药膳汤饮现状分析与发展建议

邓文祥,朱建平,肖作为,张水寒,谢梦洲,谭电波,向 茗，黄惠勇*（1.湖南中医药大学，湖南 长沙 410208；2.湖南省药食同源功能性食品工程技术研究中心,湖南 长沙 410208；3.湖南省中医药研究院，湖南 长沙 410006）

·药膳与食疗研究·

药膳汤饮现状分析与发展建议

邓文祥1,2,朱建平1,2,肖作为1,2,张水寒2,3,谢梦洲1,2,谭电波2,3,向 茗1,2，黄惠勇1,2*
（1.湖南中医药大学，湖南 长沙 410208；2.湖南省药食同源功能性食品工程技术研究中心,湖南 长沙 410208；3.湖南省中医药研究院，湖南 长沙 410006）

药膳汤饮是药膳的一部分，是在中医辨证论治的理论指导下发挥其保健养生功效。本文从药膳汤饮的现状，包括药膳汤饮中“药”的分析，药膳汤饮的制作，药膳汤饮人力资源三方面进行分析，认为应加强：（1）药膳汤饮中中药的标准化，如规范中药的产地、采收时间、品质评控体系；（2）药膳汤饮制作的标准化，包括规范其配方、煎煮方式、配餐三方面的标准化；（3）药膳汤饮行业人力资源的培育，以期对药膳汤饮的发展起一定的促进作用。

药膳汤饮；产地；采收时间；品质评控；配方；人力资源

药膳是中医药与中国烹饪文化的重要组成部分，历史悠久，渊远流长[1]。药膳汤饮是药膳的一部分，是指在中医药理论指导下，结合中药的现代药理学知识，以普通食材为原料，配以相应的药材，以煮、炖、煲等方式制作而成的汤液。药膳汤饮是中医养生理论与烹调技术相结合的产物，其具有吸收快，作用强的优点，同时又符合中医辨证施治、随症加减的原则[2]。药膳汤饮在人们日常生活中已有一定的基础，例如常用于妇女产后调理的当归生姜羊肉汤[3]，用于气血双补的十全大补汤等。药膳汤饮与人们生活密切相关，特别是针对日益重视养生的人们，发挥保健养生功效以及其中医辨证论治的特点，并加以推广，则具有很好的应用前景。但药膳汤饮产业在原料选择、制作加工、中药炮制、煎药过程等环节缺乏统一的规章制度与规范化的制作标准，因此未得到大规模的推广和应用。本文通过总结归纳目前药膳汤饮行业的现状，以及对药膳汤饮行业的发展与应用前景方面的展望，以期对药膳汤饮的发展起到促进作用。

1 药膳汤饮中“药”的分析

关于药膳汤饮中的“药”，自然指的是中药。国家卫生部从2002年开始制定“药食两用”法规性文件，并列出可用于食品的中药，根据国家卫生和计划生育委员会2014年11月发布 《按照传统既是食品又是中药材物质目录管理办法》征求意见稿，在之前被列入《既是食品又是药品的物品名单》的86种药食同源目录基础上，新增人参、山银花、当归、夏枯草等15种药食同源品种,现共计有101种药食同源品种[4]。

1.1 不同产地“药”对药膳汤饮的影响

中药品质与产地有着密切的关系，同一种药物在不同的产地，其药物的品质有所区别，药膳汤饮应用地道药材进行治未病，具有营养价值高、临床效果好、不良反应少等优点[5]。例如此次新增加的药食同源品种——人参。李慧等[6]运用超高效液相色谱(UPLC)分析人参有效成分含量差异以及不同产地人参质量评价，20批样品来自道地产区辽宁、吉林、黑龙江三个地区，结果发现不同省份样品中的3种人参皂苷含量存在明显差异。常用的药食同源品种——枸杞，王欢等[7]发现不同产地(甘肃、宁夏、新疆、河北)的枸杞多糖及甜菜碱含量存在显著性差异,其总体品质具有一定的相似性,但以宁夏枸杞品质较优。王宝君等[8]分别对来自甘肃岷县、宕昌、漳县以及云南鹤庆所产当归进行鉴别及有关当归的现代药理研究，发现甘肃岷县当归质量明显优于其他产地所产当归。

因此药食同源中药存在产地不同其品质的差别,需要建立对药食同源品种产区的评判标准。

1.2 不同采收时间的“药”对药膳汤饮的影响

唐代药王孙思邈的《千金翼方》中记载：“凡药，皆须采之有时……若不依时采之，则与凡草不别，徒弃功用，终无益也。”可见药材的性状、有效成分的含量受采收时间的影响。由于养生市场对药材的需求量大，当前存在着对药材采收过早或过晚的现象[9]。明鹤等[10]发现枸杞中的枸杞多糖和甜菜碱含量随采收时间的推迟而降低。杨欣欣等[11]发现金银花在花蕾期采收时，其绿原酸、木犀草苷、总酚酸及总黄酮含量最高。因此，针对药食同源品种建立相应的采收时间制度，对保证其有效成分含量具有实际意义。

1.3 不同品质评控体系的“药”对药膳汤饮的影响

从评控体系上看，中药品质评控的权威蓝本是《中国药典》，但存在以下问题：（1）《中国药典》的标准主要用于区分药材是否合格，无法甄别药材的等级优劣；（2）关于中药品质的质控指标多达20余项，均与内在品质相关，但相关程度却又明显不同，且定性定量属性也不一致，难以量化评估[12]。从评控策略上看，运用“指纹图谱定性与多指标含量测定定量”得出测定结果与药效关联不强的弊端[13]。关于中药品质问题，早在《神农本草经》中已经记录了药物的三品分类原则,通过研究古籍对药材等级优劣的分类，补充完善中药品质评控体系，可能是解决问题的关键。

2 药膳汤饮制作的分析

2.1 药膳汤饮的配方

药膳汤饮的配方是其核心，在中医辨证施膳理论指导下，根据所用原料的不同，而具有不同的功效。若药膳汤饮中的药物配伍得当，方能增强疗效，降低毒性；反之则可能降低疗效，甚至产生不良反应[14]。由于人们对养生越来越重视，大量的养生类节目以及养生餐厅的兴起，部分非医学专业人士在传播养生理念的同时，不可避免的将一些错误养生观念传递给普通大众，造成养身误区[15]。其常见误区总结如下，（1）依据经验选择药膳配方，而忽略中医的“辨证施膳，因人而异”；（2）认为同一款药膳可四季通用，忽略《黄帝内经》中“合乎四时，天人相应”的养生观；（3）误以为药膳中中药越多越好，越贵越好，以药为主，不顾脾护胃，不符合孙思邈在《备急千金要方》中：“夫为医者，当须先洞晓病源，知其所犯，以食制之，食疗不愈，然后命药。”的原则。因此，总结古人对药膳汤饮的经验，结合当代的养生理念，建立完善的药膳汤饮配方数据库，有助于人们走出养身误区[16]。

2.2 药膳汤饮的煎煮

药膳汤饮是中药饮片和食物加水炖煮出来的营养汤剂，其制作与煎煮器具、煎煮火候、煎煮时间有着密切关系，正如明代李时珍指出：“凡服汤药，虽品物专精，修治如法，而煎药者鲁莽造次，水火不良，火候失度，则药亦无功[17]”。但由于药膳汤饮结合了食材，其制作特殊，不同地区煎煮方法差异大，存在着以下几方面问题：（1）煎煮器具的选择问题，运用铁、铜、铝等金属器具煎药，造成铜与药物中的酸性成分作用产生铜绿，出现毒性[18]反应，因此，应选用性质稳定、价格便宜、受热均匀、保温较强的瓦陶器；（2）煎煮火候与时间的掌控问题：煎煮时应注重火候重要性，应根据各类中药的性质和质地不同，而确定文火煎煮时间的长短。关于煎煮时间，人们往往认为时间越久，药味越浓越好，而忽略了煎煮时中药中的有效成分不断溶解扩散到水中是一个动态平衡过程，当溶液中溶质浓度达到平衡后，过久的煎煮反而会使药物有效成分在高温环境中遭到破坏，导致药效降低[19-21]。因此，建立完善的药膳汤饮煎煮规范，有助于更好地发挥药膳汤饮的养生作用。

2.3 药膳汤饮的配餐

目前在药膳汤饮的配餐研究方面，普遍为针对某一款具体药膳，或汤饮、或菜、或茶，大部分将配餐作为饮食的点缀，而忽略了中医养生循序渐进的原则，存在着以下的问题：（1）忽略了饮食习惯的培养及日常饮食的搭配；（2）缺乏基于中医理论系统的、明确的针对不同人群、不同疾病的配餐方法；（3）药膳汤饮的配餐应结合中医动态的辨证思维，随人体机体状态的改变而加以调整。因此，在中医理论指导下，积极关注药膳汤饮配餐方法的研究，是相关学者今后研究的重点方向之一[22-23]。

3 药膳汤饮行业人力资源分析

3.1 药膳汤饮制作的人力资源需求

按照《中国药膳制作及从业资质基本要求》，药膳必须在药膳指导师的指导下由药膳制作师或药膳制作士制作，随着养生热潮的到来，以上三个职位的需求量会不断增加，但目前“药膳制作师”及“药膳制作士”的培训、教育还没完全到位，药膳制作的人力资源需求方面存在以下问题：（1）缺乏对“药膳制作师”、“药膳制作士”的规范化培训及教育；（2）在保证药膳汤饮的“色、香、味、形”的同时，如果是药膳汤饮的包装产品，还需考虑其在生产、包装、运输过程中药膳功效及口感不会有较大的改变，因此缺乏具备中医药知识和食品保存技术的药膳制作人才。

3.2 药膳汤饮贸易的人力资源需求

目前的药膳汤饮贸易主要是国内销售，其国外销售的市场份额较低，至于有关“药膳”和“食疗”的国外文献，基本集中在治疗某种疾病的食疗餐，例如阿尔茨海默病和抑郁症，不能完全体现中医药膳的精髓[24-25]。随着我国国际社会地位的提高，中医的养生观念已逐渐被世界认可，海外市场极富有潜力与活力，目前阻滞药膳汤饮贸易的发展因素，主要有以下几点：（1）对药膳文化的推广力度不够，偏重药膳产品的销售和服务；（2）缺乏同时具备中医药基础知识、良好的外语沟通能力、销售技巧、相关的法律法规知识以及具有较深厚的中国历史文化底蕴的药膳对外贸易人员[26]。

3.3 药膳汤饮服务的人力资源需求

药膳汤饮服务包括推广和宣传、健康咨询服务、定制食谱服务、药膳汤饮从业人员培训教育服务等。随着药膳汤饮行业的发展，由于消费者对药膳汤饮的庞大需求，导致了以下问题：（1）药膳汤饮从业人员培训教育服务的人力资源存在人才缺口；（2）药膳汤饮的服务标准缺乏规范统一的制度。造成以上问题归咎于药膳市场不够规范，药膳的定义还不够清晰。因此完善建立药膳市场的规范，明确药膳的定义，是解决上述问题的关键所在[27]。

4 药膳汤饮的发展建议

中国传统药膳文化是我国优秀传统文化的一部分，也是党的十八大报告中“中国文化软实力”的重要体现[28]。因此，这是药膳行业发展的极好机遇。对药膳汤饮的发展与促进，应从民族文化和古籍中挖掘药膳汤饮的经验进行推广，提高药膳汤饮应用的认识；药膳汤饮以普通食材为原料，配以相应的药材，以煮、炖、煲等方式制作而成的汤液，去渣取药汁而成。药膳汤饮在发挥药膳保健养生的功能，兼具一定色、香、味、形，将传统的良药苦口变成了良药可口。又突出了汤剂具有吸收快，作用强的优点，同时又符合中医辨证施治、随症加减的特点，具有很好的发展前景。本文通过对药膳汤饮中“药”的分析及制作分析，提出以下几点建议。

4.1 药膳汤饮“药”的标准化

药膳汤饮“药”的标准化包括中药的产地、采收时间、品质评控三个方面的标准化。

2014年，国家卫生和计划生育委员会发布《按照传统既是食品又是中药材物质目录 (征求意见稿)》，共列入101种药食两用名单。不同的产地，其中药品质不同，即使同为道地产区，其中药品质也有区别，易给人们造成选择困扰，因此建议构建完善的药食同源品种产区评判标准，有利于更好的发挥药膳汤饮的养生作用。针对药食两用名单中的药物，建立其合理的采摘时间制度，有利于其品质的保障。现有的中药品质品控体系，多注重其是否合格，无法满足人们养生保健需求，在现有的中药品质评控体系下，通过对古籍的整理，例如《神农本草经》，同时结合现代化技术，完善对药物的上、中、下三品分类[29-30]的评判标准，有助于人们更好的食用药膳汤饮。

4.2 药膳汤饮制作的标准化

药膳汤饮制作的标准化包括其配方、煎煮方式、配餐三个方面的标准化。

现行的药膳汤饮的制作各具特色，非专业人士认为在日常菜肴中加些中药就为药膳，市场混乱，缺乏标准，以至于药膳难以推广。药膳汤饮的配方是其核心，应重视其配伍，针对不同人群不同状态辨证施膳，选择相应的药膳汤饮配方。因此，应不断加强药膳汤饮配方的标准化。药膳汤饮的煎煮方式影响其口感及效果，从煎煮工具、煎煮时间与火候等方面，针对不同的药膳汤饮建立完善的煎煮规范，有助于人们安全可口地食用药膳汤饮。药膳汤饮的配餐尚未得到足够重视，配餐对于饮食习惯的培养及个性化养生是十分重要的。因此，完善药膳汤饮配餐方法，可作为药膳汤饮今后研究方向之一。

4.3 药膳汤饮行业人力资源的开发与利用

药膳汤饮行业人力资源的开发与利用主要包括其制作、贸易、服务三个方面。

由于养生一直是人们所关注的热点，为养生行业带来了机遇，药膳行业的从业人员将出现供不应求的情况，因此培养具有烹饪技术又同时掌握中医药知识的药膳汤饮的制作人才十分重要，建议开办相应的培训班，组织集中培养药膳汤饮制作人才。药膳汤饮的贸易人才是药膳汤饮走出国门，走向世界必不可少的枢纽，建议培养具有深厚的中国历史文化底蕴、良好的外语沟通能力、销售技巧以及沟通能力的贸易人才，这样才能将药膳汤饮以文化的形式传播给世界。同时，良好的服务标准，也是药膳汤饮行业发展不可或缺的一部分，完善药膳市场的规范制度，明确药膳的定义，有助于其健康稳定的发展。

[1]范文昌,贺晓立,梅全喜，等.药膳发展史考证[J].海峡药学.2015，27(2):167-169.

[2]林 渊,周良良,吴水生.对中药汤剂剂型改革研究的思考[J].中国实验方剂学杂志,2011,17(5):264-266.

[3]张立君,王兰书,武梦琳.从当归生姜羊肉汤看《金匮要略》对中医食疗的贡献[J].中国民族民间医药,2012,22:79-80.

[4]国家卫生计生委公布101种药食同源品种征求意见 [J].山东中医杂志,2015,34(1):76.

[5]王春玲.药膳营养“治未病”中的“地道药材”应用前景分析[J].海峡药学，2015，27(06):210-211.

[6]李 慧,许 亮,温美佳,等.不同产地人参皂苷成分含量UPLC法测定及质量评价[J].中华中医药杂志,2015,30(6):1 963-1 968.

[7]王 欢,金哲雄,温美佳,等.不同产地宁夏枸杞活性成分比较研究[J].现代中药研究与实践,2014,28(6):21-25.

[8]王宝君,杨 樱.不同产地当归的鉴别及现代药理的研究[J].中国医药科学,2014,4(22):80-81.

[9]董百惠,林志健,李丽玉,等.中药采收与产地加工不良现象综述[J].北京中医药,2015,34(4):342-343.

[10]明 鹤,杨太新,杜艳华.不同采收时间枸杞子中枸杞多糖和甜菜碱含量的分析[J].时珍国医国药,2014,25(4):945-946.

[11]杨欣欣,包永睿,王 帅,等.不同采收期金银花药材质量评价研究[J].时珍国医国药,2015,26(6):1 466-1 468.

[12]肖小河,张定堃,王伽伯,等.中药品质综合量化评控体系-标准评控力金字塔[J].中国中药杂志,2015,40(1):7-11.

[13]肖小河,金 城,赵中振,等.论中药质量控制与评价模式的创新与发展[J].中国中药杂志,2007,32(14):1 377-1 381.

[14]邱兴盛.中药毒副作用的常见原因分析与预防[J].中国农村卫生, 2015(17):76-77.

[15]王荣华.关于药膳的九大误区[J].科学养生,2013,(11):49-50.

[16]刘春生.药膳进补误区多[J].食品与健康,2013,(4):48-49.

[17]明·李时珍.本草纲目[M].北京:人民卫生出版社，1985:48-49.

[18]易锦锦,刘尽礼.浅谈中药汤剂的传统煎法[J].中国现代药物应用, 2012,6(24):131.

[19]唐 乔.中药煎煮方法探讨[J].现代养生,2014,(20)：225.

[20]张兆旺.中药药剂学[M].北京:中国中医药出版社,2007.

[21]孟宏杰.煎药水也须精选[J].首都医药，2014，（5）：27.

[22]王 达,陈宝贵.基于中医理论指导下的药膳配餐方法之研究进展[J].内蒙古中医药,2014,(19):124-125.

[23]许欣筑,何盈犀.不同体质患者的药膳应用[J].现代医药卫生，2010，26(17):2 655-2 656.

[24]Roman MW.Axona (Accera,Inc):a new medical food therapy for persons with Alzheimer's disease.Issues Ment Health Nurs. 2010，31(6):435-6.

[25]Roman MW,Bembry FH.L-methylfolate (Deplin(R)): a new medical food therapy as adjunctive treatment for depression.Issues Ment Health Nurs.2011，32(2):142-3.

[26]夏 明,管婧婧.中国传统药膳文化科学发展问题的思考[J].浙江中医药大学学报，2015，39(7):517-519.

[27]陈颂恩,孙晓生.药膳行业人力资源需求分析[J].中医药管理杂志, 2015,23(14):88-89.

[28]蒋 梅.饮食文化是构建国家文化软实力的重要组成[N].中国食品报,2012-01-31(2).

[29]姬航宇,仝小林,韩佳瑞,等.《神农本草经》“三品分类”思想对临床合理用量的启示[J].环球中医药,2012,5(6):413-416.

[30]Jin R,Lin ZJ,Xue CM,Zhang B.An improved association-mining research forexploring Chinese herbalproperty theory:based on data of the Shennong's Classic of Materia Medica.J Integr Med.2013，11(5):352-65.

（本文编辑 李路丹）

On Development Suggestions and Current Situation of Medicined Diet Soup or Decoction

DENG Wenxiang1,2,ZHU Jianping1,2,XIAO Zuowei1,2,ZHANG Shuihan2,3,XIE Mengzhou1,2，TAN Dianbo2,3,XIANG Ming1,2,HUANG Huiyong1,2*
(1.Hunan University of Chinese Medicine,Changsha,Hunan 410208,China; 2.Hunan Engineering Research Center of Drug and Food Homology Functional Food,Changsha,Hunan 410208,China; 3.Hunan Academy of Chinese Medicine,Changsha,Hunan 410006,China)

Medicined dietsoup ordecoction isthe importantpartofmedicinaldiet,And itshealth care and maintenance function was guided by syndrome differentiation and treatment in Chinese medicine.This paper was analyzed from current situation,including “medicine”analysis among them, production and human resorce of the soup:(1)The standardization of “medicine”in the soup,such as the standard of production place,collecting time and quality evaluation. (2)The standard of production,including precription,the method of decoction and food.(3)The cultivatiobn of human resorce. We hope that this paper could have some promoting effects on the development of medicinal diet soup or decoction.

medicinal diet soup;producing area;time of collecting rice;quatity evaluation;formula;decoction;human resorce

R212

A

doi:10.3969/j.issn.1674－070X.2015.12.006

2015－11－23

湖南省教育厅创新平台基金资助（60010319）；湖南中医药大学中医诊断学国家重点学科开放基金资助（ZZKF201502,2014-27）。

邓文祥，男，在读硕士研究生，研究方向：中医诊断学。

*黄惠勇，男，教授，博士研究生导师，E-mail：tony27000@aliyun.com。