高校后勤管理中的风险问题

张 瑞 郑旭辉

（1、2.福州大学经济管理学院，福建 福州350116）

一、高校学生食堂经营中的风险性分析

1、原材料采购的风险

食堂选购的材料有些潜在危险其实并不好识别：有的食材在种植或者养殖的过程中接触了不干净的金属，农药以及化学制剂，这些东西在进入市场前有着较高的残留；有的食材受到过有害物质以及天然污染物的影响；有的食材在进入市场后，销售商为了经济利益，在食材上添加有害物质导致食品质量受到影响。事实上，一些不法企业常常打着“学生餐”“健康餐”的影响把卫生质量不达标的东西贩卖给食堂。

2、原料加工储藏中的风险

现在，国内高校食堂出现问题的另一个常见原因就是食堂本身对食材的加工有问题，在日常工作中没有做好储藏监管。这种问题将会导致食堂的食物受到细菌污染，这将导致食用的学生出现食源性的疾病。国内很多省份，比如陕西省就有不少高校出现过这样的情况，这也对高校和当地政府带来了不小的负面影响［1］。这种负面影响“建立”起来非常容易，但是消除这样的影响却是举步维艰，学生将很难在未来的校园生活中对食堂保持信任，这对于食堂未来相关工作的开展是非常不利的。

3、学生食堂建设不规范，餐厅设备不足

近些年，国内的高校大多顺应时代发展的需要，对原有的学生食堂进行了一定的改建或者新建。这些新的食堂大多外表漂亮，餐厅的装修风格也非常抢眼，看上去现代化，很时尚。但是，很多高校在进行食堂装修的时候，却忽略了食堂最重要的实用价值：食堂的布局不够合理，大多有着一个尴尬的问题，那就是食堂操作间的面积过小，没有合理的进行功能区分。这就导致食堂在投入运营之后，开始表现出非常多的，令人头疼的问题，这种先天性的欠缺对于食堂的管理产生的影响是非常难以在后天进行弥补的［2］。这些问题看上去都是硬件上的不足，似乎并不会对食品安全产生深刻的影响，但是需要注意的是，这些设备上的欠缺将导致食物很有可能受到污染，甚至出现交叉感染。这对于保持食堂饮食的安全是非常不利的。

4、物价上涨，食堂饮食成本增加

自2003年起，国内的食品价格就开始出现了较为明显的上升，不管是粮油米面，还是肉、鱼、蔬菜、鸡蛋等等，都没能逃过涨价的浪潮。有的地方政府和高校为了确保校内食堂的物价，一再强调高校食堂应该保持较为廉价的水平，但是这种号召没有金钱补贴是毫无意义和价值的，高校没有足够的补贴没有办法对食堂内饭菜的物价进行稳定。此外，由于国内各个省份相继对自己的最低工资标准和“三金”制度进行了调整，这也导致食堂的运营人力成本变高，一些高校的食堂已经感受到了运转压力。

5、学生食堂管理模式存在不足

现在，国内高校食堂的经营模式还是比较固定的。常见的主要包括三种：首先是自办型，这种类型的食堂一般是由高校后勤直接负责的，这种食堂相对而言比较安全，出现问题的概率也比较小。另外两种分别是承包型以及引进型。这两种类型的食堂比较容易出现问题，这是因为这些食堂的目的实际上是经济利益，学校对商家收取了一定的费用，这就无意间增加了商家的运营成本，这对于提高食堂的水平起到了一定的限制。此外，部分高校在选择食堂承包者的时候并没有进行必要的筛选，这些经营者本身并没有较高的安全观念，并不知道怎样在工作中避免出现污染。学校并没有对食堂最好监管工作，这就会使部分食堂承包者为了降低成本，提高自己的收入，忽略卫生上的不足，不对自己的设备进行及时的更新。

6、食堂管理人员缺少相关专业知识

有些高校的食堂管理人员并不具备专业的食品安全知识，更有甚者连基本的事故处理方法都不清楚。现在国内高校食堂的管理人员大多是临时工，他们没有机会结束全面专业的培训，也没有健康证，这种情况并不符合食品行业的从业要求。而且，现在国内的高校食堂常常会出现食物变质，做不熟，储存不当等等问题。

二、高校食堂风险控制

1、高校应该提高对食堂的管理力度

作为学校最为重要的后勤机构，食堂有着自己的独特性，它更重视公益，它是一种专门针对高校学生的福利。做好学生食堂的意义重大，它并不仅仅是一项简单的服务，它与学生的健康安全，学校内部的运转秩序关系密切。高校相关管理者应该站在师生的角度，对这项工作的意义真正认识清楚，将高校食堂的监管工作做好。首先，高校食堂管理者应该坚持预防的原则，真正提高对学生饮食安全的关注意识。高校应该根据自己的具体需要，建立一个符合自身情况的管理方法和监管机制。校方应该帮助双方建立良性的有效沟通渠道，使食堂中潜在的隐患被消灭在萌芽状态中，只有这样才可以真正确保学生的安全与健康。而对于有可能出现的问题，高校应该事先准备好应急处理机制，以备不时之需。其次，高校应该根据国家的要求，对自己的食堂进行建设，使其布局更加合理，相关设备更加符合食品加工要求。学校应该建立高标准的食品选择要求，为食堂的采购工作提供参考。

2、高校食堂应该提高管理标准，建立食品安全保证制度

高校应该建立自己的管理标准，这种标准的建立将帮助高校对食堂的日常采购，加工，保温，储藏工作进行监管，进而提高食堂的安全水准。高校应该重视对相关从业者的道德管理，提高他们的责任感，意识到自己的工作是关乎法律与道德的重要问题。高校应该对相关制度以及操作技术进行培训，使从业者的专业水平有所提高。一旦食堂食品安全出现问题，高校应该追责到底，对相关违规行为严格惩处。如果事故原因是食堂管理者本身的疏漏造成的或者隐瞒不报等等，管理者应该给与其严格的处分。

3、相关主管单位应该坚持做到调控和监管

因为食品的生产并不是完全在食堂内部完成它，它需要有人种植和养殖，需要有人进行加工。这些环节并不能由一个部门完成，它需要各个部门一起完成，而在这个过程中涉及到的监管部门也非常庞杂，食品，卫生，质检等等。作为协调的最好办法就是坚持国家的法规，依法办事，只有这样才能将各个部门的实际功效发挥出来。高校应该将自己的食堂监管工作纳入整个教育评估体系中，高校应该建立严格的监管制度，真正抓住对卫生进行管理的机会，将食堂管理做好。此外，对于学校周围的摊点，应该进行整顿。高校应该改善周边环境，对于存在隐患的饭店等应该及时上报，避免出现不必要的食品安全问题。最后，高校应该对校内食堂的设备进行管理，及时进行更新，对其质量定期检查。这种措施能够使食堂的卫生状况得到改善，使设备和经营环境得到进一步的提升，这样一来食品的质量也就会随之提升。对于那些不合乎规定的食堂，学校应该进行严格的管理，做到不整改不开业。

结语

在食堂管理工作中，高校的管理者必须及时去进行检查，发现食堂存在的问题和不足。根据这些问题的不足，高校应该及时对自己监管体系和相关制度上的欠缺进行弥补，只有这样才能为食堂管理提供一套行之有效，健全完整的日常监管体系。食堂是高校后勤管理风险的重中之重，究竟应该怎样确定风险承担方以及具体的风险承担方法一直为业界所争论。

［1］孙爱萍，王瑞梅·如何利用EXCEL求解线性规划问题及其灵敏度分析［J］.办公自动化，2009（22）.

［2］陈俊生·简论高校后勤与市场经济接轨［J］.南通师专学报（社会科学版），1993（2）.