川菜餐饮环境设计的现状与发展趋势研究※

罗德泉

(四川旅游学院，四川 成都 610100)

1 研究背景、目的与内容

1.1 研究背景

从各种餐饮业态受欢迎程度来看，传统菜系中川、湘菜系成为主流:川菜(50.6%)最受欢迎，其次是湘菜(31.6%)。餐饮最大诉求是私人社交，环境是选择就餐地点的重要因素。调查显示，除工作餐外，受访者外出就餐大多是为了朋友(63.1%)或家庭(20.7%)聚会，商务活动的比例仅为11%。产品、环境、服务仍是餐饮业的内生基因，消费者会根据自己喜好的口味以及餐厅环境特色选择就餐地点。［1］

1.2 研究目的

随着社会经济的发展，普通百姓收入水平也在进一步提高，加上其他一些因素的影响，消费人群、消费习惯、消费目的发生了根本性变化，普通百姓成为消费主流。无论是婚宴寿宴、家人团圆、朋友相聚，还是恋人的约会，利用手机拍摄、上传就餐环境，已经成为一种普遍的消费习惯，这直接影响到餐饮空间环境的设计，因为这关系到川菜餐饮空间形象的传播和品牌的建立。

通过研究，希望能弄清川菜餐饮环境在政治、经济的“新常态”下，在移动互联时代的大背景下，川菜餐饮项目的选址、规模控制、设计主题定位、设计策略等方面应把握的趋势，从设计角度为川菜酒楼的投资定位、策划、设计、运营提供依据和指导，为研究其他类型的餐饮环境设计提供理论支持。

1.3 研究内容

重点研究在当前“新常态”下川菜餐饮环境的变化规律，通过对餐饮环境空间的调查、对比、跟踪，发现川菜餐饮环境设计中存在的问题、现状，探索川菜餐饮环境设计的未来趋势。主要内容包括当前川菜餐饮环境设计的现状分析与川菜餐饮空间环境设计的发展趋势。

2 川菜餐饮环境设计的现状

近些年来，川菜发展迅速，涌现大批川菜餐饮品牌，如银杏酒楼、俏江南、蜀国演义酒楼、南堂馆、老房子等大型酒楼;也有成都印象、巴国布衣、粉彩、南堂小馆等中型川菜馆;还有众多以宴会为主的农家乐以及临街小馆。从环境设计现状来看，呈现如下特征:

2.1 川菜酒楼

川菜酒楼的场地规模一般较大，通常以宴会厅和包间相结合，面积比例相当或包间面积更大，以商务宴请为主，整体展现出豪华、奢侈的格调，尤其是包间环境装修用材高档、豪华，主题文化比较明确。总体上看，设计风格大多是以新东方风格为主，软装陈设上中西混搭，既追求视觉空间的东方性，又寻求西方家具使用的舒适性，将中西文化交融，当代艺术与传统中式杂糅。比如水墨、青花、琉璃、东方禅、蜀锦、历史断代、地方特色，等等。同时，设计师们也不限于做传统或乡村路线，新推出的概念也越来越多。这其中有不少优秀作品，但也不乏粗制滥造、重复模仿，缺乏对川菜餐饮文化地域性的研究，在空间环境的营造上缺乏对地域文化的挖掘，未能使餐饮文化与环境有机结合，巴蜀地域文化符号结合生硬，给人以表演、展示、罗列的感觉，不能使传统的地域文化符号融入现代川菜餐饮环境的血脉中。［2］设计中重概念、轻品质，设计概念非常炫目，吸引人，但空间规划、动线设计、材质选配、色彩造型的匹配、收口、灯光等细节较为粗糙。在空间造型表现上修饰较多、造型复杂、不够简洁。对于新材料、新工艺、新科技运用不够，空间与人的交互较少，仅限于提供网络WIFI、视频投影硬件设备，而无交互软件。环保不力，忽略生态设计。很多川菜餐饮环境中使用大规格实木，比如楠木、花梨、鸡翅木、酸枝木等，导致森林资源的破坏;大量使用天然石材，开矿导致山体植被被破坏，造成水土流失。

2.2 川菜馆

城市商业综合体的兴起，大批商场需要通过餐饮项目吸引人气，很多综合体在商场每层都预留了餐饮空间，甚至多层专门的餐饮空间，大批满足工薪阶层的中档消费川菜馆大受欢迎。这类川菜馆普遍规模不大，大多在100～500m2之间，很少有突破1 000m2的。空间环境的各种设计概念层出不穷，比如小场合主打的是上世纪30年代的工业风，粉彩的是粉彩瓷文化，南堂小馆的是川西院子文化，成都印象的是民俗文化等。空间主题与格调明确，功能布局上注重私密性，以卡座为主，软装饰品讲究细节是这类餐厅的特点。一线城市中的川菜馆注重文化的回归和东方精神的传递，二、三线城市依然在追求为现代而现代的时尚。

对于有自己独立品牌且有一定知名度的川菜馆来说，一般有自己独特的文化主题和空间环境形式语言;但对于大多数无品牌的川菜馆来讲，限于规模和投资，在软装陈设品上缺乏原创设计，家具、灯具等饰品大多选用厂家成品，没有定制，而中国厂家互相模仿、跟风严重，一把牛头椅到处都在生产，到处都在用。再加上近年来，复古风潮来袭，LOFT风格普遍受到年轻人的欢迎，于是在一个商业综合体中，你会看到好几家使用旧实木、铁艺家具、清水混泥土的墙地面、复古白炽灯的LOFT川菜馆、咖啡馆、甜品店。

2.3 农家乐

成都是全国著名的休闲城市，20世纪90年代初乡村旅游开始兴起，在郫县农科村产生了最早的“农家乐”。“农家乐”是以农户家庭经营为主，游客消费的主要方式为赏花采果、麻将棋牌、喝茶聊天、就餐等。与其他旅游形式相比，“农家乐”的花费低廉。近年来，随着成都市“农家乐”的规模不断扩大，一些大型的“农家乐”已发展为低档度假村，使度假村与“农家乐”的界限不再清晰。［3］这里把它称为“准度假村式农家乐”，在某种意义上，这种“准度假村式农家乐”已成为餐饮娱乐为一体、消费水平经济实惠的休闲娱乐方式的代名词。

农家乐的餐饮环境设计多以原始乡村状态存在，普遍缺乏整体规划，设计。除了极少数有园林工程背景的农家乐，比如易园，或文创团队投资的农家乐会对环境进行设计打造，其他农家乐几乎没有专门对环境进行设计，大多是农民或投资人找一个施工队，凭个人喜好，改造或临时搭建一些就餐、娱乐设施，施工粗制滥造，功能混乱，硬件简陋，环境脏乱，整体氛围品味较低。

2.4 临街小馆

临街小馆是普通百姓日常外出就餐的主要场所，在“风味特色最能吸引消费者”这一因素影响下，顾客往往重口味、轻环境，即便是偏僻陋巷，环境脏乱，只要味道好，食客们都可能闻风而动，排队半小时或一小时都无所谓。这类小餐馆基本没有环境设计意识，只要能多摆桌椅就行，舒适度与美感均较差。

3 “新常态”下川菜餐饮环境设计趋势

3.1 私房菜、城市综合体中的川菜馆将成为餐饮设计的主体

党的十八大后，一系列治国理政的新措施、新手段逐步实施，中央“八项规定”“反四风”“中央巡视”等一系列政策出台，带来了餐饮行业根本性的变化，与政府有关的商务宴请正逐渐退出市场，大规模的高端酒楼逐渐衰败或转型，极力向普通大众靠拢;取而代之的将是小规模的私房菜和主题川菜馆，来满足一般商务接待的需求。

另一方面，移动互联时代的到来，大众消费的习惯和方式正在改变，人们已不满足临街小馆的吃饱就行，逐渐从温饱型转向小康型，开始追求餐饮环境的舒适性，既要价格合理又要环境优美。

近年来，网购的发达导致商场传统营业店面出现关闭潮，而具有参与性、体验性的项目，比如餐饮、滑冰、健身运动等将逐渐占领商场，尤其是美食，将会成为商场招揽人气的重要手段，有的商场大部分面积让位于餐饮项目;大批大众化餐饮项目进入城市综合体。由于商场本身的运营成本较高，房租费、物管费等不是一个小数目，一些低端大众餐饮项目被自动过滤掉。而且由于商场管理方对品牌形象的维护，对入驻餐饮商家的环境设计有较高的要求和标准。因此，面积在50～500m2的中小规模的特色主题餐厅将成为商场餐饮的主流。

3.2 基于传播学需求的主题设计

微信、微博等自媒体的发展，带来了消费行为的改变，朋友圈晒美食、晒环境成为一种普遍现象，独特的设计主题容易刺激消费者的兴奋点，激发大家拍照传播。又由于餐厅规模由大向小转变，没有了规模效益，为了提高盈利能力，除了通过菜品设计提高附加值、提高翻台率等手段外，空间环境设计的主题性将是餐厅重要的营销传播点，也是锁定消费者的重要手段，从而达到提高盈利能力的目的。

川菜餐厅的设计主题过去常见的是川西院子文化、川剧文化、民居建筑文化、民俗文化等，这些主题容易在50后、60后，甚至70后的消费者中形成共鸣;随着80后、90后成为消费的主力军，川菜餐厅的文化主题将突破这些传统，动漫文化、电竞文化、探险文化、时尚娱乐文化，甚至来至国外的各种文化都有可能进入川菜餐厅的设计视野。过去普遍采用的地域性文化设计便显得单一，设计师需要打开思路，充分发挥想象力，针对不同的消费群体，大胆地让川菜的餐饮文化与现代潮流相结合，出奇制胜，创造出一些新的主题，让人眼前一亮，在这个自媒体发达的移动互联时代，就不用担心没人给你传播了。

3.3 运用声、光、电的现代电子互动体验技术将是未来川菜环境设计的新亮点

新的一代消费者是在电子游戏和动漫中成长起来的，互动体验已经成为一种心理定式和行为习惯，人们对餐饮的需求不再限于享受美食，而参与美食的生产制作，享受消费过程中的科技参与，符合潮流视听享受都将成为川菜餐饮环境中的新亮点。视频投影，3D打印，全息影像技术、机器人等都将进入川菜餐饮环境。比如，在顾客等待上菜阶段，数字投影技术可以将菜品的生产过程以动漫的形式投射到餐桌，让客人在不知不觉中度过等菜的时光。再比如，利用三维全息影像及技术在餐厅入口处投射出三维的迎宾门童，机器人传菜送菜等。科技改变未来，一切皆有可能。川菜是我国历史悠久的菜系，菜品也在不断创新，川菜就餐环境不会一成不变，也将不断创新，随着科技的发展而改变。

3.4 环保理念进一步植根于就餐环境设计中

生态设计的环保理念虽然已提出很多年，但践行者较少。近年来，沙尘、雾霾、水灾、干旱、厄尔尼诺等恶劣环境现象出现频率越来越高，人们深受其害，环保意识越来越强，主动减少碳排放将是人们新的道德标准。

川菜就餐环境中过去的不环保做法，比如大量使用实木、天然石材、火烧青砖、全空调封闭运行等将逐渐被设计师放弃，取而代之的将是旧材料的再利用。比如，老房子上拆下来的老旧木头，通过设计再利用于墙地面装修，家具制作;回收旧船木、枕木等进行家具、饰品的开发再利用;速生经济性林木材成为装饰装修中的主要木材;可再生材料的循环运用等。合理利用自然光，减少人工光的空间设计，运用地源热泵技术、热回收技术于空调系统的设计中，节约电能，降低碳排放。

3.5 民间工艺的回归与升华

在西方工业进入4.0的时代，我国新的工业革命也紧随其后，新材料、新技术不断涌现，年轻人对新技术充满膜拜的情绪，从美国苹果公司每次推出新产品时通宵达旦排队购买的人就可见一斑;但另有一部分人，出现对现代工业设计的审美疲劳，开始追求回归自然真实的、朴素的“田园生活”。这个“田园”不是回归乡土，而是重拾“匠人精神”，希望在传统民间工艺和技术上进行创新研发、改造，这也成为一些设计师寻找自己独特设计语言的手段。比如在实验项目“国窖·成都酒场合”设计中，根据传统泥墙的原理，运用石英砂、稻草、固化剂研制出了新的草筋灰墙面，既找寻到了传统文脉，又达到现代审美标准，满足现代生活的需求。

3.6 低端餐饮加速升级，城郊农家乐将迎来换代潮，向度假村转变

以临街小馆和农家乐为代表的低端餐饮将加速升级换代。临街小馆受到城市综合体中的餐饮店冲击，逐渐向小吃方向发展，或升级成为特色主题餐厅;农家乐粗放的经营方式，低水平的环境规划，粗制滥造的室内设计已不能满足消费的需求。随着农村土地流转制度的实施，城乡建设规划的法制化，景观农业的进一步发展，城乡统筹制度的完善，都市近郊的农家乐将向真正的度假村转变，设计的注入将会对餐饮环境进一步提升，对农家乐品牌的发展形成巨大影响，比如成都三圣花乡的喜蜗餐厅，率先在这个以农家乐著称的区域进行环境设计打造，引入时尚设计概念，同样经营川菜，但环境已西餐化，这一改变，令人耳目一新，吸引了大批年轻消费者，甚至成为成都本地年轻朋友向外地朋友首推的农家乐。

4 结语

大型高档川菜酒楼在中央一系列政策之下，迅速衰落，开始转型为中档规模的私房菜和主题餐厅。在经济发展，消费水平提高的大背景下，大众消费者对川菜餐饮环境有了更高要求，具有消费体验价值的餐饮项目被大量引进入城市综合体，既提升了商场人气，也满足了大众消费者对提升餐饮消费环境设计质量的要求。移动互联时代的到来，将APP订餐，互动体验、视频影像、3D打印技术和全息影像技术运用到川菜餐饮环境设计成为可能。生态设计依然是未来设计的使命。传统民间工艺和技术上进行创新研发、改造，这也成为一些设计师寻找自己独特设计语言的手段。

［1］杨柳.中国餐饮产业发展报告［R］.北京:社会科学文献出版社，2010.

［2］王俊.川菜传统餐饮环境营造中的知觉体验设计［J］.四川建筑，2014(12):51-52.

［3］何景明.成都市“农家乐”演变的案例研究——兼论我国城市郊区乡村旅游发展［J］.旅游学刊，2005，20(6):71-74.