柠檬膳食纤维对午餐肉中亚硝酸盐残留量的影响

雷 激，石秀梅，李铁志

（西华大学食品与生物工程学院，四川 成都 610039）

柠檬膳食纤维对午餐肉中亚硝酸盐残留量的影响

雷 激，石秀梅，李铁志

（西华大学食品与生物工程学院，四川 成都 610039）

目的：研究柠檬膳食纤维（dietary fiber，DF）在午餐肉中的应用，确定其最适添加量以及在午餐肉中的抗氧化特性，还考察了柠檬DF对午餐肉中亚硝酸盐残留量的影响。方法：在午餐肉中添加不同用量（0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%）的柠檬DF，从感官角度确定柠檬DF的最适添加量，并考察添加柠檬DF后午餐肉对自由基的清除能力及其亚硝酸盐残留量变化。结果：柠檬DF在午餐肉中的最适添加量为0.5%～1.0%，此时午餐肉的色泽、滋味、组织状态等指标都较好，感官指标与传统配方产品没有显著差异；1.0%的柠檬DF添加量对O2—·、·OH、1,1-二苯基苦基苯肼自由基具有较强的清除作用，能使午餐肉中亚硝酸盐残留量降低41%。结论：柠檬DF具有较强的抗氧化特性，可显著降低午餐肉中的亚硝酸盐残留量，可考虑作为一种功能性成分添加在肉制品中，以提高肉制品的健康功效。

柠檬；膳食纤维；午餐肉；亚硝酸盐；抗氧化

膳食纤维（dietary fiber，DF）被认为是继碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素和水之后的“第七营养素”，具有预防糖尿病、高脂血症和动脉粥样硬化等慢性疾病的功效[1-2]。

DF主要来源于果蔬和谷物，如柠檬。我国柠檬年加工处理量约10万 t鲜果，主要生产柠檬油、柠檬饮料、柠檬干片等产品，柠檬在加工后约产生40%～50%的皮渣，目前大部分作为垃圾处理，未加以合理利用。柠檬皮渣富含DF、黄酮类化合物等生物活性成分，与来源最丰富的谷物DF比较，柠檬DF的性能更好，其中的黄酮类化合物等具有抗氧化活性，这是其他来源DF所不具备的[3]。

柠檬DF在国内外正逐渐成为研究热点，大量的文献报道了柠檬DF的制备技术，研究了柠檬DF的各类组成分及其与功效的关系，并通过体外、体内实验进行了功效实验[4-6]。而关于柠檬DF在食品中的应用则报道不多，本实验以午餐肉作为肉类加工品的代表，将柠檬DF添加于其中，研究柠檬DF对午餐肉中亚硝酸盐残留量和抗氧化特性的影响，为推进柠檬DF的深度利用和低含量亚硝酸盐肉类加工新产品的开发提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

柠檬鲜果 市售；奥德康牌五香粉 德州市康源食品有限公司；亚硝酸钠（食品级） 上海之臻化工有限公司；水杨酸、邻苯三酚、草酸、2,6-二氯靛酚吲哚酚钠、福林酚、抗坏血酸、焦性没食子酸、甲醇、盐酸、硫酸亚铁、乙醇、过氧化氢、铁氰化钾、三氯乙酸（均为分析纯） 成都科龙化工试剂厂；三羟甲基氨基甲烷、1,1-二苯基苦基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH） 成都伟杰生物科技有限公司；芦丁（纯度大于98%） 上海同田生物技术有限公司。

1.2 仪器与设备

UV-2600紫外分光光度计 上海尤尼科仪器有限公司；DC-P3新型全自动测色色差计 北京市兴光测色仪器公司；TA.XTPlus质构仪 英国诺顿科技责任有限公司。

1.3 方法

1.3.1 柠檬DF的制备[7]

柠檬鲜果刀刮去除表皮油胞→榨汁→取皮渣→室温水洗1次→过滤→70 ℃热风干燥→粉碎30 目→柠檬DF

1.3.2 午餐肉的制备[8-9]

原料肉处理→腌制→斩拌→装袋→杀菌→冷却→保温检验（（36±1）℃，保温10 d）→产品→分析检测

原料肉处理：新鲜猪肉清洗干净，去筋腱等结缔组织，并把肥瘦分开，将肥肉切丁，瘦肉剁碎（边长约为1 mm的正方体），控制肥瘦质量比1∶9。

腌制：原料肉用混合盐腌制，最好肥瘦分别腌制。混合盐由食盐等配制而成，按原料肉质量计（下同）：食盐2.1%、白糖0.5%、亚硝酸钠0.013%。在0～4 ℃条件下腌制48～72 h。

斩拌：将腌制好的原料肉置于组织捣碎机中，加入其他辅料，包括柠檬DF（0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%）、玉米淀粉6%、胡椒粉0.2%、味精0.15%、五香粉0.15%，最后加入冰水（17%）使肉温控制在10 ℃以下，斩拌5 min。

装袋：采用高温蒸煮袋真空包装密封，净质量35g/袋。灭菌：高温高压灭菌，121 ℃，50 min。

保温检验：午餐肉样品在（36±1）℃时保温10 d，按GB 4789.26—2013《食品微生物学检验：商业无菌检验》[10]所述的罐头食品商业无菌方法进行检验，样品均达到商业无菌要求。

1.3.3 午餐肉的感官评定[11]

将午餐肉开袋，由5 名有经验的评定者根据午餐肉的色泽、香气、口感对其进行综合评分，评分标准见表1，满分10 分。

1.3.4 午餐肉色泽测定

将午餐肉开袋取出放于研钵中研碎，研磨至无块状为止。将研磨好的午餐肉用全自动测色色差计（按固体样品的测定程序操作）测定其色泽，包括其明度L、色度a和色度b。

1.3.5 午餐肉咀嚼度测定

用咀嚼实验的测试方式，将样品切成5 mm厚的薄片，用质构仪测定其咀嚼度。使用探头为P36-R，操作条件：测前速率1 mm/s，测中速率1 mm/s，测后速率2 mm/s，压缩比50%。

1.3.6 午餐肉中亚硝酸盐含量测定

采用GB 5009.33—2010《食品安全国家标准：食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》[12]分光光度法进行测定。

1.3.7 午餐肉中柠檬DF对O2—·、·OH、DPPH自由基的清除作用

[13]所述方法。

1.3.8 柠檬DF成分含量测定

参考文献[14]所述方法，用酶-质量法测定制备样品的总膳食纤维（total dietary fiber，TDF）、不溶性膳食纤维（insoluble dietary fiber，IDF）、可溶性膳食纤维（soluble dietary fiber，SDF）的含量（g/100 g）。

1.3.9 柠檬DF中VC、黄酮、多酚含量测定

参考文献[15-17]所述方法。

1.4 数据处理

采用SPSS 17.0统计软件进行多个样本间的方差分析检验，P＜0.05差异有统计学意义。

2 结果与分析

2.1 柠檬DF添加量对午餐肉感官特性和色泽的影响

表2结果显示，与对照组比较（柠檬DF添加量为0%），柠檬DF添加量在0.5%～1.0%范围内对午餐肉的色泽、滋味和感官综合评分（总分）没有显著性影响（P＞0.05），添加量在0.5%～1.5%时其组织状态的差异也没有统计学意义，添加量在2.0%时午餐肉颜色略偏黄并稍带苦味，这与柠檬DF本身的色泽和风味有关。随着柠檬DF添加量的增加，咀嚼度呈上升趋势，结合感官指标的组织状态评分，咀嚼度的增加在柠檬DF添加量为2.0%以内对午餐肉的感官不会产生显著性影响（P＞0.05）。

表2 不同柠檬DF添加量条件下午餐肉的感官评分和咀嚼度（±s，n==55）Table2 Sensory scoresand cchewiness of luncheon meat formulated with different concentrations of lemon DF±s,, n==55))

注：同行肩标字母相同表示差异不显著，P＞0.05；同行肩标相邻字母表示差异显著，P＜0.05。下同。

感官特性柠檬DF添加量/% 0.00.51.01.52.0色泽9.08±0.13a8.88±0.13a8.92±0.13a8.54±0.11b8.23±0.18b滋味8.74±0.17a8.68±0.13a8.62±0.24a8.42±0.15b8.38±0.19b组织状态8.82±0.20a8.72±0.16a8.84±0.15a8.76±0.23a8.68±0.31a感官总分26.64±0.18a26.28±0.14a26.38±0.19a25.72±0.21b25.29±0.28b咀嚼度/N36.72±0.32a39.69±0.59b40.43±0.52b46.72±0.36c46.61±0.41c

表3 柠檬DF添加量对午餐肉色泽的影响（±s，n==55）Table3 Color parameters of luncheon meat formulated with different concentrations of lemon DF (±s,, n==55))

注：同行肩标相间字母表示差异极显著，P＜0.01。

指标柠檬D F添加量/ % 0 . 0 0 . 5 1 . 0 1 . 5 2 . 0 L 4 2 . 7 8 ± 0 . 9 3a4 4 . 2 4 ± 0 . 6 7b4 4 . 7 6 ± 0 . 5 3b4 4 . 1 7 ± 0 . 3 7b4 8 . 0 2 ± 0 . 1 2ca 1 4 . 5 5 ± 0 . 3 0a1 4 . 3 3 ± 0 . 4 6a1 4 . 3 9 ± 0 . 1 8a1 4 . 2 6 ± 0 . 2 6a1 2 . 0 2 ± 0 . 5 7bb 7 . 2 7 ± 0 . 3 5a1 0 . 1 5 ± 0 . 3 8b1 2 . 2 4 ± 0 . 4 5c1 3 . 8 4 ± 0 . 4 1d1 4 . 7 8 ± 0 . 5 5e

由表3可见，与对照组比较，添加柠檬DF后L值有显著性增加（P＜0.05），a值在柠檬DF添加量1.5%及以下时不受影响，柠檬DF添加量达到2.0%时明显变小，这与柠檬DF本身的黄亮色有关，由于柠檬DF本身是黄色，添加量达到一定水平后（2.0%）与肉的红色形成颜色上的综合，降低了午餐肉的a值。b值受柠檬DF添加量的影响较大，不同添加量之间均具有统计学差异（P＜0.05），随着添加量的增加，b值随之上升，颜色也越黄。由于午餐肉的颜色要求为浅玫瑰红色，其他杂色越少越好，因此柠檬DF添加量为0.5%和1.0%较好。

综合考虑表2、3中与午餐肉感官相关的各项指标，柠檬DF添加量以0.5%～1.0%为适宜。

2.2 柠檬DF的组成及其在午餐肉中的抗氧化作用

据报道，来自于柠檬皮渣的白皮层含有丰富的生物活性物质（黄酮类和VC），具有抗氧化特性，这些活性物质比其他植物性食物DF对健康更具促进作用，使其成为最佳DF来源[5]。柠檬DF的优点是SDF含量高，并且富含黄酮类化合物和VC[18]，该特点在本实验中得到了验证（表4）。SDF和IDF在人体内所具有的生理功能和保健作用是不同的，IDF主要作用在于使肠道产生蠕动效果，可防止便秘等，而SDF则更多地发挥代谢功能，如预防胆结石和排除有害金属离子，降低血清及肝脏胆固醇和抑制餐后血糖上升等，这与IDF和SDF的理化特性有关[1,7]，同时柠檬DF所具有的预防慢性疾病方面功能还与其丰富的黄酮类化合物和VC含量有关[5]。表4的数据说明制备的样品中DF含量非常高，而且与谷物类来源DF比较[19]，柠檬DF中的SDF含量也很高（本样品SDF占TDF的39%），这使其在平衡人们的DF来源时具有重要意义，中国营养学会在最新的2013版中国居民膳食营养素参考摄入量中规定了DF的特定建议值（specified proposed levels，SPL）为25 g/d[20]，同时要求SDF最好占TDF含量的30%～50%[18]，而柠檬DF的SDF含量组成正好能满足此要求。

经过检测，1.0%柠檬DF添加到午餐肉中后仍具有较强的抗氧化性，2 g午餐肉/mL（相当于含20 mg DF/mL）乙醇提取液对O2—·、·OH、DPPH自由基的清除率分别为（87.17±0.18）%、（83.20±0.12）%、（80.45±0.30）%，分别与8.03、7.02、5.18 mg/mL的柠檬DF乙醇提取液对O2—·、·OH、DPPH自由基的清除率相当，说明添加到午餐肉中柠檬DF的抗氧化能力比单一柠檬DF的抗氧化能力有所降低，可能是因为柠檬DF中的生物活性物质部分与亚硝酸盐或其他成分发生某些反应，而使其抗氧化能力降低[21]。

柠檬DF在午餐肉中的抗氧化特性与柠檬DF中丰富的抗氧化成分有关（表4），相关分析发现O2—·清除率与黄酮和多酚含量之间显著正相关（P＜0.01）。黄酮、多酚及VC是重要的抗氧化活性物质，黄酮通过酚羟基与自由基反应，形成共振稳定半醌式自由基结构，从而终止自由基反应，实现抗氧化作用[18,22]；酚类化合物均含有供应电子的活性羟基，遇到活泼的自由基时就有可能马上被激活，给出电子，以保护其他被自由基攻击的物质，起到抗氧化作用；而VC本身为强还原剂，具有良好的抗氧化特性[23-25]。周小理等[26]研究表明，抗氧化活性物质的含量与DF的抗氧化性能关系密切，而柠檬DF中的生物活性物质含量是所有柑橘类来源DF中较高的，因此，本研究将柠檬DF应用于午餐肉中，发现添加柠檬DF后，对多种自由基都具有较强的清除作用，这为利用柠檬DF开发保健食品提供了一条新的思路。

2.3 柠檬DF添加量对午餐肉中亚硝酸盐残留量的影响

由表5可知，在柠檬DF添加剂量为0%～2.0%时，同一处理组午餐肉样品的亚硝酸盐残留量随着贮藏时间的延长均没有波动，最高在18 mg/kg左右，均符合GB 2760—2011《食品安全国家标准：食品添加剂使用标准》要求（小于30 mg/kg）[27]。添加了柠檬DF的午餐肉样品中亚硝酸盐含量有明显降低，柠檬DF添加量越大，亚硝酸盐残留量越低，都明显低于对照组，且均在14 mg/kg以下；柠檬DF添加量为1.0%时，午餐肉中硝酸盐残留量降低41%。

表5 不同柠檬DF添加量午餐肉的亚硝酸盐残留量（±s，n==55）Table 5 Residual nitrite llevels in luncheon meat with differentconcentrations of lemon DF ((±s,, n==55))

注：字母相同表示差异不显著，P＞0.05；相邻字母表示差异显著，P＜0.05；相间字母表示差异极显著，P＜0.01。大写字母代表行分析，小写字母代表列分析。

柠檬D F添加量/ % 0 . 0 0 . 5 1 . 0 1 . 5 2 . 0 1 1 8 . 3 4 ± 0 . 2 5Da1 3 . 6 3 ± 0 . 2 1Ca1 0 . 5 2 ± 0 . 2 2Ba8 . 8 2 ± 0 . 2 2Aa8 . 6 5 ± 0 . 2 6Aa3 1 8 . 3 5 ± 0 . 2 0Da1 3 . 5 5 ± 0 . 3 2Ca1 0 . 5 3 ± 0 . 3 0Ba8 . 8 7 ± 0 . 5 7Aa8 . 6 7 ± 0 . 2 0Aa1 0 1 8 . 5 1 ± 0 . 4 5Da1 3 . 6 2 ± 0 . 2 4Ca1 0 . 7 4 ± 0 . 2 8Ba8 . 6 2 ± 0 . 1 8Aa8 . 7 1 ± 0 . 3 0Aa3 0 1 8 . 3 5 ± 0 . 1 2Da1 3 . 5 7 ± 0 . 3 4Ca1 0 . 7 2 ± 0 . 3 8Ba8 . 7 9 ± 0 . 2 9Aa8 . 7 7 ± 0 . 0 8Aa6 0 1 8 . 4 2 ± 0 . 1 3Da1 3 . 5 0 ± 0 . 3 7Ca1 0 . 6 1 ± 0 . 3 5Ba8 . 6 5 ± 0 . 1 4Aa8 . 7 3 ± 0 . 3 5Aa9 0 1 8 . 2 1 ± 0 . 2 3Da1 3 . 4 3 ± 0 . 2 9Ca1 0 . 4 9 ± 0 . 3 2Ba8 . 5 3 ± 0 . 4 1Aa8 . 5 9 ± 0 . 3 1Aa1 2 0 1 8 . 1 8 ± 0 . 2 7Da1 3 . 4 9 ± 0 . 1 9Ca1 0 . 3 8 ± 0 . 4 1Ba8 . 7 1 ± 0 . 5 2Aa8 . 4 3 ± 0 . 2 4Aa1 5 0 1 8 . 3 1 ± 0 . 1 9Da1 3 . 5 1 ± 0 . 2 2Ca1 0 . 6 6 ± 0 . 3 6Ba8 . 7 3 ± 0 . 3 8Aa8 . 5 3 ± 0 . 2 7Aa贮藏时间/ d

从表5还可以看出，亚硝酸盐的残留量不会随着时间的延长而发生显著变化，说明柠檬DF可以稳定地维持午餐肉中低亚硝酸盐残留量，不会随着贮藏时间的延长出现亚硝酸盐残留量反弹的现象。贮藏1 d的样品即有明显的亚硝酸盐残留量降低现象，说明1 d的时间足够柠檬DF中的生物活性物质与之反应。这与吕钟钟[28]的研究结果相似，其研究发现海带DF对NO2—的吸附作用在60 min内达到最大，60 min后即达到饱和状态，且随着时间的延长基本保持不变。

综上可知，柠檬D F在午餐肉中的添加量从0.5%～2.0%均可显著降低午餐肉中的亚硝酸盐残留量，且残留量随着午餐肉贮藏时间的延长没有显著性差异，具有稳定性。

添加柠檬DF后午餐肉中亚硝酸盐的残留量明显降低（P＜0.01），这与相关报道一致： Fernandez-Gines等[21]将柠檬DF添加在肉灌肠中，发现柠檬DF可以明显降低肉灌肠中亚硝酸盐的残留量；Fernandez-Lopez等[29]将富含柠檬DF的柠檬白皮层添加到熟腊肠和干腌腊肠中也降低了其中的亚硝酸盐含量；其中的机理尚需进一步探讨，尽管本研究的相关分析未发现午餐肉中亚硝酸盐残留量的减少与上述抗氧化成分之间存在显著的相关性（P＞0.05），但仍有研究[21]推测可能与柠檬DF中的生物活性成分（黄酮类、多酚和VC）有关，它们与亚硝酸盐发生了化学反应，从而使其含量大大降低，这对于添加了亚硝酸盐的肉类制品而言可以减少其摄入人体后亚硝胺的合成量，更加有利于健康。

3 结 论

柠檬DF在午餐肉中的最适添加量为0.5%～1.0%，此时午餐肉的色泽、滋味、组织状态等指标都较好，与传统配方的午餐肉在感官品质方面没有显著差异；柠檬DF在午餐肉中可保持较强的抗氧化性；柠檬DF可显著降低午餐肉中的亚硝酸盐残留量，1.0%的柠檬DF添加量能使其亚硝酸盐残留量降低41%；柠檬DF可考虑作为一种功能性成分添加在肉制品中，以提高肉制品的健康功效。

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Effect of Lemon Dietary Fiber on Residual Nitrite Level in Pork Luncheon Meat

LEI Ji, SHI Xiumei, LI Tiezhi
(School of Food and Bioengineering, Xihua University, Chengdu 610039, China)

Purpose: The aim of this work was to study the application of lemon dietary fiber (DF) in pork luncheon meat by investigating its optimum concentration, antioxidant properties and the effect on residual nitrite level in product. Methods: Lemon DF at five concentrations (0%, 0.5%, 1.0%, 1.5% and 2.0%) was added to pork luncheon meat. Sensory properties were evaluated to determine the optimal concentration of lemon DF in luncheon meat. The radical scavenging activities of lemon DF and nitrite residues in luncheon meat were determined. Results: Luncheon meat products with 0.5%–1.0% lemon DF had sensory properties similar to those of conventional luncheon meat. Luncheon meat with 1.0% lemon DF not only had radical scavenging activities against superoxide anion, hydroxyl and DPPH radicals, but also reduced residual nitrite level by 41%. Conclusion: The addition of lemon DF to luncheon meat provides an improvement in its nutritional properties and may exert beneficial effects such as strong antioxidant capacity and a decrease in residual nitrite levels. Lemon DF can be used as a functional ingredient for luncheon meat products.

lemon; dietary fiber; pork luncheon meat; nitrite; antioxidation

TS209

A

1002-6630（2015）04-0019-04

10.7506/spkx1002-6630-201504004

2014-04-29

教育部“春晖计划”项目（Z2012019）；四川省教育厅重点项目（13ZA0029）；西华大学重点实验室开放基金项目（szjj2011-035）；西华大学人才基金项目（R0910507）

雷激（1966—），女，教授，博士，研究方向为食品科学。E-mail：jil765@163.com