你的牛排几分熟？

车耳

牛排和红酒一样，需要在成熟度最好的时机食用。红酒生产出来后都要放一段时间，有时几个月有时几年，根据酒的品质不同。好的红酒可以成为陈酿，喝早了暴殄天物，喝晚了也是糟蹋东西。就像新酿出来的红酒并非最好喝一样，新宰杀的牛肉味道也不是最鲜美的，牛肉有其自己的成熟期。牛肉的成熟期英文叫做age，这个词本来指年龄或者年份之意，但在说牛排时常常被当成动词过去时，用成aged，汉语可以翻译为‘熟成。

从熟成到多汁

熟成也是一个用温度调控以便储存牛肉的处理方法，专业点的做法是在一个恒温的空间让其自然变化，有点像酿酒发酵一样，以便使牛肉中肌肉连接纤维软化，增加牛肉味道和柔嫩程度，过程一般需要3-4周时间，讲究的牛排店都会这样做，以便牛肉在煎烤时口感更好，肉质最佳。

人们知道发酵是一种质变，反过来说就是变质，有时食物变质了更好吃，比如臭豆腐，比如酸菜，比如西方人的奶酪。牛肉熟成的过程也是一种变质的过程，不仅肉质发生变化，肉表面也长着像绿苔一样的菌，就跟俗称长毛了似的。这些毛或者细菌也无须清除，因为无论是煎是烤，高温下都会杀菌，绿苔也会消失。只是不喜食牛排的人看上去觉得恶心，而喜食之人看到后反而觉得有味道，就跟长着绿毛的山羊奶酪一样。

我在纽约见到过专供牛排的饭馆将切成厚厚大片的带骨牛排用铁丝穿着，晾衣服一样一排排挂在架子上，灰蒙蒙的带骨肉块，有点像国内南方农家凉晒腊肉。只是我们凉晒腊肉讲究的是‘阴干，而西方牛排店挂着的肉块要的是变化不大的温度和湿度，国内腊肉要晾干，西方牛排要‘凉湿，就是在上桌前得保持足够的水分和柔软度，咬一口带汁，也就是说‘熟成恰到好处才可以一口下去，鲜红肉汁在口内流淌。

和我们美食遍天下的中国人只吃熟肉不同，西方人吃牛肉时生熟都吃，除了像罐焖牛肉或者炖煮过全熟牛肉外，西方人吃牛肉时分得非常之细，从全熟牛排到全生牛排，大致分七个层次。即便同一块生牛排，根据客人要求都可以做成各种层次，每个层次生熟度口感皆不相同。

大体上，牛排从全熟到全生做法依次如下。

全熟：在82摄氏度高温下两面煎过的牛排叫Well Done，切开后肉颜色偏淡褐色，整块肉看差不多同样颜色，外皮则黑红，如果是烧烤（非煎制）的则外表漆黑，甚至成焦炭状。这种熟度牛排西方人一般不会要但国人会要。

七分熟：在77摄氏度高温下两面煎过的牛排叫Medium Well，翻译成汉语叫七分熟，切开后中间部位肉色偏淡粉红，周边大部分则呈淡褐色。这种牛排口感比上一种好多了，有外焦里嫩之感，但是对某些像我这样的老饕来说还不够。

五分熟：在71摄氏度高温下两面煎过的牛排叫Medium，翻译成汉语叫五分熟，就是一半熟一半不熟之意，切开后25%的肉呈红色偏粉红，用叉子按下去感觉有肉的弹性，轻轻挤压后可看到有血汁、但血汁滴不下来。这种生熟度牛排受众比较多。

四分熟：在65摄氏度温度下两面煎过的牛排叫Medium Rare，翻译成汉语叫四分熟，切开后大约25%的肉呈血红色。如果烧烤（非煎制）的牛排则从外到里呈现出黑、淡褐色、粉红色和血红色等四种颜色，一口咬上去外面是热的，里面却是凉的、因为血红色部分的牛肉基本是生的。

三分熟：在60摄氏度温度下两面煎过的牛排叫Rare，翻译成汉语叫三分熟，切开后大约75%的部分肉色血红，这种血淋淋牛排看上去恐怖，咬一口从热到凉，热凉鲜明，得真正喜爱生食的老饕才能享用。

一分熟：在55摄氏度温度下两面煎过、煎制时间短暂的牛排叫Blue Rare，这种牛排外皮看着就粉红，切开后的颜色全是血红色，基本上跟生的没什么区别。

全生：这种牛排就是不经煎制，既不上热锅又不上烤架，真的是直接端上就吃。但是还是有后厨加工的，加工只和案板有关，和炉灶无关。这种叫鞑靼牛排或者达达牛排。其实它不是真正意义上的牛排，因为不是一整块牛肉，也不带骨头，而是绞碎的牛肉馅，拌上生洋葱和生鸡蛋，加上点胡椒粉和盐，搅拌后就可以上桌了。更简单的做法是将生肉馅放在盘子中直接上桌，上面铺上生洋葱，磕上一只鲜鸡蛋，造型还挺有艺术感，让客人自己搅拌。

从西方到东方

上述七种做法牛排我吃过六种，唯一没吃过的就是一分熟的，因为那跟生的基本上没什么区别。我从多年前第一次吃牛排吃全熟的之后越吃越生，也就是在西方呆的越久吃的越生，直到最后停留在自己想象的熟度。现在，我自己最常吃的是四分熟、五分熟和七分熟的。如果和朋友一道，且都点牛排的话就四分熟和五分熟各要一份，大家能分而食之，每个都尝尝。五分熟的肉香更强，四分熟的肉滑嫩，一次吃两种，分享也是一种快乐。

而且这样吃的话，我往往吃的比别人多些，比较占便宜。因为为数不多的国人朋友能像我一样喜食五分熟也就是半生以下的牛排。当然也有朋友硬着头皮陪我，经过多次劝说才浅尝几口，然后直愣愣看着我像嗜血者一样大快朵颐。他们这样的态度一点也不会影响我的胃口，我照样在一旁大吃大嚼，嘴上浮现油花，盘中一摊血水。想想看，辞世一个月以上的牛，煎烤后还能切出血水，那得是多好的保养啊？

基本上，绝大部分牛排都不能做太老，否则又柴又硬，味道尽失，那还不如炖着吃得了。此外食客还要清楚，有些部位的牛肉不适合煎烤得火候太轻，有些牛肉不适合煎烤的火候太重，一味地按自己要求也不行，得“因材施教”。比如说那种雪花牛肉就适合半生半熟以下的熟度，煎过头了肉中油花尽出，好质量的牛肉就做成差质量的了。

有经验的牛排馆都知道，最受客人诟病的就是生熟度，因为每个人对生熟度的理解有区别，让侍者确切了解客人需求、让厨师将火候掌握的恰到好处对一个牛排店说来是非常重要的，也是掌握回头客的一个必不可少的手段。■endprint