“沔阳三蒸”的起源与发展考论※

周圣弘

（武汉商学院，湖北 武汉 430056）

“沔阳三蒸”的起源与发展考论※

周圣弘

（武汉商学院，湖北 武汉 430056）

“沔阳三蒸”是明清以降流行于中国江汉平原的沔阳湖区，辐射湖北、湖南平原和鄱阳湖平原，以稻米粉拌裹淡水鱼鲜、家禽家畜肉类、水陆菜蔬,以蒸汽为传热介质，以木制甑合蒸的水乡平民菜肴，是中国粉蒸菜的代表菜品。它起源于明代中后期至清代中期，定型于清朝晚期，闻名于20世纪二十年代初期。

沔阳三蒸；粉蒸菜；起源；发展

“沔阳三蒸”是明清以降流行于中国江汉平原、以沔阳湖区（今湖北仙桃、洪湖、天门、潜江、监利、汉川、汉阳）为核心，辐射两湖（湖北、湖南）平原和鄱阳湖平原，以稻米粉拌裹淡水鱼鲜、家禽家畜肉类、水陆菜蔬,以蒸汽为传热介质，以木制甑合蒸的水乡平民菜肴，是中国粉蒸菜的代表菜品。

一、中国历史文献中的粉蒸菜

在揭蘖“沔阳三蒸”的起源、发展与形成原因之前，我们有必要先来回溯一下中国历史文献中的粉蒸菜，以帮助我们认清“沔阳三蒸”在中国粉蒸菜乃至中国蒸菜大座标中的位置。

（一）“蒸”：中国最古老、最传统、最原始的烹饪方法的出现

据考古成果表明，陶甑在我国的仰韶文化时期己开始见到，但数量不多，器形也不规范。在我国水稻产区的长江流域，甑的出现较仰韶文化要早出约十个世纪。长江中游的大溪文化己有甑，屈家岭文化中更为流行。甑出现的最早年代约在公元前3800年。在长江中下游的广泛地区，石家河文化、马家滨文化和裕泽文化居民都用甑蒸食，河姆渡文化则发现了最早的陶甑，其年代为公元前4000年上下。也就是说，早在距今约6000年的时候，中国的先民己经开始利用蒸气的热能加工饭菜了。这可以说是世界人类文化史上最早对蒸气能的开发利用。时至今日，西方烹饪中几乎没有使用蒸的方法。

1985年元月，在沔阳县张沟镇发现的面积达9万多平方米的越舟湖新石器时代遗址（属新石器时代晚期(父系社会)的京山“屈家岭文化”和天门“石家河文化”的范畴，距今4000余年）出土的150余件出土文物中，就包括了陶甑。[1]它说明，最迟在新石器时代晚期，今沔阳、天门、京山为核心的江汉平原地区的先民就已经掌握了“蒸”这种中国最传统、最古老,甚至带有最原始意义的烹饪方法。

（二）中国历史文献中的粉蒸菜

通过大量阅考中国烹饪历史文献，笔者试图粗略地描画出中国粉蒸菜的身影。

1.中国粉蒸菜的起源与雏形

成书于公元6世纪中叶的南朝梁国江陵人宗懔所撰《荆楚岁时记》有“正月七日为人日，以七种菜为羹”[2]的记载；《续修江陵县志·岁时民俗》（清光绪三年宾兴馆刻本）亦有“‘人日’,以七种菜为羹”；[3]《荆州府志·岁时民俗》（清光绪六年刻本）有：“‘人日’,以七种菜为羹”；[3]《云梦县志略·岁时民俗》（清道光二十年刻本）有“‘人日’,采七种菜和米粉食之，曰‘七宝羹’”；[3]《德安府志·岁时民俗》（清光绪十四年刻本）有“‘人日’,以七种菜和米粉食之，曰‘七宝羹’”。[3]（按：明清，德安府领安陆、云梦、应城、应山、随州）

上述史料表明，源起于两湖平原核心荆州江陵而流行于江汉平原地区的“七宝羹”，最迟在1840（清道光二十年）年至1888（清光绪十四年）年，在毗邻沔阳的云梦、应城等地，就已经加入了米粉的元素。中国烹饪大师、“沔阳三蒸”技艺传承人李和鸣先生关于“沔阳三蒸”可能起源于江汉平原的米糊菜的推测，与历史文献的记载不谋而合。

明弘治甲子（1504）年宋诩记载“四方土产风味要领”的《宋氏养生部·饮食部》卷三有“和糁蒸猪”条“：用肉小歹 皮月枼(pízhé,意为开肉切薄片)、和粳米糁、缩砂仁、地椒、莳萝、椒坋 盐，蒸。取干饭再炒为坋 （bèn，意为粉末）和之，尤佳。”即为现代粉蒸肉的雏形。

清代中叶四川名人李化楠撰著、其子李调元整理的《醒园录》（乾隆四十七年本）“蒸萝卜糕法”：“每饭米八升，加糯米二升，水洗净，泡隔宿。舂粉筛细，配萝卜三四斤，刮去粗皮，擦成丝。用猪板油一斤，切丝或作丁，先下锅略炒，次下萝卜丝同炒，再加胡椒面、葱花、盐各少许同炒。萝卜丝半熟，捞起候冷，拌入米粉内，加水调极匀(以手挑起，坠有整块，不致太稀)，入笼内蒸之(先用布衬于笼底)，筷子插入不粘，即熟矣”；“又法，猪油、萝卜、椒料俱不下锅，即拌入米粉同蒸”。[4]可认为是粉蒸萝卜的先行实验。

2.中国单品粉蒸菜的记载

清代才子袁枚撰著、乾隆五十七年（1792年）出版的《随园食单·特牲单》，在中国饮食文化史上第一次有了“粉蒸肉”的明确记载：“用精肥参半之肉、炒米粉黄色，拌面酱蒸之，下用白菜作垫，熟时不但肉美，菜亦美。以不见水，故味独全。江西人菜也”。这一史料，不仅有了“粉蒸肉”的记载，也不经意间有了关于肉菜同蒸的记录。

乾隆四十九年（1784年），袁枚以六十九岁高龄作岭南之游，曾有南昌“平原十日之饮”，当年十一月“看雪黄鹤楼”，“腊底阻风彭泽，在舟中度岁”。此次沿江湖北、江西之游，袁枚品尝了“江西人菜”——“粉蒸肉”——并载入其饮食著作。惜袁枚提供给后人的还只是猪肉单品粉蒸。

《清稗类钞·饮食类》“粉蒸肉”条载：“粉蒸猪肉者,以肥瘦参半之肉，敷以炒米粉，拌面酱蒸之，下垫白菜。又法，切薄片以酱油、酒浸半小时，再撮干粉少许，细搓肉片，俟干粉落尽，仅留薄粉一层，乃叠入蒸笼，上盖荷叶，温火蒸二小时，于出笼前五分钟，略加香料、冰糖，味甚美。”[5]荷叶粉蒸肉”条载：“荷叶粉蒸肉者，以五花净猪肉，浸于极美之酱油及黄酒中，半日取出，拌以松仁末、炒米粉等料，以新荷叶包之，上笼蒸熟；食时去叶，人口则荷香沁齿，别有风味。盖猪肉之油，各料之味，为叶所包，不泄，而新荷叶之清香，被蒸入内，以故其味之厚，气之芳，为饕餮者流所啧啧不置者也”。[5]此二则“粉蒸肉”条目，应是对“粉蒸肉”技法的演变和袁枚“粉蒸肉”文献的补充。

清朝同治五年（1866年）的《筵款丰馐依样调鼎新录》有“粉蒸鸡：生鸡去骨、砍大块，加各料、米粉子和好，蒸，扣九寸盘”[6]和“粉蒸羊排：拌，蒸”[6]并“粉蒸款鱼：长片，吗味（吗味），粉蒸，流欠（流芡）”的记载；[6]清宣统元年（1905）的《成都通览》第七卷（饮食部分，宣统元年成都《通俗报》社石印本）所载川菜“大菜（267种）”之“鸡类”、“鸭类”、“肉类”分别载有“粉蒸鸡”、“粉蒸鸭”和“粉蒸肉片”；[6]清末姚姓厨师的手抄本《四季菜谱摘录》亦有“粉蒸鸡”的记载。[6]

这三种文献所载均为川菜，杂有其他地方菜品，成书于晚清。当时川菜兼及并蓄南、北、下江烹饪之长，因此，它也是研究晚清中国粉蒸菜及烹任历史的重要史料。

成书于戊辰年（1868年）的《调鼎集》，系无名氏所著、童岳荐编撰的一本以淮扬菜系为主的、几集中国烹饪文化之大成的饮食典籍。其中记载了“粉蒸肉”、“米粉圆”、“粉蒸腿”、“米粉连鱼”四种粉蒸菜肴。

粉蒸肉：炒上出籼米磨粉筛出（锅巴粉更美），重用脂油、椒、盐同炒。又，将肉切大片，烧好入粉拌匀上笼，底垫腐皮或荷叶（防走油）蒸。又，将方块肉先用椒盐略揉，再入米粉周遭粘滚，上笼，拌绿豆芽（去头尾）蒸（垫笼底同上）。又，用精肥参半之肉，炒米粉黄色，炒面酱蒸之，下用白菜作垫，熟时不但肉美，菜亦美，以不见水故味独全，此江西人菜也。[7]

米粉圆：上白籼米炒熟、磨粉、细筛，肉加酱油、酒、豆粉作圆，由芋头切片（或苋菜）铺笼底，先摊米粉一层，置肉圆于上，又加米粉一层盖面蒸，或不作肉圆即将肉置粉内，蒸干熟切片，或将米拌于肉内同成圆即可。[7]

粉蒸腿：火腿切片米粉拌蒸。又，火腿切片须蒸三次始酥。上用盘盖，不走香气。[7]

米粉连鱼：切块用米粉、脂油、椒盐拌蒸，气底衬腐皮。[7]

“是书凡十卷……盖相传旧钞本也。上则水陆珍错，下及酒浆醯酱、盐醢之属，凡《周官》疱人烹人之所掌，内饔外饔之所司无不灿然大备于其中。其取物之多，用物之宏，视《齐民要术》所载物品饮食之法，尤为详备。然则是书也，虽曰食谱，谓之治谱可也。[7

由此可见，晚清时期不惟江西、四川，就连苏杭平原，亦即同属稻作农业区的三楚大地，粉蒸菜肴的制作已成普遍之事了。

3.中国合蒸粉蒸菜的记载

距离袁枚《随园食单》问世86年后的光绪三年（1877年）夏曾传撰著的《随园食单补证》“粉蒸肉”条补证：“蒸粉之法不但肉也，鸡、鸭、鱼、羊皆可为之。湖口高刺吏自制小甑，蒸鸡肉等四种宴客，则置甑于座，座客称美。此先大夫为予言。(粉不宜细，细则宜化水)”[8]则第一次记载了粉蒸方法不仅应用于肉、也应用于鸡、鸭、鱼、羊，且诸菜合蒸之法亦见于官吏餐桌的情形。

4“.沔阳三蒸”的历史文献记忆

符号（1906-1992）先生是老沔阳名人，他在《仙桃十三泰》一文中回忆说：

首先要提一提的，现在仙桃就是沔阳。而过去的沔阳就不是仙桃。比如：汉口从前有两个“沔阳饭馆”，都是以经营三蒸”出名，仙桃人也称它是我们沔阳的馆子；到了北京虎坊桥，赫然出现“湖北餐厅”，掌作师傅竟然是汉口“沔阳饭馆”的原班人马。问他们“为什么不打‘沔阳饭馆’的招牌呢？”他们说：“出了省，就代表湖北了。”[9]

武汉餐饮界董学礼先生，自1945年起在汉口沔阳饭店学徒，后担任保管兼发货、收款工作，1955年又随沔阳饭店搬迁至武昌青山支援我国钢铁工业基地——武钢——建设，目睹了沔阳饭店老板的发家致富和沔阳饭店的发展历史。他在上世纪九十年代初回忆说：

1922年，沔阳新堤镇人刘松林在汉口民乐楚剧院对面的三星街口开设了一家20余平方米的“沔阳饭店”，因生意火爆，旋于1929年在汉口民生路统一街口189号租了一栋三层楼房扩大营业面积，做名副其实正宗的“沔阳三蒸”。[10]

上引两则史料表明：符号先生所言汉口的两个沔阳饭馆”，其实就是董学礼先生所言沔阳新堤人刘松林所开的“沔阳饭店”；符号先生上世纪二十年代末至三十年代初曾在北平（北京）工作生活，其文章中提到的北京虎坊桥卖“沔阳三蒸”的“湖北餐厅”应该所言不虚。

二、“沔阳三蒸”的起源与发展考论

通过对目前已经掌握的中国历史文献中的粉蒸菜的史料的梳爬整理，结合沔阳地区的自然地理、水旱灾害、湿地围垦、人口变化、人文环境、饮食习俗等因素分析考论，笔者认为：

“沔阳三蒸”萌芽于元末明初，起源于明代中后期至清代中期，定型于清代晚期，闻名于清末民初，复兴于20世纪八九十年代迄今。

下面，笔者拟从萌芽与起源、定型与闻名两个部分，对“沔阳三蒸”的历史略作考论，期冀对“沔阳三蒸”的文化建设有所助益。

（一）“沔阳三蒸”的萌芽与起源考论

众所周知，一个菜品乃至菜系的形成，与该菜品或菜系所属地域的物产、饮食习惯等自然和人文环境息息相关。

沔阳地区地处江汉平原腹地，属古云梦泽湿地遗迹。这里水网密布，河汊纵横，土地肥沃，物产丰饶。自古以来就是长江流域水稻作物的主要种植区之一，也是明清以降的主要粮食输出地之一；盛产鲤、鲫、鳊、鲭、鮰 、鲢、鳝、鳅等淡水鱼类及蒌蒿、芹、荇、茭、芦笋、藕、菱等水旱菜蔬；[11]这里的民众嵌入骨髓的饮食习惯用毋容置疑的四个字就可以高度概括：饭稻羹鱼。

这样的地理环境与饮食习俗，加上自新石器时代晚期沔阳先民所掌握的“蒸”的烹饪技法，无疑为以粉蒸技法独步于世的“沔阳三蒸”的萌芽与起源，奠定了烹饪食材、烹饪技法与饮食嗜好的无缝对接的坚实的基础。

但是，遍览蒙元以前的沔阳地区及荆楚平原乃至中国饮食的史志文献，我们丝毫寻觅不到关于粉蒸菜肴记载的只言片语，更遑论肉、鱼、菜合蒸的“沔阳三蒸”的历史记录。

1“.沔阳三蒸”的萌芽考论

自20世纪八十年代中后期以来，在沔阳（仙桃市）城乡民间广泛流传着关于元末“大汉皇帝”陈友谅夫人（一说罗夫人，一说张夫人）发明“沔阳三蒸”的传说。似乎“沔阳三蒸”的源头就此确定无疑，也因此就有了“沔阳三蒸”已有600余年历史的说法。

这则饱含了当代沔阳民众的乡愿情节、不见于上世纪七十年代末八十年代初全国大规模民间故事调查集成出版物的传说，显然是20世纪后半叶以来的阶级斗争说、革命造反说思维下的产物。

“真正的神话作为前科学时代的探索，因而具有某种‘科学性’。……从文化共同体发展的角度看，现代民间流传的神怪故事（或曰“新神话”），只是人类精神的退化现象。”[12]

农民起义领袖陈友谅，在明清两朝的主流意识形态笼罩下的史志文献中，一直是一个“反贼”形象。因此，八十年代中期以来尤其近年以来愈传愈盛的陈友谅夫人发明“沔阳三蒸”的传说，肯定是一个后置传说，掺杂了经济营销的因素。

当然，这个“事出有因，查无实据”的传说故事，也并非没有它合情合理的成分：第一，战争条件下的食材（稻米）与燃料的匮乏；第二，湖区环境下的烹饪困难；第三，巧妇在非常期的烹饪技法的创新。这些合理的因素，与现代“沔阳三蒸”的存在丝丝相扣。我们虽然无法确定“沔阳三蒸”就是发明于元末明初，但也不能就一口咬定“毫无可能”，至少，它是沔阳民众合情合理的一个美丽的故事新编。

在没有更多的历史文献实证的条件下，我们也许可以将此传说所指向的元末明初时期，看作是沔阳粉蒸菜的萌芽期。

2.“沔阳三蒸”的起源考论

沔阳地区地处江汉平原腹地，而位于今湖北省南部的江汉平原，是历史时期长江的多次泛滥和汉水三角洲的不断伸长淤积合并而成的。南宋时，陆游、范成大舟行经过江汉平原之南缘，所见的今天监利、沔阳、汉阳一带，湖区都是芦荡荒野，人烟疏稀，北部的天门县，也十分荒凉。江汉平原北部的荒凉确是长期战乱的结果。[13]

元明之交，江汉平原亦受到战火的严重影响，堤溃，天荒，人亡。明前期一个相当长的时期内，江汉平原处于逐渐恢复、初步发展的过程中。嘉靖《沔阳州志·河防志》对此有如下记述：

元季，沔乘兵燹之后，人物凋谢，土地荒秽。明兴，江汉既平，民稍垦田修堤。是时，法禁明白，人力齐一，堤防坚厚，湖河深广。又垸少地旷，水至即漫衍，有所停泄……故自洪武迄成化初，水患颇宁。

沔阳州的状况大致可视为江汉平原的缩影。从“土地荒秽”到“稍垦田修堤”为当时的一般趋势，而“垸少地旷”则是成化朝（1465-1487年）以前江汉平原河湖低地开发利用程度、水土关系的写照。[14]

宋元时期，江汉平原湖泊众多，河流纵横，土地肥沃，开发不足，在接纳流、移民方面具有较大的潜力。元末明初，长江中下游地区的战乱，为部分流民、移民，尤其是江西流民、移民落居江汉平原提供了契机。沔阳、汉川、天门、洪湖一带的地方史志或族谱的记载都说明了这一事实。

嘉靖《沔阳州志·食货》记载：“湖多易淤，土旷易垦，食物旋给，他方之民聚焉，而江右为甚。”近年所修新方志，在调查证实的基础上认同了前代的记载和民间传说。如1992年版《汉川县志》（中国城市出版社）称：“元末民初，县境人烟稀少，而江西、河南、安徽等地来汉川定居者众，其中以江西人居多”。又如1988年版《天门县志》（湖北人民出版社）云：“到了明朝，江西等地移民大量涌入……民间广泛流传着‘江西填湖广’的说法。”原属沔阳的洪湖县亦有族谱记载：“迨元季与明初遭兵燹，强虏每扰于洪都，遂播迁乎”[15]

明代成化朝后期的正德（1506-1521年）、嘉靖（1522-1566年）两朝直至清代中期的乾隆（1736-1795年）年间，随着江西等地移民的不断涌入，沔阳地区的垸田围垦活动愈演愈烈，造成水灾频仍。此间，沔阳水灾达87次。[16]

水灾的泛滥，人口的扩张，无疑会导致粮食的严重匮乏及粮食价格的疯涨。我们可以推测：习惯了“饭稻羹鱼”的沔阳地区民众，在鱼虾易捕而稻米难求的灾荒之年，会遭遇怎样的饥荒的煎熬。

而恰恰在此期间的早期，与江汉平原有着大体相同的自然环境的东楚大地，1504年出现了宋诩的《宋氏养生部·饮食部》这样呈现“四方土产风味要领”的饮食著作，出现了现代“粉蒸肉”的雏形——“和糁蒸猪”；而在此期间的后期，清代才子、美食家袁枚又在游走山水的羁旅途中发现并记载了他眼中的“江西菜”——“粉蒸肉”。

江西移民的不断涌入江汉平原，必然导致两地民众、亲友的密切往来，也必然会带来两地包括饮食文化在内的文化的密切交流。

时至今日，我们无法确定这样一个事实：袁枚所谓的“粉蒸肉”究竟是从江西传入沔阳乃至江汉平原水乡，抑或从沔阳水乡通过江西移民流播到江西湖区。但我们可以肯定这样一个事实：无论“粉蒸肉”起源于江西还是沔阳，它在两地的互为传播肯定是毋庸置疑的。

据此，我们可以得出结论：“沔阳三蒸”起源于明代中后期至清代中期。

（二）“沔阳三蒸”的定型与闻名考论

1.“沔阳三蒸”的定型考论

明清之际严重的自然灾害和李自成、张献忠等人的起义所带来的剧烈的社会动荡，造成了全国性的生产破坏、经济衰退，江汉平原也不例外，甚或尤为严重，呈现出垸塌田荒、家破人亡的惨象。顺治十五年（1658年），湖广总督李荫祖以亲身经历上《灾出异常疏》称：“臣赴荆州，乘舟而行，所过汉阳、汉川、竟陵、潜江等处及沔（阳）、监(利)、江陵一带，处处岸崩，在在堤决，水天一色，川原莫辨。鱼游畎亩，田地悉归河伯；船过市头，篱屋尽随波逝……”。[17]

天灾人祸的打击几使江汉平原面目全非。

与明初一样，清初统治者亦视招民垦荒为恢复社会经济的首要措施。但面对人口急剧增长而产生的“户口日增，何以为生”的生计问题，惟有不断地开垦，“务使野无旷土，家给人足”。特别是乾隆五年（1740年）的零星土地听垦免科规定，对土地垦辟的扩张起着无可估量的激励作用。以至乾隆年间，沔阳州派征粮银的田地较原额增出1155154亩，分布在州境1397处堤垸中。

自嘉庆以降至光绪年间（1796-1908年）的清代中晚期，不仅发生了以王聪儿、洪秀全为代表的农民起义，还发生了60余次水灾，其中十九世纪9次特大水灾就有4次发生在这时。[16]

明清时期,随着人口的自然增长和长江中下游间人口大迁徙,使包括沔阳在内的江汉平原人多地少的矛盾日益显露,与水争地的垸田获得极大的发展,葑田出现的历史条件趋渐成熟。

为了对抗水灾，江汉平原许多农民在对付洪水时有丰富的经验利用一切可以利用的潜在的土地生产农产品，或放弃农业而转向渔业生产。在湖泊密集的汉水下游，当地（沔阳、汉川等）人甚至造出葑田(一种特殊的漂浮的小岛)来适应其多水的环境。

《古今图书集成·方舆汇编·职方典》卷一一三0《汉阳府部汇考·汉阳府风俗考》汉川条云“:汉川四周皆水,湖居小民以水为家,多 结茭草为簰 ,覆以茅茨,人口悉居其中,谓 之茭簰 。随波上下虽洪水稽天不没,凡种莳、牲畜、子女、婚嫁縻不于期,至有延师教子弟者。”类似的记载还见于同治《汉川县志》卷六《风俗》、民国《湖北通志》卷二一《风俗》等。簰 ,同箄 ,即筏子，茭簰即葑田。水乡农户不仅在茭簰 上择定时节播种，而且用茅草盖屋其上(即文中所云“茅茨”)，全家老小悉居其中,在其上饲养家畜,婚丧嫁娶，生儿育女。这样的茭簰 面积一定不小。汉川县位处汉水下游,地势低洼,易遭洪涝之灾《,江汉旧闻》云“:汉川地气卑湿,人家兴废无常”而葑田则可自由移动,随水涨落,自由升降,无旱涝之灾。因此,为避免水灾,汉川湖居农户干脆将家也置于茭簰 之上。“茭簰 具生理,随地即桑麻,俯仰无余事,云英与浪花”,吴 邦治这首《茭簰 湖居诗》就生动地反映了以茭簰 为家的农户的生活。

《古今图书集成》编于清康熙时,雍正时蒋廷锡奉钦重编。说明至迟在清初汉川已有葑田这种形式。而从它使用之成熟上看,则已有相当长的历史。

沔阳与汉川比邻，地理环境类同，葑田的出现时间也应在清朝初期。而岸居和湖居农户荒年用以救饥的野菜，不过同属菊科的蒌蒿、野茼蒿、茼蒿而已。我国乃至世界上第一部描述、研究野生食用植物的著作《救荒本草》记载：

野同蒿生荒野中。苗高二、三尺。茎紫赤色。叶似白蒿，色微青黄；又似初生松针而茸（音戎）细。味苦。

救荒采嫩苗叶煠 熟，换水浸淘净，油盐调食。[18]同蒿处处有之，人家园圃中多种。苗高一二尺，叶类葫萝卜叶而肥大，开黄花，似菊花。味辛，性平。

救饥 采苗叶煠 熟，水浸淘净，油盐调食。[18]

众所周知，茼蒿易栽培，适应性强，春秋两季都可栽培。而食用时间可从春季到秋冬季节。[19]

明代嘉靖本沔阳志所载沔阳物产“菜”类居首的“蒌蒿”，明末姚可成所辑《救荒野谱》中亦有记录：“蒌蒿：食茎叶，春采苗叶熟食，夏秋茎可作斋，心可入茶。”

上述沔阳地区民众水上茭簰 和湖船的局促的居住空间和种莳习惯、牲畜饲养方式，为沔阳地区民众饮食生活中“粉蒸菜”的定型，提供了充分的可能性。

而见诸前文的自1866年——1877年的四川和江西湖口的关于鱼、肉、鸡、鸭等“粉蒸”菜品的文献记载亦表明，沔阳地区的江西移民和西楚巴蜀的沔阳暨湖北移民的往来交流，带来或带出了粉蒸菜的技法，促成了“沔阳三蒸”的最终定型。

2“.沔阳三蒸”的闻名考论

自明代成化年间因汉水改道而逐渐发展起来的汉口，因为其“九省通衢”的交通便利，清末民初是中国著名的四大商业市镇之一，商业异常发达。这为不擅商贾之事的沔阳民众走出湖区走出农田走进现代都市，传播极具水乡风味的“沔阳三蒸”，提供了施展拳脚的舞台。1922年，沔阳新堤人刘松林在汉口开设的“沔阳饭店”就曾吸引了众多名人的光顾，使得“沔阳三蒸”闻名于都市而流播广远。

董学礼在《话说沔阳饭店》一文中回忆说——

来沔阳饭店进餐的主要对象是工商界人士，贺横夫、王际清、徐雪轩等都是沔阳饭店常客，也有国民党军政界要员。抗战胜利后……路过武汉的军界要员“一块金板、一朵花、二朵花、三朵花”的将官，政界有国民党元老于右任（立法院长）、居正（司法院长）慕名而来沔阳饭店品尝蒸菜。张难先（沔阳张沟人）亲笔为沔阳饭店题词“家乡风味”。[10]

后来，“沔阳饭店”原班人马在北京虎坊桥开设以售卖“沔阳三蒸”为特色的“湖北餐厅”，更是赢得了张学良等名人的光顾和青睐。据传张学良少帅品尝沔阳三蒸后，曾挥毫题联“一尝有味三拍手，十里闻香九回头”，少帅的一句题词，更让沔阳三蒸名声大噪，更使“沔阳三蒸”声名远播。

20世纪八十年代以来，李先念、李鹏、江泽民等国家领导人视察仙桃（沔阳）时，也对当地美食特产“沔阳三蒸”赞誉有加。

承载着对家乡的记忆与思念的“沔阳三蒸”，亦随近百万大沔阳籍的海内外游子的星散流布而广播海内外，更使“沔阳三蒸”美食走出国门，走向世界，誉满全球。

2011年，“沔阳三蒸”及其蒸菜技艺，被湖北省政府列为省级非物质文化遗产之一；2015年3月，仙桃市被中国烹饪协会授予“中国沔阳三蒸之乡”。

近年来，随着中国餐饮业由奢华型向节约型的转变和人们对饮食养生时尚的追求，养在深闺多年的“沔阳三蒸”，以其原汁原味的清淡口味、荤素搭配营养均衡的时尚特点，越来越受到我国民众的追捧。“沔阳三蒸”的复兴与产业化的拓展，指日可待。

综上所述所考，我们可以得出这样的结论：

从中国粉蒸菜历史发展的大视野来看，“沔阳三蒸”的萌芽，或许就缘于元末明初的陈友谅“大汉”政权的战时饮食；而它的起源，应该可以认定为明代中后期至清代中期（乾隆），以袁枚的《随园食单》明确记载“粉蒸肉”为标志；它的定型，当在“湖口高刺吏自制小甑，蒸鸡肉等四种宴客”的清朝晚期；它的闻名遐迩，确凿无疑应是民国初期；20世纪八九十年代迄今，当是它的复兴与腾飞时期。

[1]武身龙.沔阳县沙湖、越舟湖文物出土亲历记[A]，史志博览[M].武汉：武汉出版社，2009.

[2][南朝梁]宗懔撰.宋金龙校注：荆楚岁时记[M].太原：山西人民出版社，1987.

[3]丁世良，赵放.中国地方志民俗资料汇编·中南卷（上）[Z]，北京：书目文献出版社，1991.

[4][清]李化楠撰,侯汉初、熊四智注译.醒园录[M].北京：中国商业出版社，1984.

[5][清]徐珂编纂.清稗类钞（第四十八册）饮食（下册）[M].北京：商务印书馆，1928.

[6][清]佚名撰，胡廉泉校注.筵款丰馐依样调鼎新录[M].北京：中国商业出版社，1987.

[7][清]童岳荐编撰，张延年校注.清代菜谱大观：调鼎集（筵席菜肴编）[M].郑州：中州古籍出版社，1988．

[8][清]夏曾传撰，张玉范、王淑珍注释.随园食单补证[M].北京：中国商业出版社，1994.

[9]符号.仙桃十三泰[A],中国人民政治协商会议沔阳县委员会文史资料研究委员会，沔阳文史资料(第1辑)[C].1983.

[10]董学礼.话说沔阳饭店[A].政协武汉青山区文史委员会:青山文史第2辑[C].1992.5.

[11][明]童承叙.沔阳州志(据明嘉靖九年刊·民国十五年重刊本影印)[Z].台湾：成文出版社有限公司,1975.

[12]叶名.中国神话传说[M].北京：新华出版社，1993.

[13]葛剑雄等.简明中国移民史[M].福州：福建人民出版社，1999.

[14]张建民.湖北通史·明清卷[M].武汉：华中师范大学出版社，1999.

[15]参见葛剑雄等：简明中国移民史[M].福州：福建人民出版社，1999.

[16]仙桃 (沔阳)自然灾害大事记[EB/OL].http://www.360doc. com/content/14/0226/15/19446_355859635.shtml

[17]武汉市汉阳区方志办编.汉阳府志（乾隆十二年）[Z].武汉：湖北人民出版社，2013.

[18][明]朱棣撰，倪根金校注.救荒本草校注[M].北京：中国农业出社,2008.

[19]邓梅,钱丽珠编著.菠菜、茼蒿[M].上海：上海科学技术出版社,1985.

责任编校：徐 晓

Origin and Development of"Mianyang Three Steamed Dishes"

ZHOU Sheng-hong
（Wuhan Business university，Wuhan,Hubei,430056,China）

"Mianyang Three Steamed Dishes"is a representative of the Chinese steamed cuisine with rice flour, popular in Mianyang lake area of Jianghan Plain,and widely spread to large area including the rest of Hubei province, the plain area of Hunan province and Poyang Lake since Ming and Qing dynasties.As a kind of dish for common people living in the Changjiang River,the dishes,cooked in wooden steamers,consist of one steamed livestock or poultry, one steamed fishes of fresh water,one steamed vegetables growing in the water or land.It originated in the middle and later period of the Ming Dynasty to the middle of Qing Dynasty,was established in the late Qing dynasty,and became renown in the early 20s of the 20th century.

Mianyang Three Steamed Dishes;steamed dishes with rice flour;origin;development.

TS972.1

A

2095-7955（2015）05-0029-06

武汉商学院课题《沔阳三蒸文史问题研究》（项目编号：2014Y014）。

2015-09-24

周圣弘（1963-），武汉商学院烹饪与食品工程学院教授。主要研究方向：中国诗学与饮食文化。