我的“健康餐饮”五大标准与落地方法

葛柏浩

(浙江“蒸功夫”研究所，浙江 杭州 210012)

笔者长达30年致力于健康餐饮事业。作为“蒸功夫”的创始人，于2001年夏创立杭州“蒸功夫”食品研究所，专注蒸食养生的主题研究和产品开发，于2004年公开出版了《中国蒸功夫》系列丛书。2004年12月成立杭州蒸功夫健康餐饮连锁有限公司，并开始在全国开展连锁加盟。同时，各种“蒸功夫”门店也雨后春笋般涌现，形成从包子连锁、快餐连锁、农家蒸菜等等各种蒸的业态品类。很多门店未经授权，直呼“蒸功夫”，很多店名则形成近似，因此，呼吁本人去维权和打假的工商、媒体、律师也纷至沓来，一时间形成你蒸我夺的潮势。到如今，“营养还是蒸的好”这个观念已经深入人心，妇孺皆知。撇开商业利益和法律层面的考量，笔者还是乐见其成，毕竟“蒸”是咱们老祖宗的发明，不是属于哪一个人的。能多一个人吃“蒸”食，少一个人用“煎炸”，无形中也算是一份功德。

对“蒸”的认识最早应追溯到在医院制剂室工作的这段经历。因为很多医药设备需要蒸汽消毒，空气导热的情况下，干热灭菌需要加热到160－180摄氏度并两个小时才能达到效果，湿热灭菌法可以在较低的温度下更短的时间达到更好的效果。这说明水蒸气潜热大，有很强的穿透力;低温和短时间加热有助于锁住食物营养。1993年后，我应聘到一家药业有限公司，因为经常要到福建、广东出差，发现他们隔水炖 (蒸)的靓汤很营养、很好喝，并且能解决中式餐饮难以解决的标准化问题，就萌生了做“蒸功夫”的想法。从那以后，我都花足功夫，与人交流，研究蒸菜的各种方法。终于到2001年10月18日，在杭州市最繁华的龙翔桥地段，一个叫“长生路，不老里”的地方，开出了第一家蒸功夫店。当时到工商局注册“蒸功夫养生馆”，审查没通过，理由是“养生堂”乃著名商标，“养生馆”有揩油之嫌。但开“食堂”、“饭店”、“餐厅”这类的又不是我的初衷，后来就注册成了“杭州蒸功夫食品研究所”。

刚开始的前三年，我还真的是把这家门店当作了研究所，很认真做市场调查，开发新品，做媒体宣传，客户教育，总结经验并提炼成理论，于2004年，出版《中国蒸功夫》系列丛书。丛书含《成长篇》、《养颜篇》、《颐养篇》三册，针对蒸食养生的特点，提出了“蒸的缘起”，“蒸的阴阳五行学说”，“蒸功夫食养口诀”，“蒸和蒸菜的七大特点”等论述。

随着《中国蒸功夫》系列丛书的出版，成立加盟连锁公司的条件也已具备，但在注册“杭州蒸功夫健康餐饮连锁有限公司”的时候，碰到了同样的问题，即“健康餐饮”作为行业新名词，没被通过。后又经过三年的砥砺，理论上有了准备，我说服相关人员。当时《蓝海战略》在全国形成强大的思潮，我就跟工商局的人解释:“健康餐饮就是健康产业和餐饮行业打破了边界后重新规划的一片蓝海。”并且，当下中国已经有被称作“垃圾食品”的餐饮出现。很感恩这位审查员，“健康餐饮”这个名字被注册了下来。

健康餐饮的发端和“五大标准”的提出

“蒸”是健康的。但健康餐饮不囿于“蒸”。蒸功夫是健康餐饮的代表，但所有有利于人们吃出健康的餐饮形式都应纳入“健康餐饮”的范畴。健康餐饮的定义应有广义和狭义之分。广义的健康餐饮，涵盖了身心灵三个层次的大健康的范畴。健康餐饮首先是文化的:“夫礼之初，始诸饮食”，其次是文明的:餐桌文明是社会文明的缩影或集中体现，中国人将正大光明的行为叫“能摆到桌面上来”;再次是愉悦的:吃跟心情有关，如果一个人心情不好，纵然是山珍海味，亦“味同嚼蜡”，生气时吃饭对健康不利。“吃”还是天大的:对于一个国家和民族，“吃者，国之大事，死生之地，存亡之道，不可不察也”。

狭义的健康餐饮，是本文探讨的重点。首要强调的，是健康餐饮的“链效应”。大家知道管理学的“链效应”，即管理链中最薄弱的环节，也就是最弱的一节链条的强度决定了整个链条的强度，组织的运行将从最薄弱的环节断裂，那么，健康餐饮也存在“链效应”，从食物的选种、育种、种植、生长，采收，储藏，运输，加工，烹饪到营养到上桌用餐，每一个环节都有可能出偏差，任何一个环节出了问题，都会导致“一着不慎，满盘皆输”的不良后果。

健康餐饮既重要，但又巨复杂。有没有“窥一斑而见全豹”的方法能“吾道一以贯之”呢?

2011年，我在接受《连锁经营杂志》时，首次在公开发表的刊物上提出《健康餐饮五大标准》。作为健康餐饮的探索者，对以下这些问题做了针对性思考和梳理:

什么是健康餐饮

健康餐饮是以“五大标准”为核心，把“民以食为天”的古训和“吃出健康”的文明，精心打造“美味是硬道理，健康是主旋律”的新生代餐饮。改革开放以来，中国经历了从吃饱，吃好到吃出健康的三个阶段，所以，健康餐饮是应运而生的时代的产物，也是一个民族和国家发展程度和文明水准的重要标志。

健康餐饮“有教无类”

饮食文化是有区域性的，菜品文化作为饮食文化的重要组成部分固然也有很强的地域性，然而健康餐饮作为科学的饮食思想与文明的进食行为，则是不应有、也事实上不能有地域界限的。正如第四届亚洲食学论坛的《西安宣言》所说“文化有根，文明无界”。因此，健康饮食的认知与推广，都应当是“有教无类”。正如我们时代餐饮人越来越清楚认识到的，长期以来人们习惯表述的鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽八大菜系，或是加上京菜和鄂菜后的“十大菜系”，都难以全面涵盖和准确描述餐饮的现状。中国改革开放后的30年，人们物质生活已发生了翻天覆地的变化。作为和人民生活最密切相关的餐饮业，自然也是日新月异，与时俱进。随着交通的发达，交往的频繁，信息的迅捷，餐饮业打破了地区的限制，口味的限制，乃至民族和文化的限制和国与国的限制，呈现空前的繁荣景象:西餐、韩餐、日式料理、中餐西做、西餐中做，私房菜、创新菜、迷踪菜……五花八门，各展其姿。因此，健康餐饮应该博采众长，秉持“美味和健康同在，科学与传统并存”的做菜理念，根据不同人群需求定位，以顾客体验为中心全方位打造顾客的用餐感受，用餐饮为载体传播健康的饮食文化，满足懂得吃出健康的人们日益变化的餐饮需求，引导更广泛的人群懂得吃出健康的理念。

是餐饮品更是健康品

现代人吃东西越来越注重口味，忘了哪些该吃哪些不该去吃。健康餐饮提倡“用头脑吃饭”，即既要吃出美味，更要吃出健康，两者并不矛盾。因此，无论用现代营养学“膳食平衡”的理论，还是用传统“药食同源”理论指导的饮食，都能达到食养、食补、食疗的目的。实践证明，低温烹饪、水性烹饪、分子料理、药补不如食补。返璞归蒸，慢餐，淡饮食，肠内营养优先等等的概念，都从不同角度丰富表达了健康餐饮的内涵。

健康餐饮与传统药膳的区别

传统药膳很难回答餐饮是“药”还是“膳”的二分法的质疑。传统药膳可分为“食养、食补、食疗”三种不同功效的药膳，这三种不同的药膳，食养是针对健康人群，让健康人变得更健康;食补是针对亚健康人群，起调理作用;食疗则对相应患者起治疗作用。可见，其概念的宽泛和人群定位的模糊，已经难以适应以市场为主导战略的现代餐饮经营需求。而健康餐饮，以“美味和健康同在”的鲜明主张，满足了人们“既要美味，又要健康”的饮食新主张，必将引领食尚，主导21世纪的人类的餐饮市场。

健康餐饮五大标准

如果把“健康餐饮”四个字到百度搜索，会发现，几乎出来的都是“健康饮食”和“健康食品”相关的条目。可见，健康餐饮仍是一个全新的概念。目前，市场上以健康为主打的餐饮企业很多，传统的以同仁堂和胡庆余堂药膳为代表;而现代的健康餐饮，作为餐饮的新生代，须一大批懂“健康”的人来做。隔行如隔山。餐饮业入行门槛不高，但并非“健康餐饮”门槛不高，由于受传统观念的影响，很多健康产业的的人不愿意从事这个行业。如何让更多懂健康、重视健康的人士从事这个行业，或者更好地对接和服务这个产业，让政府部门和全社会都能来关心和支持我们的工作。2011年，蒸功夫率先在行业内推出并奉行《健康餐饮五大标准》:

1.用水:采用天然泉水或直接能饮用的水。用经过漂白粉消毒的自来水和净化处理的纯净水，都是“人造”水，只有包含天地灵气的活水，才是善利万物的“上善之水”。

2.用油:采用非转基因生态食用油。转基因油的危害在某些动物实验中已经被证明会影响动物的生育能力。对人类的危害虽然还不清楚。

3.原料:采用无公害蔬菜及检疫合格肉类，蔬菜有条件的单位应该自测化肥和农药的残余量，肉类有条件的单位应该自测抗生素和激素的残余量。

4.调料:不用或少用味精等人工调料。更不能用化学调料和防腐剂。慎用各种人工添加剂。

5.烹饪:低温烹饪或水性烹饪，倡导低盐，低油，低脂肪，低糖的“轻饮食”。

健康餐饮如何落地

“五大标准”作为一种方法论的提出，可以说内容涵盖了天、地、人，贯穿了第一二三产业，说它是餐桌上的《吃的兵法》一点都不为过。所以，一方面，要致力于做好“五大标准”的起草和完善，做到“有据可循”，更重要的，是要“教育先行”，从全社会提高对吃出健康的教育和宣传。政府也应该把“吃出健康”当作首要政治任务来抓，当作是“为人民服务的施政检验” (赵荣光教授语)。曾任国务院副总理的王岐山同志说过:“很遗憾，中国人刚吃饱，就开始吃得不安全了”。国家公共营养改善办公室于小冬主任在“中国营养健康城市第一届论坛”上，也呼吁社会各界应把“吃出健康”作为第一政治任务来真抓实干。我们已经进入一个不敢乱吃的时代，而我们餐桌之上也可以通过“五大标准”这五个方面的分析和规范，帮助大家既吃出美味，更吃出健康。

具体说来，健康餐饮的落地，应贯彻“全民动员，全程监控，标本兼治，效法自然”十六字方针。

全民动员。国家把餐饮业界定为具有即烹即食特征的服务行业，所以，健康餐饮首先要与食品工业区分开来。但食品工业和餐饮行业具有千丝万缕，密不可分的关系。餐饮行业中使用的各种饮料，调料、辅料基本上都是食品工业生产为主，自行加工为辅。国家对食品工业制成品的标准相对健全规范，而且以强制性标准为多，并多具有处罚标准。但餐饮行业除了卫生标准和食品安全标准，很多营养方面的标准 (如中国居民膳食宝塔等)都是指导性的推荐标准，而食品问题不仅仅是安全，“吃不死”离“吃出健康”相距甚远。

全程监控。令人意外的是，餐饮业出现的很多丑闻跟标准和规范相对完善的食品工业有关，如前段时间出现的“福喜事件”。孔雀绿，苏丹红，三聚氰胺等等。一般的餐饮企业是不具备提取地沟油的设备和技术的。广大媒体在宣传报道各种餐饮业绯闻的时候，要寻根溯源，这样才能杜绝社会的歪风邪气，帮助餐饮企业动脑筋，想办法，要找到问题的症结而后“对症下药”。当前，餐饮从业人员对健康知识普遍不专业，不重视，更缺乏行之有效的宣传和引导。我们知道，所有的工业食品都有出品检验这道程序，因此健康餐饮必须从源头抓起，利用好现代物联网技术实行全产业链的“可追溯机制”。

标本兼治。必须从食材供应的源头抓起，乃至于烹饪方法，都要有标准进行管控。要第一时间建立“大健康自律联盟”，供应商们自律的行为在缺乏诚信的社会里就是“自救”，要成立“大健康美食联盟”。积极推广“蒸功夫800道蒸菜和二十四节气养生美食”。两大联盟打通产业上下游，展开“营养健康餐厅”的标准起草和认证工作，正面引导餐饮业健康发展。日前，国家发改委公共营养改善办公室“中国营养健康城市发展与技术指导委员会”专门成立了健康膳食专业委员会，我们不仅要借鉴食品工业一些成功的做法，进行关键点控制 (HACCP)，让从业人员有法可依，更要教育先行，全程跟进，占据头脑阵地，改变人们的因循习惯观念，让人们从“用嘴巴吃饭”转换成“用脑子吃饭”，让厨师懂得从“美味和健康同在”的角度去设计菜谱。健康餐饮应该“既是健康品，又是餐饮品”，这就界定了健康膳食专业委员会既要打造健康品 (水、油、原料、调料的标准)，又要结合健康的烹饪方法(水性烹饪、低盐、低糖、低油的轻餐饮模式)以达到“营养进社区”和“慢病防控”的双重目标。笔者也将以撰写和宣说《吃的兵法》为己任，弘扬食文化和食科学，尽自己作为一个食学工作者的绵薄之力。

效法自然，科学的发展，似乎并不总是给人间带来福音。当今社会，“食品工业”俨然被“化学工业”所占领，我们已从吃“神造的食物”降格为吃“人造的食物”。食品和餐饮行业的犯罪记录，既有侵犯人权的缺德行为，更是“涂炭生灵”的忤逆之举，恶果不胜枚举。2011年第一届亚洲食学论坛上来自亚、欧、美、大洋洲20个国家的著名食学家共同签署的《杭州宣言》中明确将“食品安全是21世纪人权保障的底线”树立为食品科技工作者与餐饮人的时代旗帜，它反映的是地球人的共同心声。而今，物种在加速灭绝，人心也处在惶恐之中。早在2500年前，民族哲人就告诫我们:“五色，令人目盲;五音，令人耳聋;五味，令人口爽……是以，圣人为腹不为目”; “世人莫不饮食，但鲜有知味也”。今天，我们在满足口腹之欲的同时，更应当深刻回味圣人的教诲，“温故知新”。餐饮的享乐主义，也必将带来“大爱必大费”的结局，很多的“富贵病”，就是这样吃出来的。 “凡食之道，无饥无饱”，“已饥方食，未饱先止”，“物无美恶，过则为灾”，“淡食多补，厚味伤人”……我们必须牢记:拥有健康餐饮的民族才是有前途的种群。