山东省城市服务技术学院烹饪学院“活态”破解鲁菜人才危机

现如今，非物质文化遗产讲究的是“活态”传承，而这个词放在鲁菜的传承中似乎也是再贴切不过。建设中国鲁菜第一学府，以“活态”传承破解鲁菜人才危机，这就是今日的山东省城市服务技术学院烹饪学院展现给世人的面貌。

众所周知，鲁菜是最讲究技法、烹调难度最高、最见功力的菜系，培养一个成熟的鲁菜厨师是一个漫长且不可“批量生产”的过程。老厨师手把手教授的烹秘笈心得往往是鲁菜烹调的秘笈，很多时候只可意会不可言传；大量的实践烹调更是通往鲁菜大师的必由之路。现如今，非物质文化遗产讲究的是“活态”传承，而这个词放在鲁菜的传承中似乎也是再贴切不过。活态，让新生代厨师有面对面与鲁菜大师交流的机会，将鲁菜烹调的精髓以“活”的姿态展现在年轻厨师的面前是行之有效的传承；加紧鲁菜的创新研发，将鲁菜以更加鲜活的“面孔”展现给广大食客是卓有成效的传承；而这也是山东省城市服务技术学院烹饪学院一直坚持做的事情。建设中国鲁菜第一学府，以“活态”传承破解鲁菜人才危机，这就是今日的山东省城市服务技术学院烹饪学院展现给世人的面貌。

中国鲁菜第一学府

山东省城市服务技术学院烹饪学院被誉为“中国烹饪学府”，近几年，学院年均招生数600 人以上，开设味道美学人才班（本科毕业生）、技师班、高级班、中级班、各类项目班和各项技能短期培训班，在校生2400 余人，在全国同类职业院校中位居前列。依据职业教育特征、烹饪（中西点、西餐）专业特点和行业企业要求，打造出具有视觉冲击力和专业吸引力的专业环境及其文化陈设。依托深厚的鲁菜文化底蕴，结合职教特点，逐步凝练出“拉出岁月，擀出年华，爆出青春、炒出情怀、烤出幸福、雕出人生”独具特色的烹饪文化体系，形成了“厨艺为本、做人为先”的立足当前、继承传统的素质教育理念。

不断创新办学模式

烹饪（中西点）专业自2000 年逐步实行了一体化教学模式，目前已全面开展实施，现已成为烟台市技工院校中心教研组烹饪（中西点）专业一体化教学示范教学基地。定期邀请烹饪名家、大家为学生进行绝技、特长表演，文化和专业知识讲座，让学生在学习的过程中感受烹饪文化、艺术的无限魅力。具有鲜明职教特色的烹饪（中西点、西餐）理论与实践教学计划。使理论与实践教学的衔接日臻完美，形成灵活实用的技能模块化教学和技能达标模块化考核模式。总结提出影响深远的“讲、演、学、研、品、评、练”烹饪教学方法，打破传统“满堂灌”的教学形式，要求教师能够“一手拿书，一手拿勺”，边讲解边演示，让学生体会到理论和实际相结合的过程，培养学生利用理论知识解决实际操作问题的能力，真正做到课堂与厨房零距离对接。烹饪教学以市场发展趋势为导向，以职业岗位需要为出发点，以学生的实际水平为依据，在校内建立了大学生创业园，积极探索“产教结合、产教并举、以教促产、以产养教”课堂在厨房的实景教学模式，实现了以专业学科为本位向以职业岗位与就业为本位的转变。

多年来，通过政策引导，对专业教师进行了形式多样的校内外培训活动，实施青年教师培养工程，广泛开展“师徒结对”活动；通过“请进来”的方法，聘请各类专家到校讲座、指导或担任兼职教师、客座教授、专家委员会委员、兼职专业带头人；通过集体备课、立标课、达标课、说课比赛、教师技能大赛等活动促进教师间的业务交流；通过技师、高级技师职业资格技能鉴定认证考核提高教师技能水平；安排教师进行企业实践锻炼，带来企业的典型工作任务，提高专业技能素养；通过

糖酥杠子头

热菜烹饪课堂

随着一体化教学改革的逐步推进，学院还全面更新一体化教材。同时在一体化教学的过程中，收集与一体化教学相关的其他习题册作为教辅材料。产学研结合，在科研应用、课题开发中提高教师创新能力；通过技能竞赛中锻炼和提高教师操作技能。

目前学院拥有22 个不同种类、多种功能的烹饪（中西点、西餐）专业一体化实验实训室，一个大学生创业园，一个食品研发中心，一个中国鲁菜创新基地，总建筑面积约为10000 余平方米，设备总价值达到1000 多万元，专业高档炉灶167台，各类工作台280 个及一批先进的配套设施，工位数达到750 多个，配有电子评判、电子监控、电视网络系统等教学设备。具备日常专业实践教学、职业资格鉴定、技能竞赛、社会服务等功能，有健全的一体化实验实训室管理制度，实验实训室开出率100%，自开率在95%以上。多次承办国家、省市级烹饪大赛，屡次获得“烟台市烹饪技能比赛最佳组织奖”、“山东省烹饪技能比赛最佳组织奖”、“全国烹饪技能比赛最佳组织奖”，被山东省人社厅指定为烹饪大赛专用场地。

一体化教学 培养复合人才

传统的教学模式是理论教师只讲理论，缺少实践性指导，而实习指导教师只管实习教学，缺少理论的系统性，势必造成理论与技能的脱节。烹饪学院主推的一体化教学是将理论与实践融为一体、紧密结合的教学方式，不再沿用“先讲理论课，后进行实习操作”的老套路，而是按企业的一个个典型工作任务把理论与实习教学穿插进行，强调知识的“实用、必需、够用”及“教、学、研、做”紧密结合的过程。一个典型工作任务分为若干个工作模块，每个模块由两名双师型教师指导，以分工协作的方式向学生传授理论知识与实践技能，学生在某一工作站完成一个工作任务，即可进入下一个工作站进行下一工作任务，即采用了“教室与车间零距离、理论与实践零距离、教师与师傅零距离、学生与徒弟零距离、产品与作品零距离”“五个零距离”的人才培养模式；同时积极完善订单式培养、共建实训基地、培训基地等人才培养模式，不断创新新的人才培养模式。随着一体化教学改革的逐步推进，学院还全面更新一体化教材。同时在一体化教学的过程中，收集与一体化教学相关的其他习题册作为教辅材料。采用“走出去”和“请进来”的办法，有计划地组织教师与行业企业专家交流研讨，争取在2016 年底前完成8 本一体化教材的编写工作。

研发、创收双管齐下

面食课堂

一体化教学

除了日常的教学之外，身为“中国鲁菜创新基地”的山东省城市服务技术学院烹饪学院还承担了很多鲁菜研发的工作。烹饪学院副院长王杰特别介绍到：“近期我们就在为鲁商集团研发多款药膳菜品。除此以外，学院还经常为酒店等企业研发菜品。这些研发的菜品是传承、创新鲁菜的一部分，同时也为学院带来了一部分收入。在烟台的很多烹饪学校都需要学生缴纳金额不低的实操原料费，可我们这里是完全不收费的。所需要的费用全部通过各种渠道创收而来。为酒店研发菜品是其中之一。”为了能够开源创收，学院特别重拾经典面食“老商校杠子头”即糖酥杠子头。“其实山东省城市服务技术学院就是人们口中的‘老商校’，糖酥杠子头是烟台名吃之一，相传清末年间，杠子头首先流传于山东潍县城（今潍坊）西留饭桥一带乡村，当年15 岁的曲永伦就是从一位姓隋的潍坊师傅学做的‘杠子头’，经过3 年的时间，他才将做杠子头的手艺学到手。要做杠子头，面胚的硬软很重要，原始的杠子头是把面放进一特制的墙洞里，加上水，用杠子捣、和成的‘死面’；接着演变为用手揉和的硬面，软了一些；后来他发现这样的杠子头硬梆梆的，不大适合烟台人的口味，于是他就结合烟台本地有名的糖酥烧饼的口味，将杠子头里加入糖、油及一定比例的老面，做成了当年‘风靡’一时的‘糖酥杠子头’。而1973 年烟台中餐学习班（烟台商校的前身）刚成立，曲老师就在商校组织大家做杠子头。那时候每天至少也能卖出500 斤面的糖酥杠子头，曾经创下一天卖过5000 个的纪录。现在烟台虽然也有地方卖糖酥杠子头，但很多人都反映吃不出当年的味道。为了还原人们心中的糖酥杠子头味道，学院现在也开始制作糖酥杠子头。”烹饪学院的杠子头由曲永伦老师的弟子把关制作，绝对的老味道。“本身制作杠子头已经是烹饪学院学生们必学的项目，我们现在就是将其商品化，以代加工的形式帮助酒店定制礼盒。”除糖酥杠子头之外，学院还会售卖粽子、汤圆、月饼等节日礼品，销量都很惊人。

对于山东省城市服务技术学院烹饪学院来说，研发是对鲁菜的传承，创收的目的也是为了传承鲁菜，而这种开放式传承之路必将把其带入一个更高的领域。