简谈膳食纤维的生理功能和应用

Discussion on physiologicalfunction and application ofdietary fiber

李单单*方爱丽　张明玉（漯河食品职业学院，河南漯河　462300）

*李单单，女，1986年出生，2009年毕业于河南师范大学新联学院化学专业，助教。

简谈膳食纤维的生理功能和应用

Discussion on physiologicalfunction and application ofdietary fiber

李单单*方爱丽张明玉
（漯河食品职业学院，河南漯河462300）

*李单单，女，1986年出生，2009年毕业于河南师范大学新联学院化学专业，助教。

修回日期：2015- 01- 30

21世纪前，膳食纤维被认为是没有营养价值的粗纤维。随着人们生活水平的提高，对食品的要求越来越精细，膳食纤维的摄入越来越少，人体膳食营养的平衡被破坏，导致脂肪肝、高血脂、肥胖症、胆结石、癌症、糖尿病等疾病的发生，严重威胁着现代人的身体健康。近年来，膳食纤维作为一种功能性食材，越来越受到人们的信赖和青睐。

1　膳食纤维的定义及组成

膳食纤维是一般不易被消化的食物营养素，包含纤维素、木质素、半纤维素、树脂、果胶等。膳食纤维可分为两个基本类型：水溶性纤维素与非水溶性纤维素。果胶和树胶等属于水溶性纤维素；纤维素、半纤维素和木质素是非水溶性纤维素。

2　膳食纤维的生理功能

膳食纤维可减缓消化速度和加快胆固醇的排泄，可降低患肠癌的风险，同时可吸收食物中有毒物质。因此膳食纤维可以预防肥胖症、肠道疾病、心血管疾病、糖尿病、降低血压、抗乳腺癌、改变肠道系统中微生物群落组成以平衡菌群、提高人体免疫能力、改善和增进口腔功能、抗氧化和清除自由基、防治胆结石等。

3　膳食纤维的提取方法

膳食纤维的提取方法可分为：①化学分离法，主要采用直接水提法、絮凝剂法、碱法、酸法等来分离膳食纤维；②粗分离法，它可以改变原料中各成分的相对含量，但这类方法提取的产品不纯；③酶和化学试剂结合分离法，在使用糖化酶、F淀粉酶、纤维素酶、蛋白酶的同时，加入化学试剂，这

类方法得到膳食纤维的纯度较高；④酶法，通过蛋白酶除去蛋白质，淀粉酶溶解淀粉而得到膳食纤维；⑤发酵法，利用微生物发酵的方法，选用适当的菌种来制取膳食纤维；⑥膜分离法，通过改变膜的分子量制备膳食纤维。

4　膳食纤维的生理特性

膳食纤维包括纤维素、半纤维素、木质素等多种成分，它们在人体内表现出以下生理特性：发酵性、高持水性、对有机成分的吸附性、离子交换作用。

5　膳食纤维在食品加工中的应用

5.1在主食中的应用

米饭中添加膳食纤维后具有蓬松清香的良好口感。在制作馒头时，加入面粉质量6%的膳食纤维，可强化面团筋力，口感良好，无发酵和粗糙之感，并且有特殊香味。面条中加入膳食纤维，其强度增加，韧性提高，耐煮耐泡，但是颜色较深。

5.2在焙烤食品中的应用

膳食纤维使焙烤食品口感呈中性、味道可口，断面结构均匀色变，提高了食品的稳定性、起酥性和保水性，是良好的食品添加剂。

5.3在馅料、汤料、调味料食品中的应用

为了改变外观，将膳食纤维与其他辅料混合后，加热制成膳食纤维馅料，可用于牛肉馅饼、点心、汉堡包等面食制品，效果良好。为提高口感，将膳食纤维与动植物油脂、焦糖色素、山梨酸、微量元素混合加热成馅料，用于汉堡包馅、牛肉馅饼等。另外，在普通汤料中加入质量分数1%的膳食纤维可以起到增稠作用，同时也能达到补充膳食纤维的目的。

5.4在饮料制品中的应用

在饮料中使用膳食纤维可以使微粒分布均匀，不产生沉淀和分层现象，从而提高产品的稳定性、改善口感，且不与其中任何成分发生对人体不利的理化反应，还可以起到保健功能。在活性菌乳饮料中添加可溶性膳食纤维还可以提高其有益菌的活性。

5.5在油炸食品中的应用

在丸子配方中加入质量分数3%膳食纤维，再进行油炸，可明显延长保质期。

5.6在肉制品中的应用

在肉制品中添加质量分数1%~5%的膳食纤维，可控制肉制品中的水分，同时降低肉制品的热量，从而生产出低热能香肠、低热能火腿肠、肉汁等。

5.7在果酱、果冻食品中的应用

在果酱、果冻食品中添加可溶性膳食纤维果胶，可以增强黏度和防止脱水。

5.8在其他食品中的应用

除上述应用，膳食纤维还可用于膨化食品、早点、香肠、糖果、内酯豆腐、冰淇淋、调味料、肉脯等食品，因为不同种类的膳食纤维，有其不同的理化特性，应用时应根据膳食纤维的理化特性进行选择。

6　发展前景

我国对于膳食纤维的研究和应用比较缓慢，但是随着人们生活水平的提高，对于健康的要求越来越高，以膳食纤维为添加剂的功能性食品，受到消费者的亲睐，因此应加大对膳食纤维的研究力度，使其发挥更完善的功效，为人类提供健康美味的功能性食品。

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·基础研究·

LI Dandan*FANGAili ZHANGMingyu
（Luohe vocational college offood，Henan Luohe 462300，China）

摘要阐述了膳食纤维的定义及组成、生理功能、提取方法及生理特性，综述了膳食纤维在食品加工中的应用，并对膳食纤维功能性食品的发展进行了展望。

关键词膳食纤维；生理功能；生理特性；应用

AbstractThe definition, physiological function, physiological characteristics, and extraction method of dietary fiber were introduced in this paper. The applications ofdietaryfiber in the food processingwere reviewed. The prospect for developmentofapplicationofdietaryfiberinfunctionalfoodwasdiscussed.

Keywordsdietaryfiber；physiological function；physiological characteristics；application

收稿日期：2015- 01- 23

DOI：10.3969/j.issn.1673- 6044.2015.01.007

文章编号：1673- 6044（2015）01- 0020- 02

文献标识码：A

中图分类号：TS195.6