浅议山西老陈醋的文化与传承

Discussion of Shanxiaged vinegar culture heritage

颜景宗*（山西醋产业协会，山西太原　030024）

浅议山西老陈醋的文化与传承

Discussion of Shanxiaged vinegar culture heritage

颜景宗*
（山西醋产业协会，山西太原030024）

*颜景宗，男，1929年出生，长期从事食醋酿造研究，高级工程师。

山西是我国食醋的重要发祥地，素有“醋乡”之称。山西酿醋业的产生、发展和进步，同我国饮食文化一样源远流长，自成体系，独树一帜；它有着浓郁的民族文化传统和鲜明的乡土气息。闻名遐迩的山西老陈醋历史悠久，工艺精湛，风格独特，驰誉海内外，堪称华夏文明之宝。老陈醋是山西的骄傲，是生活在黄土地上祖祖辈辈的人们勤劳和智慧的结晶，是中华民族饮食文化苑里的一枝独秀。

纵观山西老陈醋发展史，不难看出，它是中华民族黄河文化的一颗璀璨明珠；“蒸酵熏淋曲为母、酸绵香甜五谷魂”，它在全国四大名醋行业中居于首位；五味调和，饮食平衡。健康人离不开醋，醋是最廉价的保健食品。山西是制醋大省，更是食醋大省，名列全国之冠。山西醋文化底蕴深厚，研究和开发山西醋文化，无疑对发展全省经济、建设文化大省有着重要作用。

1　山西醋文化源远流长

在酿造调味食品的家族中，食醋是最重要的成员，古往今来“民以食为天，食以味为先”以及“食以醋总管”的提法不胫而走，随着生产的发展和社会的演进，食醋作为调味食品影响与日俱增。山西醋好，最为突出的特征是“陈”。惟“陈”才有酸而不烈，绵而带香，甜而又鲜，咸而不涩；惟“陈”取千年酿造之精华，集先辈辛勤与智慧于一体。

早在儒家的《周礼·天官冢宰》典籍里，就有了记叙酿造发酵全过程的记载。在历经千年后的西汉时期，《礼记·曲礼》篇中总结了一整套较为科学完整的酿造经验，文中记有酿造的六个要点：一要备好质优的高粱和稻子；二是制曲蘖要选好时日；三是浸泡、蒸煮原料要重视清洁；四是选用的水质要好；五是用的盛器精良不能有渗漏；六是掌握好火候，使发酵温度适宜。至今杏花村汾酒厂酿造用的酿酒秘诀还是对两三千年前“六法”的继承。明朝正统元年（1436年）山西临汾西杜村的赵家三兄弟在北京开设的“六必居”酱菜园，其所生产的酱菜，都是严格按照上述六句话的要求制作的，从而名声大振，至今仍是北京乃至全国闻明的酱菜园。酿酒如此，腌酱菜如此，同样酿醋也得如此。山西酿醋技艺虽与汾酒酿酒技艺有所不同，但其基本特征是一样的，尤其使用高粱和大曲这两个基本要素是一致的，这是汾酒、陈醋与全国其他名酒、名醋明显的不同之处。

北魏（公元386—543年）贾思勰撰写的《齐民要术》一书详细记述了包括今山西、河北、山东等地在内的23种酿醋法，所用原料亦有多种，如小麦、秫米（高粱）、黍米、粟（小米）酒、酒糟、蜂蜜等，并有制作时间、用料数量、工艺要点等详细记载。从用高粱、小米和笨曲看来，至今山西醋的酿造工艺基本要素仍是从那时的“粟米曲作酢法”“秫米酢法”和“秫米神酢法”演变而来的。据考证，《齐民要术》原记载的酿醋法，有许多指的是山西醋。由此可知，1400年前山西酿造食品业已相当发达的事实。

到了宋代，地处太行山深处的壶关县，就有“家家有醋缸，人人当醋匠”的记载。《山西传统食品》记载：壶关新寨醋始于宋朝，那时村里有位李醋匠，因向宋王朝献醋有功，被提升为传令官。时至今日，峰泉牌辛寨老陈醋，仍是山西老陈醋中一枝奇葩。发展到明代，山西醋已成为朱元璋之孙宁化王朱济焕的王府贡品。坐落在太原市宁化府胡同的太原益源庆醋厂，当年（1377年）就是在宁化王府内酿醋、磨面、制酒的作坊，专供王室享用，为当时最大的酿醋作坊。

2　醋业伴着晋商隆，老陈醋发端美名扬

明清时期，经济活动成为社会发展的重要标志，山西商人从盐业起步，发展到棉、布、粮油、茶、金融等各个行业都雄踞一方。他们驰骋四方，纵横俾阖，凭借一种勇于创业的精神获得了成功。山西酿醋在晋商闯天下的同时也进入了一个鼎盛的发展时期，山西老陈醋等一大批名醋就形成于那个时期。

山西老陈醋，它的发祥地是太原清徐县，由介休人王来福首创。清顺治（1644—1661）年间，介休县有个“通德如”醋坊，就是王来福创办的。经考证，王来福对山西醋的发展主要有两方面的贡献：其一，山西醋的原始色泽为白色或黄酱色，他将高粱发酵好的醋醅用炉火熏烤，使之糖化成焦糖色，再入醋醅发酵、淋制使其成酱色，又增加了熏香味。其二，时人吃醋多在过节，因而需长期储存，夏季醋缸在院子里受暴晒，冬季又怕醋缸冻破，需要天天捞冰，次年发现醋味尤好，从此“夏伏晒”“冬捞冰”“隔年陈酿”工艺被应用。

从《山西传统食品》一书中可知，明清时期我省知名的酿醋业多达10余家，清徐县老陈醋厂由“美和居”“聚庆诚”“福源昌”“协和泉”20余家醋坊于1956年合营建厂；太原酿造厂的晋泉牌山西老陈醋，该厂是由解放前“宝丰裕”“世兴号”等45家酿造作坊于1956年合营而成；临汾市第一酿造厂尧都牌高粱熏醋，是300多年前“祥泰盛酱菜园”演变过来的；太原“益源庆”醋厂，专为王府制醋的作坊；榆次市南六堡醋厂南六堡曲醋是清代酿造作坊发展至今；榆次市怀仁村四眼井酿醋厂，由清顺治年间1656义泉泰醋坊发展起来的；榆次市陈醋厂涂河牌名醋；襄汾县太平醋厂的米醋，其前身是清道光年间“三盛合”“太平号”“益发成”醋坊。

由于晋商的兴隆，不仅经商扩大到全国各地，同时也把山西醋业播撒到祖国各地。与此同时，山西酿醋技艺也日臻完善和成熟，产品质量、风味等也居全国领先地位。我国著名专家方心芳和孙颖川先生于1934年篡写的调查研究报告《山西醋》中指出：“我国之醋最著名者，首推山西醋与镇江醋。镇江醋酽而带药气，较之山西醋稍逊一筹”。“凡经此一冬三伏之醋，色浓体重，亦称陈醋”，方先生在这份报告中还提供出太原、介休、清源、塘沽、天津等八家醋的分析资料。以醋酸含量而论，山西5家醋厂的醋酸含量都在63.6 g/L~76.8 g/L之间，另一家最低者也达46.8 g/L。而塘沽、天津两家的醋酸含量仅在21.0 g/L~27.8 g/L之间，与之相比，山西老陈醋醋酸含量高出2倍多。

3　改革开放环境好，醋乡醋业展雄风

新中国成立后，出现了不少不同形式的酿醋业，主要有两种途径：一是积小成大，变私为公，4人以下的酿醋坊，以互助合作生产方式过渡到合作工厂，再由合作工厂转为国营工厂；二是投资增建和新建，由各县自筹资金，在本县联合办加工厂或食品厂，供销合作社增建酿醋车间或小组。1956年起，国家实施粮食统购统销计划政策，企业用粮按计划供应，居民食醋亦凭票供应，至改革开放前期的近30年间，一直在计划经济的条件下缓慢发展。

改革开放以后，规模发展壮大，生产力得到极大解放，酿造企业同其他行业一样得到蓬勃发展。据1988年版《山西轻工业志》统计资料，到1985年底全省酿醋企业分布在12个地市的63个县（市），其中专业醋厂31户（不包括乡镇企业），年产醋5万多吨，除太原酿造厂，清徐醋厂归轻工系统外，全属商业、供销系统企业。发展至2002年全省酿醋企业有1 100余家，产量达到23万余吨，占到全国总产量的十分之一，居于全国各省市第一位。

新中国成立之初，全省酿醋企业虽然规模大了，但基本的生产方式仍处于古老的作坊式阶段，沿用传统的工艺。直至1959年由纪文海先生在清徐醋厂的大力支持下，系统的整理和总结了酿醋工艺宝贵的经验，编纂出版了《山西清徐老陈醋》一书，全书从酿醋用的原料、制曲、酿醋的过程，原料处理、发酵、熏醅、淋醋、陈酿，直至产出成品，都作了较为详细和科学的全面总结。1961年太原酿造厂又对陈醋工艺进行了大胆改革，提出了“三隔离”（酒精发酵隔离、醋酸发酵隔离、熏制醋醅隔离）和“七统一”（统一配料、统一成品半成品质量标准、统一检验方法、统一工艺规程、统一原辅材料标准、统一统计方法、统一工作质量标准）的操作工艺和管理要求，从而大大提高了产品质量，减轻了劳动强度，改善了劳动条件，增加了产品产量。1982年清徐醋厂率先利用太阳能陈酿设备，减少了醋酸在陈酿过程中的挥发，使酸的损失率由传统方法的55%下降到了18%，出品率提高了25%；采用池装浅贮代替了缸装深贮，扩大了日照面积，使陈酿周期由10个月缩短到3~5个月；采用人工培养醋酸菌的方法，不仅淘汰了那种依靠细菌自然生长发酵，而且在菌种的选择和酿造周期的长短等方面均可按人的意愿加以控制和选择；在产品开发上，不仅只有调味醋系列还开发出保健醋、醋饮料。进入21世纪初，随着农业产业化的大力推进，醋产业的发展达到前所未有的繁荣时期。山西省政府把太原和榆次的醋业发展列为全省农业结构调整的四大重点工程之一，并要通过5~10年的努力使山西食醋产量达到年产50万吨以上。

4　天南海北食不同，五味调和山西酸

“物无定味，口适者珍”，根据不同人群的口味进行调味都能成为一种美食。古人云：“靠山吃山，靠海吃海”“一方水土养一方人”，山西人喜食醋有着深厚的历史渊源，深深扎根于这片沃土之中。一是山西地处黄土高原，风高气燥，常食醋味食品，可保持皮肤湿润、平滑；山西土壤和水质中硅酸盐含量较高，可使动脉硬化；山西号称“煤炭之乡”，不论城市和农村到处都有煤气散布，醋酸有解消煤气的作用，醋就成为居民的必备食品。二是山西人喜面食，清人章穆《调疾饮食辨》中记载：“醋，又能制面毒，凡面食入醋些许，食之即不作渴，味亦佳，是相制而又相成也”。吃面食调点醋，是饮食文化的一大特征。三是山西酿醋源远流长，技艺独特，风味极佳。四是晋商发迹，促进了经济繁荣，家家食醋，标志着人民生活富裕，这是最根本的一条。久而久之，山西食醋文化遂形成中国饮食文化的重要一翼。

5　醋都、醋村、名企、名品

山西食醋文化，不仅有源远流长的历史，还突出的表现在有着宽广的地域性和品种的多样性。据史料记载，明清时代全省有名的醋坊多达60余家，遍及全省各地，在制作原料上也十分广泛，主要有高粱、小米、小麦、稻米、黍为、大麦、豌豆、红薯、柿子、红枣、杏儿、梅子、荞麦、燕麦、苹果、山楂、沙棘等。由此可以看出，生活在这片土地上人们不仅喜食醋，而且能就地取材，因地制宜。

5.1清徐——中国醋都

清徐酿醋历史久远，我国著名历史学家郝侯树考证认为，早在公元前479年晋阳建立时这里就有醋的制造了。据考，早在春秋时代的周朝晋阳一带的制醋作坊就遍布城乡，其中又以梗阳（今清徐）的醋为最佳，清顺治年间（1644年）介休制醋人王来福迁来清徐，创办了以“美和居”命名的醋作坊，并在王来福的精心钻研下，在实践中用“熏蒸法”“夏伏晒冬捞冰”和“隔年陈贮法”，创制出闻名遐迩的老陈醋。历经数百年的发展，老陈醋名震天下，国人誉为“天下第一醋”，名列全国四大名醋之首。

改革开放的20多年，清徐酿造业在社会主义市场经济蓬勃发展的强劲东风沐浴下，以前所未有的步伐跨入了一个鼎盛的发展时期。至2002年，全县酿醋企业就发展到70余家，产量增加到10万余吨，占了全省产量的半壁江山。代表性的企业有水塔老陈醋股份有限公司、山西美和居老陈醋有限公司、山西清徐来福老陈醋有限公司、金元老陈醋厂等，开发有100多个陈醋系列产品。老陈醋畅销全国30个省市自治区，并出口到亚洲、欧洲、美洲等10多个国家，拥有近300人的科技人员成年奋战在生产和科研第一线。

清徐县委、县政府把做大做强食醋产业作为振兴全县经济的支柱产业摆在全县，镇（乡），村各级政府的首要议事日程。要力争5年内，实现食醋产量翻两番的宏伟目标。

5.2怀仁——三晋酿醋第一村

“家家有醋坊，户户有醋缸”曾是赞美山西人会制醋，爱吃醋的代名词。如果说这句话有点夸张的话，那么在我省榆次市张庆乡的怀仁村变成了现实，如今怀仁村有醋厂（坊）300多家，年酿醋4万多吨，这不仅是山西酿醋第一村，就在全国也是首屈一指的。怀仁（村）醋业的兴旺发达，得益于党的改革开放政策好，得益于此地人杰地灵，物阜民丰和深厚的醋文化。

“水是醋之血”。该村酿醋的一个主要条件是有一口上千年历史的好井水。据考证，因其井盖上有四个眼（大概是为了揭盖方便所为），所以先民叫它“四眼井”。该水甘冽、醇绵、可口、含有对人体有益的多种矿物元素，属优质饮用水。怀仁醋就是此水酿造的，沿续至今。

乘着党的十一届三中全会的东风，在药五忠的带领下，办起了榆次市第一家民办酿醋企业——怀仁醋厂。他继承和挖掘300年前“义泉泰”老字号制醋工艺，汲取其精华，在专家的指导下，使老字号重放异彩。从此，醋业越做越大，“四眼牌”陈醋不仅畅销三晋大地，而且还走红了大江南北，早在1983年就被评为全省乡镇企业食品产品第一名。

喝千年古井水，尝百年陈酿醋，这就是三晋酿醋第一村——怀仁。

5.3东湖牌老陈醋闻名华夏

山西老陈醋集团公司生产的东湖牌老陈醋，以酸、绵、香、甜的独特风格，闻名遐迩，被国人誉为全国四大名醋之首。它继承老陈醋鼻祖清朝顺治年间王来福创办的“美和居”醋坊传统酿醋技艺、历经数代人的艰辛劳动和创新，至今发展成为年产超万吨以上大型企业，拥有老陈醋、陈醋、蒜味醋、保健醋、美容醋、醋饮料等系列产品50余种。“东湖”牌老陈醋早在1958年、1975年获得全国调味品第一名；1981年、1985年和1990年3次蝉联国家质量银质奖章。“东湖”牌陈醋产品出口到荷兰、意大利、美国、日本、澳大利亚、韩国以及香港特别行政区，其系列产品通过了IS9002国际质量体系认证及美国FDA的严格检测。

东湖牌老陈醋以独特的酿造技艺和食之绵酸、酯香醇厚、醋香浓郁、越陈越香、久贮不腐的风格获得世人的青睐。

5.4山西水塔老陈醋股份有限公司

山西水塔老陈醋股份有限公司，起始于20世纪70年代，是目前山西酿醋行业中规模最大、品种最多、市场占有率最高的食醋酿造企业。乘着改革开放东风，醋业迅速崛起，在国家富民政策的指引下，短短二十几年时间，开发出“水塔”牌、“罗贯中”牌老陈醋五大系列80多个品种，产品畅销全国30个省市自治区。在国家农业产业化经营的推动下，公司实施了“龙头带农户”的产业化经营。2002年生产能力超过了5万吨大关，2001年公司被国家农业部确定为151个国家级农业产业化龙头企业之一，并评为全国调味行业著名品牌20强之列。“水塔”牌陈醋商标被国家认定为中国驰名商标。

为继承和弘扬源远流长的醋文化，公司投资1 500万元，在县城东湖湖畔兴建了国内首座醋文化博物馆，它宏伟壮观、气势磅礴。标志着水塔醋业的腾飞，象征着“中国醋都”的繁荣昌盛。

5.5宁化府老陈醋畅销国内外

坐落在太原市繁华闹市的宁化府胡同中的太原市宁化府益源庆醋业有限公司，是距今有620余年生产名醋历史而闻名全国的老字号。悠久古老的历史，传统独特的工艺技术，科学创业的企业精神，造就了“益源庆”牌名醋的优秀品质，一代一代地传承，一辈一辈地创新，铸就了一世一世的“宁化府醋”。从改革开放的20世纪80年代起，“宁化府醋”曾连续10年荣获省优、部优、中国首届食品博览会金奖等殊荣，现有五大系列20多个品种的产品，“宁化府老陈醋”“名醋”“老陈醋”“熏醋”“多维醯”等畅销国内外。古有“小巷驰名恁店古，老醯雅号藉酿陈”；今云“借问好醋哪里有？行人争告宁化府”。

5.6笑星牌苦荞营养保健醋

笑星牌苦荞营养保健醋，系太原功能食品厂利

用山西特产——“百谷之王”的苦荞麦为主要原料，秉承老陈醋传统技术，采用现代生料酿醋工艺开发而成的一种新型保健食品，早于1999年被国家卫生部批准为保健食品。

经中国预防医学院检测，该产品含有丰富的具有明显降血糖、降血脂的黄酮素，含有18种氨基酸营养物质，其含量高达20.61 g/L，是普通食醋的7.8倍，它集营养保健于一体，既保持了老陈醋的典型风格，又科学地富集了苦荞麦特有的营养保健功能因子。中老年人及亚健康人群经常食用苦荞醋，可焕发青春活力，增强健康体质。

参考文献

［1］颜景宗.山西老陈醋史话［M］.太原：山西人民出版社，2003.

［2］颜景宗，谭学良，胡红娟．话说山西老陈醋［J］.食品工程，2006（3）：3-4.

［3］方心芳，孙颖川.山西醋［M］.北京：黄海出版社，1934.

［4］纪文海.山西清徐老陈醋［M］.北京：轻工业出版社，1959.

YANJingzong*
（Shanxi vinegar industryassociation，Shanxi Taiyuan 030024，China）

摘要山西老陈醋历史悠久、工艺精湛、风格独特，被誉为我国四大名醋之首，蕴积着深厚的文化内涵。山西酿醋业的产生、发展和进步同我国的饮食文化一样源远流长，有着浓郁的民族文化传统和鲜明的乡土气息。通过对山西醋文化的研究和开发，以期为发展全省经济、建设文化大省作出贡献。

关键词山西老陈醋；发展史；文化传承

AbstractShanxi aged vinegar has a longhistory, exquisite workmanship and unique style. It is known as the first of China's four famous vinegar and accumulated a profound cultural connotation. The production, development and progress ofShanxi vinegar industryhas a longhistoryas the Chinese food culture and it has the rich national culture tradition and the distinctive local flavor. The research and development ofShanxi vinegar culture could make a contribution for the province's economyand the cultural construction.

KeywordsShanxi aged vinegar; development history; cultural heritage

收稿日期：2015- 05- 14

DOI：10.3969/j.issn.1673- 6044.2015.02.018

文章编号：1673- 6044（2015）02- 0060- 05

文献标识码：A

中图分类号：TS264.9