客籍文化对龙菜的影响

李兴盛

(黑龙江省社科院，黑龙江 哈尔滨 150018)

我国土地辽阔，人口众多，聚居于不同地区的各个民族，因地理环境、生活条件、生产方式的不同，形成了各自不同的经济形态，而不同的经济形态产生了不同的饮食文化。如居于中原地区汉民族的农业经济，产生了农业文化;居于边疆的少数民族的游牧、渔猎经济产生了游牧、渔猎文化，其中有些少数民族虽然存在农业经济及其农业文化，但却是粗放的，不占主导地位，与中原地区的农业经济、农业文化无法相比。在这种情况下，游牧渔猎文化决定了边疆少数民族所食之菜肴主要是肉、鱼等物，而农业文化决定了中原汉族所食之菜肴主要为各种蔬菜。事实证明，这两种饮食习俗不仅各有侧重，又互有交流，而且在历史的长河中，某些地区的菜肴逐渐形成了鲜明的地域特色，如川菜、闽菜、粤菜、湘菜、鲁菜等都是典型。

近数十年来，黑龙江一些饮食文化专家学者也在倡建“龙菜”这种菜肴。所谓龙菜，就是以黑龙江地区各种动物、禽类、鱼类之肉、鱼、蛋品及各种蔬菜为原料，采用不同的烹调手段而制成的具有黑龙江风味的菜肴与食品。作为黑龙江省级品牌的菜肴与食品，今天在国内外的知名度越来越高。但是它的出现、形成、发展与提高，却是黑龙江地区所有民族人士与社会群体人士世代惨淡经营的结果。本文则是探讨黑龙江客籍人士这一社会群体在龙菜形成、发展与提高过程中所起的作用，即客籍文化对龙菜的影响。

黑龙江早在旧石器时代就有了远古的人类，此后历经肃慎、东胡、鲜卑三大族系的先民而脉脉相传。早期先民的饮食主要是基于渔猎，游牧文化之上的肉鱼，但伴随着早期原始农业的出现 (如新石器莺歌岭下层文化)，蔬菜类副食也逐渐出现，如北魏时勿吉人所食“菜则有葵”，唐渤海时的靺鞨人进而有了葱、蒜、韭、芥等蔬菜，这表明黑龙江土著民族的先民最早创造了龙菜。当然，这种早期龙菜，种类过少，制法粗糙，与今日所谓的龙菜大相径庭，不可同日而语。但经过一段历史时期，中原内地及边疆其他各地陆续移植过来的越来越多的各种客籍人士，也对该地的社会进步与文化发展及龙菜的出现、形成、发展与提高做出了越来越大的贡献。这些客籍人士主要有流人、流民、移民及其他四类 (其他类指宦游，即为官于此的官员等，路经此地的游人，前来探亲访友或经商之人等)。其中，出身于汉族的客籍人士的这种贡献尤为突出，至清末民初，随着闯关东的大量流民的激增，汉族人士不仅在人口数量上成为当地居民的主体，而且其所创造与传播的文化也成为当地历史文化的主体。可见，以汉族为主体的客籍人士及其所创造的客籍文化同样为黑龙江地区历史文化的发展作出了重大贡献。同时，由于以汉族人士为主体的流人是客籍人士的一个重要组成部分，而以汉族文化为主体的流人文化又是客籍文化的一个重要组成部分，因此，流人及其所创造的流人文化在黑龙江历史文化的发展中同样是功不可没。基于此，各种客籍人士及其客籍文化 (包括流人及其流人文化)在龙菜形成与发展过程中的影响与贡献也就不言而喻。下面仅从两个方面阐述这一影响与贡献。

首先，在品种资源的开发方面，促进了龙江蔬菜种类的增加。

主要来自内地的各种客籍人士，将中原地区的蔬菜种子及先进的耕种技术传入黑龙江，从而增加了龙江蔬菜的种类。如清初流人出塞时，常“有携瓜、菜籽去者，种亦间生。”［1］明末曾任兵部尚书的张缙彦也是这样，顺治十八年因事被流放，自京师启程时，曾携带蔬菜种子至宁古塔 (今海林、宁安)播种 (如种有味“甚苦”的葫芦)，并将这些“蔬子数掬”分赠给先流放至该地的友人方拱乾种植。他还说:“(宁古塔)近来迁人，比屋而居，黍稷菽麦以及瓜蓏、蔬菜，皆以中土之法治之，其获且倍。”［2］即以中原先进的种植技术播种，既使蔬菜的产量增加，又使蔬菜的种类增加。如“瓜往时绝少”，而流人李棠就曾在戍所“学种，各色俱有。”［3］方拱乾辟菜畦以 “种蔬果”，“锄瓜”，“种秋菜”。吴兆骞一家，院中也“种瓜菜”，而且流人“家家如此”。［4］又如道光年间流放卜魁 (齐齐哈尔)的前协办大学士英和也曾“种菜”，“去年种黄瓜”，“今年树艺多”。有一次，他“食菘”时，赋诗道:“菜根有至味，况自家乡来。”［5］可见他所吃的菘菜，是流放时从家乡带来的。如嘉庆年间的齐齐哈尔，“流人辟圃种菜”，所产有“芹、芥、菘、韭、菠菜、生菜、芫荽、茄、萝莆、王瓜、倭瓜、葱、蒜、秦椒”。这样，流人的种菜，尤其是自带菜种的种植，增加了龙江蔬菜的新品种。此外，黑龙江当地原有的一些可做蔬菜但又不为土著人士所知或所重的植物，如荸荠，宁古塔“淀子中亦生，人不知食”，但流人到来后，却成为可做蔬菜或代替水果的副食品。木耳为黑龙江盛产之物，但当地土著人也多不注重，而采取木耳者却是成千上万的流人，所谓“山间黑菜 (即木耳)无人采，落得流民自养生。”可见流人的到来，从另一方面，即从当地原有植物中又开发出一些新的龙江蔬菜品种。

其次，在烹调方式方面，促进了龙菜制作方法的多样化。

龙菜的构成，除了不同种类的蔬菜外，还有不同的制作方法，即不同的烹调方式。在促进龙菜烹调方式多样化方面，流人也是有贡献的，因为他们传播了与本地不同的中原烹调方式。这种方式的具体内容虽然已难考知，但蛛丝马迹，从现在零星史料中，还可以考见这种事实的存在。

宋徽宗带领宗室、宫眷、官员、工匠等万余人北迁时，还曾携有宫廷厨师，其姓名可以考知者有二人，即刘定与薛安。在五国城 (今依兰)时，刘定因“宰羊不如法”，薛安因“造饭减克”而犯错误，得到徽宗宽恕。［6］这一事件表明，金初宋朝宫廷御膳及中原烹调方式已通过流人传入黑龙江。据此，也可见刘定、薛安二人实为黑龙江地区最早有姓名可考的厨师。

豆腐的制作，相传始于汉代淮南王刘安，不论是否属实，但可以断言绝非边疆少数民族所发明。后来豆腐的制法陆续传入边疆。至于传入黑龙江的年代，约在清初，而且是由流人传入的。顺治十六年 (1659)十二月，方拱乾在宁古塔写有《豆腐》诗，诗序指出，他的邻居曾就自己的厨灶制作了豆腐，这种制作方法，与自己故乡安徽桐城的制法十分相似，由此可见流人将中原制豆腐之法传入了黑龙江。后来豆腐又演变出冻豆腐与干豆腐，而且在清末的齐齐哈尔，成为“冬日馈遗外城”的“佳品”，可见豆腐及其两种副产品，不仅增加了龙菜的品种，也增加了龙菜烹调制作方法。

由上可见，历代流人也曾把中原烹调技术传播到黑龙江，为龙菜制作方法的多样化作出了贡献。由于这方面的史料不多，无法展开，只好从略。此外，关于中原烹饪技术传入黑龙江的媒介，不仅有流人，还有其他类型的客籍人士。据传，清代山东莱山汤某至齐齐哈尔经商，久不归，其子汤克音年长省亲，归至杜尔伯特旗为蒙人所掳。他教蒙人“相土地之宜，讲播种之法，导以农田之种”，“秋获甚丰”。“更教以舂粟、淅米、烹饪、饮食之乐”，结果“行之一年，时和而岁大熟，讴歌之声闻于田野，盖榛狉之风自此为之一变。”［7］这表明汤克音在该地传播了中原烹饪技术，中原流民也为龙菜制作方法之增多，作出了贡献。正因龙菜在形成与发展过程中，各种客籍人士都做出了很大贡献，所以至清嘉庆年间，齐齐哈尔在饮食方面出现了“近日沾染汉习，亦盛设肴馔”［8］的风气。肴馔的盛设，包含着菜肴品种与制法的多样化，这种“汉习”的沾染，正是客籍文化在龙菜方面影响的产物与反映。

而且这种影响到了清末民初更为显著。当时，来自山东、直隶的闯关东的流民，来自关内各地的汉族各种宦游 (即担任官吏)人员，前来探亲访友或经商贸易的人士，仍然激增无减。其中，固然多为普通劳动人民，但也不乏许多高官大吏、文人学者等知名人士。如黑龙江最后两任最高行政长官四川云阳的程德全、湖北天门的周树模在任黑龙江巡抚时，正值东北官制改革，他们从中原内地抽调了许多汉族人士来江，任命为府、厅、州、县的行政官员，如曾任呼兰、龙江知府之黄维翰，任木兰知县之辛天成、任呼兰知府之李鸿桂，任海伦厅之徐鼐霖，任省垦务总局帮办之何煜，任铁路交涉局总办之宋小濂，任省财政局会办之张国淦等，均来自他省 (内地为多)。又如哈尔滨市，张朝墉、成多禄、马忠骏与女书画家杨令茀等都是典型，尤其是与马忠骏有关的松滨吟社、花江九老会、后耆英会等诗社中的许多成员，也都是当时著名客籍人士。这些人士来到黑龙江，其原居之地的烹调方式也必然随之得以传播，而且其中某些人士也会开设饭店餐馆，如上世纪三十年代初宴宾楼之设立，从而更进一步地促进了龙菜的发展。

总之，龙菜的形成与发展，不仅有土著民族的功绩，也有各种客籍人士的功绩，这种功绩显示了客籍文化的影响。

［1］(清)周亮工.赖古堂集 (卷十).将移塞外先寄龙眠暨诸同人.

［2］张缙彦.域外集.黑龙江文史丛书.宁古物产论.

［3］杨宾.柳边纪略 (卷五) ［M］.北京:中华书局，1985.

［4］吴桭臣.宁古塔纪略 ［M］.北京:中华书局.

［5］(清)英和.卜魁集·食菘 ［M］.

［6］蔡鞗.北狩行录 ［M］.北京:中华书局，1985.

［7］魏毓兰.龙城旧闻 (卷二) ［M］.哈尔滨:黑龙江出版社，1986.

［8］(清)西清.黑龙江外纪(卷六)［M］.