菜的应用范围。有人提出用精美方便包装盒来生产芽苗菜，它无需设专室培养、投资小、可四季生产，极大地方便了生产者，经济效益十分高；还有人提出使用泡沫箱栽培芽苗菜技术，一年四季均可生产，在生产过程中不使用化肥和农药，无污染，收益高；同时无根绿色芽苗菜无土立体高效生产技术、加压法速生豆芽技术等新型栽培技术的应用范围正在不断扩大。

此外，芽苗菜智能化技术也在逐步地投入使用，不仅可以提高芽苗菜的产率，降低生产成本，减少能源消耗，而且生产出的芽苗菜更加洁净、卫生，产品价值和质量更高。智能化技术在芽苗菜生产过程中采用物理电场杀菌与消毒，不添加任何的激素与调节剂，保证芽苗菜完全绿色、无公害，而且品种更加丰富多样。芽苗菜智能化生产模式集成了设施栽培的优越性、智能管理的简易性、层式立体栽培的高效性以及不受季节局限的周年性，这些特性形成了智能化栽培的高效性，是未来芽苗菜的主要生产模式与发展方向。

新的栽培技术的出现不仅能够更好地解决人们对鲜活蔬菜的需求，为不适合生产蔬菜的地区提供了新鲜蔬菜保障，还能扩大芽苗菜的的市场需求，从而带动整个芽苗菜产业的快速发展。

3.4研发新型芽苗菜品种，注重市场开阔

注重开发芽苗菜新品种，如花椒芽菜、黑豆芽等，提高芽苗菜的经济效益和市场竞争力，为开拓更广阔的市场打下坚实的基础。比如花椒芽菜具有较高的营养价值，富含多种维生素与微量元素，将花椒芽菜制成花椒芽菜香辣酱，麻香浓郁、鲜辣可口，产品供不应求。花椒芽菜的出现不仅大幅度提高了花椒的经济价值，还解决了剩余劳动力的就业问题，同时促进了相关产业的发展，成为人们增收的新途径[12]。养麦芽苗不仅富含维生素、氨基酸、芦丁、纤维素、黄酮类化合物以及铁、硒等微量元素，还具有提高人体免疫力、促进伤口快速愈合、治疗便秘和慢性胃炎、抗衰老和抗癌等功能性作用，深受广大消费者喜爱[13-14]。开发芽苗菜新品种能够使芽苗菜具有更好的质量、附加值和功能性作用，能够带动整个芽苗菜产业的经济效益，具有十分广阔的应用前景。

3.5采用整盘活体销售方式，延长芽苗菜的货架期

芽苗菜风味独特，口感柔嫩，营养丰富，但由于受到芽苗菜组织柔嫩以及我国冷链系统还不完善等因素的限制，致使芽苗菜产品较易腐烂，不能长距离运输，货架期短，只能就地或就近生产。采用整盘活体销售技术不仅能够很好地解决这一问题，还能提高芽苗菜的货架期和经济效益。将正常生长状态的芽苗菜以“活体”形式整盘销售，直接运到宾馆、饭店、超市或菜市场“随吃”、“随卖”、“随割”，“吃不了、卖不完、喷喷水、照样长”，既可保证食用时的鲜活，又延长了产品的货架期，备受消费者和市场青睐。

4　芽苗菜的应用前景

芽苗菜风味独特、清香可口，具有较高的营养价值，同时又具有延缓衰老、抗辐射、防治肥胖等功能性作用，深受广大消费者青睐。芽苗菜能够解决人们对新鲜蔬菜的需求，为人们的生活提供新鲜蔬菜保障，芽苗菜以品味与营养的独特性和食疗性加入高档蔬菜的行列，在我国的应用前景广阔。

我国的三北地区、边防海岛、沙漠等地区自然环境恶劣，依然面临着新鲜蔬菜供应紧张的问题，芽苗菜的出现对这些地区的蔬菜供应有着巨大的意义。芽苗菜生产方式简单，不受场地的限制，在土地资源紧缺的繁华城市以及自然环境恶劣的沙漠、孤岛，甚至一些偏远的矿区和军事基地等地方都可进行芽苗菜的生产与栽培。而且人们在远航以及科学观察时，由于持续时间长，也会面临缺乏新鲜蔬菜的考验，芽苗菜也能够解决人们对新鲜蔬菜的需求。芽苗菜的出现能够能有效地解决不适合蔬菜种植地区对新鲜蔬菜的需求，为人们的生活提供新鲜蔬菜保障，为土地资源紧张、气候恶劣的地区的蔬菜生产开辟了一条新道路[15]。

此外，现代生物技术在芽苗菜开发过程中具有很广泛的应用前景。利用现代生物技术开发出的生物有机芽苗菜，是真正意义上的绿色无公害、风味独特、营养丰富的产品，是一种优质保健型蔬菜。芽苗菜特色资源种类众多，资源丰富，可以利用现代生物技术从大量特色资源中开发具有特殊保健功能、具有药食两用价值的高附加值芽苗菜，例如，三色姜芽含有多种氨基酸及钙、铁、磷等，可凉拌、腌制、清炒，若佐以鱼肉，味道更为鲜美，经常食用具有驱风散寒、温肺暖胃等特殊保健疗效；黑豆芽含有丰富蛋白质、糖类、纤维素、烟碱酸、大豆皂苷、大豆黄酮等成分，有增强机体抵抗力、降低血脂等功能性作用。利用现代生物技术开发具有高附加值的特色芽苗菜，能够提高芽苗菜的经济效益和附加值。

芽苗菜作为一类很有发展前途的新兴蔬菜产业，深受广大消费者的青睐和市场的瞩目。当前发达国家的芽苗菜生产已开始走植物工厂之路，并全面结合了自动控制及智能管理技术，渐渐向无人化无菌化生产方向发展。我国芽苗菜产业经过多年的发展，取得了显著的成绩，但与国外相比，仍存在较大差距。因此我国必须继续加大对芽苗菜的投入力度，改进落后栽培技术和设备，研发新型芽苗菜栽培技术和种类，把我国的芽苗菜生产推向更高的发展水平，促进芽苗菜产业更好、更快的发展。

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DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.23.050

收稿日期：2014-08-06

作者简介：李宗哲（1990—），男（汉），在读硕士，研究方向：军需装备技术。

*通信作者：李德远（1966—），男（汉），教授，博士。

The Production Status and Development Strategies of Sprouts

LI Zong-zhe1，LI De-yuan2，*，SU Dan3，GE Zheng-wei4
（1.Undergraduate Team One，Military Economy Academy，Wuhan 430035，Hubei，China；2.Department of Quartermaster，Military Economy Academy，Wuhan 430035，Hubei，China；3.Department of Administration，Military Economy Academy，Wuhan 430035，Hubei，China；4.71239 troops，Chinese People's liberation Army，Jimo 266200，Shandong，China）

Abstract：The production status of sprouts is introduced in this article，the problems existed in the process of developing the sprouts are pointed out in china，including high food safety risk，large energy consumption，short shelf life and so on.Corresponding development strategies are put forward，including improving the production environment，standardizing the market management，developing new cultivation technology and varieties and so on.The application prospect of sprouts is looked forward.

Key words：sprouts；production status；cultivation technology