富肽奶粉的研制与其抗疲劳功效的研究

雷海容，梁洪祥

(长春大学 科技开发研究中心，长春130022)

0 引言

本研究采用的大豆低聚肽是由长春大学科技开发中心研制完成的、由2 ～6 个氨基酸构成、肽纯度≥90%、相对分子质量分布≤103的成份含量≥80%、NSI 值=100%的白色粉末，实测指标已超过“大豆肽粉”《国家标准》(GB/T22492－2008)［1］。氨基酸组成较合理且含量丰富，含有人体必需的8 种氨基酸［2］。

大豆低聚肽属于小分子，可与牛奶中含有的金属离子形成螯合物，在小肠吸收环境下，能保证其可溶状态，可有效地被小肠绒毛表皮细胞所吸收，同时也是微量元素良好的运输载体，补钙效果十分显著［3］。这是因为大豆低聚肽具有降低胆固醇在体内的吸收，减少甘油三酯在体内合成，促进脂肪代谢等功能［4］。

大豆低聚肽相对分子质量只有大豆蛋白质粉的1/340，可以全溶于水。实验证明:口服低聚肽5min 后可以进入血液，10min 达到血药浓度高峰，半衰期为12h［5］，蛋白质营养可以被人体迅速吸收，对于运动员、学生及体弱者等需快速补充蛋白营养、迅速恢复体能的人群是最理想的蛋白源。目前，除宏观的预防保护措施外，肽类物质在增强体质、提高抵抗力、改善心血管功能、抗氧化损伤、缓解体力疲劳等方面日益发挥着重要的作用。

大豆低聚肽向奶粉中添加，在人们吸收奶粉的优质蛋白外，同时大豆低聚肽还可以起到迅速恢复体能和抗疲劳的作用，对人类健康与长寿具有极为重要意义。

1 材料与方法

1.1 试验材料及试验动物

1.1.1 试验材料

大豆低聚肽取于科技开发中心研制完成的成品。全脂奶粉、蒸馏单硬脂酸甘油酯(单甘酯)、蔗糖脂肪酸酯(蔗糖酯)、白砂糖均为市售。

1.1.2 试验动物

由吉林大学实验动物中心提供的昆明种小鼠，批准证号10－10230。

1.2 仪器

电磁炉(广东美的生活电器制造有限公司)、FA2204B 型电子天平(上海精密科学仪器有限公司)、DK－98－11A 型电热恒温水浴锅(天津市泰斯特仪器有限公司)、秒表(北京佳和康侬体育用品有限公司)

1.3 试验方法

1.3.1 富肽奶粉冲调性的感官评分

取不同浓度的富肽奶粉，100℃蒸馏水溶解至100ml，常温放置90min 后观察同不同温度下富肽奶粉溶液状态。以富肽奶的色泽、冲调性、风味及质地为考核指标，按照感官评分标准对所品尝样品进行打分，有差距的酌情扣分，100 分为满分。取平均分为感官评分值，最后将分数汇总，得出综合评分。评分标准见表1。

表1 富肽奶的感官评分标准

1.3.2 富肽奶粉最佳配方与最佳冲调温度正交试验

分别以富肽奶粉不同含量为3 个水平，选择奶粉(A)、肽(B)、蔗糖(C)、不同水温(D)作为四个考察因素，采用正交表L9(34)进行正交试验。利用数据DPS3.01 处理系统进行方差分析，筛选富肽奶粉的最佳配方与冲调温度。

1.3.3 服用富肽奶粉后小鼠的负重游泳试验

选取健康小鼠30 只，随机分成2 个试验组和1 个对照组，两个试验组每天分别用6g 和2g 富肽奶粉进行喂养，对照组正常喂养，连续喂养4 周。先正常喂养1 周，于第1 周后每天进行15min 的游泳适应性训练，游泳箱水深30cm，水温25℃。最后一周进行小鼠负重(2g 铅丝)游泳试验。记录自游泳开始至头部全部沉入水中10s 不能浮出水面的时间作为小鼠的游泳时间。

2 结果与讨论

2.1 不同配方富肽奶粉冲调性的感官评价

富肽奶粉不同配方的溶液状态见表2。

2.2 富肽奶粉最佳配方与最佳冲调温度正交试验结果

富肽奶粉正交试验因素水平见表3，正交试验结果见表4，方差分析见表5。

表3 富肽奶粉正交试验因素水平表

表4 富肽奶粉配方的正交试验结果

表5 富肽奶粉配方的方差分析表

从表4 可看出:A2B1C1D2组合效果最好，即:全脂奶粉10g，大豆低聚肽1g，蔗糖2.5g，水温60℃。从方差分析表来看，不同水温和全脂奶粉对富肽奶粉冲调效果影响最显著，其次是蔗糖，最后是低聚肽。

2.3 服用富肽奶粉的小鼠负重游泳试验结果

服用富肽奶粉的小鼠负重游泳时间见表6。

表6 小鼠负重游泳时间表

试验组小鼠和对照组小鼠的游泳时间有所延长(P＜0.05)。6g/d 的试验组平均游泳时间为10.7min，对照组平均游泳时间为7.4min，延长了3.3min，则表明富肽奶粉能延长运动性疲劳出现的时间。

3 结论

富肽奶粉最佳配方各因素对试验指标的影响按大小顺序是:不同冲调温度和全脂奶粉＞蔗糖＞低聚肽。以正交试验L9(34)确定富肽奶粉的最佳配方:全脂奶粉10%、蔗糖2.5%、大豆低聚肽1%、单甘酯0.4%、蔗糖酯0.4%，最佳冲调温度为60℃。显著性分析表明:全脂奶粉及冲调温度对富肽奶粉的影响最为显著。由小鼠负重游泳试验可知，服用不同剂量的富肽奶粉试验组均能延长小鼠的负重游泳时间(P＜0.05)，6g/d 的试验组平均游泳时间比对照组延长了3.3min，则表明富肽奶粉在延长运动性疲劳出现的时间上具有一定缓解抗运动性疲劳的作用。

本研究的富肽奶粉不仅强调蛋白质含量，而且迅速地为机体提供运动所需的能量，减少机体储存的能源物质的消耗，延长疲劳发生时间，从而最终达到抗运动疲劳作用。富肽奶粉同时具有高溶解度、快速吸收、高效转化等生物学特性，符合目前政府、医生及专家大力提倡的对食品“高蛋白、低糖、低脂肪”的要求［6］，将会受到人们的关注和喜爱。

［1］ 李荣和，姜浩奎.大豆深加工技术［M］.北京:中国轻工业出版社，2010.

［2］ 陈园园，施用晖，等.不同分子量大豆低聚肽抗氧化活性与抗疲劳关系研究［J］.氨基酸和生物资源，2008，30(2):59 ～62.

［3］ G.Bobe 等著，张养东摘译，卜登攀校.胰高血糖素对奶牛乳中蛋白质和氨基酸组成的影响［J］.Dairy Sci，2009，92(1):130 ～138.

［4］ 梁洪祥，许伟良，等.“高纯度大豆低聚肽”对动物血糖影响与LD50 试验［J］.长春大学学报，2014(12):1696－1698.

［5］ 李丹、李晓磊.大豆加工与利用新技术［M］.长春:吉林大学出版社，2007.

［6］ 周雪松，赵谋明.国内外大豆肽产品分析［J］.食品工业科技，2010(7):339－341.