马来西亚的三大菜系

赖 晨/文

马来西亚主要由巫（马来）人、华人、印度人组成，三大民族都有自己独特的风俗，从而形成三大各具特色的菜系。

马来菜：香、辣、甜

马来人喜欢香辣的咖喱粉，许多菜肴都放入咖喱粉，如咖哩鸡块、咖喱鸡腿、咖喱牛肉、咖喱鱼块以及与咖喱粉同煮的各种蔬菜。

马来人喜欢吃甜食，在主食或菜肴中少不了椰丝、椰浆和洋葱。用大米粉、糯米粉做的各种米糕，都会有浓郁的椰子香味，颜色花花绿绿，十分鲜艳。

马来人善于做竹筒饭，他们用70 cm左右的竹筒装上大米和水，用炭火慢慢烤熟，烧出来的竹筒饭带有一股竹子的香气，是马来人喜爱吃的一种主食。而平日马来人餐桌上的主食是一种米糕，将煮熟的糯、粳米饭打烂压扁，切成小方块状，蘸着咖喱菜汁当做主食吃。

此外，马来人还爱吃以下几种菜肴。

沙爹：是一种烤肉串，类似我国的烤羊肉串。分为羊肉、牛肉和鸡肉三种。制作方法是将肉块用香料腌渍后，再用细竹签穿好，放在炭火烤熟，蘸着花生酱和牛肉汁调好的佐料吃。马来人喜欢将沙爹和洋葱头、黄瓜丁蘸着花生酱汁吃。

椰浆饭：即将鲜椰子肉磨成浆水，与大米同煮，煮出的大米饭富有椰子的香味，再配小鱼干、水煮蛋、烤花生和黄瓜丝，当做早餐和正餐来吃。

椰浆牛肉咖喱：把牛肉、椰浆、辣椒、洋葱配肉桂、苜蓿、肉豆蔻等香料，用文火慢慢烧炖而成，味道鲜嫩爽口，香甜多汁。配上米饭、米糕或椰浆糯米饭一起食用。

此外，手扒饭、马来煎饼、马来辣沙拉等食物都极具马来饮食的特色。

印度菜：具艺术创意

马来西亚的印度人在饮食上和马来人有相似之处，也喜爱咖喱和椰子，把它们当做必不可少的调味品，所以印度餐也偏于辛辣。不少印度餐馆的招牌上标明“香蕉叶饭店”，在这些餐馆中，都以清洁的香蕉叶盛装食物给食客，这成为其经营特色，吃印度餐往往少不了咖喱羊肉。

印度拉茶是印度族、马来族爱喝的一种甜饮料。不论是青少年、中年还是老年人，都喜欢到街边路旁的印度茶档或马来茶档去喝拉茶。来一杯拉茶，大家围坐桌旁可以海阔天空地聊上个把时辰，消除疲劳，精神也大为放松了。因此，到茶档喝印度拉茶成为下层劳动人民所喜爱的一种消遣方式。拉茶的原料包括甜炼乳和斯里兰卡茶叶。为何叫拉茶？原来在调制过程中必须有“拉”的动作，使用两个带把柄的杯子，将饮料从一个杯子倒入另一个杯子，再倒回来，如此往返多次，关键是两个杯子间要有很大的距离，仿佛是用力将饮料拉长，使其达到充分融合。经过拉制后，饮料散发出浓浓的奶香、茶香。

有趣的是，马来西亚常举办拉茶比赛，吸引国内外拉茶高手参加。比赛时，只见参赛者有的从左拉到右，再从右拉到左；有的从头顶向后拉到臀部，再倒回来；有的则是边转动身子边拉；有的从前身转身拉向后身；还有的边跳舞边拉；更有的甚至站到梯子上进行拉茶动作表演。各位拉茶高手使出浑身解数，以各种新鲜、别具创意的高难度手法表演拉茶工夫，看谁拉得更长，拉的难度更大，手法更新鲜而又点滴不漏，才能成为优胜者，被称之为“拉茶大王”。拉茶比赛也有按评分排名次，通常的评分标准是，整洁40分（衣着、围裙、帽子及地上整洁）、创意40分和拉茶长度20分。

印度糕是一种用大米粉制作的糕点，中间有土豆或各种蔬菜做的夹层，当做夹馅。

印度煎饼是一种馅饼，馅料是用肉、洋葱和鸡蛋调制成的，吃时要加上咖喱调味。

中餐：多元喜庆

马来西亚的华人讲究吃，这里的粤菜、客家菜、海南菜、闽南菜及港式烧腊、各式点心，应有尽有，让人目不暇接。

马来西亚的中餐大多属于粤菜，很适合华南人的口味，味道不像北方菜那么浓重，一般较为清淡、不油腻，鲜嫩润滑，与香港饮食比较接近。饮食品种丰富多样，令人大饱口福，食后赞不绝口。

马来西亚渔业资源丰富，海鲜极有特色。有的中餐馆专门经营烤鱼，吸引了远近专门慕名而来的众多食客。将鱼用各种调料腌制好，再配上冬菇、各种蔬菜等，用锡箔纸裹好，在炭火上烧烤。打开锡箔，一股鱼香味扑鼻而来。

火锅也常是餐馆中人们喜欢点的一种中餐菜式。大部分中国人喜欢在寒冷的冬天吃火锅，可是在马来西亚这个常年是夏天的地方，也盛行吃火锅。人们不仅在高档餐厅的空调间里吃火锅，而且在露天的大排档里、街边的小贩档上随时吃热辣辣的火锅。火锅食品多彩多姿，如鲜虾、鱼丸、墨鱼、鱿鱼、鸡肉、海参、炸豆腐等用细竹签穿好，想吃哪种，自己取出来放到滚烫的锅里，刷一刷，再蘸上咖喱、辣椒酱、酱油等调味品，吃起来别有一番风味。

鸡饭是一种大众化的食物，尤其以海南鸡饭受欢迎。海南鸡饭制作考究，米饭用鸡汤煨熟，与香嫩多汁的鸡肉、大蒜、辣椒酱、黄瓜丝等一道食用。

槟城的扁担饭也很出名。它的名称源于售卖这种米饭的小贩，都是用扁担挑着沿街叫卖，扁担的一头是米饭，另外一头是肉菜，因此得名。这也是一种受普通百姓喜爱的饭食。

肉骨茶是马来西亚华人的发明，是一种很有特色的饮食。它深受广大华人的喜爱，因此肉骨茶档遍布马来西亚各地，可见其魅力无穷。所谓肉骨茶，就是用带骨头的猪肉，包括排骨、腔骨及其他部位的带骨肉，加上多种中药材等调料，使用瓦锅熬炖而成，吃时有的是用切成块的油条，蘸着肉骨汤吃，有的则是用肉骨汤浇米饭吃，在吃肉骨时，必备茶水，边吃边喝茶，就成为肉骨茶。看似简单的肉骨茶，关键在配料和烹调方法上。怎样才能煮出好吃的骨肉茶？没有哪家肉骨茶档肯告诉你，因为这是商业秘密，是他们的饭碗。

肉骨茶据说是早先那些底层的渔民、三轮车夫、搬运工、割胶工的一种早餐。20世纪四五十年代，在新山、巴生等港口和渔港地区，有大批靠出卖劳力谋生的苦力和靠出海捕鱼谋生的渔民，他们每天必须早早出去工作，早餐都去咖啡馆吃，吃得很简单，往往是叫上一碗肉骨、一碗米饭和一杯茶。他们认为吃肉骨可以经时候，不容易饿，吃了肉容易口渴，所以吃肉骨时叫上一杯茶水。久而久之，这种吃法就被叫做肉骨茶了。

起初，肉骨茶的制作十分简单，只是加上酱油、大蒜、大葱等调料，后来又逐渐加入许多富有滋补作用的中药材和胡椒等多种香料，使肉骨茶的名声越来越好，不仅成为那些渔民等苦力每天必吃的早餐，也成了各阶层人士喜欢吃的风味佳肴。

尽管马来西亚各地都有肉骨茶，但比较出名的当属新山、吉隆坡和巴生的了，而巴生一带的肉骨茶更够味，它的特点是料足，因此味道更为浓厚。

马来西亚的华人过新年流行捞鱼生。“生”是生三文鱼片，它的分量不算多，主要是取其“生”的字音和意思，其余大部分是香脆的炸排叉块、萝卜丝、青丝、红丝、青菜丝、熟芝麻及一些其他配料。吃的时候，将橄榄油和蜜糖汁浇在上面。此菜原料普通，重在气氛，捞生的关键在“捞”，吃时大家不约而同地围在桌旁，站起来，争先恐后地用筷子从菜的底部往上捞，搅拌，嘴里还高兴地喊着：“来吧，齐齐捞，大家一起捞，捞他个风生水起……”食客们大多是借新年伊始捞鱼生，求个吉庆，讨个风生水起的好兆头，希望在新的一年里，生意兴隆，蒸蒸日上，万事如意。大家共同捞鱼生，既有热烈的气氛，也显示出团结奋进、共同发达的心愿。因此，欢度新年，吃捞鱼生也成为广大华人及其社团必不可少的一项活动和一种习俗。

马来西亚的中餐除了粤菜，各地方还都有自己的特色菜，例如，在著名古城马六甲，你可以在（也叫巴巴，即土生男华人）、娘惹（土生女华人）聚居的荷兰街上，品尝到正宗的娘惹餐。这里的娘惹餐馆，装潢得充满风情，而菜的味道以酸辣为主。椰乳黄梨虾（菠萝虾），气味浓郁芳香，酸辣可口，还有酸辣烩炒鸡肉等，让人吃到口，顿觉口味一新。另外，怡保市的老黄芽菜鸡和沙河粉，远近驰名，让不少人特地驾车赶来一饱口福。