我国史籍记载的酱及酱油历史起源研究

2015-04-02陈义伦李洪涛

山东农业大学学报（社会科学版） 2015年1期

□于林陈义伦吴澎李洪涛

我国史籍记载的酱及酱油历史起源研究

□于林1陈义伦1吴澎1李洪涛2

中华民族在历史上创造的酱及酱油是对人类的一大贡献，它体现了中华民族的高超智慧、技艺和人文精神，从史籍中发掘、梳理我国酱及酱油的历史起源的记载，对于促进酱文化的开发、利用、保护和交流，促进酱行业产品文化繁荣发展和塑造企业文化形象，具有十分重要的现实意义和实践价值。考察表明，历史文献记载，我国最早的酱称作“醢”，是在周代，它的原料主要是动物性原料。较早记载“以豆合面而为之”的酱的史料出现在西汉，它的起源应该还要早，至少应在周代。较早记载酱油的史料出现在东汉，当时称作“酱清”，酱油制作发展为独立的工艺在明代。历史文献《齐民要术》对我国酱及酱油制作做出了巨大贡献，具有承前启后的重要历史地位。

醢；酱；酱油；酱文化；历史起源

以大豆、小麦为原料制作的酱，特别是酱油，在我国人民群众日常生活中是不可缺少的必需品。酱和酱油不仅影响了中华民族饮食生活数千年，而且对处于“中华饮食文化圈”的东亚地区许多国家和民族也产生了积极影响。中华民族在历史上创造的酱及酱油是对人类的一大贡献，它体现了中华民族的高超智慧、技艺和人文精神，从史籍记载中发掘、梳理我国酱及酱油历史起源，对于促进酱文化的开发、利用、保护和交流，唤起民族自豪感，激发自我意识、使命意识，促进酱行业产品文化繁荣发展和塑造企业文化形象，具有十分重要的现实意义和实践价值。

一、历史文献记载，我国最早出现的“酱”称作“醢”，是在周代，它的原料主要是动物性原料，随着植物性原料的增多，出现了“酱”字，实现了从“醢”到“酱”的演变

《周礼·天官》在叙述“醢人”的职务时说：“醢人掌四豆之实。朝事之豆，其实韭菹、醓醢、昌本、麋臡、菁菹、鹿臡、茆菹。馈食之豆，其实葵菹、蠃醢、脾析、蠯醢、蜃、蚳醢、豚拍、鱼醢。加豆之实，芹菹、兔醢、深蒲、酝醢、箈菹、雁醢、笋菹、鱼醢。羞豆之食，酏食、糁食。凡祭祀，共荐羞之豆实。宾客、丧纪，亦如之。为王及后，世子共其内羞。王举，则共醢六十瓮，以五齐、七醢、七菹、三臡实之。宾客之礼，共醢五十瓮。凡事，共醢。”[1]这段文字记述的是周王廷所用各种咸味酱类发酵食品的具体名目。由此可以说明，在西周时期王廷以“醢”命名的“酱”食品已经很丰富。

这些以动植物产品为原料(以动物性原料为大宗)的“醢”的具体制作工艺，东汉郑玄的注释是：“醓，肉汁也；昌本，菖蒲根，切之四寸为菹。三臡，亦醢也。作醢及臡者，必先膊干其肉乃后莝之，杂以粱、麹及盐，渍以美酒，涂置甀中百日则成矣。”[2]也就是，首先将各种肉料加工处理后改成丁末状，拌上上好的米饭、曲、盐，然后用优质酒腌渍，装进坛子中封存一百天后，醢就自然形成了。郑玄的注释说明，当时的“醢”已经是经过发酵的食品。

《周礼·天官》还在叙述“内饗”的职务时说：“膳夫掌王之食饮、膳羞，以养王及后、世子。凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百有二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮。”[3]在出现了“醢”字后，《周礼》中又出现了“酱”。那么“醢”和“酱”有什么不同呢？

对于《周礼·天官》所说的“酱”，东汉许慎《说文·酉部》解释为：“酱，醢也，从肉酉。”清代段玉裁注：“从肉者，醢无不用肉也。”[4]显然，许慎和段玉裁都认为此处“酱”就是“醢”。

文字学知识告诉我们，“酱”字的出现，正象“醢”的出现一样，必有其物的存在为前提。“醢”字的出现是以存在了以动物性的肉为原料的发酵物为前提，于是就出现了不同种类的肉制作的“醢”，比如，用兔肉做的醢叫之为“兔醢”，用雁肉做的称“雁醢”,把用鱼肉做的叫“鱼醢” ，等等。很显然周公这是把具有动物性肉类原料共性的发酵物叫作“醢”。那么，随着农业生产的发展进步，当大量谷物成为人们的主要食物、豆类代替产量不足不能满足人们需求的动物性肉类成为人们重要的蛋白质来源时，豆类逐步进入酿造领域, 出现了以豆类为原料的发酵产品，“酱”字就应运而生了，它是文字出现的客观规律的必然产物，当然这里指的是狭义的“酱”。

事物的发展总是从简单到复杂，由单一到多样，这是客观规律。随着生产、生活的发展进步，人们逐步认识到，这种狭义的以动物肉为原料制作的“醢”和以植物性原料制作的“酱”，在外形和制作方法上具有相同的共性，因而就用“酱”字来统一两者的共有内涵，也就出现了广义的“酱”字，这是符合逻辑的。

《周礼》中“选百羞、酱物、珍物，以俟馈”、“食医掌和王之六食、六饮、六膳、百羞、百酱、八珍之齐，凡食齐眡春时，羹齐眡夏时，酱齐眡秋时，饮齐眡冬时”[5]的记载，所说的“酱物”、“百酱”以及“酱用百有二十瓮”，等，很明显指的应该就是这种广义的“酱”。

关于这个认识，王国维先生曾考证，春秋战国时秦人所编蒙学读本《史籀篇》中的酱字则作“酱”形，也就是说这个从既往的酱字脱衍出来的新造的酱字是特意表明不以肉为原料的酱，它从酉从皿，而不从肉[6]。

二、历史文献较早记载“以豆合面而为之”的“酱”的史料出现在西汉，如果结合大豆作为普遍的粮食在周代已经出现来说，它的起源应该还要早，至少应在周代

西汉史游著《急就篇》中有这样一句话：“芜荑盐豉醢酢酱。”[7]唐代颜师古注：“酱以豆合面为之也，以肉曰醢，以骨为臡，酱之为言将也，食之有酱。”[8]这是写出的以大豆为原料的“豆合面为之”的“豆酱”的较早记载。但很遗憾，对此存有争议，因为有学者认为这是唐代颜师古的注说，不能把唐代人的认识作为佐证，不足为凭。[9]

东汉王充著《论衡·四讳篇》中：“世讳作豆酱恶闻雷。一人不食，欲使人急作，不欲积家逾至春也。”[10]，是我国现存史籍文献中最早、最明确出现“豆酱”文字的记载，其中“作豆酱恶闻雷”的忌讳提示，说明在当时人们制作豆酱的经验已经十分丰富。由此可以推论，我国制作豆酱应该始于东汉以前。

1972年在湖南长沙东郊发掘的马王堆一号汉墓，1973年发表的考古报告表明，该墓中发现了大量至今可以辨别的食物遗存，其中就有各种酱食品。[11]1978年发表的鉴定报告证明，出土的陶罐所盛之物确实是大豆制品，出土的简文“酱”字，就是豆酱。[12]。由此可以推论西汉文献《急就篇》和《史记·货殖列传》中所记的“酱”，很可能就是豆酱。马王堆一号汉墓豆酱的出土，说明我国早在2100多年以前就已经用大豆为原料制作豆酱了。

大豆，或者豆类，古称“菽”，史籍文献中有不少记载。许慎《说文解字》卷七下中“尗”条：“豆也。象尗豆生之形也。”[13]以后演变为菽，是豆类的总称，在古籍中广泛使用。《史记 ·五帝本纪》：“ 欲侵陵诸侯，诸侯咸归轩辕。轩辕乃修德振兵，治五气，艺五种，抚万民，庆四方。” 注：“五种，黍稷菽麦稻也。”[14]殷墟甲骨文中就有“菽”字的原体，[15]孔子编辑的《诗经》收有西周时代的诗歌300余首。其中多次提到菽。《诗经·小雅·小宛》中有“中原有菽，庶民采之”的诗句；《诗经·小雅·采菽》中有“采菽采菽，筐之筥之”的诗句；《诗经·小雅·小明》中有“岁聿云莫，采萧获菽”。[16]《管子·地员篇》曾经论述各种土地对农林生产之善恶，其中讲到“渎田”五种土壤的宜生作物。五种土壤中“息土”、“赤垆”宜五种，五种中包括菽。[17]《礼记》中有“啜菽饮水尽其欢”。[18]孟子曾云：“聖人治天下，使有菽粟如水火，菽粟如水火，而民焉有不仁者乎”。[19]《战国策》“民之所食，大抵豆饭、藿羹，一岁不收，民不厌糟糠”[20]西汉时期，氾胜之《氾胜之书》也有大豆栽培的记载。[21]郑玄在《周礼·天官·大宰·生九谷注》里将大豆列为九谷之一：“黍、稷、秫、稻、麻、大豆、小豆、大麦、小麦为九谷。”[22]

如果从大豆作为普遍的粮食在周代甚至以前就已经出现的角度来说，豆酱的起源应该至少在周代。因为当大豆成为很普通的粮食和人们生存所需蛋白质的重要给源时，就具备了以大豆为原料制作大豆发酵食物的基本条件。周代肉酱已很普遍，只要将肉类原料换成大豆(豆类)，按照制作肉酱的方法制作出来豆酱是不困难的。

关于制作豆酱的方法，现存古籍文献中，北魏贾思勰著《齐民要术·作酱法第七十》[23]最早，书中有“以豆合面而为之”制作酱的详细记载。

三、历史文献较早记载“酱油”的史料在东汉，当时称作“酱清”，“酱油”一词较早出现在北宋

东汉崔寔著《四民月令》是记载当时农民根据季节进行农事活动的书。书中写道：“正月可作诸酱，上旬炒豆，中旬煮之，以碎豆作‘末都’。至六、七月之交，分以藏瓜。可以作鱼酱、肉酱、清酱。”[24]“清酱”就是今日的酱油。清朝更常称酱油为“清酱”。《顺天府志》五十卷有“清酱即酱油”的记载[25]。袁枚所著《随园食单》、《随园食谱》[26]都称之为清酱。北魏贾思勰著《齐民要术》很多地方记有“酱清”、“豆酱清”[27]，很明显这是从酱中取其汁而制得。

“酱油”二字较早出现在宋代，北宋释赞宁《物类相感志》及南宋赵希鹄《调燮类编》二书的蔬菜项下，均有“作羹用酱油煮之妙”的记载[28]。南宋林洪著《山家清供》中数种菜的制作均有使用“酱油”作为佐料的记载[29]。它是目前发现的十分明确使用“酱油”一词的最早文献史籍。该书在“柳叶韭”一菜的制作方法中说道：“……韭菜嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食，能利小水，治淋闭。”在“山海羹”中这样写道：“春采笋蕨之嫩者，以汤瀹过，取鱼虾之鲜者，同切作块子，用汤泡裹蒸熟，入酱油、麻油、盐……”，在一菜的制作方法中讲“山家三脆”中写道：“嫩笋、小蕈、枸杞头入盐，汤焯熟，用香熟油、胡椒、盐少许，酱油滴醋拌食……”。从这些记载中可以得知“酱油”在那时已经是制作凉菜的重要佐料。

元代王祯(山东东平人)著《农书》中有“大豆为济世之谷……可作豆腐、酱料”的记载[30]，该书关于有些菜肴的制作方法中记载了“酱料”的使用，从它的用途、使用作用来看，酱料可能就是当时的酱油，宋代也有关于使用“酱料”一词的记载。明代也有，如明代高濂撰《遵生八笺》之一《饮馔服食笺》(上)中，就有使用“酱油”进行制作菜肴的明确记载，其中关于“炒羊肚儿”的制作方法就写到：“将羊肚洗净，细切条子……就火急落油锅内炒，将熟，加葱花、蒜片、花椒、茴香、酱油、酒、醋调匀，一烹即起，香脆可食……。”[31]

根据史料记载，从酱衍生出的酱油最迟也出现在汉代(东汉崔寔著《四民月令》)，到东汉它已发展到与酱同是人民农事活动中的重要内容，北魏贾思勰著《齐民要术》时代称作“酱清”。从宋代的文献可知北宋已开始称之为“酱油”，到了清朝除用酱油二字外，仍有依古名称作“清酱”的，而且“清酱”这一称呼现在还为华北及东北农村所沿用。

四、历史文献记载酱油制作发展为独立的工艺在明代，以《本草纲目》中“豆油法”及《养余月令》中“南京酱油方”为标志

最初的酱油可能是从豆酱中汲取其汁，到了贾思勰《齐民要术》记载的时代，已进一步从固体发酵的酱中添加曲浸出液变成稀醪发酵，特意取其汁液为酱油。这是酱油生产的雏形，但酱油与酱的生产依然相结合。《齐民要术》所记载酱清生产是固态法两种曲制酱，再补充酶浸出液及盐水进行稀发酵[32]。酱清的出现，表明酱油与酱已开始分开生产。到了明代才发现有关酱油生产工艺的记载，明朝《本草纲目》中的“豆油法”[33]及《养余月令》中的“南京酱油方”[34]已经发展为独立的酱油生产工艺。《养余月令》中“南京酱油方”详细地叙述了大豆、面粉制酱油的操作方法，特别是淋酱油法以及对酱滓的利用，淋油后的残渣，浑脚加盐及水再晒，将其中可溶性成分淋取(二淋)，脚豆(二淋后的渣滓)晒干收之，可当豆豉，是早期大豆酿造不出渣滓的工艺。

五、历史文献《齐民要术》对我国酱及酱油制作做出了巨大贡献，具有承前启后的重要历史地位

北魏贾思勰(山东寿光人)著《齐民要术》是一部系统总结记录魏晋南北朝及其以前(可以上溯到西汉[35])我国农业生产技术的综合性大型历史著作，同时也是一部系统总结记录“作酱法”的十分重要的历史著作。英国著名中国科学技术史专家李约瑟博士对《齐民要术》曾赞不绝口[36]。《齐民要术》成书后已被译成多国文字。贾思勰以简要的文字，从豆酱的生产季节、原料选用处理、发酵方法，豆酱醇厚成熟，以及工艺流程操作等各个环节全面记述了豆酱的制作要领，在我国酱文化史上第一次系统总结记录了“作酱法”。书中“制酱法”和“固态法两种曲制酱，再补充酶浸出液及盐水进行稀发酵”酱油制作工艺，这是贾思勰《齐民要术》对中国酱文化做出的巨大贡献。

根据有关史料和《齐民要术》得知，在贾思勰《齐民要术》之前，曾经出现《四民月令》、《食次》、《食经》等著作对豆酱制作方法的总结记载，但是这些史籍的完整版本历经战乱已经失传。即使这些史籍流传下来，也不会有哪一部能像《齐民要术》这样完整总结与记载那么多种酱的酿造方法。《齐民要术》记载的酱及酱品至少有30多种。这是迄今为止发现的任何一本历史典籍，在酱及酱品的酿造方法上所不能企及的史籍，包括魏晋南北朝以来至清代结束的1600多年间。

《齐民要术》还为酱油的生产创造，奠定了重要的基础性技术条件。魏晋南北朝以前史料中出现的“酱清”、“清酱”、“豆酱清”等，从工艺上来说，不是真正意义上今天的酱油，那只是古人作酱过程中撇取酱汁所获得；是《齐民要术》的“作酱法”中的“固态法两种曲制酱，再补充酶浸出液及盐水进行稀发酵”制作工艺，为后来酱油制作生产创造了基础性技术条件。人们正是在其启示下逐渐把生产酱油的技术独立发展出来。《齐民要术》在酱油制作发展为独立生产工艺过程中，起了承上启下的关键作用，具有十分重要的历史地位。

六、结论

历史文献记载，我国最早的酱称作“醢”，是在周代(《周礼》)，它的原料主要是动物性原料。随着植物性原料的增多，出现了“酱”字，实现了从“醢”到“酱”的演变(《周礼》)。较早记载“以豆合面而为之”的酱的史料出现在西汉(史游著《急就篇》)，如果结合大豆作为普遍的粮食在周代已经出现现象来说，它的起源应该还要早，至少应在周代(《周礼》、《礼记》、《诗经》、《管子》)。较早记载酱油的史料出现在东汉(崔寔著《四民月令》)，当时称作“酱清”。“酱油”一词较早出现在北宋(释赞宁《物类相感志》)。酱油制作发展为独立的工艺在明代，以《本草纲目》中“豆油法”及《养余月令》中“南京酱油方”为标志。历史文献《齐民要术》对我国酱及酱油制作做出了巨大贡献，具有承前启后的重要历史地位。在我国酱文化史上第一次系统总结记录了“作酱法”，在酱油制作发展为独立生产工艺过程中，起了承上启下的关键作用。这是贾思勰《齐民要术》对中国酱文化做出的巨大贡献。

[1][2][3] 周礼[M].载《十三经注疏》,中华书局,1980.

[4] 许慎撰,段玉裁.注.说文解字注[M].上海：上海古籍出版社,1988.

[5]周礼[M].载《十三经注疏》.中华书局,1980.

[6]王国维.史籀篇疏注.民国7年.1918.

[7][8]管振邦.译注.颜注急就篇译释[M]. ,2009.

[9]包启安.酱及酱油的起源及生产技术[J].中国酿造,1982,(1):3-14.

[10]王允.论衡[M].载《诸子集成》.上海：上海书店,1986.

[11]湖南省博物馆,中国科学院考古研究所.长沙马王堆1号汉墓[M].文物出版社,1973.

[12]长沙马王堆一号汉墓出土动植物标本的研究[M].文物出版社,1978.

[13]许慎.说文[M].中华书局,1963.

[14]司马迁.史记[M].中华书局,1959.

[15]中华人民共和国家文物局.殷墟[M].文物出版社,2001.