浅谈注水牛羊肉的检验方法

王志祥（青海省曲玛莱县曲玛河乡农牧业技术服务站815599）

浅谈注水牛羊肉的检验方法

王志祥（青海省曲玛莱县曲玛河乡农牧业技术服务站815599）

注水肉是人为加了水以夸大重量增加牟利的生肉，是近年来常见的一种劣质产品。现在也用来泛指有夸大成分的事物。可以通过屠宰前一定时间给动物灌水，或者屠宰后向肉内注水制成。注水可达净重量的15%～ 20%。注水肉颜色一般比正常肉浅，表面不粘，放置后有相当的浅红色血水流出。造成的问题包括：虐待动物、违反食品安全法规、损害消费者权益、降低肉类的口感质量、所注水的卫生问题等。本文主要介绍牛羊肉注水的检验方式方法。

1 注水牛羊肉的危害

1.1 危害一 降低肉质。牛羊肉注水后，肉的细胞结构会受到损害，肉中的含氮有机物溶于水，如肌肽、肌酸、肌酐、肌凝蛋白原被稀释流失，使大量水溶性的维生素流失，口感变差，降低了营养价值。

1.2 危害二 存在食品安全隐患。注水肉含有大肠杆菌、痢疾杆菌等病原微生物，其化学物质在人的身体内积聚，对人的神经系统造成损伤，当毒素积聚到一定量的时候会引发疾病，严重者演变为癌变。

2 鉴别注水牛羊肉的方法

按照国家的规定宰杀活生物要到定点的屠宰场宰杀，在宰杀之前要经过严格检疫，上市销售时，还要经过畜牧部门检查，肉尸上盖有紫色检疫验讫印章，并附有检疫合格证明。这才是判定肉品是否合格的标志，是“放心肉”。否则，即为不合格的肉品，可能是死后的也可能是患疾病的，食用这种肉品，对人的身体危害很大。下面介绍几种鉴别肉品是否注水的方法。

2.1 眼观 合格的牛羊肉新鲜，外观色泽正常，呈暗红色或鲜红色，肌间脂肪明显可见，用刀切割后无渗出物溢出。肌肉发散，不粘手，肌纤维较细短，脂肪呈乳白色蜡样，质地坚实有弹性。注水后的牛羊肉品，瘦肉部分色泽淡红，肿胀，脂肪部分苍白无光，尽管牛肉注水以后有鲜嫩的感觉，更加好看，但仔细观察，牛肉上面会有水分冒出，切割后会流出大量淡红色血水。

2.2 触摸 合格的肉切口部位有极少的油脂溢出，用手指肚触摸时，有一定的粘贴感，油滑，无异味；然而注水肉因含有大量的水份，在触摸时有淡淡的血水流出，没有粘贴感。

2.3 燃烧 燃烧是一种最简单有效的判断办法。当怀疑是注水肉时，可取一小块未用的纸巾粘贴在肉上，放置5-10s，待纸巾湿透后用火点燃，如果能完全燃烧，则是合格的肉品；如果不能完全燃烧，即可判断为注水肉。

2.4 煮沸法检查 取牛肉50g切碎，放在电热锅里煮，煮沸后，观察肉汤，未注水的肉汤均匀，肉滴大小基本一致，均匀的漂浮于表面，膻味明显；注过水的肉汤浑浊，并有大小不均的油滴浮于表面，牛肉的香味不明显。

2.5 烘干法 取牛羊肉50g，切碎后放入干燥器内，放入105℃的恒温烤箱内烘烤4h以上，直至烘成暗红色肉干，冷却后称其重量，计算出含水量。牛羊肉的含水量范围为70%～73%，如果在此范围内为鲜肉，无注水；如果高出此范围5、6个百分点则为注水肉。

本文介绍的5种检测方法，眼观、触摸最直接，简单还容易掌握，适合现场辨别；烘干法则是测定是否注水的最科学最合理的依据，是管理肉类市场有效的检测手段。

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