腌汤，让人口水四溢的苗乡味道

文·图/金旦九

腌汤，让人口水四溢的苗乡味道

文·图/金旦九

贵州黔东南，人们都知道酸汤系列美食好吃，能清热解渴，增强食欲，但却鲜有人知道腌汤。其实，腌汤也是黔东南苗族侗族人民最喜爱的一种日常美食。

腌汤之所以受到黔东南苗族侗族人民的喜爱，是因为它具有三个方面的神奇功能：一是腌汤味道独特可口。腌汤既有腌酸味，又有臭香味，和臭豆腐如出一辙，令人食后倍感香醇鲜美，回味无穷。二是腌汤具有美容保健功能。夏天喝它能解暑，冬季吃它能祛寒，疲劳

在贵州黔东南，人们都知道酸汤系列美食好吃，能清热解渴，增强食欲，但却鲜有人知道腌汤。其实，腌汤也是黔东南苗族侗族人民最喜爱的一种日常美食。

腌汤之所以受到黔东南苗族侗族人民的喜爱，是因为它具有三个方面的神奇功能：一是腌汤味道独特可口。腌汤既有腌酸味，又有臭香味，和臭豆腐如出一辙，令人食后倍感香醇鲜美，回味无穷。二是腌汤具有美容保健功能。夏天喝它能解暑，冬季吃它能祛寒，疲劳时喝它可提神，食荤后喝它可解腻，醉酒后喝它能醒酒，经常喝它能调节胃口，开胃健脾，既激发食欲，增加食量，又帮助消化，减少脂肪，让男人身强体壮，让女人容颜鲜嫩。三是腌汤兼有药用价值。长期食用腌汤，能消肿解毒，预防和治疗感冒、腹泻、胃痛、肠炎等多种疾病，具有一定的食疗药理功效。黔东南的黄平、台江等县被授予“中国长寿之乡”称号，百岁老人比较多，其实也是因为黔东南人民长年吃酸汤和腌汤的缘故。

据研究，腌酸之所以具有美容保健时喝它可提神，食荤后喝它可解腻，醉酒后喝它能醒酒，经常喝它能调节胃因为腌汤采用原始的自然发酵方法进行酿制，含有多种氨基酸和维生素。腌汤发酵期间，能产生大量的乳酸菌，而乳酸菌能有效抑制食品中的腐败菌及病原菌，同时还对人体的健康有益。乳酸菌所产生的细菌素因具有无毒、高效、无残留、无抗药性的特点，被认为是抗生素的最有效代替物。乳酸菌的这种药用价值，早在2000年前就被广泛应用到饮食中去，如制作泡菜、酸菜等。

腌汤起源于何时，因苗族、侗族都没有本民族文字，无可记载，已无法考和药用价值，之所以让人延年益寿，是因为腌汤采用原始的自然发酵方法进行酿制，含有多种氨基酸和维生素。腌汤发酵期间，能产生大量的乳酸菌，而乳菌，同时还对人体的健康有益。乳酸菌

证，但从苗侗家庭中存贮下来的很多原汤看，年代十分久远，有的已储存数百年时间，算得是真正的“祖传美食”。一般来说，新酿造一坛腌汤，最好、最简单、最快捷的方法是取用原汤作为“引子”（即借取已成形的腌汤的一部分汤水作为底汤）。有了“引子”，再将新鲜青菜放入沸水里“潦”一下，至半熟后晾干，放入坛底，再用石块压在其上，然后倒入“引子”浸泡，盖上坛盖，加坛沿水密封，不让通气（若通了气，腌汤的味道就变质变味了，俗称“臭风”）。密封一段时间，再加兑些米汤，待腌汤呈晒干，捆成小把，加入玉米、大蒜瓣、花椒等（各地略有差别）佐料，拌匀搓揉后，放入坛底，注入清水或淘米水浸泡，加盖并注入坛沿水，密封10～15天后，取出青菜，将青菜的苦水拎出弃之，再将青菜置于坛中，重新注入清水或米汤，加盖密封一段时间，青菜呈现出淡黄色，腌汤的雏形也就形成了。实际上，腌汤的酿制过程很长，少则一年两年，多则十年八年才出真正的腌味。总之，腌汤酿制的时间越久，存放的年限越长，味道就越好，这个道理，就如同一个民族，他的历史越悠久，他的文化积淀就越深厚。

腌汤的制作过程很讲究，保存也很苛刻，特别是对环境和保洁工作的要求严谨。存放腌汤的地方，要求避开风和光。黔东南苗族侗族人家酿制和存放腌汤的地方，一般都选在吊脚木楼堂屋的最里边，因为堂屋的最里边一般都不受光和风的影响。取用腌汤时，同样也很讲究，必须用清水洗净手，手上不能带有半点汗渍和油污，甚至于要求取用腌汤的人身上都不沾有酒气，否则，腌汤汤面上就会长一层白斑，长了白斑的腌汤存放时间不长，就会变质。腌汤虽然常年储存，但也需要经常取出食用，并每隔几日添加一些清淡米汤或舂粑磨粉的汤汁进去，再加些木姜花、木姜子调节，以保持它的味浓鲜美。如果有新鲜的姜豆、蒜头、茄子、黄瓜等新鲜蔬菜，将之洗净，沥干水分，放入腌汤坛子里泡过十几天后（腌菜时间较短，菜有辛辣味，难食），其菜有脆嫩腌香之味，可生食，可熟食，也可取出来切碎，和肉末一块炒吃。无论生炒还是熟炒，食用时放些烧糊辣椒面，撒些盐拌匀，其味更美。

腌汤既可冷饮，也可烹饪其他菜肴。尤其是盛夏时节，天气炎热时，在山上劳作归来的乡亲们，回到家后，常常取出一钵腌汤，将辣椒粉或胡椒粉撒在其上，再加上几粒木姜子，直接冷饮，既开胃，又解渴，还能消除疲劳。如果将鸡、鸭、鱼、五花肉、肥肠、牛杂等荤腥菜肴放入腌汤里烹饪、煨炖，再辅佐些陈年道菜、盐酸菜、蕨菜、笋子、豇豆、豆腐等，食时感觉腌汤已去除鱼虾之腥味、肉食之肥腻，使鱼肉越炖越香越嫩，味道更可口，汤味更鲜美，食欲更强烈。

腌汤不仅在民间大量食用，也走向了美食市场，供大众消费。黔东南各地文化略有差异，烹煮腌汤的方法也略有不同。腌汤分为素腌和油腌两种。素腌多为民间群众传统食用，腌味更地道，更具原生态。油腌则是各饭馆在民间饮用的基础上，经过精心调制做成，以火锅为主。同是油腌，各地烹煮方法也有所差别。凯里、雷山一带烹煮的腌汤，首先将油放入锅里烧热，下糍粑辣、大蒜等佐料炒香，后放入五花肉、牛杂、鱼肉等煸炒，再倒入腌汤，开锅后可加蕨菜、笋子、豇豆、豆腐、各种蔬菜等等，反正当下季节有什么菜就放什么菜，和东北的乱炖菜有些相似。而黄平、台江一带的腌汤，则先炒糍粑辣，后倒入腌汤，再加生姜、蒜泥、木姜以及切成段的腌辣椒、腌青菜等佐料，汤开后将用调料腌制过的鸡鸭、猪大肠、牛杂、鱼肉等荤腥菜肴加进去，边吃边添加新鲜蔬菜，和涮羊肉有些类似。油腌汤是黔东南的一道特色美食，酸、辣、香三味在汤中融合，令人食后余香满口，数日不绝。(责任编辑/杜妮 设计/赵清)