政府与老字号企业“伞式”关系研究——以致美斋饭庄为例

张继焦 殷 鹏 万 斌

一、问题的提出

党的十八届三中全会通过的《中共中央关于全面深化改革若干重大问题的决定》指出：“建设统一开放、竞争有序的市场体系”。[1]全会强调经济体制改革的核心问题是处理好政府和市场的关系，使市场在资源配置中起决定性作用和更好发挥政府作用。[2]这是今后中国经济体制改革的整体部署和发展方向。

然而，自1949年中华人民共和国成立以来，我国经历了较长一段的计划经济时期，政府对国民经济实行全面控制，资源配置的基本方式是通过行政指令。自1978年中国实行改革开放政策以来，经济体制虽然逐步向社会主义市场经济转型，但其计划经济的基因已深植于经济社会发展的各个方面，资源配置方式也不例外。在当下中国现有的政治和经济制度框架内，市场在资源配置中特别是在一些领域内，是否起到了决定性作用？政府和企业的关系究竟如何？这种关系的合理性如何？政府在资源配置中应发挥何种作用？这些问题亟须学术界的探讨和给予回答。[3]

二、研究假设和分析框架：企业人类学的新视角

企业人类学之所以成为一门世界性的前沿学科，[4]是因为这门学科在分析企业行为时，建立起了一个与管理学、经济学以及传统人类学等不同的新型研究范式。人类学和社会学都强调：当我们探究某一个问题或社会现象时，其立足点应该是这个问题或社会现象赖于生存的是怎样的社会。1992年，李培林首次提出了“社会结构转型”理论，①关于“社会结构转型理论”的基本命题，主要体现在被称为“社会结构转型三论”的三篇论文里,参见李培林《“另一只看不见的手”——社会结构转型》，载《中国社会科学》1992年第5期；《再论“另一只看不见的手”》，载《社会学研究》1994年第1期；《中国社会结构转型对资源配置方式的影响》，载《中国社会科学》1995第1期。这个也被称为“另一只看不见的手”理论②一般认为，影响资源配置和经济社会发展主要有两只手：一只是看得见的手——“政府”，另一支是看不见的手——“市场”。提倡从整个社会结构的角度看待资源配置和经济社会发展，看待企业行为。这一创新性理论推动人类学经典的整体论出现了重大的发展，使人类学特别是企业人类学形成了一种新颖的研究范式。[5]在社会结构转型理论的框架下，笔者于2014年提出“伞式”社会是中国经济社会结构的基本特征之一，并指出在政府主导的中国社会中政府和企业之间的关系不仅是社会结构中的一种主要社会关系，也是影响资源配置的重要方式和推动经济社会发展的重要因素。政府和企业之间的“伞式”关系主要表现为：政府按照自身的部署，对相关企业进行支持或扶持，为其提供“庇护”；企业在政府的扶持和“庇护”中得以生存和发展。[6]这种镶嵌于中国社会结构之中的“庇护”与“被庇护”的“伞式”关系对资源配置和经济社会发展所起的重要作用，在一定程度上甚至超越了价值规律支配的市场调节作用。

在经济体制全面深化改革的今天，如何审视政府与企业之间的“伞式”关系，“伞式”关系应如何顺应改革大趋势，成为当下政府、企业、学界需要认真调查研究的重大命题。

三、致美斋的发展历程①资料来源：北京市西城区商务委员会2013年提供的资料。

本文以北京市西城区老字号企业“致美斋”为案例，对政府与企业之间“伞式”关系展开分析。

致美斋饭庄是一家老字号餐饮企业，建于明崇祯十七年（1644年），至今已经营371年，最初是一家经营姑苏风味的点心铺。明清时期，赴京赶考的南方人由于无法适应北方食品的口味，往往要寻找南方餐馆，江浙风味饭馆——致美斋应运而生。

到清嘉庆十三年（1808年），致美斋曾在北京前门外煤市街开了一家门店。清乾隆年间御膳房大厨师景启的加入，给致美斋菜点的品质带来了极大提升，使其不再只是一家江南风味的饮食店，而是带上了御膳的光环。于是，致美斋因“集南北烹调之表、汇御膳民食之粹”而享誉京城。清末，致美斋的生意一度衰落。后来，山东人李氏、张氏、杨氏共同盘下致美斋。他们三人各有一套制作鲁味菜点的好手艺，经过改进创新，新的山东风味逐渐被顾客认可。为招徕客人扩大经营，店主买下煤市街路西一处二层楼，楼上即为致美斋的雅座。

清光绪二十八年（1902年），致美斋再次扩大，增设分店，新建一座三层楼，著名书法家王序题匾相赠，饭庄的知名度进一步扩大，成为闻名遐迩的美食之地。晚清时期，致美斋饭庄已经发展成为京城的高档食府，成为达官显贵待客饮宴的场所，满清皇亲国戚、民间要人、艺苑大师等社会名流都是这里的常客。民国时期，致美斋的发展达到鼎盛时期，更成为皇亲国戚、民国政要、艺媛名流、商贾富户等社会上流人士美餐聚会之地。至20世纪30年代初期，致美斋的生意都不错。军阀吴佩孚就特别喜爱致美斋的菜点，经常在店内宴请宾朋好友。从晚清到民国的几十年间是致美斋的黄金时期，其生意因为上述社会达人的光顾而门庭若市、非常兴隆。到了1937年，由于日军入侵，时局混乱至市面萧条，致美斋经营渐感不支，于1943年宣告歇业。

1950年，致美斋的部分老员工在煤市街路东旧址重整开业。此次，虽然恢复了过去的一些著名菜品，但还是难以再现往日的风光，不久便宣告停业。1982年，随着改革开放形势的发展，致美斋在前门外粮食店街重整旗鼓，饭庄昔日的著名菜肴又得以恢复，原饭庄掌灶马德明挖掘整理出原来致美斋的风味菜点200余种，不但恢复供应传统名菜，而且还推出一些创新菜品，引得社会各界人士的广泛关注。尽管如此，1990年代，致美斋又因诸多原因而再次停业。21世纪以来，为免于传统优质风味菜肴失传，在北京市政府和西城区政府的支持下，北京翔达投资管理有限公司（以下简称翔达公司）接管了致美斋，百年老店再次复业。2004年5月，致美斋在北京市宣武区白广路重新开张。至此，致美斋饭庄在历经几翻兴衰后，获得了新的生命。

四、“伞式”关系：地方政府的支持对老字号发展的影响

（一）政府与致美斋饭庄的“伞式”关系

从致美斋的发展历程中可以看出，北京市各级政府在各个时期对于其发展都发挥过重要作用。具体表现为：通过业务或资金支持，提高品牌影响力，恢复和保护传承下来的老品牌。

1.提供官方消费，提高业务水平

从致美斋的发展历程来看，自1644年创立到清末之前，致美斋饭庄经营的菜系曾经一度从江浙风味转变为山东风味，原有的核心竞争力几乎丧失并转变。晚清以后，致美斋饭庄开始发展成为知名的饭店，原因在于达官显贵的光顾，包括当时的中央政府满清皇朝，以及与政府有密切关系的社会名流、民间达人和艺苑大师等；民国时期，皇亲国戚、民国政要、艺苑名流、商贾富户、军阀都经常光临致美斋，特别是吴佩孚经常在店内宴请宾朋好友，这与新中国成立后的全聚德被定为外宾接待饭店[6]有类似之处。致美斋也认为“自己的生意也因这些社会达人的光顾而更加兴隆”。

2.资金支持，恢复和提高品牌影响力

政府一直致力于致美斋品牌的保护。20世纪90年代致美斋曾一度停业，从2000年开始进入21世纪之后，有政府背景的翔达公司①北京翔达投资管理有限公司是北京市西城区国有资产监督管理委员会系统的国有参股企业。投入资金才保住了致美斋的品牌，并帮助致美斋饭庄在原宣武区白广路大街24号异地重装营业。翔达公司是北京西城区国资委管理的国有企业，翔达公司的资金注入，明确地表明了政府对以致美斋为代表的老字号企业的扶持态度。正是这种以直接的资金注入为手段的支持或“庇护”，使得致美斋的品牌在经历数次衰落之后依然保存。

（二）“伞式”关系的资源配置功能

如前文所述，影响老字号企业资源配置、生存与发展的，不仅有政府这只“看得见的手”和市场“这只看不见的手”，在不同的历史时期，政府与企业构成的“庇护”与“被庇护”的“伞式”关系，作为转型期的一种社会结构，形成了“另一只看不见的手”，影响着老字号企业的资源配置和进一步发展。

对致美斋而言，新中国成立后，北京市政府、宣武区政府、西城区政府相继出台了相关政策，给予一定的支持，促进致美斋的发展。特别是翔达公司的资金投入，使致美斋获得了重生。

除了致美斋之外，翔达公司还经营管理着晋阳饭庄、南来顺饭庄等其他老字号企业。这些企业的发展与致美斋类似，都清晰地体现着地方政府的“庇护”与老字号企业“被庇护”的“伞式”关系在资源配置过程中发挥的重要作用。

在西方资本主义国家里，企业在市场经济条件下自负盈亏，企业的兴亡都是市场自由竞争的结果，政府对此一般不出面干预。基于上述致美斋饭庄案例可以看出，虽然当下经济社会体制正处于大转型时期，市场对资源的调配能力正不断强化，但西城区政府仍然对属地老字号企业具有极强的“庇护”功能。这种功能已经超越了市场条件对企业的影响。这些老字号企业一方面享受着来自市场的资源和发展空间，另一方面也从地方政府那里得到源源不断的支持，这正是致美斋饭庄这个老字号企业几度死而复生如今依然兴盛的重要原因。

但是，随着我国社会主义市场经济体制改革不断深入，尤其是党的十八届三中全会决议提出了市场应在资源配置中起决定性作用，我们不由地思考老字号企业的出路。而在此之前，我们应当首先反思老字号企业以往的发展历程，对“伞式”关系的合理性做出结论。

五、“伞式”关系的发展趋势及政府行为模式的变化

本文在开头提出了四个问题，目前已对前两个问题做出了回答：在资源配置过程中，在老字号企业领域，市场并未起到决定性作用；在“伞式”资源配置方式下，政府起决定性作用，政府与市场的边界并不明确，甚至从某种程度上来讲，市场受政府支配。接下来，我们将继续探讨另外两个问题：“伞式”关系的合理性如何？政府在资源配置中应发挥何种作用？

（一）政府与老字号企业之间“伞式”关系的合理性及转变趋势

从历史的维度来看，资源配置中“伞式”结构的形成，源于计划经济这一特殊的历史时期。计划经济体制的诞生背景、利弊本文不做讨论，但既然它曾长期存在过，我们就不能回避其对中国经济社会发展和资源配置方式所产生的深远影响。政府制定计划曾是我国资源配置的基本方式，虽然我国已建立起社会主义市场经济体制，但政府治理逻辑、企业经营方式仍难以彻底摆脱计划经济体制的框架。从这个角度看，政府与老字号企业之间的“伞式”关系有其历史的合理性。

从现实的维度来看，老字号企业记录着历史的变迁、承载着人们的记忆、传承着宝贵的技艺，是国家乃至民族的宝贵财富，被一些城市政府视为城市的名片。[7]从常理上讲应该得到政府的扶持和保护。但是，许多老字号企业历经几十年、上百年甚至几百年的发展，或由于管理经营理念、设备设施落后，或由于正处于企业发展周期的低谷，面临着诸多发展困境。倘若市场在资源配置中起决定性作用的规则，这些企业将被市场淘汰，走向灭亡。对于中华民族文化传承来说，这将是巨大的损失。因此，企业需要来自政府的“伞式”庇护，实现其自身发展。从这个角度看来，地方政府与老字号企业之间的“伞式”关系有其现实的合理性。

“伞式”关系存在的合理性，并不意味着这种关系毫无缺陷。从致美斋饭庄的案例中可以看出，如果没有翔达公司（政府）的介入，致美斋目前可能已不复存在。甚至可以进一步说，即使有了翔达公司（政府）的介入，致美斋的发展依然处于相对困难的状态。这表明，“伞式”关系不符合发展社会主义市场经济体制的要求，不符合加快国家治理体系现代化的趋势，不符合中国经济社会全面转型的方向[8]。在市场经济进一步发展的前提下，“伞式”关系无法为企业发展配置足够的资源，我们需要进一步厘清政府与市场的关系，促进老字号企业健康与可持续的发展。

第一，明确市场应在资源配置中起决定性作用。本文提到，“伞式”结构是老字号企业发展的重要模式，也曾在相当长的历史时期里为老字号企业的发展贡献过力量，并且在今后的一段时期内也将影响着老字号企业的发展。但是，我们毫不掩饰自己的理论企图，即老字号企业也应遵循市场在资源配置中起决定性作用的发展逻辑。这种政府与老字号企业间“庇护”与“被庇护”的关系应该在今后的一段时期内得到转变，这或许需要一个相当长的历史时期，但市场经济普遍规律的客观要求，我们必须尊重规律、顺应规律。

第二，老字号企业应主动发挥市场主体作用。实现社会主义市场经济体制改革需要政府和企业的双向发力，老字号企业应着力挖掘自身潜力，提高企业核心竞争力，积极开拓市场，创新盈利模式，促进现代企业制度的完善。逐步从政府的“庇护”中脱离，实现企业的独立发展，为厘清政府与市场的关系做出贡献。

第三，政府应继续在资源配置中发挥积极作用。本文分析了“伞式”关系的利弊，明确表示应使市场在资源配置中起决定性作用，但也坚定地认为政府应该也有能力在资源配置中继续发挥积极作用。政府应创新社会治理体制，从以直接干预、资金注入、政策倾斜为主逐步转向以立法保护、购买服务、人才培养为主，做好顶层设计和全面规划，为构建“小政府，大社会”格局做出贡献。

（二）市场经济体制下的政府行为模式

上文提到，政府应继续在资源配置中发挥积极作用。因此，政府应积极适应社会主义市场经济体制要求，积极推进治理体系现代化，打造法治政府；大胆推进体制创新，积极填补制度空白，全面实行简政放权，促进公共资源下沉，真正实现让市场在资源配置中起决定性作用的同时，发挥自身的应有作用。

第一，各级政府要按照党的十八届四中全会的部署，深入推进依法行政，加快建设法治政府，加强知识产权等关系企业命脉的领域的立法，为老字号企业健康发展营造良好制度环境。恰当、有序地推进顶层设计，注重整体规划，一方面主动作为，依法履行政府职责；另一方面，创新治理观念，逐步减少政府对企业的干涉，引导企业忍住“阵痛”，削弱老字号企业对政府的依赖性，使资源配置的决定性力量回归市场。

第二，北京各级政府必须要下定决心转变职能、简政放权，为企业和市场留足空间。在我国，由于市场经济建设的时间还比较短，对于政府宏观调控职能的发挥还没有积累很多的经验，造成在实践中往往把宏观调控和微观管理混为一谈。将资源配置的决定权交还市场，要相信市场的创造力，认真贯彻实施行政许可法，大力推进行政审批制度改革，把政府不该管的事项交给企业、社会和市场，逐步理顺政府与市场、政府与社会的关系，减少政府对微观经济活动的直接干预[9]。从而激发市场活力，规范市场环境，引导企业和资本在中国巨大的市场中有所作为。“政府要当裁判员，不要老想当运动员”，“充分发挥市场想象不到的作用”①参见2014年3月28日国务院总理李克强在沈阳主持召开部分省市经济形势座谈会上的讲话。，促进老字号企业迸发新活力。

第三，各级政府要提高治理水平，打造服务型政府。政府应提高洞察经济规律、把握经济发展方向能力，增强商业敏感性，在资源配置依靠市场决定性作用的大格局下积极发挥自身组织协调作用。大兴调查研究之风，反对主观臆断，政策的制订应符合当地经济发展现状，适当具有前瞻性，努力为老字号企业的长远发展谋篇布局。

六、结 语

将企业放在整个社会结构进行分析，企业人类学的这种创新性视角，不但超越了传统人类学的理论水平，而且在一定程度上超越了管理学、经济学的理论水平。对致美斋饭庄的案例分析显示：“伞式”关系是老字号企业的重要发展模式，其存在有历史和现实的合理性。这种社会事实导致政府和市场边界不清，市场并未在资源配置中起决定性作用，政府在一定程度上控制着资源配置。随着我国社会主义市场经济体制改革不断深入，党中央做出了市场应在资源配置中起决定性作用的科学论断。为顺应经济体制改革趋势，适应经济发展新常态，应着力破除“伞式”关系，政府应扮演好“裁判员”角色，老字号企业应扮演好“运动员”角色，使市场回归主体地位。