怎样吃猪心——东北家常菜系列之三<br/>

怎样吃猪心——东北家常菜系列之三

2015-03-24张胜文

烹调知识 2015年3期

张胜文/文

猪心，即猪体内推动血液循环的器官，也称为心脏。猪心生于胸腔中部偏上方，与肝、肺一起，由胸肌和结缔组织连接。心肌纵横，通体为深红色，心根生于体上，心头呈圆形悬在胸中。新鲜的猪心色泽紫红鲜艳，富有弹性。

中医认为猪心味甘咸性平，可治惊悸、怔忪、自汗、不眠等诸怔，对心肌机能减弱，心室、心房功能低下等症也均有一定的疗效和保健作用。据分析在每百克猪心中，含水分75.1 g、蛋白质19.1 g、脂肪6.3 g、无机盐1 g，还含钙、磷、铁以及多种维生素等营养成分。

下面，列举几例以猪心为主料的东北家常菜肴。

例一、猪心炝芹菜

主料：猪心 1只（约 200 g）。

辅料：芹菜75 g，红色胡萝卜25 g。

调料：精盐 2 g，味精 1 g，花椒油 15 g，蒜 15 g，虾油或香油适量。

做法：1.将猪心用刀抛开，除其瘀血，放在水锅中煮至成熟捞出，凉后顺切成丝状。

2.将芹菜除其根、叶，洗净后切成2.8 cm长的段，胡萝卜切成2.8 cm长、粗细为0.3 cm的丝，蒜切小细丝。

3.锅中烧开水，将芹菜和胡萝卜分别焯一下捞出，用清水投凉，攥去水分。

4.将所有主料与辅料都放一起，加精盐、味精和蒜丝拌匀，最后放花椒油、虾油（或香油）再拌匀，装盘即为成品。

特点：色泽红绿分明，口味馨香久长。

提示：1.猪心可煮、可酱自便。但提醒大家注意的是，若猪心煮熟，炝时盐量稍多些；如猪心酱熟，炝时盐量稍少些。原因是煮熟的猪心没调咸味，而酱熟的猪心已有咸味。

2.炝菜，应先放有咸味或无油脂的调料，让调料的滋味先浸入主、辅料内部，然后再放油脂类调料。这样不仅使成品表面色泽鲜艳明亮，而且在油脂的保护下，形成了一层外膜阻碍着原料内部养分的流失，这自然就保证了味觉质量。

尹斌[9]、王海燕[10]在玉米上的研究发现，随耕作方式的增加，增产效果越明显，并表现在粒重的差异上，且在吐丝后36 d内深松处理的灌浆速率显著。本研究结果表明，深松45 cm的灌浆速率明显高于深松30 cm、浅旋耕15 cm；灌浆速率在30 000株/hm2时最快，45 000株/hm2次之，60 000株/hm2时最慢，且外缘籽粒灌浆速率明显高于中部籽粒和内部籽粒。徐云姬等[11]在玉米的研究发现，最终粒重表现为果穗上部籽粒最高，中部籽粒次之，下部籽粒最低。这与本研究中的外缘籽粒＞中部籽粒＞内部籽粒相一致。

3.本品是否放虾油（或香油），可根据家人口味嗜好而定，不强求一致，若喜欢葱油放入一点也可以。

例二、熘心嘴

主料：猪心 1个（约 300 g）。

辅料：兰片、胡萝卜各15 g，蛋清1个，水淀粉浆30 g。

调料：精盐 1.5 g，酱油 6 g，料酒 8 g，醋 4 g，花椒水 3 g，葱姜蒜共 12 g，味精 0.8 g，香菜叶 8 g，鲜汤 60 g，植物油 800 g（实耗约30 g）。

做法：1.将猪心从中间剖开，洗去瘀血，剖面朝上，用平刀方法从底下片1 cm厚的大片，逐一片完。接着将大片平放在菜墩上，先斜刀剞刀距为0.3 cm，深度为0.7 cm的排刀口，再与斜刀口交叉，刀法、刀距均如前剞成花刀。最后改成边长3 cm的菱形块；兰片、胡萝卜均切成边长3 cm的菱形薄片；葱姜切丝，蒜切片，香菜洗净切1.5 cm长的段。

2.蛋清内加入25 g水淀粉浆调匀，放入猪心块抓匀上好浆。

4.锅坐在火上，倒入油，烧至六成左右热时，放入上浆的心块划散，断生后捞出，沥去余油。

5.另起锅，放底油，烧热时用葱姜蒜炸锅，下辅料煸炒，投入主料，泼入芡汁，翻炒几下，见芡汁成熟并包裹猪心块时淋明油，撒香菜，出锅即成。

特点：花纹明显，质地柔韧，口味鲜香。

提示：1.片心片时刀要放平，使心片薄厚均匀，便于剞花刀。

2.这是一款“滑熘”菜肴，理应用四成热的油温来滑心嘴，但这里考虑猪心的组织结构比较紧密，加之心肌纵横，所以还是将油锅的温度稍微提高了一点。既然油温高，滑油的速度就要快一些，防止猪心失水过多而使成品质地干巴。

3.辅料除了兰片、胡萝卜外，还可以选择圆葱、青椒、香菇等，灵活选用，主要是与猪心质地接近，家人喜欢就行。