木腐型食用菌工厂化生产菌丝培养阶段常见问题

2015-04-02黄书文

食药用菌 2015年6期

关键词：杂菌工厂化菌种

黄书文

（三明市真菌研究所，福建三明 365000）

木腐型食用菌工厂化生产菌丝培养阶段常见问题

黄书文

（三明市真菌研究所，福建三明 365000）

分析木腐型食用菌工厂化生产菌丝培养阶段的常见问题：污染率高，菌丝生长速度慢、不同步，菌丝细弱、暗淡，以及螨害和虫害。其中，导致污染率高的主要因素为灭菌不彻底，或在冷却、接种、传送、培养等环节中发生污染；造成菌丝生长速度慢的原因有菌种活力差，原料中含有不利于菌丝生长的成分，培养基酸碱度不合适，预留孔堵塞，培养基空隙度、培养温度不合适，培养室空气不新鲜，药害等；菌丝生长不同步则与拌料不均匀，预留孔部分堵塞，含水量、装料量、pH及培养室不同区域温度和二氧化浓度不一致等相关。

木腐型；食用菌；工厂化生产；菌丝培养阶段；问题；原因

目前，我国全程进行工厂化生产的木腐型食用菌有金针菇、杏鲍菇、真姬菇、白灵菇，其中前三种工厂化生产占主导地位，白灵菇仍以常规生产为主。仅菌丝培养及之前工序进行工厂化生产的木腐型食用菌有香菇、黑木耳、茶树菇、灵芝、猴头菇、灰树花、滑菇、长根菇、大斗菇、秀珍菇等，除黑木耳外，其他种类出菇阶段的工厂化管理正在尝试中。全国现有食用菌工厂化生产企业700多家，日产量为6 000多吨，其中绝大部分生产木腐型食用菌。培养高质量的菌包（瓶）是木腐型食用菌工厂化生产成功的重要基础。部分生产不稳定的企业以菌丝培养阶段显现的问题较多。其原因并非只是培养不当，更多的是之前工序存在问题，现分析如下。

1 污染率高

1.1 灭菌不彻底

（1）原料不新鲜。原料受潮或贮存时间过长使木霉、曲霉、青霉、嗜热细菌等耐热微生物大量繁殖，容易出现灭菌不彻底。应确保使用新鲜原料。

（2）原料预湿处理不当。玉米芯、甘蔗渣、棉籽壳等原料预湿环节中近地面部分太湿，又长时间堆放，引起细菌大量繁殖，或原料预湿不足，导致灭菌不彻底。

（3）封口方式不当。有的秀珍菇、茶树菇、香菇生产企业采用扎口方式，在没有使用透气贴的情况下采用高压灭菌，将导致灭菌不彻底；在此情况下即便用常压灭菌，也需要更长的灭菌时间才能保证灭菌效果。短袋生产不宜使用扎口方式，长袋生产使用扎口方式时须同时使用透气贴。

（4）冷空气未排净。不管何种灭菌方式，排净冷空气很重要。冷空气会阻碍蒸汽循环及蒸汽与灭菌对象的接触，影响灭菌效果。常压灭菌或非抽真空高压灭菌除灭菌开始阶段多次（一般三次）集中排出冷空气外，整个灭菌过程都应持续少量排气；抽真空高压灭菌锅灭菌应在开始阶段进行三次抽真空。

（5）菌包摆放太密。菌包摆放太密使蒸汽流动不畅，致使灭菌不彻底。菌包分层摆放或“#”形摆放，包间、层间有间隙；灭菌小车上的塑料筐及灭菌小车在锅内应摆放整齐，使各个方向的间隙一致。

（6）灭菌温度或灭菌时间不足。常压灭菌要求栽培料中心温度达到98 ℃，持续4小时；高压灭菌要求栽培料中心温度达到120 ℃，持续1小时。而灭菌锅显示的灭菌温度是锅内空间温度，栽培料中心温度要达到锅内空间温度还需要一段时间，锅内栽培料越多，给栽培料加温需要的时间越长。可以用灭菌试纸或回接试验来检验灭菌效果。

1.2 冷却过程发生的污染

（1）内吸引起的污染。灭菌前，栽培包（瓶）容积约30%为空气。由于灭菌过程中排冷空气或抽真空，灭菌刚结束时，包（瓶）内几乎没有空气，只有蒸汽；而冷却过程则又将绝大部分蒸汽置换成空气。若冷却区域杂菌密度高，杂菌会随空气吸入包（瓶）内，吸入杂菌的概率按过滤材料分，由高到低为：无过滤材料、无纺布、海绵、棉塞。冷却区域应保持空气洁净并维持一定正压。

（2）冷凝水引起的污染。冷却室空间温度低于包（瓶）内温度一定幅度时，会在过滤材料、包（瓶）内壁产生冷凝水，温差越大，冷凝水越多，为内吸而附着在该区域的杂菌提供了合适的萌发条件。应尽量减少包（瓶）内与冷却室的温差，降低冷却室空气湿度。一冷宜使用风冷，生产量少的企业也可以自然冷却，切不可强制制冷。若一冷后包（瓶）温低于二冷间空间温度，则会在包（瓶）外侧形成冷凝水，温差越大，冷凝水越多，若二冷间、接种室、传送通道、培养室杂菌数量多，则易引起污染。应避免一冷冷却过度，控制二冷间空气湿度。

1.3 接种过程发生的污染

（1）菌种带菌。菌种带菌引起的污染一般成筐发生，容易判断。谷料菌种、枝条菌种培养基应高压灭菌，减少菌种由细菌、木霉、青霉、曲霉等引起的显性或隐性污染；菌种需经有一定专业知识及经验的人员定期检查；菌种使用前要预处理。

（2）接种时杂菌进入包（瓶）内。接种区域空气净化程度不足，员工卫生习惯不良和无菌意识弱时更容易发生杂菌污染。接种室应达万级净化，接种区域应达千级至百级净化；接种室应时刻保持正压。

1.4 传送过程发生的污染

传送通道高温、高湿、高杂菌数时容易发生污染。传送通道应控温、控湿，保持空气洁净，减少筐的抖动。

1.5 培养过程发生的污染

培养室高温、潮湿，空气不洁净，容易引起污染；若冷却过程包（瓶）内外形成冷凝水则会形成叠加效应，大幅增加污染机率。培养室使用前应清洗并消毒；春夏季控制培养室空气相对湿度60%～70%；采用气密室补新风，新风应洁净并控制合适湿度；前10天控制较低的培养温度，如18～20 ℃，且不通风，除制冷外不设置空气循环。

2　菌丝生长速度慢

2.1 菌种活力差

退化或老化的菌种会导致菌丝生长缓慢。宜选用种性优良、生长健壮、菌龄合适的菌种。

2.2 原料中含有不利于菌丝生长的成分

原料中单宁、生物碱、芳香油、农药等物质可能影响菌丝的生长，同一类物质对不同菌类影响不一样，如单宁、生物碱对香菇菌丝有明显的影响，而对木耳菌丝则基本没有影响。阔叶树木屑应露天堆积3个月以上，杉木屑及含油脂较少的松木屑应露天堆积6个月以上，含油脂较多的松木屑如马尾松木屑则不应使用；不使用农药残留高的原料；不使用掺杂其他物质的原料。

2.3 培养基酸碱度不合适

灭菌后培养基pH不在适宜范围内，菌丝生长速度慢。一般来说，pH偏低时，菌丝细弱、暗淡；pH偏高时，菌丝浓白。使用不新鲜的原料，原料预湿时酸败，拌料至灭菌时间过长，灭菌升温时间过长等会使pH偏低；使用碱性水或过量使用石灰又会使pH偏高。应经常检测灭菌后培养基的pH。

2.4 预留孔堵塞

预留孔堵塞时菌种块不能到达底部，不能上下同时生长，菌丝走透需要更长的时间。可以通过插预留棒、使用枝条菌种或液体菌种等措施解决。

2.5 培养基孔隙度差

培养基孔隙度越好，菌丝蔓延越快；反之，越慢。玉米芯、甘蔗渣、棉籽壳孔隙度好，玉米粉、麦麸、豆粕粉等孔隙度差。同一原料，颗粒大的比颗粒小的孔隙度好。一定范围内培养基含水量低的比含水量高的孔隙度好。应根据不同菌类对孔隙度的要求选择合适的配方、颗粒度及含水量。

2.6 培养温度不合适

培养温度过高或过低都会影响菌丝生长速度。培养室应配置功率足够的制冷机组，寒冷地区还应配制加热设备。应控制培养室合适的培养温度。

2.7 培养室空气不新鲜

培养室内二氧化碳浓度过高会影响菌丝生长速度。培养11天后，培养室应间断地通风，如果新风有净化作用的话，可适当提前通风，保持培养室内二氧化碳浓度为0.3%～0.4%。

2.8 药害

臭氧、氯气、二氧化氯、甲醛及其他杀菌剂对食用菌菌丝有杀伤作用，尤其对胶质菌影响更大。有培养物的场所不作薰蒸消毒。

3 菌丝生长不同步

3.1 拌料不均匀

拌料时不同原料应充分搅拌，待均匀后再加水，否则不同包（瓶）的各种原料比例不一致，物理结构、化学性质不一样，生长速度有差异。

3.2 含水量不一致

加水不均，集中在某一区域，加水量不恰当或加水后搅拌不充分，会导致不同包（瓶）培养基含水量不一致。灭菌锅内灭菌对象摆放太密、空隙不一致或蒸汽供应不足，会导致灭菌后有的菌包（瓶）变重，有的变轻，上述情况越严重则轻重的差异越大。培养基含水量高的，菌丝生长明显变慢。

3.3 装料量不一致

装料量不一，则孔隙度不一致，生长速度不一样。应控制装料量在标准量的±2%以内。

3.4 pH不一致

原料新鲜程度不同，原料预湿处理不同，配料不准确，拌料不均匀，拌料至开始灭菌时间太长等都可能导致不同包（瓶）pH不一致。

3.5 预留孔部分堵塞

延长打孔时的停顿时间、使用机械臂搬运等可减少预留孔的堵塞。

3.6 培养室不同区域的温度、二氧化浓度不一

摆放太密，摆放方式不当，没使用内循环系统的，容易造成不同区域温度、二氧化碳浓度不一致，导致生长不同步。筐内各个体间、筐与筐间应有空隙且间距一致，应用内循环系统，使培养室内各个体环境温度、二氧化碳浓度尽可能保持一致。

4 菌丝细弱、暗淡

使用不合适树种的木屑，木屑堆积时间不充分，原料不新鲜，隐性细菌污染，培养基含水量偏高，pH偏低等可能导致菌丝细弱、暗淡。

5 螨害

金针菇、真姬菇、茶树菇等易发生螨害。防治措施：分区、布局要合理，原料仓库远离培养区域；购买新鲜原料，缩短原料库存时间；容易携带螨的原料需经充分预湿处理；每天清扫并冲洗装包（瓶）车间；培养室及过道保持清洁，过道每天清洗，栽培对象易感螨的，应定期向培养室过道及周边区域喷洒杀螨剂。培养基含水量控制在合适含水量的上限，培养后期保持较高的空气相对湿度，创造合适培养条件加快菌丝生长，缩短菌丝生理成熟的时间，达到生理成熟的菌包（瓶）及时进入出菇管理。使用保水性好的封口材料。使用不带螨、生长健壮的菌种。