泡菜经典汤肴三款

麦保红/文

泡菜，在四川是一种极其普通的东西，每家每户都有一坛。人们常用它做泡菜鱼、咸炒泡菜肉末或拌红油食之。同样，这种看似不起眼的东西，做汤肴不仅酸味悠长，而且还开胃醒酒，既可入寻常百姓家，又可登大雅之堂。

现将笔者创制的泡菜汤肴中食客最喜欢的三种整理成文与诸君共享，望同行赐教！

一、泡菜肝膏汤

原料：泡青菜 60 g，猪肝 250 g，猪油 10 g，色拉油 10 g，料酒 8 g，鸡蛋清1个，豆苗50 g，姜、葱米各5 g，盐、味精、胡椒各适量。

制法：1.选用上好的猪肝去筋，用刀背捶成茸，加入清汤过滤留肝汁，加入鸡蛋清、盐、料酒、猪油搅匀，盛浅汤碗旺火蒸至成膏状。

2.将泡菜片成片，炒锅置火上，放入姜、葱、泡菜煸炒，掺入鲜汤，熬煮出味，放入少许胡椒、盐、味精、豆苗。

3.将熬制的泡菜汤放入汤碗，将肝膏整个放入汤内，豆苗点缀在肝膏周围淋上香油即可。

操作关键：1.此菜有一定的难度，注意掌握肝汁的浓度。

2.旺火蒸制，时间不可太长，否则易发泡。

本汤肴老少皆宜，膏嫩汤美，而且长期食用对于贫血病有一定的疗效。

二、泡菜鲜蘑蛋汤

原料：泡菜 60 g，鸡蛋 2～3 个，鲜蘑 50 g，胡椒 1 g，青蒜 10 g，色拉油10 g，姜米、葱花各 5 g，盐、料酒、香油各适量。

制法：1.将鸡蛋打散，放少许盐，入锅中煎成两面黄的蛋饼，用锅铲切成小块铲起。

2.泡菜切片，锅中放入色拉油，依次放入姜米、泡菜、青蒜煸炒，放入鲜汤烧沸，下入鲜蘑，鸡蛋、料酒、盐、胡椒，起锅时放入味精，撒入葱花，淋香油。

三、泡菜豆腐汤

原料：泡菜 60 g，豆腐 2～3 块，冬笋 20 g，火腿 20 g，虾皮 15 g，时蔬适量，色拉油 10 g，胡椒 1.5 g，姜葱末5 g，味精、盐、料酒适量，香菜少许。

制法：1.豆腐切片入开水中焯透。冬笋、火腿切片，泡菜切片，香菜切末待用。

2.将泡菜入锅煸炒出味后，放入骨汤、冬笋、火腿、虾皮烧沸，再放入豆腐、盐、胡椒、料酒 3 min后放入香菜，放入时蔬（如菠菜、莴笋叶、软浆叶等）最后放入味精，淋香油，配红油味碟上桌。

注：若在市场上买回的泡菜，片成片后，应放入清水中漂去部分盐分，以免汤味过咸。