土豆咸菜的腌制工艺及主要理化指标分析

于宗玄，董 艳，杨庆丽

（黑龙江省科学院大庆分院，黑龙江 大庆 163000）

土豆咸菜的腌制工艺及主要理化指标分析

于宗玄，董 艳，杨庆丽

（黑龙江省科学院大庆分院，黑龙江 大庆 163000）

本文介绍了土豆腌制的工艺程序，提出在土豆腌制过程中对龙葵素的控制方法，并对土豆腌制成品的理化质量指标进行了分析。

土豆咸菜；腌制工艺；理化指标

土豆和玉米、小麦是世界上重要的三大粮食作物，随着社会的发展，粮食加工工艺的提高，对土豆进行腌制，做成咸菜具有一定的商用价值。根据土豆的特点，采用合适的腌制工艺，同时，注意腌制过程中土豆龙葵素的产生。腌制咸菜品质的优劣可以从色泽、脆度等多方面体现。

1　土豆腌制的工艺程序

1.1清洗

土豆是一种茄科茄属植物，食用的部分是土豆的块茎。因为土豆成长于地表之下，其外表难免附着一些黏土等杂物，需要仔细清洗，干净后方可进行加工。

1.2切条

清洗干净的土豆可以手工切条或借用薯条切割机进行切割，切割的体积规格建议为7×7 mm2。

1.3护色

当土豆经过切割操作后，其内部的组织会遭到一定的破坏，使得切片外表的单宁物质、多般氧化酶等氧气分子充分接触，产生化学反应，称为褐色有机物。这种有机物会使土豆条的色泽变暗，影响食品的感观，为此，需要利用氯化钠或者护色液对其进行护色。食用氯化钠价格便宜，而护色液也很容易配置，因此，有利于土豆腌制产品的规模化生产。另外，土豆在后续腌制过程中还需继续加入氯化钠，因此，本步骤所进行的护色工作不会造成盐的浪费。采用氯化钠对土豆进行护色，把土豆放置在0.5%～2.5%盐水中，进行护色2～10min。

1.4脱水

如果直接对土豆条进行腌制，很容易造成土豆条的脱水，使土豆在消耗大量水分的同时，也流失了很多营养素，降低了土豆条的脆度，稀释了腌制器具中氯化钠的浓度。最好的方法是在腌制前事先对土豆条进行脱水。具体方法为：将土豆条放置于鼓风脱水箱内，保持75℃～85℃的高温，脱水2.5～5h。

1.5腌制

将脱水后的土豆条放入盆中，放入相当于土豆条质量8%～12%的食用氯化钠，充分搅拌后，置于一定容积的泡菜坛中，将口封死，同时在坛口抹上一定量的面盐。为防止坛口松动而影响腌制效果，需对其进行定期检查。腌制时长为30d。

1.6装袋封口

土豆条腌制成功后，可以采用具有密封性的食品级塑料包装袋，利用真空包装机进行包装。

1.7微波杀菌

将包装好的腌制土豆条放入微波杀菌机中杀菌，持续时间为1～1.5min。

1.8冷却

为防止杀菌的高温对土豆条的品质产生影响，需要用自来水进行冷却。该操作需要及时掌握冷却的时间。

1.9储藏

冷却后的袋装腌制土豆成品，可以通过风干去除包装袋表层的水分，存储时一定要避光、避高温。

2　土豆腌制中对龙葵素的控制

龙葵素（Solanine）是土豆中自有的毒性成分，属于糖苷生物碱，具有可溶性、腐蚀性、溶血性等特性。在正常情况下，每1kg土豆中含有龙葵素100mg，食用时不会引起人们的不适反应，如果土豆未成熟或者不合理存储可导致土豆变绿、发芽，这时，每1kg土豆中的龙葵素会超过5g，食用时将会引起中毒反应。由此可见，在土豆腌制过程中一定要注意对龙葵素的控制。

土豆在腌制过程中，对龙葵素的控制环节有多方面。第一，清洗阶段。为防止土豆原材料中含有未成熟、变绿和发芽的情况，应对土豆进行仔细挑拣，剔除不合格的土豆。第二，切条阶段。切条时将土豆暴露在空气中，进而产生龙葵素，因此，在切片时要提高速度，减少切片的时间。第三，脱水阶段。如果采用自然风干脱水法，容易因自然风力的不可控、光照、微生物入侵等因素，导致土豆内部结构的变化而产生龙葵素。这也是建议采用鼓风脱水箱进行脱水的原因。

3　土豆腌制成品质量指标

3.1色泽

色泽是指土豆腌制成品的表面成色和光泽，色泽越鲜亮，表明土豆条的质量越好。

3.2脆度

腌制品一般都以脆为优，这是一种食用体验。

3.3糖含量

指腌制土豆成品中糖类物质的含量，该含量的高低不对产品的质量产生影响，因此，不作为产品质量的评价标准。

3.4氨基酸含量

与糖含量类似，氨基酸含量的高低也不作为产品质量的评价标准。

3.5酸碱度

腌制品的酸碱度通常用pH试纸测定，需将土豆腌制品的酸碱度控制在规定的范围内。

3.6亚硝酸盐含量

亚硝酸盐是腌制食品中最需要控制的元素。因为亚硝酸盐具有致癌性，一定要控制在合理的范围内。

［1]鲁述霞.马铃薯的加工现状及发展前景［J］.农产品加工，2010，（01）：30-31.

［2]许克勇，冯卫华.薯类制品加工工艺与配方［M］.北京：科学技术文献出版社，2001.

Analysis of Potato Pickles Pickling Process and the Main Physicochem ical Index

YUZong-xuan，DONGYan，YANGQing-li
（Daqing Branch of Heilongjiang Academy of Sciences，Daqing 163000，China）

This paper introduces the potatoes pickled process，put forward to potatoes pickled and control methods of solanine and of potatoes pickled physiochemical quality indexwere analyzed.

Potatopickles；Curingprocess；Physicochemical index

TS255.53

B

1674-8646（2015）07-0069-01