简析食品安全检测技术

Briefdiscussion on detection technology offood safety

孟晶岩*安　鸣　栗红瑜（山西省农业科学院农产品加工研究所，山西太原　030031）

*孟晶岩，男，1968年出生，2011年毕业于山西农业大学食品加工与安全专业，硕士，助理研究员。

简析食品安全检测技术

Briefdiscussion on detection technology offood safety

孟晶岩*安鸣栗红瑜
（山西省农业科学院农产品加工研究所，山西太原030031）

*孟晶岩，男，1968年出生，2011年毕业于山西农业大学食品加工与安全专业，硕士，助理研究员。

修回日期：2015- 01- 16

民以食为天，食品安全问题关系到人类的生存和身体健康。随着社会的进步，人民生活水平的提高，食品加工企业成长越来越迅速。人们从关注食品价格，逐渐注意到食品加工企业的生产规模、食品品牌以及食品安全问题。近年来，“三鹿奶粉事件”“学生食物中毒”等食品安全事件频频发生，食品安全问题已成为社会敏感的问题和关注的焦点，同时人们也对食品安全质量检测的水平、方法以及技术提出了质疑。将食品安全检测新技术引入食品质检机构，扩大食品安全检测范围，加强食品安全检测力度，增强食品有害残留的检测和控制研究范围，提高社会公信度和食品安全的安全监测体系，积极开展食品有害残留的检测和控制研究，对维护食品安全、公共卫生安全、人民群众身体健康有着重要的意义。

1　我国食品安全的现状

1.1食品中生物性和化学性污染物问题

20世纪40年代以来，化学有机合成农药的研制成功使化学农药得到迅速发展。全世界每年有几千万吨化学农药施用到农、林、牧中，在农业生产和减少疾病传播方面发挥了巨大作用，但同时也暴露了缺点和带来了危害。

a）长期大量使用化学农药使土壤、大气、江河、湖海等自然环境遭到严重污染。

b）作物和食物中农药产生的抗药性己构成新的危害。

c）化学合成农药的剧毒性，使农药在杀灭害虫的同时也伤害了害虫的天敌，破坏了自然界的生态平衡。

我国早在2004年6月就禁止含有甲胺磷、对硫磷、甲基对硫磷、久效磷和磷胺的5种高毒有机磷农药在国内销售和使用，而且制定了相应的法规和处罚条例，配套50多亿元贴息企业，用于高毒农药的转产和替代。经过10年的管理，市场上食品中，尤其在果品中高毒有机磷农药检出率及砷制剂的农药残留依然很高。据统计，我国耕地面积占全世界的10%，却使用了全世界近四成的化肥；我国单位面积农药使用量是世界平均水平的2.5倍。过量使用农药化肥，粮食产量增加的同时，却带来土壤污染、水体污染等环境的污染，对农产品质量安全和食品安全构成危害。食品农药污染问题已经成为食品安全的顽症。

1.2食源性疾病是食品安全中的主要问题

食源性疾病（Foodborne disease）是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病，具有爆发性、散发型、季节性和地区性。食源性疾病一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。“非典（SARS）”和“H7N9禽流感”都是食源性疾病，给人类带来巨大的危害，直接对人体健康造成损害。据2014年《中国科学报》报道，我国食源性疾病主动监测的初步结果显示，我国13亿人口中每年有2～3亿人次发病。据路透发布报告称，食源性疾病正引起国际科学界的重视，美国、日本等发达国家都建立了覆盖全国的食源性疾病监测网络，特别是美国把食源性疾病的统计和经济损失评价方面的研究作为科研的热点。我国在2011年成立了国家食品安全评估中心，于2014年11月21日颁发《食源性疾病管理办法（试行）（征求意见稿）》，正在逐步建立食源性疾病报告系统和食品安全检测网。检测显示，中国平均6.5人中就有1人患有食源性疾病。食源性疾病、化学污染、非法使用食品添加剂是影响我国食品安全的三大因素。因此，在中国，食源性疾病仍然是人类健康的严重威胁。

1.3转基因食品、新资源食材的应用带来新的挑战近年来，许多转基因食品、新资源食材已经进入食物链。中国农业部已经批准种植的转基因农作物有甜椒、西红柿、土豆；主粮作物有玉米、水稻；进口的转基因食品有大豆油、菜子油、大豆等。这些应用基因工程技术的食品，因为产量高，抗病、抗虫性好，而且相对非转基因产品具有价格优势，利润丰厚、投资回报高、市场竞争能力强，使得现代生物技术的发展迅速成为不可阻挡的趋势。对于转基因食品、新资源食材的利弊、安全性保障的争论一直是国际社会关注的焦点。用何种检测方法、评价程序对转基因食品的安全性进行预测存在争议。就目前的研究结果来看，针对转基因食品现行检测方法的稳定性、准确性和检测力度需要加强，现在还没有证据肯定转基因食品对人体健康存在潜在危害。

2　检测技术的发展

2.1色谱法在食品检测中得到广泛应用

色谱法又称色谱分析、色谱分析法、层析法，是一种分离和分析方法，在分析化学、有机化学、生物化学等领域有着广泛的应用。常见的色谱法有：柱色谱法、薄层色谱法、气相色谱法、高效液相色谱法。色谱法是目前常用的检测分析方法，价格低廉、操作简便、结果准确、较高的普及率以及不断更新检测器的灵敏度是色谱技术广泛应用的重要原因。气相色谱法可以用于农药及其药物残留检测分析，可以检测食品中、面粉中添加剂的含量。用薄层色谱法对不同来源的动物性和植物性蛋白水解后产生不同的氨基酸进行定性和定量分析，有助于解决蛋白质的结构和食品营养问题。高效液相色谱法（HPLC）具有高压、高效、高灵敏度、分析速度快、载流速度快等特点。高沸点、高分子量的稳定或不稳定化合物，这类物质占有机物总数的80%，因此高效液相色谱法应用更加广泛。在食品安全检测中，色谱法普遍使用，已成为食品检测中的常用方法。

2.2转基因食品检测技术的发展

转基因食品是利用现代分子生物技术，将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造生物的遗传物质，使其在性状、营养品质、消费品质等方面向

人们所需要的目标转变的食品。转基因食品因价格利润空间大，受到商家的青睐，但同时带来的食品安全问题和社会生态问题一直是大众关注的焦点问题。转基因食品的检测技术，一般有在蛋白质水平、核酸水平的检测技术以及基因芯片检测技术。

2.2.1酶联免疫法

酶联免疫法（ELISA）是进行蛋白质水平的检测，是在免疫酶技术的基础上发展起来的一种新型免疫测定技术，包括双抗体夹心法、双位点一步法、间接法测抗体、竞争法、捕获法测IgM抗体、应用亲和素及生物素的ELISA等测定方法和类型。ELISA应用范围非常广泛，可用于检测一切抗原、抗体和半抗原，可以定量测定体液中的可溶性抗原。在实际应用中，ELISA和生物化学、免疫学、微生物学、药理学、流行病学以及传染病等学科紧密相连，可用于临床诊断、疾病控制、疾病普查以及农业上植物病害的诊断等方面。ELISA对仪器设备要求不高，具有测定成本低，方法快速、简便，试剂保存时间较长，自动化程度高，无放射性同位素污染的优势，但也有一定的局限性，如在检测的重演性问题、特异性问题、结合物制备的标准化以及疗效的考核方面都有明显的不足。ELISA作为好的免疫诊断方法，还需要不断完善改进。

2.2.2分子印迹技术

分子印迹技术是1975年由Southern提出的，原理就是将各种生物大分子从凝胶转移到一种固定基质上的过程，己广泛用于DNA、RNA、蛋白质的检测。

分子印迹技术包括共价键法（预组装方式）和非共价键法（自组装方式）两类，具有良好的记忆性、识别性和选择性。分子印迹技术可以克服样品复杂、繁多、处理工序繁杂等情况，可以准确选定目标，进行样品的采集和富集，涉及化学、高分子、生物、材料等多学科，主要用于化学仿生传感器、模拟抗体、模拟酶催化、膜分离技术、对映体和位置异构体的分离、固相提取、临床药物分析等领域。

2.2.3基因芯片检测技术

基因芯片检测技术灵敏度高、效率高、特异性好，对于其他多位点突变的药物代谢酶基因，完全可以实现高通量检测。基因芯片检测系统主要由光纤光谱仪、控温器和x- y扫描平台组成，可以完成FITC标记的靶基因、非标记的靶基因，可以快速检测食品中的有害微生物和转基因成分，是一种先进新型的检测转基因食品的方法。

3　加快食品安全体系建设，完善检测技术

3.1食品安全控制技术系统广泛应用

SSOP（Sanitation Standard Operation Procedures）是卫生标准操作程序的简称，是明确规定在食品生产中如何做到清洗、消毒、卫生保持的指导性文件，是在卫生环境和加工要求等方面所需实施的具体程序，是对食品加工最初的要求。SSOP包括水和冰的安全、食品接触表面的卫生、防止交叉污染、手消毒和卫生设施的维护、防止外来污染物造成的掺杂、化学物品的标识和存储、雇员的健康状况、昆虫与鼠类的扑灭及控制等八项的安全规定，防止在食品加工过程中造成安全隐患。

从1969年开始，世界卫生组织向世界各国推荐使用GMP管理制度，GMP（Good Manufacturing Practice）是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。20世纪80年代我国开始在食品行业应用GMP管理制度，近十年来得到广泛应用，它是一种强制性标准，要求食品生产企业从原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控制等方面按国家有关法规达到卫生质量要求，形成一套可操作的作业规范，有助于及时发现生产过程中存在的问题，加以改善。现在没有通过GMP认证的食品企业生产的商品禁止进入正轨的流通渠道，从食品的销售渠道杜绝了问题食品的流通和扩散。

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）是生产（加工）安全食品的一种控制手段，是目前国际上广泛采用的食品安全控制体系。对企业的操作工序而言，SSOP和GMP是制定和实施HACCP计划的基础和前提条件，没有制定有效的SSOP，没有达到GMP的要求，那么HACCP计划就达不到食品安全控制的要求，特别是对食品企业安全体系全面的质量控制。HACCP管理体系是通过对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，纠正错误，可以更好地向消费者提供消费方面的安全保证，降低食品生产过程中的危害，从而提高人民的健康水平，为食品质量安全

监管工作提供技术支持。食品企业一方面完善食品安全控制体系的建设，补查漏洞、消除隐患；另一方面应提高食品检测的水平，能熟练应用先进的检测技术，快速检测结合常规检测，使食品安全检测层次化、多面化、多项次、常规化，形成安全生产、精细检测、放心出厂的食品质量安全监控体系。

3.2建立和完善食品安全管理机制

现代社会，人们对食品质量和食品安全的要求，范围更广泛，内容更细化。食品添加剂是否超标、食品是否掺假、食品是否转基因等问题，都是大众所关注的，直接影响人们一日三餐的品质。因此就要求各级食品监管部门，加大流通市场监管的力度，建立食品安全的监管体系，严格执行各项法律法规，监督检查食品生产、加工以及经营单位建立相应的食品安全控制标准，要求各方建立食品安全控制体系，增强食品安全检测的技术和水平，做到及时评价，避免风险。建立责任追究体制，责任到人，从源头杜绝“危害食品”进入市场，实行食品召回制度和食品安全公民听证制。在检查中对于有瑕疵的食品，可能危害到人们健康的食品，应即刻勒令厂家停止生产销售，对已经销售的进行通告，告知消费者进行食品召回，予以更换、退货或者赔偿，举行食品安全公民听证会，让消费者知道事件的详细情况，一方面能避免社会恐慌，另一方面可听取消费者的意见，进行改进和完善。

食品安全问题关系到民生、民情和人民的健康。食品安全需要检测部门、执法部门、防疫检疫部门的紧密协作，对食品安全的生产、流通进行有效的管理，对照标准建立技术先进的食品检验检测体系，构建产品质量和食品安全信息网络体系以及食品安全风险评价体系，从而建立起长效的食品安全体系，起到监管企业，服务大众的作用。

4　结　论

食品检测技术是食品安全的屏障，也是作为食品安全保障体系的保证。各级食品监管部门提高监管力度，完善检测体系，应用先进的检测技术，快速准确得出检测结果，防止“问题食品”流向市场，同时要加强宣传力度，提倡安全生产，绿色消费，更好地为社会服务。

参考文献

［1］林玲，李章国，熊开科.食品安全及防范对策［J］.中国卫生事业管理，2002（6）：371-373.

［2］白石，保障食品安全的测试技术［J］.生命与灾害，2009 （1）：19-21.

［3］向晓东，赵兵，简桂兰，等，我国食品安全现状及对策探讨［J］.预防医学论坛，2006（3）：369-371.

［4］中国专家认证可监督管理委员会.食品安全控制与卫生注册评审［M］.北京：知识产权出版社，2002.

［5］叶燕桥.食品安全检测技术的发展［J］.绿色科技，2010 （7）：195-196.

［6］梁曙光.生物技术在食品检测方面的运用探析［J］.科技传播，2014（1）：127-128.

［7］樊惠民，余实，谭远方，等.液相色谱在食品检测方面的应用［J］.食品安全质量检测学报，2011（3）：174-177.

［8］顾爱国，王伟，张晓强，等.转基因食品检测技术的研究进展［J］.江苏农业科学，2006（3）：180-183.

［9］王静，王淼.我国食品安全快速检测技术发展现状研究［J］.农产品质量与安全，2014（2）：42-47.

［10］张鹤，郭兴月，张鹏，等.海参品质与检测技术研究进展［J］.保鲜与加工，2014（4）：60-64.

［11］孟子晖，王清海，朱道乾，等.分子烙印法在手性分离中的应用［J］.分析化学，1997（3）：349-354.

［12］王升启.基因芯片技术及应用研究进展［J］.生物工程进展，1999（4）：45-51.

［13］孙啸，王晔，张晓莉，等.基因芯片设计及数据分析软件系统［J］.东南大学学报（自然科学版），2000（5）：1-6.

［14］张奇志，邓欢英.生物芯片技术及其在食品检测中的应用［J］.中国食品学报，2007（2）：134-137.

［15］王静，王淼.我国食品安全快速检测技术发展现状研究［J］.农产品质量与安全，2014（2）：42-47.

［16］斯欣宇.食品企业实施HACCP体系的关键［J］.中国标准化，2005（6）：19-21.

［17］袁俊. HACCP管理体系与食品安全［J］.轻工标准与质量，2005（4）：34-36.

MENGJingyan*ANMing LI Hongyu
（Institute offarmproducts process utilization，Shanxi academyofagricultural science，Shanxi Taiyuan 030031，China）

摘要食品是人类赖以生存的基本物质，是人们生活中最基本的必需品。食品的安全问题成为人们最普遍关心的一大主题。随着社会的发展，科学的进步，食品检测技术作为衡量食品是否安全的手段之一，在食品安全的保障体系占有越来越重要的地位。

关键词食品安全；检测技术；保障体系

AbstractFood is essential to the survival of humans, and is the most basic necessities in people's lives. Food safety has become a most concerned theme ofall. With the development ofthe societyand the progress ofscience, food detection technology, as a waytomeasure the food safety, has become more and more important in food safety guarantee system.

Keywordsfood safety；detection technology；guarantee system

收稿日期：2014- 12- 25

DOI：10.3969/j.issn.1673- 6044.2015.01.001

文章编号：1673- 6044（2015）01- 0001- 04

文献标识码：A

中图分类号：TS201.6