川味新美食

文/杨忠明 编辑/易可

说到川菜，不能不介绍上海锦江饭店传奇人物及锦江川菜馆创始人、生于光绪二十六年（1900年）的董竹君。1935年3月15日，董竹君在大世界附近的华格臬路（今宁海西路）开了一爿川味新美食锦江小餐馆。她用竹叶作为店徽，与“竹君”两字匹配。

客人吃后大家称赞：“锦江的川菜与众不同，董竹君把家乡的川菜经过改良，把官府菜与民间菜结合在一起，既保持了川菜本来的风味，又改变了当时上海陶乐春、聚丰园等几家川菜馆麻辣味道太浓、不符合上海人口味的川菜，调味出符合南北东西客人的口味。”“锦江”菜制作符合四川人口味的重辣麻辣，也有完全改良的一点不辣的川菜，各方面吃客都有自己可选择的小菜。

来大世界“白相”的游客，附近做生意的人，石库门弄堂的市民都被锦江小餐吸引，底楼卖客饭，二三楼房间改作雅座，日日满座。后来，董竹君扩大场地，成为有三百个座位，大小包间十几间的，有一定规模的川菜馆，改名为“锦江川菜馆”。据美食作家顾承甫先生说：“锦江川菜馆菜价有六类：第一类是不定价的酒席，时鲜按季节、按质定价。第二类是定价的酒席，每桌固定的酒席价位。第三类是时价点菜。第四类是定价菜单点菜。第五类是和菜，即按人数规定，照规定的价格配菜，好处是比较方便，价格便宜，只是菜质不太精致。第六类是最实惠的店堂专卖的客饭，不计利润，按进货成本出售，一菜一汤，饭菜都在内，每份仅收费5角。一桌计价菜，有应时菜肴时鲜，有按每人消费价的和菜，也有堂吃客饭一汤一菜一饭经济实惠的快餐。”

后来，这条华路臬路上又冒出好几家菜馆，如成都川菜馆、重庆川菜馆、蜀渝川川菜馆、长江川菜馆、东园福建菜馆、富春楼扬州菜馆、新三和楼、上海本地菜馆、张东明绍兴菜馆、川味川菜馆、陶乐春川菜馆等各地风味的大小菜馆，这里变成了美食一条街。

住在上海泰兴路近北京路附近的老上海人都晓得这里有爿“丽都饭店”川菜馆，就是董竹君在抗战时开的分店。新中国成立后，政府把锦江川菜馆、锦江茶室转为国营，迁入茂名南路59号的“华懋公寓”，请董竹君担任董事长兼经理。这就是后来一直接待外国首脑的五星级宾馆。1954年10月19日，尼赫鲁以印度总理兼外交部长的身份，与女儿英迪拉·甘地一起访问中国。10月28日，尼赫鲁下榻锦江饭店，尼赫鲁对锦江饭店的布置和服务连连称赞。