从中餐主题宴会设计大赛看职业院校酒店管理专业教学改革

钟晓鹏 刘 葆

（安徽财贸职业学院，安徽 合肥 230601）

从中餐主题宴会设计大赛看职业院校酒店管理专业教学改革

钟晓鹏 刘 葆

（安徽财贸职业学院，安徽 合肥 230601）

结合全国职业院校技能大赛中餐主题宴会设计赛项的比赛成果，分析了职业院校酒店管理专业在教学改革方面存在的问题，从校企合作、制定课程标准、拓宽专业能力培养内容，实施酒店职业素养教育等方面提出了建议，对酒店管理专业教学改革起借鉴作用。

技能大赛；职业教育；酒店管理；教学改革

全国职业院校技能大赛从2012年开始设立高职组中餐主题宴会设计赛项，到2014年共举办了三届大赛。安徽省代表队有十人次参加此赛项，共获得四个一等奖，四个二等奖和两个三等奖，大赛成绩优秀，职业技能水平高。综合三届比赛的情况，可以发现成绩突出的职业院校在主题设计和创意方面有很多亮点，较好地展现了酒店管理专业的教学改革成果，体现了职业院校的教育教学水平。透过比赛我们也看到各职业院校酒店管理专业建设的不平衡，专业教学改革还存在一些问题。

1 职业院校酒店管理专业教学改革存在的问题分析

1.1 专业课程设置同质化，专业性不强

通常职业院校酒店管理专业在设立时都会听取专家委员会的建议来完善人才培养目标、调整专业课程设置，但由于师资的问题，使得很多专业课程设置出现同质化现象，目前主要课程有酒店前厅、客房、餐饮、康乐、酒吧等部门的运行与管理，酒店情景英语，有的还包括酒水、西餐、食品安全等方面的课程，看起来学生所学的知识够多够全，可是特色和针对性不突出。对比中餐主题宴会设计赛项的竞赛内容，可以看出比赛重点考核两个内容，即主题设计的创新能力和酒店专业的操作能力，以中餐主题宴会设计为核心的竞赛内容，从台面创意设计、菜单设计、餐巾造型设计到中餐宴会摆台、斟酒技能的考核，还有英语口语、专业理论测试、现场主题互评等内容，是对参赛选手职业素养的综合考核。当前一些酒店管理专业的培养方式和课程设置与大赛所要求的专业水平还存在一定差距。

1.2 技能操作标准模糊化，精细度不够

职业技能大赛的现场评判中设有测量裁判，负责对比赛规则中要求的各项摆台标准进行测量，杜绝人为目测的主观性。在赛前发布的评分细则中，我们可以看到很多关于摆台定位的细则规定，并对应相应的评分，如餐碟距桌沿1.5厘米，汤碗在味碟左侧1厘米，长柄勺距餐碟3厘米，三杯成斜直线，与水平线呈30度角等等，测量裁判对照标准分项进行测量，标尺、三角板、卷尺这些测量工具让评分更加规范。对照比赛规则，学校的技能训练存在标准模糊化、精细度不够的问题，这也造成不少参赛选手由于在摆台规范上把握不准，出现扣分较多的现象。酒店业对服务的规范化要求，通过大赛操作细则的标准化要求体现得尤为具体，这也是技能大赛的重要启迪之一。

1.3 综合素质培养单一化，全面性不够

酒店管理专业的人才培养目标大多是培养高技能应用型的酒店中高层管理与服务人员，教学中往往出现轻理论而重技能，注重服务技能的操作训练，忽视专业理论基础的夯实。中餐主题宴会设计比赛给出了酒店专业人才综合素质的培养标准，就是选手必须具备扎实的专业理论知识、较强的英语口语表达能力、熟练规范的技能操作，及通过互评环节，综合考察选手对专业知识的掌握及其创新能力、应变能力等，显然这样的比赛设计是对酒店管理专业人才培养目标的挑战。综合素质的培养，应当包括职业道德素养、专业理论知识、英语口语、沟通能力、创新能力、服务意识等方面培养。

2 职业技能大赛对酒店管理专业教学改革的启发

技能大赛对酒店管理专业教学改革和人才培养方案创新都起到了很好的引领和示范作用，通过比赛中的观摩和学习，以及赛后的认真总结和思考，针对酒店管理专业的教学改革提出几点建议：

2.1 密切校企合作，把产学研工作落到实处

2.1.1 专业建设委员会要发挥行业引领职业教育改革的示范作用

目前职业院校都设有专业建设委员会，在人才培养方案、课程设置、实践教学等方面为专业建设提供实践性意见，但在专业建设过程中发挥作用有限。原因是多方面的，比如所请专家是否是本行业的领军人物，专家本身是否有充分的时间参与到专业建设中去，院校能否及时把职业教育的新动向和专家进行沟通等等；诸多原因使得专业建设委员会不能充分发挥行业引领职业教育改革的指导作用。职业技能大赛有很多优秀的作品设计，比如匠心独运的宴会菜单，颇具创新的中心主题艺术品设计，精美的摆台展示，规范且专业的操作，训练有素的仪容仪表等，大赛中的一些亮点甚至胜过酒店行业内的技能大赛。通过交流我们发现这些优秀作品都离不开行业专家对大赛的潜心指导和全力投入，突出展示了校企深度合作的成果。因此酒店管理专业的建设要充分发挥专业建设委员会的作用，让技能大赛成为行业专家参与专业建设的合作平台，为校企合作开创新型的合作途径，学校通过把比赛中的成功经验转化成教学成果，可以起到事半功倍的效果。

2.1.2 专业教师要深入企业第一线，不断学习行业最新的技能和专业知识

从大赛的考核内容来看，要培养符合行业需求的专业人才，必须建设一支专业素质过硬的师资队伍，他们不仅要具有扎实的专业理论教学功底，还应当拥有行业一线的工作经历和较高的专业技能。目前职业院校的师资队伍主要来自高校的本科生或研究生，理论基础扎实但缺少专业的实践经验；还有一些师资来自行业，他们以外聘教师或实践指导教师的身份参与到职业教育中，实践经验丰富但缺乏系统的职业教育理论。而职业教育当务之急就是如何丰富现有的专业教师队伍的行业工作经验并有效提高其职业技能水平，这方面可以借鉴国外发达国家职业教育的相关经验，如澳大利亚TAFE学院的职业教育模式，要求担任TAFE的教师除了必须具有一定的学历及获得教育培训资格，此外，还必须具有相关专业的职业资格，并保证近两年有最新的行业从业经验，使教师的专业知识符合当前性的要求。专职教师在岗期间，每年还需通过不定期到企业工作的方式来完成实践经验的积累，以保证教师拥有最新的专业知识和领先的技能水平。这样就很好地解决了专业教师职业技能可持续发展的问题，借鉴这一方式通过对现有师资队伍的建设和培养，可以及时有效地提高专业教学效果。

2.2 实践教学要进行规范化管理，把标准化融入到教学实践中去

中餐主题宴会设计比赛中测量裁判的设立，说明餐饮服务规范化标准化的重要性，让测量工具的测量数据代替主观目测，更显客观和公允。校内实践教学的标准化管理还不够严格，大多是靠指导老师的目测，很少拿着工具进行测量，这就使得摆台等专业技能训练达不到规范化的要求。大赛的启发就是专业技能训练要实行量化管理，可以制作类似的测量工具，作为实践教学的辅助，高标准严要求，一切按照行业标准进行训练，这样可以保证学生在校的专业技能训练和岗位的职业标准相一致，提高学生的动手能力，使职业院校培养的学生真正成为企业所需要的人才。

2.3 整合专业课程内容，制定符合职业岗位能力的课程标准

如前文所提，很多职业院校酒店管理专业在课程设置方面特色不明显，通常是因为缺少能够胜任某些专业教学内容的师资，使得人才培养与行业需求相脱节。由于职业技能大赛明确了综合职业素养培养的重要性，因此酒店管理专业的课程设置除了包括各部门的运行与管理内容外，还应该包括宴会主题设计、菜单设计、营养搭配、美学、沟通技巧、化妆、职业礼仪、形体训练等方面的内容。这就要求酒店管理专业应以职业岗位的工作过程为基础，总结出符合本专业职业岗位的能力要求，构建“教、学、做一体化”的模块课程体系，按照实际工作过程和任务对课程内容进行整合，以岗位技能及标准、行业规范及标准、职业能力与综合素质培养为主要内容，尝试与企业合作开发、设计并整合课程内容，共同制定课程标准。

2.4 拓宽专业能力培养内容，全方位实施职业素质教育，培养综合型人才

通过大赛，我们发现学生的技能水平有很大提高，综合素质也进步明显，这一点在学生走上职业岗位后表现尤为明显，这充分说明大赛对选手专业能力的促进作用。技能大赛考查了酒店管理专业学生应具备的独立工作能力、主动学习能力、社会适应能力、创新能力等综合素质，因此酒店管理专业的职业能力培养应当在巩固专业理论和提升专业技能的基础上，增加对学生道德修养、人文修养等方面的培养，让学生拥有正确的服务理念、积极的团队合作精神、踏实的工作作风和良好的沟通能力。

2.4.1 人才培养方案要涵盖职业素质培养内容

酒店管理专业的就业岗位群以酒店各职能部门为主，是典型的服务行业，服务意识决定服务质量，“宾客之上”的服务理念能否很好地贯彻在对客服务的过程中，体现了员工的服务意识和职业道德修养。因此酒店管理专业人才培养方案的实施，应当特别强调对学生进行服务意识和职业道德修养教育，将相关内容纳入教学计划，通过行业专家的专题讲座，优秀毕业生工作汇报等形式加以落实，使高职以能力为本位，以就业为导向的教育目标与行业素质教育紧密结合，全面提高学生的岗位职业能力。

2.4.2 在专业课程的教学中融入酒店职业素养教育内容

为了让学生具备酒店行业的服务意识和职业道德修养，可以开设专门的酒店职业道德修养课程，同时在专业课程中融入职业素质教育，通过系统的职业素质理论教育，加强对行业岗位的认知，强化专业认同感。如在《形体训练》、《服务礼仪》、《前厅客房服务与管理》、《餐饮服务与管理》、《宴会设计》等相关课程的教学中注意加强微笑服务、礼貌服务、服务人员的职业素养、服务质量等方面的教育；在《酒店英语》、《沟通技巧》、《客源国知识》中加强沟通有效性、服务针对性等方面的教育，使职业素质教育融入到每一门课程中，使学生的职业素质在潜移默化中不断加强。［1］同时，在教学方法上采用任务驱动、项目分析并结合具体的案例进行讨论，让学生懂得如何在实际工作中体现良好的职业道德，为学生提供正确的行为模式，帮助学生树立敬业爱岗、服务顾客、奉献社会的酒店职业道德理想。

2.4.3 在实践教学过程中进行职业素质教育

结合我校开展的“五阶段五主题”特色教育，即从第一学期到第五学期分阶段实施爱心教育、形象教育、责任教育、创新教育和创业教育。第一学期通过爱心教育，重点培养学生的职业道德意识，教育学生敬业乐业，理解职业的荣誉感和幸福感。第二学期通过形象教育，教育学生学会维护学校、企业和个人的形象，学会正确处理人际关系。第三学期做好责任教育，从专业角度出发让学生树立正确的职业观和岗位意识，将工作需要的沟通能力、组织管理能力、团结协作能力落实到专业实践中去。第四学期实施创新教育，要求学生理论联系实际，在实践中不断提高技能水平和实践创新能力。第五学期是学生的顶岗实习，实施创业教育是帮助学生实现从实习到就业的重要过程，通过正确的引导，让学生的职业精神真正融入到岗位工作中，从而实现从就业到创业的成才之路。

3 结语

从2009年到2014年，六届全国职业院校技能大赛的成功举办，很好地展示了我国职业教育改革发展的成果，有效地检验了职业教育的教学效果，成为职业院校与企业合作交流的平台，更是为全社会提供了一个可以近距离了解职业教育的平台。从2012年高职组中餐主题宴会设计赛项的首次列入，到2013年，包括西式宴会服务技能比赛，普通话导游服务比赛、英语导游服务比赛在内的四项旅游（酒店）专业比赛，实践证明旅游（酒店）专业在提升服务产业发展能力方面所起的示范作用日益明显，专业赛项的加入必将有力地促进相关专业的教学改革和教学创新［2］，职业教育也将培养出更多的适合行业需要的高技能应用型人才。

［1］范智军.高职酒店管理专业课程体系建设与教学改革研究［J］.职业教育研究，2011，（4）：41-43.

［2］沈博，孟庆光，杨勇，等.透过全国酒店服务技能大赛看高职高专酒店服务教学改革［J］.河北旅游职业学院学报，2011，（12）：74-75.

G642.0

A

1672-2868（2015）01-0157-04

2014-11-07

安徽省教育厅省级质量工程教学研究项目（项目编号：2013jyxm461）

钟晓鹏（1975-），女，安徽合肥人。安徽财贸职业学院，副教授。研究方向：旅游文化，旅游职业教育。

陈 凤